东北名菜地三鲜，有多少你不知道的秘密？但是必须强调，小段出品都不正宗，哈哈

蘼蒻蔻:
小时候吃的地三鲜茄子都是不挂糊的，最近再吃都有挂糊，我还以为是我小时候记错了，原来是这么回事[OK]

【回复】有句老话油茄醋葫芦，茄子不挂糊的话很吃油的，不过确实更香口感更好[doge]
【回复】家里面做都是不挂糊的，我还纳闷呢，为啥外面的要挂糊
【回复】但说实话不挂糊的更香，但是容易吃腻。
发条不太南:
！！地三鲜是我（一个浙江人）的启蒙东北菜！！明明没有肉但是又香又下饭！但是每次在家做都翻车，这次学到了！（但是段老师有没有不用宽油的版本的呀？在家用油实在太少了[抱拳][抱拳]

【回复】但是这道菜就是需要油大才香，不炸没那味了
【回复】怕浪费油的话，可以一次性多炸一点，蔬菜油炸脱水还是可以放一段时间的。用保鲜袋封好放冰箱，放个几天还是可以的，就是没有现做的好吃。剩下的油如果不嫌弃可以做个辣椒油或葱油。
【回复】回复 @考拉想提起劲头 :不炸是乱炖，也挺好吃
小鹿西法:
但是段总出品必然家常易上手，还附赠做菜的底层原理[OK][OK]

【回复】其实明白以后可简单了，就是炸的俩个温度和火候[呲牙]
【回复】这就是比大多数美食博主厉害的地方了[doge]
艺歌:
[doge]说起地三鲜就勾起了我哈尔滨读大学的回忆了。 [妙啊]我和我的舍友点地三鲜，有不要青椒的，不要土豆的，不要茄子的，尤其有个犊子只要茄子的，就没人点过完整的地三鲜。

【回复】回复 @gsy897395084 :[doge]我们都这么说过，但鉴于我们点的地二鲜所以他并不接受爸爸们的关爱
【回复】这波叫地两鲜第一鲜了属于是
衚翼:
地三鲜要么好吃到爆，要么就是有的人做出来又不咸又有点苦又难吃[大哭][大哭][大哭][大哭]我是地三鲜的忠实爱好者，但是很难遇到做得好吃

【回复】苦是不是茄子皮没去，今天做出来没去皮吃着就是有点苦苦的
【回复】做不好，味儿就淡，茄子土豆都变味
【回复】来我们这里吃正宗地三鲜啊，小餐馆里做的可好吃了
蓝灵笑笑生:
北京这边有些改良的东北菜馆子好像也是挂糊的，但炸完做法不一样。锅里把葱姜蒜炒香下料汁，勾薄芡。芡微微浓稠把炸好的土豆茄子辣椒下锅挂芡，挂上就马上出锅。上桌的时候土豆茄子都是带点脆的，等温一些的时候也焖软了。估计这边茄子挂糊是为了图个脆口吧，不过糊很薄，可能仅仅只是拍了一层干粉。[tv_疑问]

【回复】拍少量的玉米澱粉，可以有效防止茄子吸油，還可以定型不會塌的很厲害
【回复】有些厨师的理论是出锅土豆片必须是脆的 有些认为在锅里多浍一下入味 各有各的的好处 我个人这两样都觉得好吃 还有你说的茄子挂糊 东北冬天的茄子非常贵 小时候我记得地三鲜才8块 成本太高 也是一种无奈的做法 东北的菜量你应该有所耳闻 冬天地三鲜是土豆量大茄子少 夏天是土豆一半茄子一半 这回懂了吧 我家之前开过饭店 我自己也做过5年厨师[笑哭]
【回复】回复 @月光下の温柔 :其实还有一个最简单的，主要是那样看起来大。省料
联邦军一般兵:
省流，切薄点，均匀点，炸的时候不会糊

【回复】怡今天咩了吗？[tv_微笑]
活着只是挥霍光阴:
啊地三鲜还有茄子挂糊的? 小30年 都没见过茄子挂糊的[tv_尴尬]

【回复】茄子挂一层薄糊如果炸的好成菜会有一层脆壳，我觉得很好吃，但是缺点就是吃多了容易腻
渣渣丶丶丶丶:
1.土豆切薄滚刀块（因薄滚刀块油炸的时候可能会出现边缘先糊而整体并未上色的情况，所以可以切成筷子粗细的厚片）； 2.土豆下锅油炸之前记得讲淀粉洗一洗； 3.茄子的滚刀块角度不要切太大，而是要将长度增加厚度降低； 4.尖椒去茎切块，葱蒜分两份； 5.起锅烧油，凉油下入土豆块全程大火，炸的时候不要勤翻动会造成土豆变碎，炸至土豆都漂浮起来并均匀的上色了就捞出来备用； 6.降油温升高至冒烟时下茄子，大概炸个一分钟左右就可以了； 7.尖椒也在热油里烫一下； 8.锅里留少许底油将葱蒜爆香； 9.葱蒜炒出香味后用酱油爆锅，酱油爆出香味后加水（稍微多加一点）； 10.调味放5克盐、8克白糖、2克老抽； 11.先把食材下锅再少量多次的勾芡，锅很热的情况下翻动，最后再撒一点蒜末。

我的宠物叫巴米:
以前吃的地三鲜，土豆和茄子都是要厚的滚刀块，土豆要凉油下锅，小火浸炸，之后和茄子还要复炸第二遍上色，最后在来个包尾蒜。现在做法就太多了，没必要分正宗不正宗，好吃就得了呗！

风雨竹惜夜:
很喜欢这种解说方式，好多厨子教东西都是不带温度的啊，稍微热一下，几成热几成热。就很懵逼。又不是都是老厨子，哪能掌握那么精准呢？你给个温度计量一下多好呀。很喜欢三连了。

夜泊秦淮__:
自己做会有特别多的油是为什么啊[给心心]

【回复】油温太低，可以让油在火上多热半分钟；捞茄子土豆的时候没有控油；锅里葱蒜爆香那一步底油留多了。
【回复】家里做有时候油温跟不上 比如说你的油温是5成热 把土豆全放里火跟不上油温会迅速冷却 就会产生寖油效果 家里做分两次炸 土豆熟的快 还好吃[OK]
【回复】有一个原因可能是炸的油温太低了
枫之韵味:
辽宁的烧茄子和地三鲜的做法炸茄子都是拍完粉才炸的，黑龙江的地三鲜和烧茄子的做法炸茄子都是去皮切块直接炸，所以烧茄子和地三鲜的做法在东北三省也是有区别的，我个人觉得各有特色，无所谓谁正宗。

【回复】我是做厨师的 地三鲜咱们三省基本没区别 所谓拍粉就是为了省成本 冬天的茄子贵的离谱 又不能涨价 无奈之举罢了 拍粉只是显得多 至于烧茄子 现在黑龙江也是两个版本 一个拍粉 一个干炸 就看厨师心情了[笑哭]
狮子座的团长:
之前就在某个视频的评论区里见过一个厨师老哥跟一群人吵得贼热闹，说的就是地三鲜炸的茄子要挂糊炸，不然做出来茄子滋滋冒油没法吃。不过这老哥也挺务实，评论里那些个和他观点不同的都按着人家的说法一一做了一遍，一一回复什么效果，可不可行。（虽然说大多数都是只会煮方便面的网络厨神）

【回复】up之前做锅包肉的时候下面评论好多也都发动态了[笑哭]这样才都是真正想学菜的人
w6w622:
正宗，不过我还是能在东北找到不少不挂糊的（我去饭店吃）

佐慕璃:
锅包肉整成糖醋里脊的见过没？我说这不是，他说我不懂[怪我咯]

【回复】太真实了，大学没吃过锅包肉，买回来一看全是糖醋里脊（可能在他们眼里两者的区别是形状不一样[笑哭]）
【回复】谁啊，这么牛逼[喜极而泣]
BsB大伟:
这道菜让我回忆起刚刚到上海工作的时候，每天中午都会点一家叫东北菜馆的地三鲜和酸辣土豆丝，他们家分量是真的大，在上海的开始的几年里温暖了我的胃

静静的鲸鲸:
对，这些年我们这的地三鲜越做越没最初吃的时候的样子了，还有锅包肉做的越来越不行了，东北菜馆这几年疫情影响的没几个了，营业的里面好多做的不好吃的卫生还脏乱差的，真想举报了

【回复】都不如自己做呢，我第一次做地三鲜，吃着感觉比那些外面强多了。