3种食材4味调料，这一口国宴东坡肉40年的功夫！

勤瘦猫猫:
国宴东坡肉 原料：五花肉 配料：花雕 葱 姜 冰糖 调料：生抽 冰糖老抽 做法： 1 肉皮烧干净，热水下锅，皮朝下。定型断生。 2 肉...

【回复】加饭酒，用了1000克，花雕不能放那么多，酒味很重的
【回复】回复 @沉溺这北鸟 : 不用高压锅，煮着煮着酒精味儿就没了，用高压锅太多酒还会发苦。
【回复】回复 @1-2-3吴彦祖 :煮到筷子一插就穿
djsjtuer:
1983年那次比赛，虽然官方名称叫“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，但实际上是新中国成立以来第一次正式官方的全国烹饪大赛，可以说是厨星璀璨神仙打架，当时参加比赛的都是宗师级的大厨，比如鲁菜泰斗王义均大师拿出压箱底的葱烧海参，杭帮菜大师吴国良的东坡肉，还有大爷在桃花泛里介绍的康乐餐厅的传奇女大厨常静师傅做了桃花泛，汽锅元鱼

【回复】回复 @SID蜜的大宝 :有个记录片中国之食文化里有提到仿膳，里面熊掌鱼翅啥的都有，乌龙吐珠也是整根海参，跟现在做的那菜不是一个级别。[吃瓜]
【回复】这样看，仿膳确实属于欺师灭祖了[笑哭][笑哭][笑哭]
殷小yi呀:
国宴东坡肉 食材 皮薄肉厚的五花肉750g、装盘可加小油菜 调料：小葱、姜、花雕、冰糖、生抽、老抽、水 器具：火枪或煤气灶、高压锅或铁锅、砂锅或铝锅 1....

【回复】回复 @2022太空没漫游 :视频能闻到味道
【回复】你弄这么好，那我是为什么看视频呢？[doge]
瘸子sama:
大师们能教一些糖尿病患者吃的饭菜么？家里老人血糖高，好多菜无福消受，谢谢您了！

【回复】糖尿病就已经注定与美食无缘了
【回复】之前做过一期苦瓜摊鸡蛋，味儿也挺正的，而且只需要几分钟就做好了。 肉菜的话大爷做过羊腿肉，百万播放的，也还可以，其他菜可能料都比较重。
【回复】吃不了糖买点木糖醇或者代糖的东西也能尝到甜味 我妈也高血糖 现在有很多代糖做的点心和饮料 不要灰心
T_Shadow:
刚复刻完，大师肯定保留了。 我就用普通20多块钱一瓶的花雕酒，倒了不到1000克，我是炖了俩小时，然后大火收汁。甜味，咸味是够了，软烂，筷子稍用力夹就分开了。味型上应该是有了80%，但是。。。不香。而且花雕酒味道特别浓烈。 总结就是两个问题。要么大师用的花雕酒非常好，绝对是能增香的，普通的花雕酒达不到。 第二就是大师藏了一手，肯定有关键的东西能把花雕酒味道去除或者产生很香的味道，但是我们不知道[笑哭][笑哭][笑哭] 本人有基础，厨房小白不要来杠[热][热]

【回复】应该是大师有经验，火候什么的控制的好，毕竟总不能把自己的饭碗全公开清楚吧[笑哭]
【回复】回复 @4M蜃阖 :放出来了，人家说了一句，功力和经验并存是没毛病的，可能就差这玩意
【回复】说有厨房基础，结果连烹饪经常用到的黄酒分干型和甜型都不知道？[東雪蓮_流汗]有保留是肯定的，大赛拿冠军的菜怎么可能这么简单，但你质疑的点着实有点令人发笑了。
leeonix:
我就是想问一句啊。有次胡大师来，刚要说1983年的时候，给打断了！！！至今都不知道胡大师当时要说什么！我快要憋死了。我强烈希望胡大师把1983年的事情说一下！！！因为那一次全国烹饪比赛，是迄今为止，中国最顶级的厨师的一次比赛。之后就没这个机会了。都在按资历排座次了。胡大师说1983年，就证明了他的资历，有「吹牛」的资格。上次被打断了，憋了好久，我希望老饭骨的工作人员，让胡大师说完上次83年的事情！求求了！！！

【回复】稍微查了一下，那个比赛简直就是新中国第一次的厨师大赛，多少年的积累才出来的大赛。俗话说众口难调，这么多人来比赛做菜，能分出个座次让人心服口服，那可真不容易。
【回复】回复 @阿小宝宝 :因为那时候干厨师的相对单纯。比赛只不过是展示一下自己的师承以及实力。并没有什么乱七八糟的心思，有些胜负也心服口服，最终是相互学习的。
【回复】1983年小巷十二月晴朗，夜的第七章打字机继续推向接近事实的阿扎一行
2020无名:
放啤酒和香料的，出来味道的确会是不一样的，但是咱们现在讨论的这个菜是宋朝传下来的东坡肉，都可以算是非遗了。你想，苏东坡在宋朝当杭州市长的时候做这个菜，应该就是肉+绍兴酒+酱油，做的就是一个诗人的潇洒写意大道至简的感觉。 而啤酒是19世纪国外传入中国的，黄酒可以追溯到我们的夏朝，既然是咱们传统的中华料理，我觉得还原它的本味这里就是应该用中国黄酒。 你说用啤酒用日本清酒用韩国烧酒用白兰地啥的，也能烧肉，加各种香料烧出来也好吃，但是这个肯定不能叫东坡肉了不吗。

【回复】对的不同的酒有不同的香味，肯定不一样，哪怕酒精挥发了，但酒香是会留下来的。我之前做一些日式料理时不爱买味淋清酒日式酱油，用白糖料酒味极鲜代替了，做出来是做出来，香味风格还是不一样，尤其料酒或者黄酒或者米酒加进去，一下子就是中式的味了……意式料理同理，没有迷迭香百里香，用五香粉，还加酱油啊哈哈哈哈虽然好吃但就味道微妙地有差别，有次去表姐家时做菜，她家有品质很好的普罗旺斯香料和黑胡椒粉，加进去瞬间整个味道就不一样一下子“正宗”起来，和外面吃到的味道非常接近……不同菜系惯用的调料很大程度决定了其特色的风味
【回复】回复 @看六界风飘 :@看六界风飘 老苏做肉应该是徐州起，黄州成，杭州兴。由于绍兴酒的原因，个人倾向于在杭州形成了东坡肉完全版。
【回复】回复 @柳白词 :那就买[笑哭]这道菜黄酒用量很大，剩下的喝掉就是了
夂㭉脩兔叽:
说实话，老饭骨的剪辑真的应该拉出去剁了，这道菜最主要的就是黄酒的用法用量，普通的加饭酒花雕，跟黄酒的味道差别很大，刚听到胡老师说到重点就切一边去了[捂脸][捂脸][捂脸]，能不能专业一点

【回复】回复 @或跃在渊丶丶丶 :你看视频前几秒的笔记，750g猪肉，75克的花雕，写的很清楚了。说的话必然也是按照笔记上面写的进行复述的，胡大师在那种嘈杂的环境里面进行讲解还要手上活儿不停，难免口误，而且我已经基本做成功了，需要注意的是最后收汁儿的时候要把煮出来的猪油撇一撇，不然就算收汁儿到很浓了上面则还有透明的油层，还有就是一定要用三线五花，肥瘦二八开的五花做出来会比较柴，过肥的五花会稍微有点腻，这道菜一定一定要做全了，最后一步肉和汁儿一起收汁的时候不能嫌麻烦一定要把汁儿收进去，不能收一半忍不住就直接吃了，时间一定要够，不然做出来会很腻，第一部开水定型一定时间要够，不然下了高压锅过滤汤汁儿的时候会有黑色的血沫子被滤出来，在肉改刀的时候不用一次性把厚的地方改到位，差不多就行了，用一个其他砧板加上重物压一压就能平，平了之后再二次改刀出来的形状会比较好。
【回复】加一，很多重点细节都被剪没了
【回复】其实没问题的，750g猪肉100g黄酒的比例做的，我用的是1013g猪肉136g黄酒，没用的好酒，五年花雕就已经味道不错了
采蘑菇的小姑娘ヽ:
课代表虽迟但到…… 【国宴东坡肉】需要准备的食材 【主料】五花肉1块 【辅料】香葱、姜片、黄酒750-1000克、冰糖适量、酱油75克、老抽 1、处理五...

【回复】谢谢你，蘑菇采的小姑娘。
2020无名:
家里做一般就是砂锅里一层葱一层肉再一层葱，放入没过的黄酒，放入冰糖和酱油，最小的火炖2.5-3小时，直接就可以了，巨香。

【回复】回复 @生为静止 :桶装花雕就行了，合下来5块钱一斤
【回复】古越龙山三年陈一瓶500ml才9块钱，这个菜主要是不放水，另外工业啤酒味道不行，精酿又太贵，做古早味还得是传统黄酒。
【回复】这么奢侈，这样做我只舍得用三年黄酒[笑哭]
Mu沐泽吃不到唧:
交个作业 不会摆盘见谅 主要是好吃[脱单doge][脱单doge]

【回复】很好看了，绝了，感觉炖够火候了。
光道召唤师Official:
国宴菜是真舍得调料啊。。。这葱和黄酒跟不要钱似的[笑哭]

【回复】黄酒去腥，去异味，增加鲜香，可以买大罐装的会稽山30左右一大罐，比料酒贵不了多少。
【回复】葱一般买肉会送你一小把。黄酒贵就换料酒，低配版怕啥
【回复】这点葱不超过3块吧··加饭酒6-8块钱·当然越贵的黄酒越香 这肉感觉都快一百了·在乎这点调料嘛？
文艺小青年0v0:
胡大师一句“确实是老了，都拧不动了。”看得我泪目[大哭][大哭][大哭]

【回复】回复 @Rlafee :这你都信[藏狐]
【回复】确实听得心里挺不是滋味的。
SagapoZG:
很多人说保留了，自己做的不好吃。其实，第一，看这张笔记，除了一点胡椒粉，并没有写其余香料；第二，视频里用的花雕，但说一般黄酒要750g-1000g，而笔记里写的是每750g猪肉放绍兴酒100g，猜测可能是大师口误，不能放太多酒；第三，即使是一样的原料，在细节上的把握同样会导致不同的味道，比如用砂锅煮，用竹篦子垫底，放足够的小葱，旺火烧开微火焖再大火收汁等等。很多人说酸，应该就是酒放多了，没有全部挥发出去，高温下氧化成酸，可以用100g绍兴酒再试试。

【回复】其实这个视频剪辑的很有问题，原版就是750克肉配100克黄酒，但是胡大师也没说错，看看那块肉怎么可能是750克，都奔着5，6斤去了，那是要这么多酒啊，要么是当时这肉的分量没说，要么是剪辑给剪了，导致很多人加酒过量了。。。
【回复】有人说味道发酸，不是黄酒放多了，而是黄酒不好！我放了一瓶500毫升也不发酸啊。不好的黄酒味道就跟料酒似的，酸酸的很难喝，不信的话你喝点料酒就知道是不是那个味道了，强烈推荐古越龙山，3年就行了，网上九块十块钱一瓶。我之前做醉蟹的时候买过不少品牌的黄酒，味道真的天差地别。古越龙山是我发现最好喝味道最香的！
【回复】回复 @飞快的面包 :底下是四厘米见方的肉九块吧？750g差不多？倒了一瓶酒啊确实。。
怀英er:
我都拧不动了，真的是老了[大哭][大哭][大哭][大哭][大哭]

【回复】感觉胡大师比上次老了很多
bili最不正经用户_0x24:
这一看不说是不是大师傅级的做法，单单是这调料搭配就给人很靠谱的感觉。不是那种烂大街的花椒八角乱七八糟大料一堆的做法，那种做法怎么看都觉得不靠谱，就别说好不好吃了，完全是大料的味，猪肉的香味都给搞没了。 这套做法单看着我就能感受到浓郁的猪肉香味。

【回复】主要是师傅那个肉挑的好，有6～7分瘦了，自己家做很少有那么好的肉，葱姜焯完水之后还得稍微煸一下油，想要漂亮一点猪皮朝下煎一个虎皮出来。这里放的还是白的单晶冰糖，能买到黄的老冰糖的话一定是更好，然后最好是砂锅慢炖，高压锅出来那个肉还是弹的，要用刀切，砂锅慢炖出来可以用筷子夹开，而且肉也不会散，烂且有型。
【回复】胡桃生大师肯定是中国最顶级的厨师
【回复】一般猪肉其实骚臭味很明显的，别看他没放什么香料。料酒和葱用量已经到了匪夷所思的地步了
Drexler22:
想起隋坡大厨做的东坡肉了，那会大爷还在哩[大哭]

【回复】是的那期我也看过 隋坡做的不错二伯还夸了隋坡 现在隋坡探店做的不错
【回复】回复 @似剑繁花 : 视频里二伯看上去是真喜欢隋坡啊
【回复】回复 @想想胡洛玮会怎么做 :别人家的孩子，学习好，懂礼貌，情商高，孝顺长的帅，大家都喜欢[脱单doge][脱单doge][脱单doge]
你说得对啊对对对:
光看着脑壳又被油糊住了[笑哭]，大二去杭州玩，西湖边上饭馆吃了个东坡肉，一人一碟一块肉，吃了一口，很香，第二口直冲脑门腻住了，那个腻，感觉就像寖住了的猪油把我整个人包住不能呼吸那种，那一整顿饭我就吃了这两口东坡肉，别的菜都吃不下，就喝了两口茶，连水果都吃不下，从此成了我一生的噩梦，这世界上还有我不喜欢吃的肉。

【回复】外面有多少店家会给你炖这么久，炖的时间短当然腻了
【回复】没吃到做的好的。视频里做法，油都拔出去了
【回复】一口香二口腻就是炖得短了[笑哭]之前自己做，贪懒就用铁锅盖着煮了半小时，远不如以前炖两小时的味道好[热]但起锅就不想回了，硬吃完，腻了好几天[热]
合金型摸鱼战士:
其实和晚餐大师被骂得最惨的那一次做的东坡肉方法差不多吧[怪我咯][怪我咯]当时一群键盘侠骂用黄酒用小葱，这么看晚餐大师还挺冤的

【回复】视频最后用刀叉都能被喷[辣眼睛]
【回复】没必要争这些，无所谓的。而且位置高的不一定正宗，正宗的也不一定是想要的味道，能学到方法，做出自己想要的口味才是结果。像这个频道也翻车过一些科普……但有些技巧还是可以学一学的，偶尔还会教简化版