有红肉却不流血！一煎二炒三裹四烤，轻松复刻“网红牛排”~丨惠灵顿牛排

洞洞黑:
19年就开始关注老饭骨了，算是第一批粉丝，期期不落，从来不留言不评论，今天稍微BB两句。 老饭骨的内容质量下降其实并不是在大爷走了以后，而是从去年年中开始，大爷刚走那会其实没什么变化。 我觉得最大的问题并不是出在网友攻击的二伯、二伯徒弟、徐大师这群人身上，主要的问题是出在了老饭骨的制作团队上。 自从疯狂带货以后，视频质量有了明显的下降，而且带的货、包括售后等一系列服务也是稀碎。 至于视频质量问题，我觉得主要是出在剪辑和后期编配上。最明显的就是胡大师那集干烧大黄鱼，视频里侯老师明确的说了“这条鱼玩玩本本的处理了”，但是视频内容里却全部去掉了。 换句话说，拍摄的时候做一道菜需要很长时间，但最后留给观众的成品基本都压缩到了5-10分钟，最近的视频尤其明显，基本都压缩到了5分钟。可能是制作团队想要压缩内容时间，增加观众的完播程度，毕竟视频还要发在抖音这种短视频平台上。但是在内容处理上明显出了问题，把观众真正想看的东西给剪没了。 我从来不觉得是“做饭师傅”有问题，哪怕是这些争议较大的二伯徒弟、砂锅居主厨。这些人再不济，也是跟大爷、二伯、胡大师、侯老师这些人比较才看起来弱一些，真拿出来硬比，也都是一等一的好厨师了，教教网友肯定是够资格的。 我非常喜欢老饭骨。也通过这个节目学习到了很多烹饪知识，做饭手艺突飞猛进。 我喜欢这个节目，我不希望它没了，我真心的希望它越来越好，所以我个人提议，要不换个制作团队吧。 祝各位大师身体健康，能够更多的给我们留下宝贵的烹饪知识。

【回复】我现在也是看以前的视频学做菜了。说实话视频质量下降了，你干什么都是错的。以前老饭骨也不是没有这么多大爷二伯徒弟辈的做菜，隋坡，老冯都经常下手，但是当时大家好都是好评啊。
【回复】我不喜欢看短视频，尤其是学做菜，一点细节没看到都心刺挠，所以真的喜欢老饭骨以前的视频，还有站里的鲁菜陈大师。
【回复】回复 @小鸟然 :以前没团队的时候剪辑有些笨拙，但是这种笨拙反而更加质朴、更加实用。
万华无雪·崩:
以前最爱看的是什么呢？是一些食材的介绍，比如这肉是身上的哪个部位，形状颜色气味怎么挑好的，什么方法最能去腥去涩，传统上有什么食用功效，把常见的或是昂贵的食材分析透了，再去做今天的菜式教学。大爷在的时候这些内容基本全不会落下，现在也由候大师接棒主动做科普，二佰继续补充和尝试新灵感，却总是有点紧赶慢赶的样子，生怕耽误了谁似的。 我从不否认老饭骨希望把每道菜都教好教会给我们观众，略有不同的是，对于非专业厨师的大多数观众，万事开头难。购买和学习分辨食材好坏，使观众不再困惑于市场上无名的肉块和超市里的标签，有机会去观察认识鲜活的食材本来的样貌，或许正是这部分老饭骨观众最感兴趣，最可能觉得新鲜的部分，也是这些观众亲自踏入厨房前最应该知晓的部分。 如今老饭骨团队用心请来了诸多大师，并尊敬的在开头多了介绍和头衔，厨房里也多了几分寒暄和客气话。只是，大爷在的时候啊，老饭骨从不刻意展现大师的姿态，大师的头衔。大爷二伯总是上来就直奔主题，“今天又来厨房了啊 二伯”“今天做什么呢”“ 看这是什么 新鲜的XX，这个季节最棒了”“好久没吃了，好久没做了”“几十年前我和二佰一起工作的时候......”观众看着扑通扑通的食材，被大爷二伯利落的处理干净。听着大师的峥嵘岁月，一边期待着今天的菜品是什么样的摆盘，是什么的味道，边满怀期盼的看下去。没有剧透，只有时间慢慢的流淌。视频的大师们没有太多介绍、没有间隔、没有评委。属于大师的头衔、大师的功夫、大师的姿态，都只在大师认真烧菜的模样，脱口而出的提醒，细致入微的调整 中透露，由观众自己体会。直到最后当色香味俱全的菜出锅的那一刻，屏幕里屏幕外的人都开心的笑了，就好像菜也吃到自己嘴里了似的。优点、缺点、二伯的新灵感一并点出，下次改进。 没有现在偶尔出现的紧张感，紧张的像要知道成绩的考生那般紧张、局促，生怕自己的流程不够规范，不够完美似的。大爷他，以前的老饭骨师傅们，可能早已不在意这些，只有观众和食材。这，可能也是我们忘不了大爷的原因，他开朗、豁达、毫无保留，他是我们最敬爱的大师，也是我们最可爱的大爷。 说了这么多，其实还是和二伯的落寞有点共鸣，朋友少了，同事多了，不像自家厨房了，像同事来考察作业了。帮切葱、帮擦汗的活儿也不用二伯做了，二伯的话，真的变少了。

【回复】个人感觉这些老人家的阅历和经验让他们交流起来有一种深通人情世故的舒服感，还有那种认真生活的感觉，就是这种氛围让他们做个土豆丝都看起来比一般的土豆丝美好很多，这种氛围b站年轻up主很难做出来
【回复】回复 @Schelyeu_削羽 :巨佬泰斗们的头衔是要介绍的，一辈子投身这个行业值得尊敬。我是希望大师们做菜时 能为非专业厨师的观众，提供更加新手一点的看法、建议和小妙招，例如选材技巧，保护自己不收伤害的处理方式，能举一反三。比如大爷教的用布包再砸核桃，先烙后烤，冰糖焯萝卜，凉拌菜先撒盐杀水，面粉适合煎淀粉适合炸这种。都是在家里很实用且有效的办法。 而不是现在这么时不时严肃的氛围，请泰斗过来做个示范，机位都让给了其他大师和大徒弟，谁也不敢多说话多提问，只能接个话尾巴。 以前工作人员还很活跃，比如小姐姐还在拍摄机位时，经常近距离拍摄的同时，作为观众嘴替问一些听起来有点厨房小白才会问的问题，比如什么是二合糖，三合油，白醋香醋陈醋哪个更合适这道菜，偶尔还有不做菜的问答采访。大爷和二伯都不会藏着掖着，笑眯眯的全给答了，甚至还补充到南方北方、季节、地方习惯之类的大小差异都信口拈来，令人佩服。现在，不太能看到这种问答了。 不是说宗师泰斗专注于本期节目菜品本身不好，他们尽力把细节做好，只是厨房气氛比以前严肃了很多，要是遇上少话拘谨的行业泰斗，除了侯老师二伯接着泰斗的话即时补充知识点，没谁再插话，观众能举一反三的知识点比以前少了。或许在大师看来习以为常的食材处理手段诀窍，正是观众正在被困扰的问题，好像在泰斗示范时问问题显得自己很外行似的，质疑大师权威似的。也就没外人的时候，空闲时大师们会招呼招呼常亮师父等爱徒和工作人员一起参与进来，厨房的氛围短暂回到从前，看着和谐轻松了许多。 现在快成梗的欢乐弹幕如今也没人刷了，弹幕里处处针锋相对，论点一触即发。这不单是老饭骨的问题，平台环境也大不如前了，人多嘴杂，还有商单推广掉好感。 纵使我可能说了一堆屁话，我也唯独希望二伯能看开点，高兴点。不合，亦是一种相处的方式。
【回复】回复 @上学威龙- :他们要是说二伯 马老不会做菜那确实是他们不配 可人家说的是视频风格怎么像大爷当年一样让大家更听得懂更亲切，怎么粉丝想看什么内容都不能跟up主提意见了是吧，这下都不配了?[给心心][给心心]
上弦月_征鸿过尽:
在我的刻板印象里，可能一个行业的顶尖人物都是毁誉不往心里搁的，没想到二伯会重视一些负面的评论并且真受到影响了。 之前看了视频没有评论，因为看到大家的高质量评论，尤其是交作业的，就感觉我不配。但二伯今天把话都聊到这了，我也凑个热闹，不做“沉默的大多数了”

【回复】需要适应期，我之前看到网上各种逆天言论，尽管不针对我个人，也经常气得够呛，时间长了，我现在只会觉得这些人层次太低，根本不配扰乱我的情绪，老人们一辈子严肃惯了，没经历过混乱的网络时代，一时半会真的接受不了[2233娘_喝水]
【回复】二伯这个年龄的人不熟悉互联网，尤其是还在网上百万粉丝，质疑的人多了是很正常的，无视就好了
【回复】因为二伯他们这一辈厨子不会玩网络呀…你说的毁誉参半不往心里去的，那都是网络常客了，云淡风轻了。他们这些老一辈当厨子的，要不是退休了，估计都不知道咋上网……
知白不知尘:
其实这期惠灵顿牛排的选题还挺说明问题的。现在老饭骨的相当一部分观众，包括我，自己都是不做饭的，也不会看了视频去做饭，多数人是当做一种积累和消遣。也因此大多数人对于做菜视频的要求不是“好学”或者“好吃”，而是自己能够看懂一部分的同时又有一些自己不了解东西，尤其是对于自己不会做菜还喜欢锐评厨师水平的人来说更是如此，完全能看懂的东西满足不了他吸取新东西作为下次谈资的需求；完全看不懂的东西又满足不了他明明一知半解却依旧要锐评的快感。 看得出，晚餐大师被骂了这么久依旧想着教观众一些简单易懂的菜品，只是大师还是不太理解现代互联网的思维。而这期的惠灵顿牛排其实就一定程度满足了这种需求，本身就是有一定名气的菜品，又是偏中高档的西餐，偏偏做法又没什么可说道的，这不，果然就有一帮人闻着味来锐评了。实际上牛排这个东西你说他需要什么技巧吗？他是刀工要求高了，还是煎牛排考验厨师手法和火候了？都没有，最大的要求晚餐大师已经说了，就是牛肉本身的质量。 很多观众还是喜欢那种偏精致炫技，但是又在自己想象范围之内的菜品，这也是之前会连师傅的面点和马爷解羊视频热度高的原因，所以建议晚餐大师下次专门找一期就做点正儿八经的难做的西餐，也别照顾观众简化了，在厨房允许的范围内怎么原汁原味怎么来，效果估计会很不错。

【回复】马爷那期解剖羊肉真的我觉得太对味儿了，有点想大爷了[委屈]
【回复】这是个中餐厨房，厨房限制太大了，什么工具都没有，要炫技就得专门找个专业的厨房，一套设备给他们弄晕乎，先把自己的牌子立住了，震慑宵小
【回复】从你的评论不难看出你是个优秀的知识分子，徐会长被恶评，很大程度上是由于中国网民的素质化偏低，这是客观局势上无法逆转。老饭骨一定程度上充当了中华优秀传统文化的传播平台，是当代简体中文互联网需要保留的有正面意义的自媒体。当我看到这个评论时，我比较受感触，为什么会有人指着专业厨师说人家做的没自己好？为什么会有人说老饭骨是一群互相吹捧的人？这些人无不启迪着我在日常工作中为中国的人口素质化做更大的贡献，对老饭骨这类优秀自媒体平台做更坚定的支持！
向那边:
进来之前：惠灵顿牛排？徐盟主终于打算证明自己了吗？ 看完以后：6

【回复】哈哈哈是的，我之前就不认同他说简化流程是为了易学的说法，想学的复杂也会学，不想学的煮挂面都嫌麻烦。看见要做惠灵顿牛排很期待的点开，想看看徐师傅的真实技术，结果还是简化简化简化。我真的怀疑他究竟是真不想教全套，还是只会这点东西[doge]
【回复】这证明的还不够么[喜极而泣]
【回复】回复 @alwain : 哈哈哈哈确实证明了
Carle__Official:
自己手擀酥皮做出来的，给朋友做好几次了

【回复】朋友，介意多一个朋友吗[脱单doge]
【回复】回复 @好人吶 : 因为视频里少了很多步骤，起酥也没整好，蘑菇酱也没炒干，烤完汁水把酥皮都浸了
【回复】回复 @Dr不想上夜班 :可别，酥皮要提前一天准备，擀面比去实验室里拧螺丝还累，做一次骂一次自己为什么不干脆直接煎个牛排算了😭
fivour:
写了好多都删除了，就一句话：现在的老饭骨学会利用摄像和剪辑呈现完美了。大爷走了，做菜过程中处理问题的智慧也被大爷带走了，都带走了。

【回复】回复 @过期老白金 :感觉太无脑了，我是真不想听到那句“适合家常做，巴拉巴拉了”。我不是说不简化，而是不能全简化。侯大师和大爷做的时候都会说在家该怎么做，我们现在该怎么做。但是视频里好多的做法已经没了我们该怎么做，都成了在家该怎么做
【回复】确实，现在做出来不管什么样子，就一顿夸完事了
【回复】网友心里都有杆秤，确实我现在逢年过节做菜的时候很多菜都是翻着老视频的家常菜做
何嘘嘘:
跟小饭骨们分享一下我的惠灵顿！缺点就是包的时候酥皮没裹紧，然后蘑菇酱有点太湿，浸湿了一点点酥皮。牛肉没用牛里脊太贵，用了西冷。也没切小条做装饰。这是第三次做了每次都有新的认识。 看了老饭骨视频，我才明白一些道理，总结下来我感觉比较容易出问题的地方： 1. 牛排煎的时候火要够大 （原来是煎封 锁水） 2. 蘑菇酱湿度把控关键（太稀容易出水浸湿酥皮）炒蘑菇放盐会出水记得控制水分 还可以加一些坚果碎以增加风味和口感 3. 裹的时候要压实 不然就不贴 切的时候容易散 3. 裹火腿和裹酥皮之后最好都用冰箱定型

【回复】你这个过熟了，其实今天晚餐大师有点着急，蘑菇酱一定一定要炒干的
【回复】你看你这个底下一部分酥皮已经被沁湿了
robinJiasa:
不是作业….厨师说他姓高 叫啥 …姆齐…

【回复】回复 @Z老师的小小王 :所以他整了一层菠菜面缓冲，但说实话这菜本身也算不上一个很好的搭配
【回复】回复 @dederling :不是死面，看着像没烤熟
推文解说E哥:
惠灵顿牛排是牛排制作的一道菜，是西餐的代表菜之一，牛排被酥皮包裹是这道菜的特点，感谢各位大师的视频，让我晚上能做个好点的梦

【回复】饿睡着的，还是撑睡着的[吃瓜]
少年听雨在歌楼:
还有，这次我不喷，说说心里话！从徐老师操作的菜品，在明显缺乏细节和品鉴标准的前提下，如此被二伯力捧，还有那个二伯的外甥等等人也是如此，不能让人很信服。毕竟标准是制度而不是人，师承也不一定一家独大！当然有好的，比如随便先生和锅包肉师傅等等，我想说的是，二伯如此评判标准没让我宗师该有的风范，很像一帮退休大爷没事做在这倚老卖老！真话！或许是剪辑师傅因为术业有专攻忽略了细节！ 倒感觉那个湘菜侯师和清真马爷，对我们这些后辈，明显的有王者之风，并且技压几筹，自称为老饭骨，似乎更贴切一些！

【回复】回复 @阿摩羅 : 第一你应该是云厨师，电视剧或者厨师教程看多了，菲力就是牛里脊你不会不知道吧？当然这块里脊的价格和品质肯定和顶级的没法比，人家也说了就七八十块钱 第二蘑菇酱，加入红酒会有更浓厚的香气，虽然水分会多一些，但是通过先炒在烤，水汽早就蒸发完了，最后做出来的成品我并没有觉得水汽太大破坏酥皮 第三所谓的熟度问题，你说里面熟度太高咬不动？回去在看一遍，中心明显的粉红色，标准的五成熟，这还嫌老我的建议是抱着牛啃 第四你应该看的是戈登的教学版本吧？第戎芥末就是法式芥末，人家说的也是用的法国芥末，我不知道你看视频是不声音还是听不懂中文 第五芥末酱人家就是在热的时候涂抹的 第六你说外面没卷饼这个是你唯一说对的，我估计可能是可丽饼不好买
【回复】回复 @美貌慈爱至高魔导王 :评论冰箱得会制冷是吧？都是吃东西的，经常看还看不出来好不好？
【回复】这是做的最差的一次，以前也有一般硬捧的，这次差到根本不该发出来。
咖啡不能当水喝:
看老饭骨很多年了，其实最有好感的是原来大爷二伯不会说“粉丝”这个词，而是用“网友”这个颇具复古意味的词，但我挺喜欢，因为平等友善交流学习是互联网最初时代最让人怀念的东西，而老饭骨不管谁来参与节目也应该秉持这一精神，不说正宗，也不说顶级，就是把自己最宝贵的厨艺展现在网友面前，欢迎网友学习并提出意见建议，共同努力传承下去，一个小饭骨能学会一道菜，给家人多带来一丝味觉上的喜悦，老饭骨的功劳就会多一分，大家也会永远记得老饭骨在传承厨艺上做出的无私奉献

【回复】因为大爷是真的在瑞思拜每一个人，大爷真不容易。
【回复】说实话我不是很喜欢粉丝这个词，包括对于演员歌手，我常说的也是观众，听众这种词，啥都粉挺无聊的其实
【回复】回复 @ChaddZz :是啊，初心宝贵，厨艺体现在菜里而不是话里，不论是什么级别的厨师，做好菜是最重要也是最基本的要求
三号楼大战猫德学院:
一般来说，当一个菜做出来，粉丝们要用资历和头衔来强调这菜做的好，那就已经一败涂地了。苏东坡的词、李白李贺的诗句拿出来，没学过的也能感觉到美感，也能知道作者绝非常人。而乾隆的作品嘛，恨不得让全世界都知道“这是皇上写的”，因为如果没皇上身份的加持，连™一毛钱都不值

【回复】说的可太对了，翻车了的菜不让说，只能捧，那就叫笑话。
【回复】欣赏其实很难的，苏东坡的词也有看不懂的，不说是苏东坡写的，找个路人，可能也给不了高分。大家说乾隆的诗不好，其实大家也没见过。按理说不比打油诗差，打油诗也有流传至今的，他之所以不流传也不完全因为文学水平。大家的意思我也懂，爱什么或者不爱什么都是对的。但不至于每个人都把自己的欣赏水平吹的那么神。就是不要搞饭圈化，要么就不喷，要么就火力出击。[doge][妙啊]
【回复】不啊，乾隆有好些歪诗的纸可贵了[吃瓜]虽然让人恨不能刮了字去，祸害国宝啊
水土不服的95:
盲猜今天这期争议很大[doge]毕竟有些人终于看懂了[doge]

【回复】确实，再带一个潜水艇，绝了
【回复】这期突破了下限，以前做的一般的最多跳过不看，这期做的这么烂还要吹逼但凡关注超过一年的都忍不了。
【回复】回复 @Crystal1638 :吹毛求疵就是这样，不然那些只会追求食材品质的人怎么跟真正会做菜的厨师竞争
达利嗷:
没做好可以不拍的，这要是餐厅端上来是要被退的。

【回复】回复 @alwain :以前再怎么也不像这期，直接摆烂了，故意不弄好一样，这样下去没必要再拍了。
【回复】回复 @alwain :不光是材料差，他自己做的也是最敷衍最不用心的一次，整个过程看下来连一个普通人都不如，感觉像是来破坏整个频道形象的一样。
【回复】回复 @alwain : 其实都心知肚明的。最后成品展示就5秒钟，这在我看老饭骨所有视频中是绝无仅有的。别说团队，观众都明白。
McDnldz:
在狗蛋餐厅吃的惠灵顿牛肉，柔和面包一个口感，非常丝滑，突出一个融合。感觉几位大师做的也很好吃，想尝尝[害羞]

【回复】回复 @茅台厂温哥华分厂 :你连别人有不同的喜好都理解不了。。。你怎么长这么大的
【回复】回复 @茅台厂温哥华分厂 :每个人的口味不一样。嗯……就像有些人喜甜，有些人喜辣一样
【回复】回复 @芒果刨冰君 : Gordon Ramsey全世界餐厅太多了，只要不是汉堡店都有，找个离你近的完事了