巨详细！粗犷主厨慢聊烘焙底层逻辑，入坑烘焙技能收藏帖，一次分享三款经典面包

你好我是章鱼哥:
作为一个考到高级西点师资格证的我 本来是想来挑刺的（终于到了我的领域[doge]） 但是讲的真好 挑不出毛病 真的，来兴致了闲聊几句，面团的制作发酵是一个很简单也很复杂的过程， 配方相对来说很简单，传统的一些面包（欧包法棍等）只要水盐酵母面粉 就可以了 现在的吐司为了口感会加很多的糖和黄油让面包质地更软更香甜，为什么说复杂 是因为材料虽然简单但是各种材料都各有千秋 哪怕是高筋面粉 也会有含水量的不同（干一些，湿一些可以通过手握一些面粉看面粉是否结团还是散开判断）会有蛋白质含量的不同（会影响到面筋的形成）酵母更不用说了 各种品牌还有加糖的不加糖的讲究一些的还有各种酵种（这个巨复杂可以理解为中点里的老面） 以及室内温度湿度 各方面影响 没有绝对的配方和时间所以很多人看教学视频或者食谱但是到自己做就是做不好 就是有这些因素影响 而且面包好不好吃虽然有一个模糊的标准 很多地方还是相对客观的 有些人喜欢奶香味重的面包就可以不加水加牛奶或者加奶粉， 有些人喜欢麦香味的面包就可以不放糖不放奶加一点点盐， 或者有些人喜欢咸味的面包 可以加各种盐（海盐，喜马拉雅玫瑰盐等）这些都是个人喜好 甚至说面包的颜色 比如主厨和我一样喜欢有点焦这种产生美拉德反应的面团喜欢这种特殊的类似焦糖带点微苦的风味而且很有层次感，也有人就是喜欢白白净净的面包 所以实践出真知一次次试错才能得到你想要的面包，而且我觉得主厨说的还有一点特别好 你在家做的面团再差（只要还能吃）新鲜出炉的面包那种独特的麦香味扑鼻而来还有那种满心的成就感，是你在外面面包店里买不到的[小电视_赞] （当然收拾卫生的时候你就会觉得下次还是买现成的好了）[热词系列_知识增加]

【回复】回复 @山剩水残 :我是大学期间去培训班考的 其实考了也没啥用想从事这个行业去当学徒就行了 遇到好的老板可以学到很多 比如说up主视频的那些内容当初都是我花钱去学的 现在你们免费可以看到其实我心里挺不爽的[笑哭]
【回复】回复 @你好我是章鱼哥 :谁说免费了，我们自觉投币了[doge]
【回复】回复 @Lboliboli :这么好的up主不投币简直丧尽天良[doge][热词系列_三连]
Freya0606:
从开始关注就很多人骂，什么中英文发音，什么装13的，脾气臭的，但是我没有半点觉得up哪里让人不舒服的点。可能都是爱泡厨房的人，我觉得认真烹饪认真对待食物的人都是从食物的调性开始去了解整个的过程，所以up从对食材的理解都是非常到位的

【回复】还真有人会黑这一点啊。。。[疑惑] 我也觉得up的说话内容非常让我感到舒适（只是内容，不是语气和方式，up说话太赶了，像着急上厕所[滑稽]）。不就是说英文吗，为什么不呢？而且既然要说英文，就要说完整的句子；而不是一句话里夹杂着一些既不属于中文也不属于英文语法的英文单词。后者才是“放洋屁”，而前者在双语表达的内容里都是完整的，反而证明了说话的人是有丶东西的，不是真的装13.
【回复】非常赞同！他那股对厨房的热情十分让我动容。
【回复】回复 @是酸狒狒 :说明我们很装逼
囬匚囬:
你们的镜头语言和你这个人一样很活泼 ，我很喜欢。但是今天这个嘛！开始的8分钟寒厨一如既往的多动，但是今天这个面包场地比之前的都大，寒厨的活动空间得到了保障，结果就是我差点被跟焦的镜头晃吐了。希望以后摄影师处理这种宽松场地寒厨的踱步时，不要跟这么紧了。（这家伙有多能晃你还不清楚吗？都能比肩詹姆斯了！）

【回复】比肩詹姆斯太草了 懂了下赛季鞑厨转行单防詹姆斯[doge]
【回复】确实他晃没关系摄像师别跟着晃就行确实有点晕
【回复】回复 @劈杀哥 :都是个人习惯这种东西没必要吐槽，不过镜头确实要稍微的稳一点不然真的难顶。我自己也是个超爱动脚的人，坐着一个小时二郎腿左右至少轮换3~4次
少喝凍奶茶:
坐标深圳 6月份去蛇口尝到了山雀的蛋糕跟新开的八哥 也有幸见到了chef本人 只能说他在屏幕前后是同一个人 没有"装*"也没有刻意模仿谁的风格 那天坐在八哥餐厅里时不时观察他 在厨房就是一个特别有能量和张力的人 能让顾客感受到他对厨房的热情 虽然可能他的大嗓门会让有些人感到不舒服 但这就是他

【回复】普遍看烘培喜欢他旁边辅助的小哥哥型，细腻温柔（小姐姐多，找到小哥哥就基本看成稀缺动物宝藏了）。然而我现在发现，糙汉型，个性这么强的也很棒。特别是还是组合。一次双倍体验，姐妹们懂得都懂[doge][doge][doge]，关注了。
【回复】回复 @陆慢慢齐 :对我来说还好，不至于到不舒服的程度。每个人都是有独立思想的个体，你也没办法要求人人都活得像一个模子里刻出来的那样 ，对吧？不然这个世界该有多无聊啊
【回复】回复 @陆慢慢齐 :那你为什么还要看两个视频 [辣眼睛]
日向笨比:
课代表来了: 55%水 加上鸡蛋大概60%液体 脂肪含量15% 盐含量2% 酵母含量1-2% 糖含量15%

【回复】回复 @怡恋雪 :面粉 1000g 水 550g 鸡蛋 50g 盐 20g 酵母 20g 糖 150g 黄油 150g 面粉 高蛋白质的面粉 13-14蛋白质一般是吐司或者软欧粉 要松软基础发酵就 1-1.5小时 要扎实或硬朗些 可以基础发酵 30min或者不发
【回复】13-14蛋白质含量 28℃发酵温度 1.5小时 出碗温度24.5℃
【回复】回复 @qbenny :15以下基本上没什么味道，25以上才有很明显的甜味。
ljlMars:
感觉要注意的点是这位师傅的表达方式和使用的词汇以及句子使用的结构已经是英语的形状了[doge]，包括他使用的逻辑，也可以看得出是受过良好教育的，有时候他可能用英语表达更能体现他心里最贴切的想法，他用中文不一定可以。所以只是个人习惯，所以喷的人，我觉得你不一定有人家读书读得多

【回复】可能不是西式教育吧，学厨应该是在外国餐厅或者国内的外国人主厨的后厨做的学徒？
【回复】回复 @ns36 :你说的有道理
鸳鸢相爆:
为什么要震一下这个是怎么来的呢，原理是面包烤好之后里面水分汽化成水汽挥发出来，然后面包膨胀定型，而震这一下是让水分加速跑出去，没那么容易回软塌陷吧。就像刚炸好的食物不要放在密封的空间，水汽出不去在成品内部重新液化了会回软。牛扒醒肉也是这个原理，不过用法相反，让剧烈运动的水分子重新回到肉里达到软而多汁的口感。 可能和以前的工艺有关吧，现在的配方好像很多都不用震这一下了。有些品种可能还是要这个步骤的。

【回复】回复 @louis时代 :表皮不可能真的封死的。在面筋还能承受的时候震是让热气快速流出，然后内部快速降温，降温就定型了。定型就不会塌陷。反正逻辑是这样的
【回复】别的不管，同一批含水量大的吐司震过的就是比不震的要容易挺住，不塌腰，现在我都懒得跟别人讲理论了，老有那个自己不愿意记的和没啥实操就怀疑的，居然还有做面包的说中种，汤种，天然酵母没用，是骗人的 这些个玩意我就没见过他们吃过自己烤的面包
【回复】回复 @louis时代 :水汽散不出去肯定锁在面包结构里会回软塌陷啊。 做好的面包肯定会有一定程度的回缩的，面包内部软的主要原因就是热和水，你提前排除热气和水份，当然是加快面包内部结果稳定啊，让它加快收缩到他本身就会回缩到的大小。 我说了刚出炉内温也在继续加热的过程中，气体膨胀有可能超过面筋支撑使面筋弹性屈服了，或者拉开之后缓慢定型冷了没有热气支持反而塌陷了。震动使内外压力快速平衡，就不容易出现这种情况。 不是快速冷却导致戚风塌陷的，戚风用的是低筋粉，本身支撑力就不够，需要的口感也是绵软的，戚风冷却后一定会有一点回缩，倒扣只不过是让重力平衡一下热气的上升力。本质上还是内部气压和外部气压不等，同时内部还没定型。而且戚风刚烤出来内部都没完全熟透，需要缓慢冷却帮助定型。同理戚风震一下也可以防止气体膨胀的太厉害导致冷却回缩太大，就像把透明胶带撑大导致失去弹性塌陷是一个道理。
青熊:
特别带劲，我是说那个焦褐色的表面的面包，真的特别喜欢，看到出炉的时候就已经在嘴里有那股味道的幻觉，这样的面包不太好买到，但真的很喜欢，尤其是它刚出炉那会儿趁着还没凉下来吃一个，爽到 有条件的一定要试试在家烤面包，没条件的等以后攒攒钱，花个两三百买个烤箱在试试，烤的在不尽人意，只要还没糊或没熟，在刚出炉那会儿都是非常令人欣喜的。 烤面包这一整件事，只有事后收拾是最痛苦的。

【回复】回复 @我也曾是舔狗 :再多的二氧化碳能有你每天呼出的多？二氧化碳在你嘴里打你了？
【回复】回复 @四海难再见 :面包机我没买 个人感觉廉价的揉面机不如人手来的方便... 我也是完全手揉的 体感还行 并不算特别累吧~ 至于烤出来表皮干脆，这就不清楚了，配方时间发酵温控因素实在是太多了...
【回复】回复 @可选型自闭 :@可选型自闭 热的面包并不好吃，热的情况下很多风味都吃不出来，另外热的面包有一种物质（忘了什么名字了）会反酸，最好吃的时候是刚刚冷却都时候
小浣熊舅舅:
这种up就是那种热爱自己的工作，当他讲到自己喜欢的事情的时候就会眉飞色舞，手舞足蹈。浑身散发着光。羡慕，这是我最羡慕的工作状态。充满激情

【回复】回复 @追风Dr :一个中国人，连最基本尊重他人都做不到，有点意思
【回复】感觉把up的手绑起来就不会讲话了哈哈哈哈
【回复】回复 @追风Dr :这是他自己的个性和性格决定的，他的神态和动作之所以这样，是因为有足够的资历和知识。我敢说up在学习的时候一定是虚心并且认真的，不然不可能达到这个高度。看待任何事物是需要看到内在和底层的。不要总是看外在。
喝农夫的小羊驼:
专门去翻了up之前的几个视频，作为一个原来餐饮管理的从业者，又是一个非常喜欢做菜的人，我还是挺喜欢up做的视频的。 1.会讲很多细节 2.会讲不少小技巧 3.会讲放某些材料进来是为了出现什么样的反应 可能有些人不太喜欢up讲话的风格，但是我觉得这样跟聊天一样去讲解知识挺好。 毕竟up都说了自己是粗犷厨师，是一个豪放派的。[滑稽]

君raise巛ガ:
最开始看到up主是那个骂声很高的自我介绍，说实话我看完也挺讨厌的，整体观感就觉得很装啥的，过了好长时间突然想看看视频内容怎么样。看了几期觉得和我想的不一样就关注了，一开始也不太喜欢夹英语莫名爆粗的习惯，后面看多了也理解了up的个人风格。因为之前偏西餐虽然很有趣但也没太大兴致。但这期的做面包让我起了浓厚的兴趣！！因为我妈喜欢吃吐司面包，我们家也有面包机，刚刚还买了面粉也有用不完的黄油和奶粉！！可以实践了！！希望赶快多出几期[星星眼][星星眼]，这种干货的面包教学好喜欢[给心心]！！

【回复】回复 @zz11123 :还好吧，小动作是比较多，但不影响他的表达，我能有学到有收获就无所谓
【回复】劝退开局[吃瓜][嗑瓜子]和面全是好东西
【回复】…….，没人觉得这个up有多动症或者甲亢吗
探险者呵呵呵:
口误的话……不要按up说的做，要按up写的做[脱单doge]

-所愿皆星河:
昨天烤面包 放了两层 结果下面的那层掉进去烤箱一个。然后它着火了。。

【回复】不行了 看到这层笑喷了
80后爱玩的大叔:
即将达到5W 从131人关注开始 好快啊加油！[歪嘴]

他化自在天rr:
自从up粉丝多了起来更新频率也上去了[doge][doge][doge]

【回复】他还拍了手机广告，一人广告，我今天逛万象城认出来了 。
【回复】回复 @蝶舞萤飞 :该是深圳的吧
【回复】回复 @SeekerGH :哪里的万象城？
skysailor2049:
把高寒的手绑住他是不是就说不出话了[脱单doge]

苏岚沐秋:
这期让我PTSD都出来了[辣眼睛]真的，我在面包作坊做过，面包我是吃吐了的，视频里的这几个我都做过，比如刷蛋液，比如搓面团，三个团做吐司，刚出炉的面包必须摔一下，不然放一会就会塌，这是真的，我因为这个那时候被主管训了几十次，每次没烤好，没摔好的，就自己吃了……那时候真的看见面包我就想吐。不是所有面包的火都是220的200，还有很多种类，比如240的200/300的220/280的210/200的220这个好像是蛋挞的，将近十年没做了，好多都忘了……不过当初被面包支配的恐惧是真的记忆犹新[大哭] 还有不要觉得面包看着做出来简单，你可能不知道早餐面包做出来需要四五点就开始做准备工作[OK]

【回复】回复 @索尼亚恩 :谁会允许你把厂里的坏品分给别人？
【回复】你是吃了多少面包。所以面包比馒头好吃吗？可以把做坏了的面包分给穷人呀。主食吃多了肯定难受，我就不吃主食，因为吃一点就饱了。