如何煮出软糯弹牙、香甜油亮的大米饭｜袁隆平院士纪念特辑

爱养生的羊崽:
课代表来啦：做饭 1.洗5遍米=3遍淘洗+2遍搓洗（洗去淀粉） 2.浸泡30分钟-2小时（让米吸水） 3.两步加水法：与米等量的水（粳米1：1，籼米1：1.3）+120ml水。矿泉水最佳。 4.提升风味：每杯米，放入盐1g、糖2g、油5ml 5.煮好后，焖15分钟，上下翻匀，再焖15分钟。 PS：最佳保存方式，是保鲜膜封装后，直接冷冻。想吃时，微波炉4分钟加热即可。

【回复】补充“如何选择米的品种”。 1）【糯米：最黏】 2）【粳米：短、粘性强。】代表性品牌：东北五常稻花香米、日本越光。常见于：寿司、西班牙烩饭。 3）【籼米：长、粒粒分明】代表性品牌：广东丝苗米、泰国香米。常见于：煲仔饭、蛋炒饭。 PS：【想要减脂，可以适当混入糙米】胚芽米等营养含量不必糙米高多少，溢价较高。
【回复】没看完就看评论的我果然是天才，这不是有课代表嘛
【回复】回复 @公务员盖聂 :当然不一样呀！表达的意思是这个区间的口感都会比较不错（相对于少于30分钟和超过2小时）。在这个区间内，浸泡时间越久，口感越软黏，按照自己的喜欢来就行。
奔赴一场花事:
米饭会吃完的吧，他们有人参与制作的，并不是只要up主一个人吃啊，提袁隆平爷爷怎么不可以了呢，让更多的人了解食物的不易不挺好的吗，大环境的人素质说话越来越浮躁了，这不行那不行的，指手画脚精神股东的。祝大家相信科学，好好享受生活，心怀善念，拥抱美好。

【回复】支持，别人折腾做实验答疑解惑指明方向换来的就是浪费[辣眼睛]多亏发在弹幕上，要是发在评论区uid肯定都是11，12位数的[辣眼睛]
【回复】总有很多好事之徒要找存在感，这个实验很好，只要没有浪费粮食，袁爷爷知道了一定会开心。袁爷爷的一大心愿，就是让大家都吃饱、吃好，而up实验出来的信息，能够大大帮助大家吃好，这有什么可骂的呢？
给我一把小鱼干567:
非常感谢up，我是研0今年的新生，以前对科研和论文写作总没有一个确切的印象和概念，看了这个视频收获良多，我突然深切体会到我未来所干的事情说不定真的能为这个世界做出一丁点贡献啦[大哭]

【回复】抛开近乎完美的大米饭本身不谈，这个实验过程本身是有漏洞的。中间的变量控制和对照试验做得确实很对，但是这样的变量通过线性组合得到结论的前提是——变量之间互相独立（也就是互不影响，independency）——这一点是实验中没有提到甚至没有想到的地方。如果楼主去做科研论文，切记要验证变量的独立性。
【回复】而且每个组样本数量居然只有n=1，n>=3才有起码的统计可信性，才可以算standard deviation和mean。如果你是理工科，没这些数据的论文想都不要想发表，评委提的第一个问题可能就是“你的样本数量是多少？结论可以重复吗？” （亲身经历）切记~
一只烦躁的树懒:
测试的很详细，普通家庭煮饭有用的，最有用应该是吸水和中途翻米饭两点。我和大家讲一下，根据我在某家电企业工作知道的，米饭好吃主要由什么决定，大米第一重要，电饭锅第二重要（自然煮情况），1.不同大米就是不一样，贵的就是好吃，UP主用的是比较好的米 2.电饭锅有两种加热方式的产品，一种老式电饭煲是热传导加热，一种是IH感应加热（与电磁炉同原理），UP主用的是IH式电饭煲，这种电饭煲比老式电饭煲煮饭好吃，企业在设计电饭锅的时候会研究米饭在加热过程怎么让大米吸水，受热均匀，充分翻滚，即加热方式，而UP就是通过人为方式让大米吸水和受热均匀，这种方式是很有用的，毕竟这就是家电企业所在做的事情。 总结，怎么让煮出来的大米好吃，第一就是换更好的大米，这个真的影响最大，好大米用老式电饭煲煮出来的饭比一般大米用两千块的电饭煲好吃，第二就是在不换大米也懒的情况下，换个IH电饭煲，这种电饭煲也已经很普遍了，第三就是不换大米也不换电饭煲，参考UP主一些手动操作，可以让米饭好吃，当然本来就是好的电饭煲加上手动操作会更好吃。

【回复】补充一点：其实跟大家说，电压力锅比电饭煲煮饭更软糯好吃，这个是我们测试得出的结论，日本和韩国也有部分产品有在电饭煲上加入了微压力功能，所以在锅具的选择上也可以选择电压力锅进行煮饭，特别是一些在外打工的人，我建议买电压力锅，它会有两个内锅，一个不锈钢内锅一个涂层内锅，又能煮饭也能煲汤什么的，属实是更舒适了。
【回复】回复 @一只烦躁的树懒 :前段时间来日本，买了个小电饭煲要人民币一千三多，东芝的，内胆才3L多，在商场里算是中等价位，因为带压力，所以当时才选的，平时早上煮粥和煮米饭，用的是秋田县的米，做出了挺好吃的，点外卖的话都是自己提前做米饭，外面的米饭动不动就10块左右又难吃[辣眼睛]
【回复】我使用传统方法做饭，先淘米然后随意用水煮，煮至半成熟，沥水，米汤好喝，然后上蒸笼蒸，蒸出完美，米的软硬由煮的时长决定，比电饭煲煮出来的好吃太多了
枯心松明:
大米饭想做好，核心在动手勤做，水多水少试几次就出来了。这不是在否认UP，而是说每家的锅大小、火力、模式都有不同，这是“人米水锅”四个因素的磨合。UP已经用20斤米完成了自己的磨合，估计已经达到了煮饭仙人的境界。但到自己动手时，磨合过程还是避免不了的。

【回复】回复 @文木-- : 说到煮饭仙人，日本那个老大爷确实是靠几十年如一日的煮饭，才煮出一碗好米饭的。但被媒体消费出名后，连自己的店都被人夺走了。确实惨。
米尔加德:
我体验第一是米种，虽然我家南方自家也有种水稻，但一般都是买东北米，要便宜可以买长粒香，有钱的上五常，珍珠米什么的不太喜欢那个口感。第二选电饭煲，没用过好的，买的最好的就是小米IH，不管什么米都难吃不到哪里去。第三就是焖，我自己炒菜慢，米饭熟了之后翻动一下米饭再去炒菜，口感提升明显，尤其是表面湿度会降低很多，不要为焖而拖延吃饭时间，提早焖饭。第四用水，或者过滤水，大多数地方的自来水没异味就谢天谢地了，更别说普遍很硬，不利于健康。 除了翻动那一步会需要动手麻烦点，其他都是可以花钱一次性解决的，好米，电饭煲，净水器，一次购买，终生受益。尤其是大多数家庭都是家长做饭吧，给父母备好材料，有精准量度的电饭煲（某牌电饭煲的刻度极其离谱），让父母对着刻度放水，完全可以达到视频里80%口感，已经是非常棒的了。

【回复】回复 @兔欧斯曼 : 提到了一个重要指标，闻得到香味。这个真是南方米和东北米的最大差距。当年份新下来的东北米，焖一锅那香味是真的能从厨房飘到大门外走廊上，太明显的不同了。而且up还少说了一个问题，就是新米和陈米的加水量也是不一样的。我每年秋天都从东北的农场订新米，吃到第二年夏末青黄不接的时候明显能感受到，同样的水量，米饭变硬了。陈米还是要多加点水。
【回复】东北人，老家是水稻主产区，一般人家都吃长粒香，少数图便宜吃珍珠米。长粒香也分很多种，有些县市出产的大米焖出来不用开锅就闻得到香味，有些则香味偏淡。一般价格在4块/斤的大米就已经是很香的了，但是要注意挑选才行。
【回复】回复 @滴溜溜转 : 南粳46偏软，江苏以外的人不一定吃的惯
血月菌:
如果使用的是电压力锅而不是电饭锅，基本可以忽略蒸发水量。按照本人每天的经验，电压力锅的米水重量比为1：0.9。即未淘洗的500g干大米在淘洗一次后(只淘洗一次，我家常用米种为五常稻花香，秋田小町，盘锦珍珠)，加入450ml纯净水。有雨电压力锅在上汽后压力阀会封住水蒸气泄出所以产生的水蒸气只能在内部循环。饭好后拔掉电源不排气放置15分钟左右，停止加热后内部温度下降在压力下内部水蒸气会再次被米粒吸收，所以蒸发量降低到了几乎为0。当然以上米水比例和淘洗方式只是针对我的口感试验出来的，在冷却后封闭保鲜膜冰箱放置到第二天还是含水量有点高的，如果想留着做炒房要不覆盖保鲜膜或者把水的比例从0.9降低到0.8.。欢迎大家尝试[OK]

【回复】跟我的经验差不多 我也是电压力锅 我图省事就是淘洗过后再加入等量的水 就是按量杯 一杯米加一杯水 一般选15分钟档 进入自动保温后再焖15分钟 开盖搅散放置5分钟散发水汽
【回复】回复 @血月菌 : 结果哪个米种好吃？ 有香味没
【回复】[吓]我的手癌错笔字应该不影响阅读吧哈哈哈哈
厂花是好文明_:
这视频是从种开始准备的吧[tv_doge]不然怎么这么久

纳米激素-:
我家里会把两种米混在一起煮，这样煮出来的饭还会有一种层次分明的口感，个人感觉挺好吃的

【回复】我家有时候会放各种杂粮，其中放小米我特别不喜欢，那样会让小米口感显得特别粗糙
一只修兔子:
我吃过最好吃的米饭是小时候自己家里做的柴火闷饭，把新米泡好后放在大锅里用宽水煮到米粒儿刚好只剩一点点硬芯，然后用竹簸箕控出来放到一边，起锅烧油放入泡过水的滚刀土豆和新做的五花腊肉丁，大火炒到土豆边有了一点焦黄的时候调味加热水，等水快干的时候把控出的米饭到上去，用筷子搂散让米饭均匀地盖在土豆块上面，最后在锅边淋一圈凉水盖上盖子就可以闷了，等听到锅里有滋啦啦的响声后把火撤了等两分钟就可以出锅了，做好的米饭泛着油光粒粒分明香糯弹牙，再来一口洋芋锅巴别提多美了[支持][支持][支持]

【回复】而且还有清香解腻的米汤配着喝，特别棒
【回复】我家也做叫kong饭 电饭煲还做不出来 得用锅上灶烧 土豆锅巴是真的香 T.T 还有加红白萝卜的版本和加豌豆的版本
【回复】美好的事物仅存于记忆一直不复返啦[笑哭]
我是Gp03:
其实多洗几遍米是洗掉米粒表面附着的多余淀粉，这和炒土豆丝需要泡掉土豆丝表面的淀粉是一个道理。就是让表面不粘，提升口感。

【回复】恩，就是为了去掉表面的粉
你葱:
没明白，因为电饭煲的精煮模式都有浸泡的步骤，所以你为什么要额外浸泡？ 另外，你额外浸泡过了，所以米已经吸饱水分了，那么接下来为什么还要遵循“两步加水法”的第一步？（因为第一步要吸水呀）

【回复】因为不是所有电饭锅都有浸泡模式，如果电饭锅功能齐全自然可以省略一些步骤。 这里的加水，是指在煮饭过程中吸收的水。跟泡米是两种状态。
【回复】回复 @你葱 :还几乎，中国半数以上的电饭煲都还是最老式的熟了就跳的机械式。
【回复】多数人不会买新锅所以没有精煮模式，你用和up不一样的器材那你就自己实验，这个视频只是给你参考不是照抄； 两步加水的吸水水量是煮饭阶段吸的水，不是浸泡阶段吸的水，你认为超了可以不加，自己试看煮出来的米吸的水够不够饱。
索瑪爾射手:
作为一个一周煮四五次的男人，视频真是解答了好几个困扰我多年的问题。不过感觉加水法不算很通用，米和个人喜好的变量差别还是很大的。还是每次买米回来煮两三次来调整一下比较好,家庭饭量一般变化不大,很容易凭经验肉眼看就加对适合的水量.这样也最方便.如果平常少煮的话当然按视频里更方便准确.[呲牙]

【回复】蒸发量不用调整，只用调整吸水量，UP提供的思路很好
【回复】加水法up自己也说了根据口感软硬可以上下调节，我觉得还不错
乌墨黝黢黯:
我发布了一篇笔记，快来看看吧 课代表来啦：做饭 1.洗5遍米=3遍淘洗+2遍搓洗（洗去淀粉） 2.浸泡30分钟-2小时（让米吸水） 3.两步加水法：与米等量的水（粳米1：1，籼米1：1... https://www.bilibili.com/h5/note-app/view?cvid=17059693&pagefrom=comment

狐编:
不同的电饭锅，蒸发水量应该不一样吧，不能简单的按120ml算啊

【回复】那你可以做一期不同电饭锅蒸发水量的视频[笑哭]
【回复】那就自己加米加水，解方程吧
【回复】如果不是压力锅的话大差不差，因为热功率都差不多
Fred_C:
阳光兄，平时很喜欢你的视频，我也很喜欢研究食物，我对米饭的研究没做过那么多的对比试验，以下观点只代表我的感受，说的不对请见谅！ 1. 评价米饭还有3个重要变量：室温水温、新米陈米、精米后日数（原因之后会讲到） 2. 寿司淘米晾干的目的是为了让米的表面产生细微裂纹，做完米饭以后放醋的时候更易于吸收，另外寿司米饭一般会使用陈米也是同样原因 3. 浸泡时间和室温有很大关系，没有详细数据，但我个人经验夏天室温水温高，浸泡15-20分钟就行，冬天室温水温低，浸泡45分钟比较好 4. 加水量和新米陈米、精米后日数有很大关系，秋天的新米，精米后时间又短的话米本身含水量就比较高，要比视频里的水分-10%可能会比较好 5. 我现在就一直使用视频中同款土锅，个人经验来说，如果土锅用的好，应该是最好吃的。而且土锅还有一个好处，对加水的宽容度比较好，土锅煮饭软硬可以用沸腾时间掌握 6. 加油是有局限性的，新米加油可能会有画蛇添足的作用 7. 另外可以尝试下加冰，把部分水换成同重量的冰，米饭也会好吃 本人在日本，欢迎阳光兄疫情之后来日本玩

LAxAJ乐猫:
探求科学的精神值得推崇[热词系列_三连]不像有的人看到这类视频就“切”的态度，甚至不管实际内容用任何理由冷嘲热讽，有本事宁也说硬核的争个一二[tv_白眼]

【回复】知识分子为国家贡献确实极大
卷只毛毛怪:
前阵在家我也找到一个做米饭的好方法，就是有点麻烦：五常大米（三人份），超过米半指到一指深的水，电饭煲做熟，转移到蒸锅蒸15分钟——口感爽滑劲道，比老乡鸡、爆味小地锅这些连锁店的米饭还好吃，有时间的可以试试

【回复】回复 @卷只毛毛怪 :煮过的米汤烧开之后，转小火或者关火，倒入蛋液再搅拌几下，类似于蛋汤的做法，再加一点点白酒，我一般加一瓶盖，一两勺白砂糖（按个人口味添加）。吃完米直接开喝，原汤化原食。
【回复】也可以直接电饭锅水开下大米煮7-8分钟，然后密网漏勺捞出来上蒸布15分钟。
【回复】回复 @卷只毛毛怪 : 更好吃更健康