牛肉外焦里嫩的最高境界！

时代少年团_路人九:
低情商：这个肉好像糊了 高情商 ：这个碳好像肉啊

【回复】高情商：牛肉干做的不错(*๓´╰╯`๓)♡
【回复】高情商：低情商： 低情商：高情商：
【回复】高情商：这块碳有肉的香味[OK]
燕子堡BBQ学徒Ray:
我发誓，前半段的悄悄牛肉干绝对不是我教的[喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣]

【回复】是他是他就是他～我们的牛肉干～就是他～
【回复】你没教黑猫要插温度计！[吃瓜]
【回复】我还以为烤了两块碳……
小王12413:
两个其实都翻车了哈哈。烟熏牛胸肉的外焦里嫩的嫩不是牛排那种没全熟的嫩。第二个其实完全没达到熟度标准，顶多算一块大牛排。 这个菜专业性要求特别特别高，真的不太好复刻的。我是专业厨师，在这里给点小意见。 第一，小巨蛋不适合做美式烟熏。小巨蛋的加热过程热量都来自底部，而且烟是直直往上冒的，在小巨蛋里面肉下半部和上半部所处高度不同温度会差很多，同时也很难控制热量和烟熏的平衡。所以制作整块肉烟熏一定一定要用旁边带挂炉的那种offset smoker。在旁边的小挂炉里放碳控制温度，点柴控制烟熏，烟会在炉子里从右进入到左排出（或者反过来），在炉子里会形成螺旋形，保证肉四面八方受热和烟都很均匀，越大的炉子里面的温度差会越小，成品的嫩度也会越好把握。 第二，肉的选择。首选,牛胸肉由三个部分构成，上面一块小一点的point,下面一片扁扁的瘦一点的flat,和中间一块肥肉。在选择的时候，除了油花以外，最重要的是两块肥肉，一个是point上面的那层肥肉，负责保护外面的瘦肉部分，另一个就是中间的那大块肥肉一定要肥，这部分的左右就是在做的过程中这块脂肪会化掉，变成肉汁融进瘦肉里，从而让肉变嫩。视频里的肉看起来只有下面的flat的部分，可以说是从最开始选肉的部分就错了。这是国内的肉切法和国外切法不一样导致的。（想要在国内完美复刻这道菜最难的部分应该就是买到对cut的肉了，哈哈） 关于腌肉这部分，泡水七天我个人不敢苟同，我在餐厅工作这么久从没有用水泡肉过那么久，尤其是牛胸肉，基本是最简单的盐胡椒芥末调味就可以了。感觉泡水时间长了会影响口感，但是这部分我不太确定，请学霸大佬解答。

【回复】回复 @甜甜的生活烘焙 :应该是因为楼主评论的太晚了吧，这个视频都是上个月的了[笑哭]
【回复】最后关于制作。首先时间方面，烟熏牛胸肉一般会在12-14小时左右。算上生火，休息肉等等时间加起来一般在15-17小时左右。其中小步骤也有很多。从生火到，开始的深色烟烧到白烟大概要几十分钟到一小时左右。熏制开始的前八小时非常关键。一般肉放进去时候炉子要保持在110度。在出烟口放一小碗水，保证不要太干。前三个小时很轻松，保持温度就可以，不要打开盖子。大概在三个小时左右要把炉子升到130度（上下误差不要超过5度），同时可以打开炉子看看外面黑的成度，可以拿一个小喷壶，太干的话就喷点水或者苹果醋。这段时间是让中间那块肥肉软化的关键。之后，可以隔2-3小时左右查看一次，喷点水。在7小时的时候，炉子要升到140左右。这时候肉里面的温度大概会达到70左右。肉会变得很紧实，但很有弹性。这个阶段可以戳一戳肉，如果感觉有反弹，里面也是熟了的那个感觉，就可以准备下个阶段了。如果感觉里面还有没熟或者弹性没有达到，在7-8小时之间可以把温度升到最高150度。在0-8小时肉的口感会越来越紧实和硬，到达70度的时候硬感会达到最大值。在这之后，水分会从肉里分离出来，就像人出汗一样，从8-12小时中间肉会越来越软嫩。 八小时之后是第三阶段。这个阶段要把肉用油纸包起来。从这个阶段开始，如果家里烤箱受热均匀的话也可以转到烤箱里进行了。因为包裹起来的肉不会再接收烟熏，这个阶段只需要温度。炉里要保持在140度左右。期间不要打开烤箱。4个小时过后，把肉拿出来，这时候在肉会特别软，就像生肉那样能弯曲，肉会自然下垂，这样就算做好了。接下来就是休息，2小时左右，直到外面温度降到70度左右就能打开切片了。
【回复】唉唉唉，up主单单跳过了你的评论[doge]
Yui柯基大聪明:
哪里开采出来的炭[doge]挺黑的[doge][doge]

【回复】回复 @养老院吃饭冠军 :戴少逸狂怒[doge]
车祸警示录:
美食博主的家真的是什么都有诶！[芮小凸小凹_围观]

【回复】你得想清楚了，她只是美食博主吗，她还是音乐博主，顺便兼顾写文章[doge]
【回复】美食博主＋音乐博主＋文章博主＋萌娃博主＋萌宠博主＋动漫博主[吃瓜]
【回复】？？？在美食区看到你我是没想到的
冰雕艺术品:
你这樱桃红色给我搞害怕了[doge] 一氧化碳中毒死的人肺就是樱桃红色，我老师说特别好看[doge]

【回复】不会是法医专业的吧[热词系列_知识增加]
【回复】这位学医的（？）朋友，你老师是个狠人[doge]
陈筱绾丨予离:
弹幕里说为什么大半夜打开的，现在才晚上五点半不到刚刚发出来，你到底在哪个时区[吃瓜]

【回复】泻药，人在美国刚下飞机[脱单doge]
【回复】不管现在几点，只要我一闭眼就是午夜十二点[doge]
【回复】在新西兰，现在晚上11:01。
Ark_哲:
有没有兴趣做一个外嫩内焦的食物？[脱单doge]

【回复】懂了，用肉片包着烤箱[doge]
【回复】把烧火棍插进肉中再加温，这样外嫩里焦的肉就做好了[doge]
【回复】未曾设想的道路[热词系列_知识增加]
黑猫厨房:
P2诚招一名能听懂地瓜腔的字幕施工员！

【回复】[doge]身为厦门人都觉得地瓜腔有点重了
【回复】泉州人觉得我可以胜任这个任务一百年（？
larakesi:
有一说一，她邻居会不会破门而入，骂骂咧咧吃完就跑[吃瓜][吃瓜][吃瓜]

【回复】跟小文哥的邻居是同一个人[doge]
【回复】真香啊，[热词系列_真香][doge]
肯德龟:
化学老师科普：亚硝酸盐确实可以护色，也可以抑制肉毒杆菌繁殖，但是有剧毒，容易反应生成具有强致癌性的亚硝胺。一氧化氮在空气中会迅速被氧化成二氧化氮，会损伤呼吸道。所以少吃腌制肉品和烟熏肉品哦！

【回复】既然是科普那就靠谱一点吧……腌制食物中是需要加亚硝酸(NO2-) 或者销酸(NO3-) 盐的……这些成分在食品中也有自己的作用（抑菌保持风味等）……但是只要在食物或者人体内，N就基本上以较为稳定的离子或游离化合物的形式而很难以气体存在（指NO, NO2等氧化氮类气体), 就算发生反应在短时间有气体形式分子生成，也很容易被食物/人体内的还原剂还原成无害的N2。NO2 对呼吸系统不好是空气的汽车尾气内含高浓度的NO2可以直接与呼吸道反应。就不说食物中的硝酸盐从食道（消化系统）进入人体循环要经过几重步骤才有可能被运到呼吸系统，而且运输过程中一旦有有害物质如NO2产生基本上人体免疫也会很快起反应强制还原成N2, 就算真的有NO2运到了呼吸系统（本人十分怀疑），那食物内能包含的剂量也远小于能引起呼吸系统明显反应的剂量……竟然能将腌制食品中的硝酸化合物直接等同于NO2和NO却完全忽略其中转换需要的反应步骤和环境，最后直接扯上呼吸道？？？？？担心这个还不如担心亚硝酸/硝酸盐进入人体后为了还原反应消耗体内的抗氧化剂从而变相加速细胞老化……少吃腌制食品最根本原因是80年代有人发现亚销酸盐有可能直接被转换成致癌物质……但后来研究发现这种转化也需要长时间的高温且持续加热环境，所以腌制食品真的最好不要煎炸。但除此之外，还没有研究能明确腌制食品甚至亚硝酸/硝酸盐与疾病成因之间的直接关系。虽然个人觉得腌制食品可能是没有新鲜的好（毕竟亚硝酸/硝酸盐还是要反应的），但给的这个理由也不能随便扯一个呼吸道吧…… 化学老师科普是不是应该严谨一点啊
【回复】回复 @从御堂筋开始 :我是根据视频中说的亚硝酸盐和一氧化氮，两句话是分开的，我没有把亚硝酸盐扯到呼吸道。至于你说的问题1、亚硝酸盐生成亚硝胺需要持续加热，请问视频中的烧烤方式算不算持续加热？2、至于氮氧化合物刺激呼吸道，请问烤肉的时候有没有烟？里面有没有氮氧化合物？会不会进入呼吸道？[doge]
【回复】回复 @从御堂筋开始 :你给我扣了个“不靠谱”和“不严谨”的帽子，我表示难以接受，这样，我把我的话分成三条，你觉得哪个不靠谱，欢迎反驳。 1、亚硝酸盐有剧毒 2、亚硝酸盐容易反应生成具有强致癌性的亚硝胺 3、氮氧化合物会损伤呼吸道（我从来没有没有说过吃进去的亚硝酸盐会损伤呼吸道，如果连这点常识都没有的话，你也太看不起现在的教书匠了） UP也说了会有氮氧化合物，至于氮氧化合物的来源，我猜是亚硝酸盐受热分解： 4NaNO₂=△=2Na₂O+4NO↑+O₂↑ 4NaNO₂=△=2Na₂O+2NO↑+2NO₂↑ 如有错误，虚心接受指正。[OK]
暮屿是屿不是雨:
那个“是一氧化碳中毒死亡的颜色”的弹幕是哪个鬼才发的？正馋的要死看到这个瞬间清醒了[笑哭]

【回复】你翻翻评论就能看到了[吃瓜]
【回复】当然不是我这个鬼才发的[吃瓜]