免费公布配方15：鹿肉咬不动？不存在的！法式鹿排&红酒萨巴庸，手把手带你了解、处理鹿肉

FATBROTHERS:
一眼看成免费公布配方？不存在的[doge]

【回复】（蒙上面）钱拿出来！[藏狐]
【回复】求鹿肉供货商，谢谢。假装要做饭
盺野:
西餐的鹿肉，我没吃过。中餐的鹿肉有好几种。我老家这边有一种小鹿（麂）。做法就跟牛肉差不多，要么切小片小块爆炒，要么就是卤。吃起来味道也跟牛肉差不多，就是更结实，更柴一点儿[呲牙][呲牙]

【回复】回复 @西厨李狗蛋 :倒不是不感冒 是上世纪有段时间直接一刀切 野生动物禁止吃了 传承断了 我家那老菜谱上鹿肉做法至少十五六个 现在就算有养殖鹿肉也没几个厨子会做
【回复】还是得尽量精细饲养，不过咱们饮食文化的问题，对这东西就没这么感冒[呲牙]
【回复】吃过一次，有淡淡的膻味，介于牛肉和羊肉之间吧。
NaiveBlue:
看完高寒再看狗蛋真的是两个极端[笑哭]一个超正经，一个超不正经

【回复】回复 @beer519 : 也不能说完全不行吧，对有些厨房小白来说，低温机很好用，泡几个小时，要吃了牛排拿出来煎出硬壳就能吃了
【回复】回复 @0lee0 :狗蛋全程尬笑，高厨全程喷唾沫到镜头2333
【回复】回复 @回火的烧鹅 :感觉狗蛋会被恐怖分子压制[嗑瓜子]
鸡蛋vs馒头:
之前看过视频，欧洲国家为了控制森林和山地上鹿的数量，会有专门的猎人、森林巡视员或者经过申请的游客去捕猎，那个视频就是巡视员兼职捕猎的，每个季度都有指标，然后把收获的鹿拿到市场上去卖。这种鹿烹饪的时候，配的酱就会很多很浓，味道很重。我在英国超市里买到的鹿肉倒是没什么腥膻味，像牛排一样去做我觉得就很好吃了。

【回复】没阉过+吃的东西乱七八糟，就会有很重的“风味”，比如羊，饲料含硫多的话就没有膻味
【回复】回复 @橘子味葡萄 :羊确实主要和牧草关系很大，但是好像， 这种腥臊的问题和性激素有关(比如英国臭臭猪)
【回复】回复 @桂父233 :可以调查一下，记得有up说过，西北那边羊就是因为硫的原因，不怎么膻。应该有不少论文的
郊月:
真是及时雨啊！去年一共击杀了4头鹿，正愁怎么吃呢这就来教程了！

【回复】老哥在国外恰野外注意吃全熟
【回复】野生的要全熟，这么做不行，野生动物吃半生的可能有感染寄生虫和患病风险，头和内脏切勿使用，我们这边有食用野猪头致死的案例
苏苏我求你别再划水了:
西餐和中餐的一个理念区别在于前者制作的酱汁和肉其实是分开的，后者则是一体化的思维，会刻意追求入味。可惜马上寒假结束了，不然还挺想试试这个酱汁的做法。既然这种进口鹿肉的成品类似牛排，说明sabayon应该同样能适配某些部位的牛排吧？考虑到脂肪含量的话，说不定可以用菲力试试。看完视频我在想这道菜的逻辑，是不是体现在sabayon这个酱汁本身的作用在于丰富口感和香味，所以才会对鹿肉先煎后烤再煎来实现美拉德反应最大化吧？

【回复】其实这是法餐思维 意大利的菜就很少有汁和主菜分离的做法[吃瓜]
【回复】回复 @苏苏我求你别再划水了 :就从牛排说 意大利最有名的菜就是米兰煎小牛排 小牛排鼠尾草夹上帕尔马火腿 放在黄油里煎 还要加白葡萄酒炖一会 这菜的思路跟法式牛排就完全不一样了 牛排是全熟 做完菜汤汁也一样做好
【回复】回复 @苏苏我求你别再划水了 :其实这也是学法餐出身的人 做意大利菜总被当地人骂的原因 因为思路是法餐那种分开做 而不是意大利的一锅出 例如戈登 他做意大利菜在外网被意大利人嘲讽
已过保质期的帅哥:
对的，我吃过鹿肉很精有点老，按照煎羊排的做法做，但是鹿排油脂没有羊排多，肉就煎老了。不好吃。这次学习了。

【回复】鹿排基本没有油脂，这东西是真的健康啊[笑哭]
【回复】回复 @西厨李狗蛋 :鹿肉蛋白质很高的，还有对男人补肾好[笑哭]
真不Chor:
？？我怀疑你心率太高是因为熬夜[辣眼睛][辣眼睛]

【回复】去医院做一个检查，验血+24小时心电图+彩超，有必要的话再做一个电生理，验血时顺便排除一下内分泌的问题。电生理很难受，放最后做如果没必要就别做了[笑哭]
【回复】回复 @西厨李狗蛋 :我有段时间也是，睡不着导致心慌，然后心慌又导致睡不着[doge]躺床上就难受
【回复】跳的挺难受的……失眠了[笑哭]
卡拉自有妙计:
相当精细，很扎实的食材认知和食品历史研究，真的是学到了很多，果然是食不厌精脍不厌细，有条件还是吃的细致一些更有享受感

Nuc1ear:
狗蛋哥个子太高了，面对镜头还有做菜的时候都能看出来有点不舒服，要不试一下定制一个适配身高的厨柜工作台？[脱单doge]

【回复】你不说还真没意识到，狗蛋是真的好高啊
piajicooh:
狗蛋一是真的不喜欢Sous vide，二是真不喜欢浪费 笑死我了 每条视频都有执念哈哈哈

幽卡卡卡:
全生的鹿肉是什么样的味道，我看日本有鹿肉刺身诶

【回复】有一部美食番叫灰色的果实，可以去看一下里面有鹿肉
【回复】回复 @不稀罕xv :《此狼肉也》[doge]
【回复】回复 @不稀罕xv :重新定义的鹿肉[笑哭]
unravelZzzz:
视频做的真的很好，现在的人需要从短视频的荼毒里拉回来了，20分钟一期的视频真的不算长，你开倍速看都没关系但真的少刷点短视频吧。。

胖大卫:
李师傅科班出身，讲解也很专业，烹饪理念清晰，菜品的风味要有层次，配菜和酱汁要能突出主菜，不要浪费食材等，非常优秀的一位热爱烹饪的厨师。厨房工作是团队合作，现在就不知道其厨房管理能力如何了！加油！

山核桃嫩豆乳:
狗蛋好优雅，还会做菜，我要是女的我指定追你

【回复】回复 @西厨李狗蛋 :过度优秀吸引同性是吧[doge]
【回复】一般都是男的这么想[藏狐]所以我就单身了哈哈哈哈
别说话我烦zzZZ:
供货商也不单卖一斤吧？要不搞个群团购[doge]

【回复】我家就卖 有店面的 生的50熟的85[脱单doge]可快递
【回复】估计至少得买一大块，一次出四份倒是可以