【Ms.Z】新手向超详细吐司讲解，手把手带你做可以拉丝的日式生吐司

城东的猫:
其实我觉得最容易出问题的就是 温度，温度，温度。如果你在30度或以上来揉面，基本上就是出不了好的面筋，做了几年面包悟出的真理[捂脸]

【回复】回复 @城东的猫 :我也是认为揉面的面团温度是最重要的。低糖吐司盒的问题在我后来关于烘焙工具的视频里有提到的……之后也会考虑出一个用低糖吐司盒烤吐司的视频～
【回复】然后还有一点没有说到就是，用的高糖模具还是低糖模具，会影响烘烤时间，我本人一个低糖模具烤35分钟，高糖模具SN2055得55分钟，而且低糖烤出来颜色更深
【回复】如果我早一点看到你的评论说不定我可以少吃几次烤馒头[大哭][大哭][大哭]
爱吃榴莲的小y:
up主，我二发8分满，但是烤出来是山型是为啥呢？想要直角形的面包

【回复】你盖吐司盖了吗？我比较好奇盖了吐司盖是怎么烤出山形的[笑哭]……你是到了8分进烤箱就不长高了，固定那个形状，碰不到顶的意思吗？
【回复】回复 @y婉卿 :这种可能是你揉面揉的不够，筋性不够，面团长不高，然后擀卷的时候可能也没有松弛到位，面筋太紧。你下次揉面的时候多揉一会儿试试～
【回复】我也是这个问题！二发好了以后按一下会慢慢回弹，吃的话也会拉丝，但是就是长不高[难过]
Mona卢:
为什么吐司要发酵，松弛2次，又发酵一次，一共4-5次，有什么原理吗

【回复】首先，发酵的问题，如果不发酵你烤出来可能是一块砖头[笑哭]，酵母一方面提供给面团香气和风味，另一方面发酵过程中会产生二氧化碳，面团会形成很多气孔从而膨胀，这样才能变得松弛柔软。第一次发酵是奠定基础，方便之后塑型，塑型期间要擀面会排气，所以需要第二次发酵让它重新充满二氧化碳，恢复松软。 其次，松弛的问题，松弛是为了让面筋更好的舒展和塑型，如果不松弛，面团是很难擀成长条的，会快速回缩，如果你强行擀长，可能会扯断面筋，之后会影响面团的口感，妨碍它长高。 大概是这么个原理～
【回复】松弛是为了擀卷是面筋可以拉伸 不至于断裂。一发是为了风味，(这点在做欧包法棍的时候尤为重要)所以不建议温度过高，二发是为了体积，一般温度比一发高，酵母菌短时间大量繁殖释放二氧化碳让吐司组织细腻。
【回复】回复 @189142knchk :是的，面包发酵只能用酵母。
柊南ひいな:
哇，up的配方太强了！2.5g的耐高糖酵母的用量完美解决了我曾经一会发不起来一会儿又发酸的情况啊，炼乳蜂蜜奶油的用量又刚好合适，甜味适中，口感还比我做的半吊子中种汤种好，以后就按这个来了[热词系列_爱了爱了]

r你是我的命运:
我没厨师机，用的打蛋机做的面包，做过好几次，都可以出膜，没问题，就是这最近两次出问题了，我揉好的面团，放到打蛋机里一搅拌，立马变成丝滑的面糊，以前都没事的，换成手揉就没问题，有谁知道是怎么回事？现在只要把面团放在打蛋机里，一搅拌就会变成面糊，害的我现在只能手揉了。。。。。。。。

【回复】天气热了，搅拌时候也会发热，面团温度不能超过26度
调皮柴柴:
up ，为什么我的吐司每次烤完，放凉后酵母味道也挺重，是因为发酵过头了吗？（但是并不酸啊？）

【回复】不嫌麻烦的话要不你试试中种法？中种法可以很好的避免酵母味道重
【回复】你下次试试少放一点酵母，或者缩短一点发酵时间，再或者多放一点点盐……实在不行，你换一个牌子的酵母试试[笑哭]……
【回复】回复 @林先生的林太太 :蜂蜜和炼乳都是增加风味和保湿度的，不是必须要放的材料，至于如何替换，这个算法比较复杂，我建议你直接去找个不要这些材料的现成配方就好…… 至于中途醒发和烘烤过程中长不高的问题，你可以看一下我置顶评论链接的那篇文章，我在文章里写的比较清楚～
哈哩喱哩:
看了这么多烤吐司，这个视频真是干货满满

黑与蓝1986:
妹纸，你的土司看起来太好吃了，不过做法太难了，这么多用料，这么多工具。等我的土司盒子回来我就手工制作。

【回复】嗯，材料是有点多，但是真的比材料简单的那种好吃～你也可以换成材料简单的配方，做法都是差不多的，参考制作手法就行～这其实是比较基础的吐司制作程序了，只是我拆解的比较详细所以显得比较复杂[笑哭][笑哭][笑哭]，但是如果不详细说，吐司翻车的概率实在太高了…… 对了，吐司盒不要买太便宜的，我看其他小伙伴给我的留言里说便宜的吐司盒底太薄，容易焦底。建议还是选择法焙客或者三能这样有口碑的老牌子。
【回复】回复 @MsZ的厨房小记 :[喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣]对于我这种糙汉子，曾经面包机烤出来的面包像发糕一样还带着酸味儿，我也吃的津津有味，唉。。。不说了，都是泪。。。
frrriee:
视频做的特别棒，up好厉害，要常更新哦～

chyjpn格格:
我是直角控，这样方方正正的吐司太棒了

兽首手礼x:
太详细了，我震惊了，要是所有面包讲解都能这么详细就好了，dddup[热词系列_知识增加][热词系列_知识增加]

【回复】[害羞]以后的视频我也会尽量做到这样详细的！[热词系列_奥力给]
答案就在这里x:
这有一些平时没有的细节！太谢谢了！

墨涵书:
最近一个多月我已经连续翻车了八个吐司了……留下辛酸泪[大哭]不知道为啥我每次整形之后的二次发酵一直发不起来，感觉发到八分满比一发时间还长，烤出来组织很粗糙，从来不能撕片片[酸了]

【回复】看下筋度到十层没有，就是手套膜然后破洞接近圆形没有锯齿状，你抻面可以把面抻到很长而且不断差不多就是了。而且蛋白质越高的面粉出筋越简单。还和你最后整形的手法关系，最后尽量不要去揉面，因为筋度出来了你把它团圆你可以看到面团表面非常光滑像薄膜一样，这时候就可以把酵母发酵的气体给包住，这样他才能发起来，如果薄膜包不住这个气的话，你就会感觉它发不起来，但是实际上里面已经有很多大气泡了，这样就会很粗糙。
【回复】回复 @MsZ的厨房小记 :面温倒是有留意不过的确醒发这个步骤总是不到位，因为擀的时候明显会缩[哦呼]我的确用的是干酵母，一袋太多一次用不完我都是封口夹紧放冰箱冷藏的～下次买鲜酵母试试[鼓掌]
【回复】回复 @SHIELD232 :[酸了]我有揉出手套膜，但是面团整形我的确不懂，下次做面包前搜搜网上的视频看看～[滑稽]神盾局
Biscute饼干君:
二发很难发到八分满，烤的时候也不顶到上盖有可能是什么原因?是因为揉面时面温高了吗?

【回复】二发很难发起来有很多原因的，可能是酵母活力不够的问题，也可能是揉面没有揉出薄膜（包括因为面温过高无法揉出薄膜），还有可能是二发的温度和湿度不稳定，二发需要35℃恒温发酵。
【回复】回复 @MsZ的厨房小记 :可能是真的发过头了，我说怎么有点酒精的味道
【回复】回复 @米粒不是饭 :你一发是不是发过头了……一发发过头也会导致二发发不起来…… 第一次发酵发到1.5-2倍大，手指插进去后呈现肚脐眼的状态为宜……不会快速回缩，也不会垮掉……现在天气热，一发要注意看状态，不能单纯看时间……
北岸冲浪的阿诺:
我第一次做的时候，用的是汤种！我其实做得挺好看的，我由于切料不均匀，有一边角过于大，而且第二次醒发，一不小心醒发突出模具了，勉强盖进去！最后烤出来，就涨出模糊外了！[笑哭]你这个教程很详细