现学现卖的江南名菜——腌笃鲜 简单易学 汤白汁浓 鲜味十足
Yoer:
我有证据，彪哥说的都是真的，确实香，尤其是饲养两年半的一楼的腿最香[doge]
【回复】刁毛，跑那么远去抠人家的字，整只腿回来啊[doge]
【回复】你永远可以相信B友的控楼水平[脱单doge]
星落童话:
彪哥终于知道他的客户群体是谁了[doge]
【回复】客户群体都是一群饭桶，吃吃吃[doge]
【回复】回复 @-吃饭不能吧唧嘴- :我他🐴吃吃吃吃吃吃
【回复】回复 @-吃饭不能吧唧嘴- : [辣眼睛][辣眼睛][辣眼睛]
Trussman:
江浙沪的朋友们看到了吗？这是定向营销，请不要不识抬举[doge]
【回复】咱们做这个一般用金华火腿，盐味重，所以才是江浙沪名菜。
【回复】回复 @vividyuuko :一般用咸肉[笑哭]
【回复】回复 @vividyuuko :没记错的话一般用上一年冬天腌制的咸肉
郁金香不是裕金香:
我在安徽马鞍山一个吃鱼的馆子见过一种把笋丝和火腿一起炖的，那个真的惊艳到我了，巨好吃
【回复】回复 @---Try--- :不是，是炖菜，不是汤
【回复】哪个馆子，我就在马鞍山
绫叶あやは:
腌笃鲜一定要文火慢炖，老香老香了[呲牙]
【回复】回复 @龘僪 :是一位长者告诉我的，说是要雨后新发的春笋，磨坊新出的豆腐（皮），三年以上的金钱，要炖上十个小时
【回复】文火慢炖腌笃鲜，看来是同道中人[doge]
【回复】回复 @綾葉あやは :萌meng蘖的竹笋
黑暗之愚者:
用火腿可太奢华了，我们最多用用咸肉
【回复】用火腿的腌笃鲜比咸肉的好吃得多，味道更厚重实在，只用咸肉的味道有点浮
【回复】我没有咸肉，只有火腿[笑哭]
【回复】回复 @23个大马眼子 : 恰恰相反，现在大多数高端酒店依旧用的是咸肉，这道菜吃的鲜，味要轻，而不是你说的重
开始自闭的星际玩家:
腌笃鲜更喜欢切片的。虽然切块的吃起来爽，但是切片的品的更久，更下饭。
当然主要还是省钱，彪哥一半的量就行了，能多吃一顿[doge]
美國華人唐佳欣:
看着都流口水了～就喜欢彪哥时不时出这种火腿美食视频👍
【回复】[呲牙][呲牙][呲牙]我也爱吃
猛男-217:
我这里只要鲜笋和腌肉火腿就行。豆腐皮会抢走味道
【回复】。。。。其实吸满汤汁的百叶结更有味道。。。朱厘米老师教的腌笃鲜也是放百叶结的
【回复】味道饱满的百叶结才是最好吃的
【回复】回复 @彪哥火腿 :鲜笋配上好的腌肉，加本地山泉水。哦那个滋味能连续干三碗饭
下必币:
苏州传统是用咸肉或者咸鸡剁小了煮，不过农村里的长辈通常都做的很咸，彪哥这个火腿感觉刚刚好[支持]
【回复】[脱单doge][脱单doge][脱单doge]
妖怪羽化仙:
浙江老饕路过，正好今天家里正在做腌笃鲜，我也来讲讲我的一些粗浅见解。
首先市面上的腌笃鲜有两种，一种是清汤一种是白汤，其中白汤为下品，清汤为上品。
笃指的是小火慢炖，汤锅发出咕嘟咕嘟的声音，全程小火慢炖，最后的成色是汤清如茶，尝起来却完全不同于想象中的清淡。这是理想的腌笃鲜。
想要做得好的腌笃鲜，首先腌这个部分，要用南风肉和火腿两种咸肉，南风肉可以理解成是五花肉做成的低配火腿，发酵时间没有火腿那么长，提供直接的鲜味和咸味，火腿则提供后味，回味。
然后就是鲜，这个鲜有两种，一种是植物的，一种是动物的。
植物自然是笋，理论上最好的春笋应该是天目山的雷笋，那个基本买不到正宗的，选当地最好的冬笋春笋即可。
动物的，那可就有门道了，我们需要排骨提供猪肉浑厚的鲜，鸡肉提供禽类缥缈的鲜，外加火腿南风肉提供发酵的鲜，三种不同的鲜味，结合到一锅汤里，那鲜味无法言喻，喝了就知道。
最后讲一讲食材处理，食材处理好以后，就是把所有食材加入汤锅中，加开水，老姜，炖就行了。
首先排骨鸡肉都需要焯水，要焯透，焯完以后用开水洗去血沫，这样才能汤清如茶。
竹笋需要切块以后，用焯肉的水也焯一遍，三分钟即可，去掉竹笋苦涩的味道，笋切1.5CM的厚片，焯完以后再用清水浸泡5分钟，彻底拔掉涩味。
讲重点!火腿南风肉，所有暴露在空气表面的部分，都要切掉一毫米，尤其是皮，这些地方表面的油脂在长期发酵中会氧化，会有油齁味，或者叫哈喇子味，任何火腿菜，都需要把这些部位去掉。然后加绍酒，糖，上锅蒸10分钟，彻底去掉不好的味道，蒸好以后火腿只剩下纯粹的鲜味，这一步处理非常重要，所有火腿炖汤，如果火腿不炒过都需要这一步。
最后就是所有食材放入炖锅，加水没过材料，放上一小块老姜，炖1.5小时起步就行了，食材多就多炖，食材少就少炖，但是最少要1.5小时，半小时后把老姜捞出来，全程最小火慢炖，这样才能汤清如茶，其实这道菜并不费火，主要费时间。但是绝对值得一试[呲牙]
【回复】不愧是老饕，讲究[脱单doge]
【回复】回复 @九月惪我 :感谢你的认可[呲牙]
yes-today86:
江苏苏州刚从彪哥这里买了火腿[doge]腌笃鲜吃小吃到大
【回复】回复 @greatwolf :你直接私信
一幕辉光喜欢烤红薯:
可惜呀，北方好像没什么人做[笑哭]我也不知道好不好吃
【回复】不用质疑，必须好吃，老少皆宜，童叟无欺
【回复】因为鲜笋好像只有南方有吧，不清楚'北方
