炖肉怎么炖都又干又柴？带你重新认识炖肉的原理！

天王星机长:
牛腩确实太玄学了，每次买的都不一样[笑哭]，有一次老板给我推荐一块两面是板筋，中间夹瘦肉的，说这个好，确实看起来很齐整很漂亮，但我回来炖了（电饭煲煲汤模式90分钟），也就是一般水平吧。。。然后那种雪花牛肉，一般的菜场确实没有，但超市里的进口柜台见过，下次去买点尝尝，因为传统观念里还是比较讲究新鲜，所以这种冰柜我一般都不买的[笑哭]，话说进口的牛肉是冰冻还是冷藏？从风味到营养应该也损失不大吧？

【回复】国内牛腩的概念太广了，其实牛肋条也算在牛腩的概念里[抱拳]
【回复】[笑哭]你去菜市场牛肉摊就会知道了，牛肚腩部位的肉是牛腩，牛肋条也可以叫牛腩，甚至牛肋条外侧那一部分肉也可以当牛腩卖
【回复】[笑哭][笑哭]我的感受是进口的牛肉比起国内的牛肉更容易炖软烂，但是牛肉的香味淡一些。
PIGriderRA:
“把葱煎一下”解决了我一直以来的困惑

【回复】中餐做法就是“先熬葱油”或者“差不多十来分钟了就先把葱挑出去”
【回复】那股烂葱味特别恶心[笑哭]
【回复】用葱姜水或者提前把葱夹出去就行了。煎一下除非你喜欢葱油味儿。不然用洋葱代替会更好。
氯化钠x:
带大量筋膜或者雪花油的肉非常适合炖煮。大块的纯瘦肉可以切片抓一点淀粉打个鸡蛋搅匀之后涮着吃。鸡蛋对这种瘦肉片或者丝效果极好且非常方便，丸子不推荐放，口感太软非常奇怪。贴骨肉有一种看起来瘦实际上有油水的奇妙口感，炖出油就收手非常好吃。我总感觉煎肉会导致油脂析出变柴，我都是攒一点带皮肥肉或者弄一点骨头做焦化。

【回复】煎肉不会导致变柴的[抱拳]就算油走光了也会有脂肪剩下的组织，只要“雪花”分布均匀，这块肉必不会柴
【回复】回复 @西厨李狗蛋 :所以说不柴就是要有点脂肪？
【回复】回复 @罗弗法赫 :全蛋就行。要把肉稍微抓一下有点粘手之后再放。
AI视频小助理:
一、如何避免炖肉时肉质变柴的问题，以及牛肋条和牛腩等部位适合炖牛肉的原因，详细讲解了肉纤维在受热后的反应。 00:01 - 炖肉时肉质变柴的原因是肉纤维受热收缩 00:32 - 选择适合的部位炖牛肉，如牛肋条，不会变柴 02:21 - 牛肋条的筋膜软化并吸收汤汁，炖出软嫩多汁的肉质 二、如何选择适合炖煮的肉，以及如何在家中炖煮牛肉。牛腩是最好的选择，而下瘦上肥的肉适合做炖肉的下限存在。 03:00 - 肉的筋会变软，肉质变嫩，口感稍微有点黏 03:32 - 炖软的肉非常鲜嫩多汁，牛腩的等级非常高 05:28 - 金钱剑、牛腱子肉都是适合炖肉的，炖成透明状非常好吃 三、如何制作美味的炖牛肉。需要注意的是，大葱需要先煎熟再炖，同时肉也需要煎一下，让其风干均匀。此外，加入料酒或白兰地可增加口感。 06:00 - 煎肉可以产生梅拉德反应的焦化层，增加风味 06:18 - 煎大葱可以去除烂葱的味道，避免影响炖肉的味道 08:52 - 加料酒可以增加西餐口味的炖牛肉，白兰地是不错的选择，加白酒适合中餐口味的炖牛肉 四、如何炖煮牛肉，包括用高压锅和普通锅的不同时间，以及如何处理浮油和浮沫。同时分享了两种常见的牛肉口味配方。 09:00 - 高压锅20分钟，不撇浮油，煮的过程中撇浮沫。 09:56 - 预处理好的牛肉可直接冻起来，方便下班回家做晚饭。 10:38 - 土豆焦化后有焦香味，吸脂能力强。 五、如何炖煮不柴的肉，通过汤汁浸泡炖煮使肉变得柔软，同时使汤汁更加浓稠香美。建议转发并一键三连支持。 12:25 - 肉的里面炖好了的状态，纠缠的感觉，证明不柴。 12:40 - 柴的肉应该瞬间脱开，没有汁水、筋和脂肪。 12:52 - 炖煮时，脂肪和筋的胶原蛋白或油脂渗入汤汁，使汤汁浓稠香。 --本内容由AI视频小助理生成，关注解锁AI助理，由@加加兵克斯 召唤发送

【回复】话说番茄酱买哪种番茄酱好？@西厨李狗蛋
明未方东:
关于焯水 肉腥味来自于肉里腐坏的血红蛋白和肌红蛋白，而不是简单的因为血本身腥，想象一下你吃的猪红，纯鲜血本身只有一点咸味和铁锈味。所以鲜肉焯水不是很必要，炖煮的时候残留的血凝固变性，并不腥。肉冷冻后，冰晶会破坏血红蛋白细胞结构，再一化冻就是所谓血水，这个极易腐坏，需要焯水去除。焯水的时候要冷水开始缓慢升温，不然不等血水被温水浸出就凝固在肉里了。但是也尽量不要长时间浸泡除非肉非常不新鲜，否则肉的鲜味物质也会跑调太多。浓汤炖肉香是因为肉里很多风味物质都是脂溶性的，在油汤会溶出更多更芳香。

【回复】我说的是反复化冻[笑哭]
【回复】确实，我一直觉得冻肉会有点说不出的臭味，是不是菜场买的没冷冻过的牛肉清洗干净就可以像这个视频里一样煎好表面然后下锅煮了？
【回复】回复 @nafertari415 :焯水，冷水下锅慢慢升温让血水浸出，然后汤不要了冲洗肉，都已经是冻肉不新鲜了，为了味道就不要在乎多浪费一点。
蓝色咖啡ss:
想让肉不柴，核心思想是保护好肉中的汁水。首先在选肉时，就要选带筋皮和脂肪层的，因为筋皮中的胶原蛋白有很强的吸水性，油脂也有很好的护水效果。其次，煮之前煎炒一下，形成的焦化层也有锁汁水的效果。还有一种方法视频中没有提，就是腌制，腌制的过程中使得肉细胞内的盐度提高，而水会从低浓度的溶液中向高浓度的区域扩散，这样就使得肉细胞在煮的过程中有吸水效果。腌制中如果加入一些淀粉和蛋液，也能提高锁水能力。

【回复】脂肪倒不是护水，而是因为如果是雪花牛肉的话，脂肪均匀分布在瘦肉纤维中，直接避免了“柴”这件事的发生[抱拳]
【回复】回复 @西厨李狗蛋 : 整个视频就和你的这个回复一样，好像是要解答原理，可又什么也没说。
【回复】回复 @西厨李狗蛋 :油脂渗透进肉纤维中，油脂本身就成为“汁水”了，所以脂肪保护汁水也没什么毛病
愚者先生的眷者路人A:
这才叫教程 只教流程的 是学不到真东西的

【回复】也不至于，这种视频是进阶教程了，开始讲原理。而普通那种教流程讲配方的是给新手小白入门用的，给零基础小白看这种进阶视频，看完还是不会做菜，因为毫无基础，细节操作都不会，根本没法把这种高阶原理灵活运用[笑哭]
【回复】初中高中文化课可以辅助理解流程。难的是见识和手法。
fezcccp:
我妈上次买了块牛屁股肉，全家四个人吃了三天[doge]

【回复】哦哟，看着你说的，感觉牙缝都塞满肉了
【回复】[doge]牛屁股肉下次试试做蚝油牛肉，火候掌握得好不会柴的
RayZ_SMES:
买完staub第一次炖牛肉的时候想试一下非常仔细的焦化每一块牛肉，像煎牛排一样。出品确实风味上了一个层次。

【回复】铸铁锅出来的焦化层yyds
【回复】回复 @宅男不追剧 :焦化的温度不会糊的，黑了一点可以切掉
【回复】回复 @Temporex1 :别理楼下那个傻子，帮你怼他了
叠琰清嘉:
我习惯在网上买生鲜，炖牛肉首选金钱腱。牛腩炖出来有点腻，而且火候不太好掌握，时间不够咬不动，时间久了肥肉太烂瘦肉太柴也不好吃。牛肋条确实是王者部位，口感好，热量也不高，但是平价电商在这种分割部位上的品控不太好，容易买到筋膜少的肋条肉导致炖出来和纯瘦肉一样柴。牛尾骨也是炖汤太上皇，口感一级棒，瘦肉部分怎么炖也不会柴，一锅可以吃到满满胶质+骨髓+连骨肉，但是比较贵，尾骨可食用部位大概在50%以下，相当于吃一顿尾骨是两倍其他部位的价格，当然贵是我的缺点不是它的。 最后就是我最爱炖的金钱腱了！那个筋含量真的糯到家了！绝对不会像肋条一样会出现分割不匀的品控问题(除非商家拿普通牛腱子冒充）！ 常规的切块炖番茄浓汤、红烧牛肉，整块清炖之后再切片都好吃！[打call]

【回复】哦哦谢谢推荐，我下次试试，本地被当做牛腩来卖的部分真的是噩梦啊，都搞不懂到底是哪个旮旯角落的部位，和几块破布似的薄薄的……牛腱子肉因为以前买卤牛肉时的心理阴影，总觉得是硬邦邦特别费牙难消化顶得胃难受的肉，直到最近吃潮汕火锅吃到五花趾才知道，牛腱子也分好多种，好的就很好吃一点都不柴不硬啊
【回复】关于肋条的选择 我是特意买的商家声称筋膜多适合炖肉的短肋条
【回复】回复 @优优姨 :说错了，冬天需求多，价格就偏高，比如夏季牛腩25-30，冬季几乎就是30-35了
Broken_symmetry:
对了狗蛋方便写一下每种部位的英文是什么吗 方便跟烹饪书查证下[doge]

【回复】前腿：shank（金钱腱） 肋条：rib（short rib在国外比较常见） 腹腩：plate 胸肉：brisket 三角腩：chuck short rib 上脑：chuck 板腱：oyster 牛柳（菲力）：tenderloin（fillet） 肉眼：ribeye 西冷：sirloin 战斧：tomahaek
【回复】买 boneless ribs 或者 skirt 炖牛肉就好了，胸口肉的 brisket 老外剔除了肥肉，经常买一大块全是瘦的炖出来很柴，也尽量不要买他们切成方块的 stew meat, 那种也柴门票，适合裹面粉做浓汤。
【回复】回复 @飞天小胖0v0_ :？不清楚你怎么炖的，我几乎每周都会提前做个 3lb 清炖、番茄或者红烧牛肉以备后续再加工，用的就是 skirt. 一般就是 Sam's 买的那种剃到只有表面一层零零碎碎的肥肉，薄薄一片那种，肉的品质一般，但是炖起来也 OK, 在 Aldi 或者 Wegman’s 的品质好一些，但也更贵，我招待人的时候才买。泡水最好，不泡也行，加醋或者陈皮、山楂之类的酸性物质焯水，看菜品和喜好也可以加点姜（超市买一管姜蓉能用好久）、葱结、芹菜、花椒，开锅几分钟之后捞出来冲干净，凉水热水其实没多大分别。然后不是清炖就炒一下，红烧就炒糖色，大泡转小泡后过一会儿就加葱姜段，温度稍微降一点下牛腩翻炒上色；番茄汤的，就再单独烧油炒酱，番茄膏、番茄罐头、Mariana Sauce 或者番茄火锅底料都 OK, 红油出来加水煮开，即为汤底，红烧喜欢酱香味浓的也可以不用酱油加豆瓣酱、黄豆酱炒，咖喱的就拿咖喱块炒，其他什么菌菇的、柱侯酱的也都是一个道理，都很简单，要放香料的话，比如白芷、香叶、桂皮这些也可以先炒一下；接着汤和肉进高压锅 20 分钟，汤里加盐调味，看喜好加白胡椒粉之类的额外的调味品，我用的 instant pot, 自然放气后就可以捞出来装盒保存了。你要是像我一样口重就汤里先把盐味补足，反正最后还要加汤稀释，汤咸了才能肉味道适中，要是喝汤吃清淡一点，那就少放盐，最后喝的时候再加到汤里，肉可以再做蘸水，总有人非要说什么盐最后加，煮牛肉不能放酒什么的也不知道怎么就那么笃定，自己多做几回试一下就知道了，适口者佳。直接吃的话可以炸一点土豆、青椒什么的再和汤一起炖个 15 分钟，要加萝卜就去皮切块焯水之后一起加进去，我喜欢吃有点脆的口感的甜甜的萝卜就切小的滚刀块然后炖得短一点，喜欢吃软的就切大块多加几分钟，要想一起进高压锅也随你。你要是实在觉得 skirt 不行，那就买 rib 吧，rib 油脂更多，你看 USDA 的营养表也看得出来，那就更加不讲究了，想做柴也不容易。
西湖水镜:
牛腩基本上是我日常蛋白质的主要来源了，量大管饱[脱单doge]

【回复】回复 @纳纳威_G :迷迭香和百里香
【回复】你这不是量大，你这是大量
雀巢果汁:
up的炖牛肉做法是西式的，当然因为up本身就是学西餐的。 中式的一般是直接生肉炖，或者先炒再炖。 先煎再炖我试过这样做排骨，感觉差别不大，而且焦掉的部分口感不太好。 不过可能有其他因素影响了，下次用牛肉试试这种做法。

【回复】回复 @雀巢果汁 :然而煎和炒的最大区别并不是油量而是是否快速翻拌啊……一个是为了缓慢加热定型、另一个时为了快速食材均匀受热，而使用的油量多少只是常见菜品带来的一般印象而已。煎的时候锅和食材稳定接触的时间长，局部过热所以焦化了，炒的时候因为食材表面在不断升温降温所以没那么容易焦化，但是你炒的时间久一点一样会焦。
【回复】回复 @雀巢果汁 :你做东坡肉可以生炖，那你做红烧肉生炖吗？不生炖那炖之前是不是得把肉放热锅里和糖色香料翻一下，你觉得这个操作是“炒”吗？是为了让肉“均匀地裹上油”吗？会做菜的都知道这时不用多翻动肉，煎就可以了。[呲牙]
【回复】炖肉，中西味道有差别的，但是具体原理差别不大
Hobolocoecho:
up真的优雅，我在家都是一只中式炒锅煎，煎的差不多就加开水，扒拉扒拉就到砂锅或者高压锅继续炖，还有筋膜居然是不柴的关键，怪不得我做的有时好吃有时不好吃，估计好吃是因为我偷懒没去筋膜

【回复】看看，所以说懒人有懒福[藏狐]
【回复】昨天我兢兢业业去了半天筋膜，结果看到视频…怪不得今天的红烩牛肉这么塞牙
【回复】回复 @粽子olivia : 哎呀哎呀，心疼，筋膜才是最好吃的地方啊，炖过排骨的应该知道吧，炖至轻松脱骨后，贴着骨头的瘦肉扒下来就是有一层筋膜，“要吃肉，骨边瘦”这部分的肉就最好吃最精华的，筋膜很柔软完全不会影响口感，而且还锁水了
ヾ男方丿小土豆:
高压锅20分钟就炖烂了。我用普通炒锅炖一个多小时也差不多炖烂了。番茄牛腩。

【回复】我炖牛肉2小时起步，用砂锅，1小时不能吃。要保留牛肉香味肉块就要大至少3x3cm。up是做半成品，用的时候还要再炖30分钟，那肉也得品质不错的，一般般的还没烂。
Levent专栏:
过来交作业了，看起来不太行，但是吃起来真香啊，比我之前炖出来效果好太多了

玩玩玩单机:
如果肉非常新鲜就不要焯水，相反是冻肉就要焯水