强烈收藏！酱子做酱汁！传统和现代做法哪个香？

逢拉必堵:
你要是掰着我的胳膊问我要三连的话，呃，我会说大概比例是三个视频给一个

【回复】当然你也可以根据自己的喜好去调解这个比例，我个人喜欢4个视频给一个，懂我什么意思不
【回复】但是我也不希望你们有了标准之后，就忘了根据自己的主观意识去调整，像我就从来不给。yeah? All up to u. U know what I mean?
【回复】我个人很不喜欢三连的感觉，所以我看视频的时候一般不会给三连
Oxhana:
严格来说这应该是法餐五大酱2333 把西餐和法餐画等号，我个人实在不太喜欢。 它们分别是褐酱(Sauce Espagnole)、白酱(Sauce béchamel)、荷兰酱(Sauce hollandaise)、天鹅绒酱汁(Sauce velouté)，以及我们最熟悉的番茄酱(Sauce tomate)。 法餐的灵魂就是酱汁，Escoffier写的《LE GUIDE CULINAIRE》(烹饪指南)中第一章就介绍了酱汁，可见其重要程度。 虽然随着时代的变迁，酱汁逐渐变成了烘托食材的配角，但仍然不能忽视它的重要意义。 不过比较遗憾的是其实法餐中很多经典的酱汁比如多明格拉斯酱，贝夏美尔，天鹅绒酱，用的是越来越少了2333。 虽然称之为法餐五大酱，其实更准确的理解是五大经典酱汁。 现今发展出来的酱汁种类丰富多彩，已经不能用原有的标准划分。 更现代一点的划分方法是通过酱汁的基底进行归类，比如油醋系列，蛋黄基底，高汤冻/胶冻，黄油/复合黄油酱汁，酒精基底，基本高汤与原汁的酱汁(肉类/鱼贝类)，以及经典酱汁，甜点酱汁等。 必须说明的是，上文说到经典酱汁用的越来越少，不是因为它们不好吃，事实上非常美味，只不过是因为味道过于厚重，不太适合现代的法餐理念，也不太好迎合比较流行的“健康饮食。”

【回复】另外一个很重要的事是不要看着up说起来好像传统的酱汁就那样，看起来好像很不屑的样子2333 但其实如果你要真正去学习，你永远要从固定下来的食谱开始。 就好像我们学哲学，学其他的知识一样。 我们都要先学会，理解前辈们的ideal，才有资格讨论好与不好，才能够提出自己的ideal。 正是因为有需要被保护和传承的“本质”，才有那些看似“前卫”的挑战。 越来越多的人一味地追寻标新立异，忽略了事物的本质及其承载的文化内涵，这简直滑天下之大稽。 正所谓改编不是乱编，其实你真的走到那一步，觉得前辈们都不够好的那一步的时候。 往往是巨大的迷茫，因为从此时此刻开始，再也没有人是你的老师了。 但也正因如此，你才真正的开始阐述，诠释自己眼中的料理究竟是什么。
【回复】回复 @皮克斯冲呀 :还有《星厨的法式料理》，《法式西餐宝典》，《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》，(我个人比较推荐法式西餐宝典这本)，当然要找的话，书是无穷无尽的2333
【回复】回复 @Oxhana :评论的好专业[支持]！ 正是我想说的，就好像一个实习生到某个行业学习一个流程，在实习生没有把每个流程的节点搞透之前，是没有资格发言的，只能提问！哪怕你把每个节点搞懂那又怎么样呢？只不过勉强达到了和前人差不多的高度！高手对决都是我预判了你预判了我的预判！ 我老师说过:学东西还是傻点的按部就班～千万别搞什么创新！ 拍视频赚流量没问题～学的话还是看书，书比较系统～
桜咲美樹:
西厨三宝：洋葱 芹菜 胡萝卜 中厨三宝：葱 姜 蒜 日厨三宝：酱油 味淋 清酒 [doge][doge][doge]

【回复】泰厨三宝：鱼露，香茅，小青柠[doge]
【回复】印厨三包（正经版）：红粉（红椒粉）黄粉（姜黄粉）玛莎丽（混合香料）
【回复】印厨三宝:马桶搋子，擦屁神手，玛莎拉
天鸣大人:
有多少人是因为喜欢看up说话风格而来看视频的[doge]

【回复】很喜欢这种自信又仔细的科普[OK]
【回复】我喜欢他那种敢于颠覆传统质疑传统的自信[doge]
【回复】食无定味，适口者珍，高厨真的通透
Math-hui:
Woc[无语]我是说我哥们怎么减肥怎么减不来的，他每次带我出去吃东西都吃沙拉，美其名曰吃素减肥，结果次次都把面包块，鸡胸肉和一大坨沙拉酱or千岛酱混合在一起吃，然后收尾加一份烤牛肉加牛奶白酱[捂脸] 看了高厨才知道，这些酱汁是怎么来的。我一直以为酱的浓稠是来自蛋白质而不是油脂，我以后回去一定要拷打我哥们[doge]

【回复】建议沙拉用醋汁 沙拉酱就是油[辣眼睛]
【回复】回复 @-熵熵- :油醋汁的油量比例和沙拉酱也差不多，除非你放纯醋和柠檬汁，调过的都是一堆油
【回复】你们都怎么吃胖的……基本不吃素，重油重盐不锻炼，每天必吃夜宵睡前吃甜食，再长不胖我都要吃出高血压了[辣眼睛]
xinatraaa:
你每次都把手揣围裙里面是不是怕有人掰着胳膊问你问题[doge][doge]

【回复】第一反应就是钢铁慈父。
【回复】俩手揣里边，或者就揣袖子里，可舒服了哈哈哈哈
关中愚夫王老汉:
我家菜有三大母酱，甜面酱、大黄酱、豆瓣酱[笑哭]

【回复】我家的是两大母酱，番茄沙司和老干妈
【回复】回復 @蜜雪冰城官方蛅 :我家里的酱有是拉差辣椒酱丶黄芥末酱丶无糖番茄酱丶零蔗糖黑胡椒汁丶零蔗糖蒜蓉酱丶零蔗糖辣椒酱丶零蔗糖韩式辣酱丶零蔗糖藤椒酸菜酱丶零蔗糖酸奶凯撒酱丶无糖花生酱丶无糖黑芝麻酱丶虾酱
芒果-游龙当归海:
你好，高厨您的的烹饪系列，是我看过所有的视频中最符合我的理念的视频。对于我的烹饪生涯有很大的启发，也让我在烹饪过程中做得更加潇洒，我也是东北人对烹饪很热爱，给你留过言，希望有一天可以到你的餐厅去学习。

【回复】同感，我是刚刚毕业，为了学习西餐现在在上海 想去高厨的餐厅磨练自己
HG魔帝:
怎么说，感觉我和高厨很像，都是那种思想上很放得开，然后对个人不太精致的。看到这期视频还是比较有感触，很多时候感觉西餐好像被某些人神话了一样。我个人特别讨厌那些认为西餐=贵，高级，中餐=便宜，普通的人。西餐实际上不过是一种烹调手法。烹调手法是为了达到烹饪目的，就比如视频里讲的增稠，西餐会用面粉加脂肪来炒。为什么？因为面粉遇水会形成面筋，形成疙瘩，所以用油来阻隔面筋的形成。对于我个人来说，除开用油炒，做完酱后过个筛或者用料理棒打一下都可以达到目的。而中餐用水淀粉勾芡，优点是不会结成面疙瘩，并且可以做出那种很红亮但又半透明的汁 。缺点是使用前要搅拌一下，并且无法做出很厚重的汁。两种做法都有各自的优缺点，不应盲目吹捧中餐或西餐。 不管什么餐，一定是以味道为先的，尤其以个人喜好最重要。

【回复】是的 为了我的口腹之欲 强烈反对沙文主义
【回复】原本那条评论里有人骂起来了，为了保证评论区风气，把原来那条删了
【回复】勾芡的原理都是淀粉糊化, 产生的作用也是一样. 对于中餐你说的完全不对. 西餐能做到的中餐也能做到. 开始放油确实是为了防止蛋白质的二硫键形成, 但也可以用低筋的低蛋白粉防止粘连. 另外开始不使用面粉改用淀粉一样可以做出同样粘稠度的汁或者说是酱. 不懂原理, 身为一个中国人连厚重的汁都没吃过,也没啥必要评价两种菜系了.
反信球协会会长:
@燕子堡BBQ学徒Ray ray哥，肉酱吃完了来看看西餐的酱吧？[脱单doge]

【回复】回复 @燕子堡RBQ学徒Gay :gay可还行
陆零壹贰玖:
怎么说呢，我女朋友看到第一眼，说了句这不是兵马俑吗，我忍不住了[无语]，还特别强调头上的居居

壹叁伍柒玖吖:
⠀ ⠀⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀我希望正在读这句话的人永远开心⠀ ⠀ ⠀ ⠀

【回复】回复 @爱吃腿毛的腿 :恩将仇报是吧[doge]
【回复】谢谢你，坤凡战爽尊迪[脱单doge]
Alice_Guitarist:
英语课代表来了！ Saucier酱汁哥 Bechamel白酱 veloute丝滑酱 Espangole西班牙酱 Demi-Glace多明格拉斯酱 Mayonnaise 蛋黄酱 pesto青酱 sauce tomates红酱 white roux白油面酱 brown roux褐油面酱 Souce Volaille/poultry souce家禽酱 Blanquette de veau白酱炖小牛肉 Mornay 芝士酱 整理完发现大部分根本不是英语[笑哭]

【回复】大部分都是法国人意大利人西班牙人发明的，怎么可能用英语[偷笑]带嘤只配吃撒了盐的半熟焦土豆[藏狐]
【回复】回复 @-遇人不淑- :哈哈哈哈笑死
【回复】回复 @-遇人不淑- :当年遇老师退出文坛我是极力反对的[doge]
卡欧斯:
四天王有五个不是常识吗[doge][doge][doge]

【回复】那个厨刀怎么售卖，，，
【回复】回复 @86402178177_bili :没看到群，，，
最润居士:
最近老是有人在建的游戏群里讨论，在xxx开的那家叫xxx北京菜正宗，xxx湖南菜不正宗之类的，然后我发了句好吃就行，正不正宗重要吗？结果群里就炸了，说吃的就是那个味，虽然xxx比较好吃，但是不正宗，必须吃正宗的，我感觉完全无法理解，都是吃，为什么不选择更美味的呢？世界上那么多菜系，最开始还不是从烤和水煮，慢慢改良发掘出更美味的做法而来的吗？合着大家都回归原始吃炭烤和水煮往里搁点盐直接吃算了[辣眼睛]，气得我直接把那些吵吵的全踢了，游戏群里聊美食还吵架就离谱[翻白眼]

【回复】跟这种人可以再提一嘴中医，马上他们就不会为食物吵架了[doge]
【回复】地域性菜系有自己的体系，好吃不沾边的要另起炉灶而不是蹭地域菜的名[吃瓜]
【回复】汉尼拔表示，我就喜欢吃正宗杠精[tv_doge]
不务正业的雷老师:
我发布了一篇笔记，快来看看吧 事先调糊 03:02 【图片】 【图片】 注意事项 03:55 黄油先炼水 再加面粉 【图片】 04:13 直至呈现牙膏状 [... https://www.bilibili.com/h5/note-app/view?cvid=13877069&pagefrom=comment

HYG_:
up主的初衷是普及西餐，告诉大家这东西没啥神秘的，和中餐一样都是料理而已。但不排除有些人学了东西自己开个啥创意菜西餐店去收智商税。

不许打出来我的名字:
这种红酱的做法太对我的胃口了，我一直觉得煮过头的番茄味儿不够好

【回复】这种做法是很不错，但不能够保存。说对餐厅备货储存不太理想，所以西餐简餐厅这种不适合这样弄。自己在家倒是不错，你看戈登拉姆齐他们去皮番茄倒进锅里后也不会煮很长时间。在中国这种红酱通常4到6罐的去皮番茄熬一大桶，因为里面的水分多，如果不去收汁熬的话，很容易坏。
【回复】本喵喜欢把生番茄味道去除干净后的那种
【回复】太生的番茄有股腥味，所以还是熟一点好
桜咲美樹:
懂了！面多加水！水多加面！[胜利][doge]

前往山丘上的那棵树:
高厨视频最大的看点就是自由随性，和深挖原理。不但告诉你该怎么做，还告诉你为什么这么做，甚至告诉你如果想达到这个目的不这么做还可以怎么做，十分理科，爽