被米其林评委摧残过的厨师来简单讲讲：“米其林”那些事

秋名山上的saber:
懂了[doge]米其林评审员伪装指南: 1 狂问服务员食材来源 2 中途上厕所 （说不定能得到更好的出品[笑哭]）

高砂书店:
非专业，在纽约待了五年吃了一圈纽约的米其林大概给我这样的感受：如果你今天想吃顿好的，有社交需求，不知道吃啥，对着米其林订餐馆准没错。米其林有太多条条框框，对食材、做法都有诸多限制，有一些具体的限制是在扼杀对菜的创意。我在纽约米二以上的店里吃到的唯一一家猪肉是jungsik，一家韩料+法餐，使用猪肉以牛排熟成的方式烹饪，口感软嫩，我觉得是我吃过的最惊艳的菜之一。但是这不一定符合大多数人胃口，有人就会问“这肉都没熟你怎么敢吃”[doge] 但是米其林在更多的时候会扼杀菜品的创意，但是与之相对的，更符合绝大多数人的口味，如果是社交目的的吃饭，米其林就是最安全的选择。当然，我也遇到过米其林餐厅做鹅肝端上来是凉的，或者吵到生活不能自理，这就需要自己鉴别，以及一丝丝运气了。

【回复】回复 @DarthTigris :社交属性越强的餐厅价格越高，这是肯定的，网红餐厅不也一个比一个贵。国外餐饮业比较发达的地区，米其林的相对价格其实没差太多。国内高端餐饮比较稀缺，导致高端餐饮的性价比极低，我在上海宝格丽酒店顶上吃过一家米二的意菜，只能说价格是米二的价，菜品质量和摆盘放米一都不算好…
【回复】[笑哭]话倒是没错，但不是一般人的腰包能扛得住的
【回复】回复 @桃味ほろよい :其实up主没讲一个东西，就是米其林是分榜单的，比如纽约米其林的范围是仅限纽约的，国内的米其林我不太了解，但是相对来讲榜单本身质量有差距也是很正常的。毕竟可能真按米其林在美国的标准全上海能给星的可能就个位数，更别提别的地方了。
エラー:
太真实了，我之前自己开店的时候也遇到过这种刁钻的客人，问的你头痛，结果当月我餐厅就获得了米其林提名，虽然没拿到星[笑哭]

【回复】我觉得是因为中国除了米其林就没有特别负责的食物评论家了，所以米其林显得很突出。在美国除了米其林，还有eater, Zagat等由专业美食家供稿的美食网站，和youtube上一堆比较严肃的餐厅测评。这些人都会显得比较刁钻。
【回复】哪家啊，成都的？什么名字啊
【回复】回复 @布鲁克S :厨子探店[微笑][微笑]
lonely0909:
我有一个很小的问题想问问UP主，如果你在国外餐厅工作过的话，有没有注意到国外正规餐厅，用的不锈钢餐具，包括盆子和柜面啥的，是18-8的不锈钢还是18-10的不锈钢，或者说是316和316L的不锈钢多吗？我说的是指那种正规的餐饮店，不分大小。。。因为我看评测，18-8的304不锈钢才是最基础的食品级不锈钢，而在高温下，18-10才算是安全接触。。。而我看国内的餐饮店，高端的就不说了，没钱去，低端的，清一色的201不锈钢，用18-8的都很少。。。大家根本没人注意这个。。。而密胺材质的餐具，都能测试出微量甲醛来，国内各种快餐店很多都用。。。有一次我看一个视频，加拿大的一个采糖浆的工厂，那个不锈钢管道一看就特别雪亮银白，十有八九是18-10，因为含镍多的不锈钢更耐腐蚀，更有那种雪亮感，而金属镍是很贵的。。。连摩根大通的镍仓库都被人偷了，笑死我了。。。 不知道UP主有没有关注到这一点，当初我为了把家里的厨房更新，研究了很久，但发现国内根本没人在意这一点，不管超市还是淘宝，绝大部分最高的都是18-8，而那些做外贸出口的不锈钢餐具，绝大部分却是18-10。。。我零零散散买了一堆自己比较过。进口不锈钢的那种质感是真的好，哪怕它是国内生产的。是的，有很多厨具是国外提供不锈钢国内代工，当然也有国产自己产的。 希望UP主有空的时候关注下，闲聊下，以解我的困惑。如果太忙啥的，也无所谓。

【回复】目前国标执行标准是GB/T 15067.2-2016，你说的清一色201可能是17年之前生产的餐具，现在市面上想买都困难。其次什么算安全接触？在碱性条件下18-8，18-10都易受腐蚀，高盐条件下18-10也只是耐受度更强。真正的做法是不要用不锈钢烹饪过酸过碱的食物。假如说满足欧标1935/2004/EC算安全，18-8也满足条件，正如你所言是基础。最后我去淘宝京东ebayAmazon搜了搜不锈钢餐具锅和stainless steel pot/pan/waterbottles。销量上淘宝和ebay都是316和18/10，其余皆是18/8，其中拼多多最为离谱是410。e宝那个销冠餐具套也还真是fromChina。想想倒也正常，大多数出口为了满足严格的欧标，一般都会选择质量偏好的一批吧。只能说楼主过度紧张了[吃瓜]
【回复】你说的这个是镍铬的含量，这个含量关系到不锈钢等级，主要是物理性能和耐腐蚀能力。这些数据在不锈钢熔炼厂出具的材料分析证书上有体现。食品接触安全方面，会根据金属材料产品的器型，分析它接触的食品类型和使用温度，并按照这些测试。目前中国的国标是GB 4806.9-2016
【回复】回复 @gdzz123 :因为餐饮业的用具的报废率很高啊，不锈钢是最耐造的材料了，又轻又耐热又抗造，码兜用完直接往洗碗机的框框里一甩就完事了，咋摔也不过是有点变形，别的材料替代不了啊。人家问的是业内肯定不是普通家庭需求呀。
茶茶20:
我懂了，以后吃饭我就狂问食材来源，问搭配思路。然后还要用那种很机车的口音来说 不过我想知道，米其林是店主去报名了，然后评审员再随机时间来。还是自己刷新出来的？

【回复】米其林评审员会自己刷新出来
【回复】不存在报名，但是米其林前期筛选的话肯定是筛选有名气的店，这就是为什么在中国很多人说同样的食物上榜的店不如自家楼下的好吃，因为自家楼下的不出名，米其林打听不到
【回复】回复 @茶茶20 :米其林最注重的是出品稳定，也就是同一个菜我每次来吃的味道都没有任何差别。这点是大部分人理解不来的，而且很多米其林店在评出来之后会经历厨房团队被挖或者涨工资导致菜品涨价之类的，所以食客去吃到的就不行
在路上的料理人:
其实米其林星级厨师这个说法，怎么说呢？就是一般认为米其林几星餐厅的主厨就是米其林几星厨师，比如说某厨师是某米其林三星餐厅的主厨，那么大部分人就会认为这个厨师是米其林三星大厨，虽然确实是不存在这种说法，但是大众普遍是这样认为的

【回复】米其林也有给厨师的奖项，不过没有星星
【回复】回复 @白狼新月 :[doge][doge][doge]当我们认为三甲医院的院长就是三甲医生[doge][doge][doge]
姜仔凤梨:
个人认为对米其林不用太过于神话也没必要贬低，在不知道吃什么的时候选米其林是最好的，米其林最大的优势就是能保证一个下限，环境，服务，味道都在一个水平线以上，我吃下来最难吃的也只是平庸[笑哭]

【回复】不完全對，因為上海米其林就是濫，上海有些2星在別的地方可能就1星或甚至沒星，上海的1星不少就是給個面子的，一大堆水平之普通在其他地方絕對1星都不值，我吃得少不知道大陸其他城市如何，反正上海的星含金量挺低的，溢價第一名，水平沒見多高
【回复】回复 @Bmatser :那还得自己去试，平价米其林很多的，人均200-500的店基本上味道不会出什么大问题，但是我自己去试同价位的店是吃过能到“很难吃”的水平的[笑哭]
【回复】回复 @Bmatser : [滑稽]并不是，看过大量中高档餐饮探店后，能给你整莫名其妙的活的中高档餐厅不在少数。
中华田园学生犬:
哈哈带我西餐入门的电视名厨们大多都和米其林榜很不对付（除了狗蛋，他现在应该属于知名企业家了[doge]），连和气友善的雷萌德大厨都怒怼过他们家[笑哭] 有出色的大厨因为自家餐厅降星而自杀，这样的事情谁也不愿意看到[保卫萝卜_哭哭]

责莲撕鸡:
我靠！狗蛋快12万粉了呀！ 我还记得第一次看狗蛋，是那个整鸡脱骨的视频，当时才一千多粉。视频的末尾我到现在还记得∶ “有人说我炫技。不是的，现在这个才叫炫技。”（双手托着一只乳鸽，开始脱骨表演）[呲牙]

五星优秀好市民:
米其林最大的好处是方便食客请客不踩雷！再离谱的材料搭配都能好吃和好看。毕竟谁都不想去一个新地方请客宾主尽不欢[脱单doge]

网传大佬:
其实米其林大部分都是人情世故的给星，都是看资历和人脉，都是认识的[微笑]当然一些出色的餐厅也是凭实力拿星，因为米其林也需要这种出色餐厅维护自己的热度。黑珍珠就更算了，都是人脉和💰，如果不是经历过我也不敢说，以前被那些营销文章渲染得满腔热血，[微笑]后来才知道都是人情世故。最后再说一句，米其林没有能力也没有资格评价中餐，它不配，就算有亚裔评价员，也是香蕉人，吃orange chicken那种[微笑]所以吃饭就去自己觉得好吃的店就好了，当然体验也是可以去尝试的

【回复】米其林在香港很多年了，凭什么说米其林的评委吃orange chicken？香港人吃orange chicken吗？ 以及大陆的星级中餐你到底去过几家呢？是怎么得出这个结论的？
【回复】回复 @网传大佬 :所以你是怎么得出这个结论的？成都米一有好几家本地人喜欢的川菜，香蕉人吃川菜？
【回复】回复 @网传大佬 :当你这么反驳的时候其实你把自己也反驳了，“没见过的不代表没有”，那就是也会有不吃陈皮鸡的非香蕉人咯？那是不是评价又有资格了？
Be1laKira:
喷米其林就像315喷外国企业，毫无任何压力，但有人敢去说黑珍珠吗？懂得都懂

【回复】黑珍珠为什么叫这个名字[doge]黑字打头还不懂吗，各方面
【回复】真实，无非就是喷外来户占个制高点[笑哭]
【回复】回复 @呲发糕的喵酱 :没吧，黑珍珠上有不少中餐
scrier:
看戈登拉姆齐的纪录片，有的大厨甚至可以认出米其林评审员（具体到是哪一位）

Adoul:
狗哥，你到底经历了肾沫，好像有点沧桑了[doge]

【回复】被米其林评审员折磨了[doge]