冷冻肉解冻后一直出水，影响烹饪怎么办？从原理完美解决！

那个三秒:
[doge]众所周知，盆，尤其是小盆，是厨房里的重要资源。如果你化冻个肉用掉2个小盆，你的同事一定会毫不犹豫的拿掉你上面那个盆。开个玩笑

【回复】不，这根本不是开玩笑[藏狐]只有专业厨师才知道这多真实
【回复】解决方法，在小盆里面装点东西让别人以为你马上要用[doge]
Lulenser:
如果是冻猪肉的话，似乎有经验声称解冻时期的汁水流失会很腥，肉一直泡在腥味水里解冻导致味道不太好，我会用纸张提前包裹肉然后放进去冷冻，这样子取出来肉的腥味汁水会被纸张吸收，其次是有论文研究确认肉最好在5摄氏度以内解冻，这个温度解冻的肉可以保留最多的风味挥发物（相比20度），同时在同样温度解冻的速度越快，肉解冻的汁水损失就越少

【回复】这种腥是细菌活动的结果。所以抑制细菌活动（包括减少接触）就能有效减少腥味
【回复】所以是包装盒的冰鲜肉都有个厨房纸垫着。以及最好提前放冷藏解冻。实在不行，送餐葱姜水泡出“血水”去腥[笑哭]
【回复】所以最好的解冻方式就是提前挪到冰箱的冷藏室，低温情况下肉也不容易坏，细菌被尽可能最大程度抑制。但是这样解冻真的很慢很慢，一般是提前一天半天计划好要煮，提前挪冷藏。但有时候临时拿肉出来煮，想要快速解冻就没办法这么做了，速度优先
白牛大侠:
盐腌制可以形成胶质，保留更多的水分，特别是鸡胸肉这种没什么脂肪的，腌制过夜差别非常大

【回复】之前煎过两块鸡胸肉（还是同一只鸡上拆下来的），一块腌过夜另一块没腌，真的差很大，腌过的肉持水能力要强得多
姿Sanshiro:
没发现有什么磕碰呀，李大厨对自己要求好严格哦 这期讲得好好呀，学到了渗透作用和反渗透作用，又涨知识了[给心心][给心心][给心心]

LPrainy:
个人认为， 除了各种整块煎烤的肉排外。 中餐里需要切片炒制的肉， 或者切块切条裹粉油炸的肉类。 在冰箱里解冻后取出 泡常温水 切片后冲洗挤干净水分 并且重复让肉类吸水挤水 最后挤干水分再处理下一步 这才是唯一解 因为冷冻过的猪肉鸡肉必会有腥臭的血水渗出 这个必须处理干净

【回复】回复 @冰泪儿不会起昵称 : 我一般是煎肉从不泡水，直接放在冷藏室解冻，冷藏室解冻基本不会出水，解冻完之后把肉表面完全擦干，双面撒上盐之后放在干净的烤架上然后放进冰箱，放开烤架上是因为这样空气流通更顺畅而且镂空，如果渗出的水太多的话不至于积累在肉的下面那一面，而且多余的水也可以风干一点，这样煎肉的时候表面更容易出焦化层。炒肉的话一般是鲜肉买回来之后就改刀切成肉片或者肉丝然后分批冻上，解冻直接泡在淡盐水里面，不过也是在冷藏室里泡着，炒之前把水倒掉，用清水洗一遍然后挤干上浆炒制，我是没觉得有什么问题，炒出来也很嫩。我觉得炒肉是很难吃出多汁与否的，因为肉丝和肉片本身纤维长度就很短，只要操作正确都很嫩，多汁一般是煎肉排的时候才最容易察觉。顺便一提，我一般冻过的猪肉鸡肉就不会用来煎了。
【回复】呃🤔个人认为解冻后泡水是没道理的，就我看王刚老师的做法包括我自己实际是用水洗外表，肉没完全软的时候切片切丝，放在装水的盆里泡5分钟，在盆里用手抓一抓，倒掉带有血水的水，换水重复一次，炒之前挤干水份，这样炒出来的肉丝肉片是白的，如果有人追求猪肉的风味（包括轻微的腥味）[笑哭]那就切丝或切片放盆里撒上点盐胡椒粉或者五香粉，倒点油抓拌均匀
【回复】回复 @冰泪儿不会起昵称 : 我还是多说两句吧， 我真的希望你这样学一个词就到处卖弄的人少一点。 一个是我没说那是血， 你要清楚血水≠血。 词语只看一边是只有初学中文的外国人和小学没毕业的人才会做的事情。 另一个是， 你如果想禁止别人称肉类流出的红色物质为血水， 那你得先去老反骨和品诺王那里发难， 他们专业老厨师都喊这个叫血水。 血水涵盖肉类渗出的一切红色液体，包括你嘴里的肌红蛋白， 以及其它很多你没碰过的东西。 你这行为等同于不让说香菜， 只许说芫荽， 不让叫菠萝， 纠正那是凤梨一样滑稽可笑。 这几年肌警少很多了， 希望各位引以为戒， 不要纠正那些看起来就比你厉害会的比你多的人。
甜软糯兔森破:
可是不锈钢的导热性很差啊，解冻板一般最差也是铝合金材质

chenx825:
套塑料袋里搁水里解冻不是更快？塑料袋里没有水又不容易吃水

JZZZ1234:
请问这对冻好的牛肉片也同理吗？ 一般腌制牛肉都不用盐怕出水，但是腌得够久是不是也能像您视频这样？

CA-Avgvstinvs:
学到了，那我用大霜塔代替盆子是不是更好使[doge]

单推rayray的终焉呀:
但是我理解的猪的腥味来源就是这些血水，还是把血水排掉比较好吧

隐身着上线:
请问下这个肉撒盐多少的比例，在哪个视频中有教呢？

ymtzzz:
up，你的黑胡椒器在哪买的，很漂亮，我也想买

墨菲没有特:
请问各位大厨我今天煎牛排用错了油（用了特级初榨的橄榄油，精炼油还没到）而且牛排急着吃隔着包装放冷水里面解冻了，然后血水特别多，尽力擦干了血水放锅里煎油四处飞溅，油温大概是200度朝上一些，请问这是由于我的油的问题还是牛排血水太多的问题？如果是后者是不是以后遇到血水特别多的牛排用这个反渗透的方法就能完美解决问题？油真的飞溅到铸铁锅外面了，甚至锅都烧起来了[笑哭]

暗黑绵羊:
一块冻肉，两个不锈钢盆，上面一个下面一个，一个小时，从冰箱里拿出来的时候是什么样现在还是什么样。

【回复】一个小时就是不放盆也化了啊[捂脸]