智商税？熟成牛肉的秘密，用400块钱破解

骆驼翔纸:
熟成柜对餐厅老板来说也不完全算智商税，客人看见你从高大上的透明熟成柜里取出来大条的熟成牛排可以卖的比冰箱里取出来的卖的更贵一些，说不定还更愿意拍照发朋友圈宣传你~~~[doge]

【回复】你那么多大条肉塞一般冰箱里得多少风扇才能均匀通风……也不是啥都是纯营销的
【回复】确实嗷，有这方面的加成[妙啊]
【回复】就像星巴克拍照比瑞幸多[doge]
爷雅思过了:
明天要考食品工艺学，就看到了高寒的熟成视频，给大家分享一下熟成的解释[给心心][给心心] 肉类在后主要发生的是成熟作用，刚屠宰的动物的肉是柔软的并具有很高的持水性，经过一段时间的放置肉质会变得粗硬，持水性也大为降低，继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且风味也有极大的改善，这一系列变化的过程，实际上是动物死后体内继续进行这一系列生物化学变化和物理变化的成果，由于这种成果使肉类变得柔软并具有特殊的鲜香风味，肉的这种变化过程称为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一般可在0~1℃的温度下进行，由于动物的种类不同，成熟作用的表现也不同，对猪家禽等成熟作用就不十分强调，而对牛绵羊野禽等成熟作用十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著效果，提高他们的商品价值。但有必要指出的是这种成熟作用如果进行的过分的话，也会使肉类的商品价值下降。

【回复】怎么说呢………就是突然让我想到了…刚死到尸僵，再到软尸的过程…[笑哭][笑哭][笑哭][笑哭]
【回复】感谢你花时间弥补纠正我们视频里的缺口！ good luck on your exams！
【回复】回复 @giliath :差不多就是这原理，你的理解没问题
司寇顺治:
相对湿度95%在工程上已经几乎属于露点状态（机器露点），说明湿度已达饱和；向空气中继续通入水蒸气，水分会析出、附着在物体表面。 在熟成的过程中，肉内部的水分会不断挥发。此时，如果不及时处理空气，水分附着在冰箱内壁或者肉表面上，形成结露或霜，威胁熟成肉的卫生安全。 在熟成柜中，通常有着新风系统。我们生活的环境里，空气相对湿度通常处于60%~80%；将外界环境的空气经过冷却后送入熟成柜，与柜中的饱和湿空气混合就达到了除湿的效果。这也是高厨在4:00左右说的“风冷”。作为类比，可以将其想象为中央空调：将较少的新风在经过冷却后送入室内与室内空气混合，是室内空气温湿度达到用户需求的状态。 高厨在冰箱底下放了粗盐作为除湿剂，使用小风扇保持冰箱内空气流通，这就是另一种了：显然，这个过程没有新风，也就是全回风。做一个比较，这就相当于我们家里用的分体式空调：室内空气被吸入空调、被冷却or除湿、再被送入室内。不过在这里是：气流组织先经过肉表面、再经过粗盐除湿、将除过湿的干空气送至肉表面；整个过程几乎没有温度的变化，这是因为冰箱的辐射冷却是很均匀的，粗盐吸收水分的吸收热很快就被冰箱所带走。 可以看到两个方法都达到了恒温恒湿的效果，但是过程不同。熟成柜容量大，一次可以满足大量的熟成肉使用需求，如果采用与冰箱一样的方式去处理空气，会给制冷系统和气流组织设计带来很大的麻烦（诸如冷却不均匀等），并且十分不经济（需要大量的制冷剂、大面积的辐射板、数量众多的的小风扇等等）。弹幕里提到老ray用熟成柜，别忘了ray哥开着淘宝卖肉呢，需求摆在那里，和餐厅的需求是不同的。

【回复】很简单，一个教你在家做熟成，一个是商业化产品，没有绝对的对错，只有最适合自己的选择[doge][doge][doge]
【回复】对，熟成柜更多还是大批量生产的商用，而且相对更安全一些，高厨的方法是很经济实惠的，但是翻车概率也大一点，食品安全用于是第一位的一旦熟成过程中出现一些异常就得赶紧扔了
【回复】高厨的方法适合我们自己动手diy，就像做小实验一样，至于用熟成柜还是冰箱，自己动手做还是直接买成品，取决于我们掌握的知识和钱包的厚度
音乐詩人:
我刚好就是做熟成牛肉的，最久的一块是威士忌熟成了两百多天的和牛，不过那个确实不能吃了，进炭炉烤直接起火了哈哈。 普遍熟成21天到一个月就已经有那种风味了，那是风味浓郁却还保留嫩的状态，两个月是极限，超过就没有那么理想了。 然后我这边熟成的损耗超级高的，基本损耗超过30%，还是保底来说，我们是进熟成柜吹一个星期之后开始封黄油，或者是用威士忌熟成，然后边角料那些切下来都是不能卖的，也不能留着做汉堡肉（不能跟新鲜的牛肉混在一起），要不就是自己吃，要不就是扔了，损耗超级高，而且每一份都要够称，不够的卖不了也是自己解决，不过通常都是扔了或者做给楼面吃[doge] 我这边人均850左右，不是说熟成很贵，是我们的牛肉都是进口的，卖冰鲜的那些牛肉也是挺贵的，个人觉得罗宾岛m9的西冷是最合我口味的，m12就没必要了，一口下去全都是油[笑哭]

【回复】脂肪含量高的肉做熟成根本就是本末倒置，完全是商家为了卖更高价钱，故意把贵的肉进行“贵的加工”，完全没有考虑那个加工是否真的让肉变得好吃
【回复】高等级和牛其实不适合熟成，本身脂肪含量就很高了。甚至高等级和牛做牛排都不是很好，做铁板烧烤肉会更好一些。
【回复】回复 @nwang1238 :所以我这边做熟成普遍是m5，m7等级的西冷跟小战斧那些，最高等级的是m9的牡蛎肉，贼贵的
JonhCK:
国产牛不是不好，是实在太贵了，，且在出厂之前的粗加工和部分精加工精度基本不如欧美尤其是是脱酸脱血，仅这类基本加工后比国外价格就贵了小50%了，然后到了分销商 经销商价格基本可以达到翻倍了，这哪是大部分人消费得起的价格啊...[虎年] 那牛腩这个部分来说 国均价是50出头，进口仅仅30+，国内做一斤牛肉可能一顿就吃完了光食材50+ 其他乱七八糟10+，不算时间成本小70...那我直接去大街上吃垃圾牛扒自助可以吃5片（150-220G）[藏狐]

【回复】不过认真讲哦，垃圾牛扒自助里面，刨去水分，20%大豆蛋白，还有各种保水剂，良心好点的整肉滚揉，不好的碎肉拼接，所以成本低但其实更赚钱囧
【回复】回复 @是谁偷了我的辣条 :自己老老实实了解下中国肉和外国肉从喂养到宰杀到经过简单粗加工到精加工变成你看到的一块一块再到第一层代理或者经销商这个步骤，国外肉最大的缺点就是僵尸肉，其他方面综合水平不比国内差，尤其是价格优势，否则你以为中国本身自产的面 油 肉都哪来的，这还只是猪肉，相比蛋白质含量更高点牛 羊，本身就不是普通老百姓吃得起的，真的以为GDP很高，真实大众群众人人都是小康+了？
JoeBiden114514:
其实要有模有样的话可以花个五六百买个那种带玻璃门带风冷的饮品柜，黏个二十块小米温湿度计，再四十块买块盐砖，再买个烤盘，这样你就可以有个看上去大几万的熟成柜[doge]

【回复】玻璃门好就好在你可以每天过去瞅瞅。
【回复】这个设计已经很成熟了[OK][吃瓜]
【回复】确实不错，diy爱好者狂喜[脱单doge]
喵吉祥菩萨:
我刚惊叹于评论区高手云集，却又看到了一堆口语警察。只能说现在b站上下限都很明显。

【回复】回复 @萌动的小火苗 :用外脊就好。按照欧式分割方式上脑，眼肉，西冷就是外脊的三部分。最好用排酸过的肉（所谓排酸就是极速冷冻）
【回复】每期弹幕都看的血压暴涨，只想顺着网线打人
【回复】借个楼，问一下我想试一试，第一次做在超市买鲜牛腩牛里脊可以吗？还是一定要买那种牛排
华华华华哗哗:
我自己做了一个熟成箱，用的乐扣盒。。。 乐扣盒左右开大孔，直径相当于电脑小风扇的直径，小风扇一个装在里面，一个装在外面形成对流风。 底面放粗盐，粗盐上放一个不锈钢架子，架子上放的买来的西冷啊，肉眼啊。 乐扣盒盖子上吸一个养鱼用的紫外线杀菌灯。 一共熟成28天，每天开两小时紫外线，顺便给肉翻个身。 所有的一切都按照你能存肉的冰箱大小来制作，我用的容声小冰箱，就只放肉，温度在零摄氏度左右，小电扇外接充电宝。 18年年初制作的，就熟成了一次西冷，后面就没做了。。。因为干式熟成真的损耗太大了，28天后，几乎损失了40%的肉。。。[无语]太贵了，不过熟成的肉还是奶香味十足的！ 品质越次的肉，熟成出来的效果越好哦！但也不能太次了啊。。。[无语] 盒子加工具一共花了100多，肉是在麦德龙买的，485[大哭]。。。现在这小盒子还在我家角落里放着呢，等待我下次心血来潮的“宠幸”…

【回复】回复 @老魏2019 :你得明白一件事，实际上没有什么有益菌，就是肉类在自己所含有的酶的作用下水解，内部长的肌纤维断裂，产生复杂醇厚的风味。而健康可上市的肉类本身内部并不会有细菌，除非污染了，那样就不能食用了。。。而且必须开紫外线灯杀菌，不然霉变腐烂的地方会慢慢向内侵蚀…到最后一块好肉就白白浪费了。
【回复】回复 @踩死那只海怪 :那是螨虫死掉的味道[doge]
【回复】告诉我紫外线杀菌后的味道，有没有阳光味儿[doge]
脸大的猫lth:
那些喷up中英切换说话的就硬杠。绝大部分的中英说话又不是一字一字能对应翻译过来就直接说的。 up常年在国外，本身厨师的手艺和理论也都是国外学的，那些说法和习惯自然都是外语更熟悉和自然啊。 如果硬要都强行转成英文说的话本身就不实际，有时候也没有那么好的翻译方法，毕竟能看出来up不是那种一句一句都要写出文案再拍的，本来就是副业。 这种东西就在个人习惯，人家又不是故意装孙子你怪人家做什么。

【回复】回复 @桐千既然 :那可以不看，或者自己录一个
【回复】我也常年在国外，中文夹杂一两个外语词很正常，但是不可能一直重复一句完整的中文再加一句完整的外语，不至于。
【回复】回复 @一代鬃狮 :做不到，长期工作和生活在国外一段时间，即使回国后有些词说的时候脑子里还是会下意识地浮现出外语并说出来，最多也就是别人听不懂的话你回再改回母语罢了，但是就为了这点去迎合某些精神洁癖的观众的莫名其妙的要求而反复纠正下意识地语言错误并重录视频，我觉得大可不必[藏狐]
一尾宅鱼:
高厨这个明显要更接地气一些，比umaidry那个鬼袋子更好。[打call][打call][打call] 老外有最高熟成了300多天的牛肉，基本上已经酸了，不能吃。那真的是纯粹的油煎carcase。我也见过60天熟成的牛胸，牛胸这种柴的一匹的部位，熟成熏烤之后直接爆汁，非常吓人。BV1S44y1t7yS 有兴趣的小伙伴真的可以试试看，熟成牛肉的风味真的很特别，而且和和牛相比，熟成牛肉性价比更高一些。给人下厨，就是要表达你care他/她，那么时间可以说是最昂贵的消费了。 顺便说，即使是全熟，熟成牛肉也要比和牛更有味道。[笑哭]

【回复】umaidry方便啊，有的人不差钱但是又不想多整个冰箱，这个熟成膜就可以让牛肉和其他食材同时放在一个冰箱里还能保持各自的卫生和不串味
【回复】回复 @一尾宅鱼 :国内没正经代理把价格打下来那还是别用了，钱白白花在代购费上，舍近求远了属于是
【回复】回复 @SSSS志摩凛 :问题是这玩意儿的成本很高啊。干个几次还不如买个小冰箱专门搞。
可乐疯蜜:
冰箱真凹进去了[笑哭][笑哭][笑哭] 冰箱被打的时候，还一个激灵！还有啊，我在蹲坑的时候推送这个视频给我B站你合适吗？

什么时候有钱:
所以木乃伊是不是也是熟成肉的一种，只不过熟成的时间更长了一点[doge][doge]

【回复】木乃伊不算，腌过的算是火腿腊肉那一类的
【回复】不是以前还传说木乃伊磨成粉末能壮阳吗
【回复】木乃伊是脱水的吧，而且还一堆香料，怎么看都更接近腊肉干[doge]
WwWxQxQ:
特别想看高厨出一期关于盐的视频，就像视频里说到的粗盐细盐，还有海盐岩盐啊什么的，应该会有好多小伙伴和我一样不太喜欢不知道原因就开始学别人用一些东西[虎年][虎年][虎年]

【回复】盐的种类应该放在最后说，因为对味道的提升小到忽略不计，粗盐和细盐的区别相对大点，做牛排推荐粗盐是因为它颗粒大，接触肉的总面积小，会给肉提供一种味觉上的层次感(一口下去有咸有淡但是咸的地方也不会过咸)
【回复】确实，这种行业内或者熟手都明白的小知识对于大众来说往往是知识盲区，以后要是能出几期这种的短小一点的科普视频就更好了，顺便还能接点广告不是吗[滑稽]
【回复】家庭使用你喜欢啥买啥，我买了一大盒子喜马拉雅粉盐就是100多元，沃顿海盐也不贵，而且炒菜也不用这些盐，家庭一年才吃几次烧烤类的食物，基本不用考虑价格。
超级魂逗罗:
看完我只觉得，熟成贵也贵的理所当然，我真不敢冒险浪费几百块钱的肉去一顿折腾还可能会烂掉[笑哭]

【回复】这期和培根那期一样，很多人会觉得太麻烦，而且还有风险。可能真的爱吃的话应该会去折腾，做几次成本就分摊了，而且有成就感[笑哭]
【回复】这就和你在家里自己酿酒一样，要承担一定的风险，而且确实有学习成本在里面，失败是很常见的。个人因为牙龈问题对于菌类非常敏感，很容易细菌感染，所以之前喝那些自酿酒基本喝一次中一次枪[捂脸]熟成肉中枪过一回，还有两次是某些牌子的劣质牛奶（就大学食堂卖的那种便宜货），杀菌不到位喝完直接寄[笑哭]。
【回复】学做菜一开始也有失败的时候，学会了之后成功率自然会高很多，并不是很难，难的是开始还有失败后的总结。 喜欢吃经常吃，可以学学，偶尔吃不如买现成的[藏狐]
KarlRosiel:
熟成柜家用的其实也不能算智商税，有UV杀菌，湿度温度都更稳定，能减少肉的损耗，6K多就能买到，你如果用的肉都是几千上万一条的硬货，少的那点损耗已经覆盖掉柜子钱了。但如果就是想试试高厨这方法再好不过。而且肉越大损耗越小，能放一条的普通冰箱也不太便宜了。

【回复】熟成要靠特定菌种分解组织，结果你给搞个uv杀菌……
【回复】回复 @Meow0_o :主要靠的是肉里的菌 不是空气里的
【回复】简单，买两根uv灯管也是几十块钱的事情
碎碎念的珑玖儿:
牛已经死了，我人笑撅过去了[喜极而泣]

【回复】真的太搞笑了哈哈哈哈哈
【回复】阿伟已经死咗啦，你简嘎嘛，偶像！
Marking灬曦:
弹幕看到一句“你装什么啊”实属给我整笑了[吃瓜]

【回复】我感觉蛮潇洒的。。。说“装”也没问题，但是这“装”的也确实没问题，难道你想吃一个畏畏缩缩的厨子做的菜吗？。。
【回复】我也很不理解，为什么有些玻璃心看个美食视频都能把自己整破防了，这些人到底是经历了什么才会这么自卑[尴尬]
【回复】回复 @隔离尘世的理想乡丶 :我就觉得……这拽里拽气的看着感觉这人能处[滑稽]，一般有格调有水准的人才会既那么拽又亲切。
周liver:
有没有发现，up的视频一段时间没有英语纠察队之后，这个视频纠察队员又来了，又动了谁的蛋糕？

【回复】主要取决于视频播放量上没上热门[tv_鬼脸]
【回复】回复 @sinezx :正解，哈哈哈
【回复】回复 @鱼塘里的河妖 :要是有空去港岛旅游都会知道基本人均口语中混英。 还有在外国小时候有留学经历的，很大概率也会口语中混英。 拿着这时说事的基本缺乏教养，选择举报或者屏蔽了事，看不过就处理能愉悦心情。[辣眼睛]
肖_大胖:
有一个问题，如果在熟成程度到了之后，已经熟成的牛排要怎么保存？还是速冻起来？需要的时候再解冻吗？

【回复】分切后真空包装冻起来，吃的时候提前一晚上冷藏解冻就行。
【回复】插眼，有结果了踢我一下
【回复】回复 @雾霾看不见你 :那就跟普通牛排一个道理了