【36氪】中国餐饮容不下厨师？预制菜能满足中国胃吗？

牧神梓里Catalpaland:
预制菜进入餐馆不是问题，问题是你既然是预制菜，就得表明这个菜属于预制菜表明属于一个预制菜应有的价格，用原菜品的价格买预制菜，不都是冤大头？

【回复】果然还是看到了本质问题，太贵了
【回复】现在出门吃饭最大的成本在房租上。越是大城市越是地价高这个比例越高，这些年房租上涨，用预制菜固然缩减了一部分成本，但是整体成本相比数年前可能还真没少多少[doge]
【回复】回复 @hunimi_house :便宜了就会有人说是科技与狠活。(╯°口°)╯(┴—┴
早就想退休了:
我21岁，学厨3年，现在在尾灶炒鱼香肉丝宫保鸡丁之类的小炒；打荷干配菜干了两年多，真的很累，上班时间太长，打底10小时，偶尔能干到12个小时，现在拿5500，师傅劝徒弟别跑是真的，很多次坚持不下去都让师傅劝回来了，前景倒是不怎么担心，行业群里招厨子的依然供不应求，完全不担心失业，但挣得每一分钱都是辛苦钱，像我这种笨的工资7k也就打顶了，结婚生子确实不指望了，毕竟也不是必需品现在想着在这个三线小城市挣一套房子，五十岁了房子一卖拿着钱回村里盖个小屋享受几年退休生活，生活不能自理了就早早去了[tv_白眼]

【回复】主要还是太辛苦，毕竟饭店老板花5千块钱请一位厨师，这家店的命脉都在厨师手上
【回复】唉，做厨房最烦的就是泡妞的时候[辣眼睛]你有时间她没时间，她节假日休息的时候刚好是你最忙的时候[笑哭]当初为了泡妞转行
【回复】回复 @49级存在物 :钱太少你招不到人啊，厨师这玩意是高时长工作，你就拿个2000-3000谁去[热]
肥灰与7只小朋友:
问题不在预制菜，预制菜只是结果。根源在房地产，房东把利润都压干净了。能够坚持下来的老铺全都是自有门店。门店租赁只能通过不断削减人力成本，通过供应链的规模效应压缩成本。资本是逐利的。

【回复】看下来就你讲到了问题的关键，我再国外做厨师就没见过房租这么高，菜卖这么便宜的事情。国外餐厅贵是因为人工贵，而我们是因为房租贵[OK]
【回复】回复 @心有猛虎细嗅蔷薇725 :人工贵，起码是靠劳动获得了收益。房租贵，全都是给房东打工，房东其实也是给某些人打工。
【回复】回复 @uc207R4F57T9 :租金在好的地段那可是很贵的，碰上疫情你就得喝西北风了。所以好多外面在犄角旮旯的地方，反正人家就是只做外卖。以前经常点一个麻辣烫，感觉味道还可以，量也足。后面去看了实体店，就再也没点过了。[辣眼睛]
我想改回原来的昵称:
下一步生产科学配比的饲料，然后建立规模化养殖场，提高生人出栏量

【回复】回复 @摸鱼的龙哥 :雪国列车？那我们一起期待天降猛男带我们从车尾砍到车头吧
鬼偶娃娃:
有些人根本就不知道问题出在哪，现在你遇到不好吃的馆子可以不去，遇到好吃的馆子可以常去，以后周围馆子全是一个味，因为全是预制菜没有厨师了，而且价格真不一定降低，现在餐饮主要大头就是房租，房租降不下来吃饭钱就下不来，厨师现炒换预制菜不可能是给你省钱吃饭，而是给店主省钱付房租了

【回复】对头，房租永远是成本的大头，一年给你涨10%，你利润能保证一年有多10%？何况疫情之下，一切都是未知数。如果要说预制菜干掉厨师，倒不如说高房租干掉了厨师。
【回复】要是真这样，我自己买预制菜不就得了，都是加个热，是我自己没手还是公司没微波炉啊
【回复】回复 @绅士风度呵 :很多人不是抵制预制菜而是反感花着下馆子的钱吃着直接加热的菜。
迦勒底生理科主任:
在日本生活快5年了，预制菜在这边早就普及开了，餐厅便利店99%都是预制菜，居酒屋一杯啤酒卖500日元，外面只要150就能买到，但是日本人还是乐此不疲的去居酒屋，我想很大部分的原因也跟居酒屋不弄预制菜有关系，我刚来日本时也在居酒屋打过工，里面的菜虽然有点程序化或者一部分是提前做好后冷冻的，但是大部分都还是厨师做的。现在我在日本的赛利亚餐厅打工，完全的中央厨房，晚上配送到各个店里，从点菜到上桌，最快只要30秒，完全不需要专业厨师，任何一个店员只需要跟着学几天就行，我想这就是中国餐饮的未来写照吧[辣眼睛]

【回复】是的，我看日本综艺居酒屋很多东西就去隔壁菜场进货，来了切一下摆个盘就上菜了，一个妈妈桑就可以管一家店，还要负责唱歌助兴[笑哭]
【回复】日本的寿司不就是吗[辣眼睛]
【回复】那是因为立本没有好吃的啊[囧]现在立本中餐店很赚钱的
食堂泼皮:
说没吃过预制菜的， KFC和龙江猪脚饭不都是预制菜吗？[调皮]你讨厌的是预制菜吗？你讨厌的是粗制滥造同时配以高昂价格的预制菜。

【回复】猪脚饭那还是各家自己卤的，味道还是比较看水平
【回复】预制菜四种形式：即食，即热，即烹，即配。肯德基应该是即烹。忘了来自哪份省政府文件了
【回复】回复 @-五等分的花嫁 :KFC还不是预制菜啊，半成品本来就属于预制菜，你只要加热
諾能綻放光芒:
同为厨师，只能说现在场景是这样的，传统厨房根本干不过连锁的，依靠工业化标准制定sop及soc能让菜品变得简单快捷，像商场里的餐厅基本都是连锁因为出品时间快提高翻台率 且餐馆利润大但大部分都是食材，人力，水电天然气还有店铺租金就占70%以上，最快解决的就是原料本身，一天损耗的边角料可能就是一个三口之家一顿的饭菜，而中央厨房标准化工业化能让原材料能有一个较低的物料损耗，这能极大的节约成本，让自己的毛利好看一点 虽然传统餐饮由盛转衰但这是市场的变化，一家餐饮店生意好必将开分店，分店越开越多但厨师手法水平参差不齐，口味也容易有变化，选人是一方面但更好的选择还是建立中央厨房制定自己的标准流程这样才能做更大更强

【回复】当年K记，M记大扩张的时代，舆论都是中餐不行啊，你看人家都是标准化工业化，靠厨师个人能力怎么能做大做强呢。现在预制菜吃多了，又怀念烟火气了。 话说回来，餐饮工业化之后真心吊打传统餐饮，你不用，别人用，就干不过别人。这也不能这叫劣币驱逐良币，应该叫工业化必然替代手工作业，预制菜应该也会越做越像现场做的。感觉以后除了高端餐饮和苍蝇馆子，其余大部分都会变成预制菜。
【回复】回复 @胖胖胖小洋 : 降低人力成本和时间成本提高效率，再用价格去打败传统的中低层小店，高端市场基本上是动不了的，毕竟溢价如此高上预制菜老爷们可不兴你玩这套，普通受众能分得清？好吃实惠就行了，以前天天抨击KFC金拱门这类快餐的人去哪儿了？来这了。
【回复】回复 @incuba :拉到吧，国内这些人连味精都吃不出来，你太小看中央厨房了
Hhxxxxxx233:
人在广东，喜欢去大排档，从来不去看上去装修很好但是又贵又难吃的各种网红店

【回复】预制菜消灭的只是中端市场，高端私房菜低端大排档基本走不了（这里高低端指的是价格环境等，食物无优劣之分）
【回复】回复 @Zzczczzcc :看过渣叔的视频，发现那些高端菜是真的高端，拿鱼子酱当盐（没开玩笑，中国是全世界最大的鱼子酱生产国，品质一般的鱼子酱不到100块）
【回复】还有农家菜和街边小店牛杂啥的也好吃[喜极而泣]。现在茶楼真的是越来越难吃了，家人在广州出去吃个白切鸡，碰上有鸡味的真的很难
F细细love:
厨师也是一种文化啊，希望不要失传。我家乡要吃现炒的就去大排档

【回复】人人都可以是厨师，有啥失传的，除非没一个人去炒菜。
【回复】那肯定不会流失啊，除非自己在家炒菜完全不如在外面吃饭有性价比
【回复】吃席都是现炒的，还有你去酒店吃饭很少能吃到预制菜吧[思考]
邪意论然:
记得我们还笑话美国人买冷冻的披萨，回家加热就可以吃

【回复】其实是地狱笑话 之前我们能够得到物美价廉的手工食物是因为我们的人均收入太低了 人力不值钱 现在的趋势其实是在变好[吃瓜]
【回复】这个不是挺好的吗，你为什么要嘲笑？
【回复】回复 @水月潘潘 : 中国网友最喜欢嘲讽“国外不会吃”了
割耳朵-银白万-罗杰:
预制菜这东西最适合的就是外卖市场，连锁餐厅这样的快餐市场。受影响的也只有外卖厨师和连锁餐厅厨师。但是人不是牲口，只吃饲料就够了。人都是有最求有欲望的，会本能的最求更好吃的食物。不会只满足于吃料理包预制菜。 所以什么预制菜料理包取代厨师这都是资本圈钱的的鬼话。会有一部分厨师收到影响但是绝不会动摇厨师这个行业的根本。 资本过后总是一地的鸡毛。

【回复】回复 @陶汉林 :但是你有看到酒店把厨师都开除了就只用料理包预制菜的吗？就算用预制菜料理包还不是需要厨师二次加工。菜品研发还是离不开厨师。 所以我不是说了吗，这东西对厨师有一定的影响但是却动摇不了厨师的根本，取代更是无从谈起。这不过又是一场资本的游戏。
【回复】你还是没有懂收益太低会导致后继无人！新人是水，一条河没了新水的加入干枯只是时间问题，工作不就是看工资和环境吗？你工资低环境还差谁愿意去那个行业？就和工厂一样外卖小哥闲到没单接内卷到两块钱三块钱一单，但工厂就是招不到人一个道理[热][热][热]
【回复】你太小看现代工业了，百分之九十的人吃不出来
ludiyes:
说的简单，在各种材料、房租、人工都飞涨的今天，你既要价格便宜、还要上菜快、还要花样多、还要锅气，怎么可能呢？ 想要吃厨师锅气菜，图便宜，你就去路边小馆子，走两步就到厨房，还能跟厨师兼老板聊几句，卫生什么的你就不要多想了；图品质，你就去米其林级餐厅，厨师还能跟你合影留念，实惠什么的你就别想了。 总之，做人不能啥都想要，自怜自艾。

【回复】价格都涨了，工资要是一起涨的话没人能觉得他贵吧，挣一百吃五十和挣二百吃一百不是一样的吗[思考]那为什么还会觉得贵呢
【回复】只有小镇能满足了，我们镇上的面条至今还是现炒浇头，味道是真的好，市区基本没有了。城里的所谓家常菜都没我们村里的餐馆好吃，所有的菜都是当天现备现做，所以往往供不应求，要多备点留着第二天的话人家老顾客还吃得出来，纯纯砸自己招牌
【回复】回复 @想过平静生活的金先生 :因为你现在已经挣了两百了，但你对这些东西的价格预期还停留在挣一百吃五十的时候。这种说法其实和“在日本时薪六十吃一顿五十和中国时薪二十吃一顿十六一样”
溜之乎也:
是因为我在武汉郊区吗，完全没感觉到视频里的状况，我家还是卖菜的，给一些单位和餐馆供货，最难打交道的就是厨师，单位的还好说，餐馆老板要低价，厨师要品质，经常两头受气，但大部分人气餐馆还是炒菜为主，都进馆子了谁吃预制菜啊？

【回复】这期有点脱离现实了，在三四线小城市和乡镇上基本都有炒菜馆，虽然口味参差不齐，卫生条件也有好有坏，厨师这个职业可能在大城市比较少见了。 作为消费者，能够花最少的钱填饱肚子，并且有一定营养和色香味我觉得已经很不错了，预制菜的出现也为很多没有时间做饭又不想天天点外卖的人群提供了一个不错的选择，接下来就需要法律法规的完善和监管，让大多数人都用相对低的价格能吃饱吃好，从这点来看预制菜还有很长的路要走。
【回复】回复 @半礼祈祷 :不是脱离现实，只是讲的不是三四线和乡镇的现实，而是那十几个城市的现实。
【回复】回复 @半礼祈祷 :这么一想，说不定以后乡镇比城市更宜居。[doge]
逍遥大药师:
这是个市场细分的问题。而且，最后的锅都要扔到生活成本上。如果有钱，谁tm吃预制菜啊。钱去哪里了？买房子了。养老，医疗了。

【回复】回复 @意志检定 :永远也不会和顶级大厨一样，口味达到一定水平后由于边际效用的缘故，继续提升口味的效果甚微而成本上升很快。为了成本控制预制菜只会停留在一般程度的“好吃”的水平。
【回复】就是 饭店后厨都不一定干净，谁能保证预制菜的原料一定干净，315老坛酸菜才过去几天。唯一接受不了的就是花钱点外卖送过来预制菜，那我还不如直接去网上买自热米饭。
【回复】回复 @意志检定 :不可能的事，很多菜冷冻过以后口味差距太大了，口味上吃不出来的除了火锅，其他的都能吃出差距
中国的风格:
从外卖的料理包到蟑螂蛋白块 只是时间问题 雪国列车永不过时

【回复】肯德基、麦当劳、必胜客，还有满大街的便利店、日料店全是预制菜，你在感慨什么？
【回复】人类会等到蛋白质供给完全由人工大量合成的那天。
【回复】回复 @老八戒了 :肠外营养并发症很多，只有完全没法通过吸收食物得到足够的营养的人才会上，而且价格比石油的n倍，配置后不能长时间保存。
我可是纯良欸:
工作时间长，吃饭时间少，工资低，压力大，贷款多。你是愿意吃30一盘现炒的菜还是愿意吃12块钱管饱的预制菜盒饭？ 不解决工时长和众多消费压力，预制菜成为主流是必然事实。

【回复】问题是预制菜也未必便宜
【回复】回复 @pale-rider :房租人力成本居高不下的缘故，同样的店面换成现炒贵得不是一点半点
【回复】回复 @pale-rider :这些东西集中起来之后以为会降低成本，那只是笑话，本来一些成本分散到广大的个体身上，变成隐性成本不明显，但是集中起来，那部分隐性成本完全提现出来之后承受不了的，我确实不相信他的价格能够做下来。
风骚多面梨花开:
也不是全是坏处，至少食品安全有保障了，就像现在的中小学和单位食堂基本上都是中央厨房供餐。饭菜里吃不到地沟油 刷碗铁丝 头发 指甲，对于工作餐来说我觉得还是挺好的。

【回复】保障，指钠含量爆表，还没退休就得胃癌肠癌
【回复】回复 @帅黑天 :想想你炒个菜放多少油 盐是一勺一勺的下。没标出来不是没有。只是你看不见。不是吃不到
【回复】回复 @帅黑天 :得了吧，你以为餐馆里现做的就不爆表了？人家只是没有把营养成分表挂出来而已。都一样，你要绝对的健康的饮食，那你绝对不会觉得好吃的（长期）。
萤火琉璃:
厨师这个职业属于人人都需要，但是没人干[热]现在各大酒楼门口的led屏连广告都不打了，全是招聘厨师的信息，就这?根本招不上来人 厨师这个职业属“勤行”，本身就特别累，而且事巨多，学徒没人权。成天挨骂不说，工资低，想学点手艺还得各种求人，一帮大厨们天天还抱着旧有的理念“教会徒弟饿死师傅”，这就导致了更没有新人愿意入行。 没有学徒，师傅自然也就越来越少。可是厨房里最多的活就是打杂，师傅们又打杂又做菜，那要的工资也高，酒店就雇不起人。折腾来折腾去，那真不如预制菜，嫌不好吃?那你去吃火锅麻辣烫汉堡披萨饼吧，省心

【回复】你说到点子上了，我前后干了四五年厨师，据我了解，中餐厨房里的大师傅普遍就七八千的工资，还没有社保，还不如其他行业的中断工资呢，跑外卖一个月起码也有七八千，还不用熬资历。
【回复】自从全网开始教普通人做菜时厨师行业已进入倒计时了，太苦太累待遇差后继无人，以后厨师只会出现在高档餐厅，普通人珍惜路边摊师傅吧。直接在食材原产地建厂生产预制菜，极大的压缩成本，更多人放弃在家做饭选择更便宜的预制菜，预制菜的终极目标是能量块。
【回复】现在来个学徒 都是哄着的 [doge]