硬核烹饪指南06期：一张图搞清“熟成”的本质，腊肉、火腿、一夜干、干式熟成、湿式熟成全解析

冻梨夏洛特:
培根其实也需要风干，只不过时间较短（1天），我之前在厂子里做培根的时候尝试过三种组合类型 烟熏液+盐水+不风干 干料+烟熏木+12小时风干 干料+烟熏液+36小时风干 实验结果是非常明显的，第一种不风干的培根水份过多，烤熟后需要放置一夜才可食用，并且味道上要比其他两张淡薄，如果不使用亚硝酸钠脂肪会有奇怪的味道，使用后后味偏咸 第二种风味上要比第一种好很多，但由于风干的作用导致烟熏木味道渗不进去，吃起来烟熏味较淡有些许烟熏的辣味，但风干处理后就没有出现后味发咸的情况。 第三种感官上最好，脂肪失水后烘烤质地最完美，风干时间越长风味感越足，但需要注意的是腌制时不能去皮，等到烤完后趁热去皮，不然会减少净含量。

【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :培根含盐量其实不算高，预拌料（主要成分是盐、葡萄糖、白砂糖）比例只占肉类2.5%到2.7%，最低不能超过2.45%，不然腌制后脂肪会有一些酯类物质影响肉的风味。不过细菌有没有影响就不得而知了，肉类防腐剂（亚硝酸钠和乳酸链球菌素）都是必不可少的。
【回复】回复 @煮粥勺 :弄个晾衣架挂起来，电风扇低档吹一宿。 不太建议家庭制作培根，之前在厂子里做预拌腌料3kg盐和糖才放14克亚硝酸钠，放亚硝酸钠的容器都是独立的，毒性对于家庭而言挺危险的。
【回复】专业对口人士[鼓掌][鼓掌][鼓掌]棒！
刚擒住了几个腰:
我用类似熟成的方式做过猪肚，那时候还不知道熟成这个概念，但设计的过程是差不多的。大概是用生姜、紫苏、鲜橙皮（很喜欢用这个）和红酒常温腌制一天，风干一天之后，烤箱里边九十度低温烤了半天。然后出来的切片有明显的果香和淡淡的烟熏味。曾在家养病过于无聊的产物。我觉得还可以改进一下，风味可以做得更丰富一点[害羞][害羞][害羞]

【回复】回复 @肉圆子。 :全过程没有烟熏。在于我选用的两个东西：橙皮的成分在烤后会有一些烟熏风味你可以试试，平时感冒烤橙子吃你可以感受一下。另外红酒内本身也会有一些些烟熏味的。
【回复】那个，我想问一下，哪来的烟熏味？你的风干是指烟熏风干吗
小凯凯凯kai:
不要啊不要啊[委屈][委屈][委屈] 关注up主本就是学习知识的，想您这样的硬核美食博主已经不多了！保持这样的特色从长期来看，是有收益的呢[委屈][委屈][委屈][委屈][委屈]

【回复】长视频还是会做的[妙啊][妙啊][妙啊]换个口味
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :我觉得短视频不错的，就是最好分类汇总成合集，以后需要也方便来你这查资料。就当百科全书用啦。
【回复】回复 @硬核料理男子Tiger :我觉得可以还是发长视频，之后把长视频一样的内容分开剪成几个小视频。这样爱看长看长，爱看短看短。前期还是查一次资料，发成更多期视频，白嫖叔叔更多钱[脱单doge]
木木未木木:
大神，忍不住问下。 1进口牛经过零下40°急冻再经零下十八度运到国内，还能做熟成吗？如果能，做的方式会有变化吗？比如酶活性降低需要增加时间或提升下温度？ 2猪肉用酵母怎么玩的，没听过，想试试，一叶熟成+温水酵母涂或者泡一会儿好不好。

【回复】第一个问题，一样的做法，冷冻肉的质地当然是比冰鲜的差一点（冰结晶破坏部分肌肉纤维等原因），但做法一样的，冷冻过的肉其中几种蛋白酶的活性还比冰鲜的更高，霉菌等菌类也会恢复活性，继续发挥熟成作用，不用刻意改变条件。 第二个问题，按一般牛肉熟成的方法做，但猪肉的含水量更高，酶系统更活跃，需要稍微用盐水做浅腌制，最后定期喷酵母水[OK][OK][OK]
【回复】回复 @想骑哈雷去看世界 :你的牛肉放冷冻温度是多少，即使零下36度酶还是有活性的，我们店之前用冻牛肉和冷冻鸭胸做熟成，都挺有效的。冰鲜和冷冻差别大肯定的，冰鲜和冷冻一是质地上，二是冷冻肉不可控，你不知道冻了多久，而我们知道即使零下36微生物和酶，尤其是脂肪酶都还有微弱的活性，而很多时候我们的冰箱都只能18度甚至10度（本身制冷性能加上经常开来开去），所以属于一直在熟成的状态，差别就更大了。高温做熟的肉肯定是透透的了，不会再熟成[OK][OK][OK]，当然你做3分熟中心温度只有52-56度左右，你继续放着还是会熟成的，因为65°组织蛋白酶还是有活性[妙啊][妙啊]
【回复】回复 @我依旧是那只胖橘 :泡盐水可以，不要泡清水，容易坏
井下文学社:
“濒临腐败”才是最美味的，可控腐败理论上可以适用于一切食物吧？[doge]

【回复】差不多都有相应的例子，人类的味觉朝着奇怪的方向进行[妙啊][妙啊][妙啊]
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :懂不懂杂食性动物的含金量啊（战术后仰）
一箭穿云Z:
突然想起冰箱冷冻室里还有几块过年做的腊肉，盐渍以后挂了10多天，又在零下放了半年[doge]明天拿出来尝尝[脱单doge]

【回复】冷知识，零下15度，脂肪酶还有大约1%的活性，如果你解冻了继续拿去吊着，蛋白酶的活性甚至比之前更强（科学上是这个道理，但还是快点吃完为好[妙啊][妙啊][妙啊]）
【回复】回复 @一箭穿云Z :你可以试试用菠萝汁腌半小时，更快速有效。其实如果是市场新鲜牛肉，用点盐抓到出粘液再上淀粉蛋清油封的传统腌法是不会老的，如果你不介意碱味，加一点小苏打也有显著的嫩化效果。一夜干做牛肉效果可能没有鱼的效果那么明显，因为鱼的酶系统更发达，所以能在一个晚上就有显著的效果，牛肉有效果但没有鱼做一夜干那么显著。[OK][OK][OK]
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :切薄片的牛肉用菠萝，二十六度左右的室温的下，十五分钟以上，肉都散掉了，很难成型（如果后续不上淀粉的话），菠萝的蛋白酶还是太猛了，五到十分钟即可。生姜腌制半个小时，差不多刚好。[害羞][害羞][害羞]
祢豆の守护:
中国肉类协会员工给您投币！！我们需要您这样的科普知识[支持]

大唐御用国师:
我是云南宣威的，大家都知道我们这里盛产火腿，火腿制作也要在冬季进行，一部分原因可能就是低温以后让各种酶活性更强，而且宣威火腿都是要经过两干两湿，我们这里春秋干，冬夏湿，就是经过一年的时间才算合格，往年都是高盐火腿（怕变味），今年实验了低盐火腿，风味虽然不及高盐火腿，但是因为低盐的缘故，感官上来说比高盐火腿更香，我在昆明也试着腌制火腿（各种原材料相同的情况下），风味远达不到宣威腌制的，只能达到普通腊肉的风味。

【回复】回复 @romy16138 :昆明确实比昆明干燥，但是会泽和宣威相差不大，而且也是接壤的，会泽的火腿就是比不过宣威的
【回复】我没去过宣威和昆明，所以不了解你那里的气候，我提一个猜想供你验证一下哈。会不会使昆明空气太干，让肉的含水率下降的太快，更低的含水率抑制了蛋白酶的效率，导致了更少的小分子氨基酸等风味物质备分解出来。昆明会比宣威干燥吗？
【回复】每个地方的自然菌种不一样，也是风味不同的一个重要原因，就跟不同产地的酒一样
sicpe:
有两个问题 1.油封和酱腌算熟成嘛？ 2.对于脂肪含量偏高的肉和鱼，熟成会不会有油哈味？蹄筋之类胶质丰富的食材能熟成吗？

【回复】第一个问题油封的做法肉都熟了呀，就不算熟成了，酱腌肉也发生熟成作用，但是熟成的细致风味基本都被酱油掩盖了，因为酱油的高盐高渗透压，微生物作用会很少，但综合起来也有他的独到的风味。 第二个问题，油哈味的根源在于太阳光带来的脂肪的光催化降解，你不放到太阳底下晒是基本不会出现油哈味的，除非你放了特别久不断地积累脂肪氧化的产物。所以咸鱼和腊肉这种一般需要晒太阳的制品都多少有油哈味，而放在冰箱熟成的鱼就不会有。最后一个蹄筋类熟成，会更软更容易有胶质感，因为组织蛋白酶会分解结缔组织蛋白。但你蹄筋类的也只是口感上会变化，风味上因为蛋白质和糖类占比少，贡献的风味自然也少，意义不大[OK][OK][OK]
【回复】回复 @活着不是为了哭泣的 :[妙啊][妙啊][妙啊]深圳“白夜有米”新日式轻食[OK][OK][OK]
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :你究竟在哪上班，为什么懂这么多
alpha-Jay:
早上刚好买了几条活鲫鱼还在缸里养着，鱼类都能一夜干么？

【回复】最好用肥一点的鱼 油多的鱼一夜干更好吃
【回复】注意温度，温度太高直接臭掉[脱单doge]
BlackVector:
想起来《舌尖上的中国》（第几季我忘了）里面有一集叫“岁月的味道”的时候，略有感慨，连时间这种抽象的事物都能被我们拿来作为调味、烹饪的工具。作为人类我们不能扭转时间却能使用时间，何其不神奇哉！

小风XD:
太干了太干了，视频知识点讲解的非常详细，展开也很富有逻辑性，视频是不是根据整理好的思维导图倒推制作出来的，好评！

【回复】先写一篇“论文”，再做梳理做核心图表，最后剪辑[妙啊][妙啊][妙啊]
经天纬地键政局:
阿婆主，请务必解说一下脂肪变哈的原理和预防，以及延伸的肉类和油炸类以及脂肪丰富的食物的加工和保存方法。拜托了。

Syntony:
视频里说的微生物指的是什么种类的细菌啊？

【回复】厚壁菌、葡萄球菌、放线菌、霉菌、乳酸菌等等各种[OK][OK][OK]
【回复】回复 @Syntony : 在更适合这些细菌生长的地方，这些细菌的大量繁殖会抑制其他菌种，成熟以后杂菌一般都在可食用的范围内，葡萄酒和毛豆腐就是这样的
【回复】回复 @Syntony :拟杆菌的比例也很大，虽然通过盐度、温湿度创造有利于有益微生物的环境，但事实上有害菌的比例并不小，家庭作坊检出黄曲霉 黑曲霉也很正常，要是有害菌的比例更大，就会影响视觉味觉，然后被发现，扔掉了
存储设备:
老师，我家可以买到刚杀的牛肉，但是听说牛肉要排酸，网上说的很多不是家庭可以操作的方法，您可以谈谈家庭如何排酸吗？

【回复】首先，你要有一个大的没有其他杂物的冰箱，这点就比较难操作，排酸就是需要你把肉沿着它大体的肌肉纤维方向吊起来，比如把蹄子绑住吊起来，控制温度在10度以下，挂个24到48小时。就差不多了。当然了你都有新鲜牛肉了，直接涮火锅吃多美味啊[OK][OK][OK]
【回复】回复 @啾咪视频存档 :那可太好吃了啊，咋会不好吃？刚杀完4到6小时之类是最好吃的，过了这个时间就需要排酸才可以吃[OK][OK][OK]
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :喔！谢谢您！我终于不再纠结了，被他们说的都不会吃了！
Dokkou_:
我也想要这种长视频，真的能学到很多，并且延伸对肉类的理解