隋卞一做 |嚯！好烂的牛肉！

贼心不死陈庆宏:
隋老师酱牛肉方子跟小高姐的三酱牛肉大同小异，隋老师下料更狠，加冰糖调口。我自己照小高姐方子做过，酱牛肉很香但口淡回口有一丝苦味。看隋老师做法真的是豁然开朗，专业厨师和美食爱好者区别可能就是知其然必知其所以然。

【回复】回复 @gleamgleamgleam :香料时间久了回苦也很明显的
【回复】我一直以为回苦是草菇老抽的问题，原来是生抽的问题[笑哭]。
【回复】讲道理，不同品牌酱油对小高姐酱牛肉影响还挺大的，而且也要考虑甜面酱的味道。但是真的是操作简单，真的就能有手倒调料就行[笑哭]
煮熟の呱子:
酱牛肉是真不出数啊，100来块钱的，几顿就炫光了～

【回复】回复 @天涯涕泪 :一百块不也就两斤牛肉
【回复】图上这块不够一顿的，以东北的饭量，至少是我们家的饭量来说。
潘慧_Official:
哈哈哈，看隋师傅探店那期太馋了，第二天就做了。

【回复】做酱的卤的不要怕口重，一是整块牛肉下锅不容易吃进去味，二是冷吃的时候味不重不好吃。另外，感觉你下锅前这牛肉改刀有点多，缩的厉害
【回复】回复 @憨憨花园宝宝 :是的，我简直吃不下去
【回复】你这颜色太淡了，看着没有食欲
臧景天:
美食爱好者求问： 1、腌制牛肉的时候黄酱、葱姜、大料等材料能不能粉碎、研磨后调制成糊糊进行腌制？腌制的时候是否需要翻动？ 2、腌制好的牛肉焯水是否需要在开锅后多次下凉水反复除去血沫？若是反复除去血沫后焯水原汤能不能加到炒的酱料里？ 3、炖煮是否可以使用老式砂锅？

【回复】第一个我还真不清楚 但第二个，可以不过没有必要，我是兰州人，这边兰州牛肉面追求汤清就会有这么一个加凉水逼血沫的步骤，但酱牛肉你又不要求他汤清，正常的去腥味来说焯水打血沫就足够了，不用加凉水，这里分享一个小技巧，凉水下锅，一直最小火，水将开未开的时候（就是你看水面有波动但是没有冒泡）一直保持这个状态打血沫，等到你看差不多没血沫了之后，你开最大火把水煮开，就又有血沫出来了，然后就保持大火打，打上4-5次之后就差不多干净了，这样一点腥味都没有 至于砂锅，完全没必要，因为这里没什么酸碱性的东西，所以砂锅高压锅普通铁锅炖出来的味道是完全一样的，用无非就是心理安慰，高压锅能节省时间炖的还烂
【回复】第一个问题，个人认为可以但没必要。葱姜大料这些材料整个放进去到时间好捞出来，全部打碎的话就会有渣子粘在肉上，影响口感。只要腌制时长足够不粉碎也能入味。
【回复】1，打碎可以，但是炖出的汤可能会滤不干净，影响汤的口感，浇汤面呡到姜茸会有一过性辛辣的味道，个人不建议。腌制的时候我的话是大肉小盆(意思大概是乌鸦喝水那个感觉)，所以用不了多少酱油就能覆盖到牛肉上层，浸泡一夜之后，酱油水平面会降低，牛肉会吸足酱油，拿出牛肉后就差不多剩一个盆底，不用翻动。 2鲜牛肉，焯水之后，打掉浮沫用焯水汤，冻牛肉重新换水。我一般都是在腌肉之前反复洗，所以没有焯过水。 3，我喜欢用高压锅，之前用砂锅去炖，2半个小时以上。砂锅优点:更容易入味，可以减少一下煮完泡的时间，甚至不用泡；缺点：火候时间不容易掌握，肉大的话很容易外面散架里面发柴。高压锅优点：可以让肥肉部分变得粘糊(砂锅就基本肥肉化了)，而且不容易肉烂汤里。缺点就是得泡，不然一点也不入味。
永远不会托更的洛小飞:
酱牛肉的做法有很多种，我每种都试过，这种先腌再酱的最好吃。包括我自己从N种红烧肉做法里实践比较最后选出的最优解也和隋老师之前做的红烧肉做法一模一样，从香料、调料到步骤，一模一样，所有吃过我做的红烧肉的人都说这是他们吃过的最好吃的红烧肉。作为一个业余美食爱好者中的天花板级选手，看隋老师的视频我能找到一种共鸣，能感觉到隋老师的每道菜都是倾注了心血的，我相信我为了追求每一道美食所做的无数次尝试隋老师一定都成倍的经历过，才能达到这种大巧不工的境界。向匠人精神致敬。[妙啊][妙啊][妙啊]

【回复】怎么和最上面的评论一模一样？
【回复】回复 @不要碧莲的永远正确 :拆台是吧.jpg
【回复】宝，你真的不发个视频教程吗
小星野可敦:
酱牛肉的做法有很多种，我每种都试过，这种先腌再酱的最好吃。包括我自己从N种红烧肉做法里实践比较最后选出的最优解也和隋老师之前做的红烧肉做法一模一样，从香料、调料到步骤，一模一样，所有吃过我做的红烧肉的人都说这是他们吃过的最好吃的红烧肉。作为一个业余美食爱好者中的天花板级选手，看隋老师的视频我能找到一种共鸣，能感觉到隋老师的每道菜都是倾注了心血的，我相信我为了追求每一道美食所做的无数次尝试隋老师一定都成倍的经历过，才能达到这种大巧不工的境界。向匠人精神致敬。[妙啊][妙啊][妙啊]

【回复】回复 @月月酱油 : 隋老师之前有发视频，照着做就行了，绝对难吃不了，红烧肉的最优做法。
【回复】我家的做法调料基本差不多，额外再加酱豆腐，但是是牛肉，肘子，猪蹄这种都是高压锅只压35分钟，然后放凉，加热烧开，再放凉，再烧开，基本上一天重复三遍，等第三天就会非常入味，猪蹄肘子都是入口即化，牛肉是松嫩可口
【回复】回复 @小星野可敦 :好滴，我先来次牛肉看看。牛肉之前按小高姐的做过，味道怪怪的不太喜欢，简简厨房的方子也做过那个很好，这次再试试隋师傅的
iam丘名山:
白天刚做完一锅！我的做法和隋师傅的好像！ 酱油+用黄酒澥开的黄酱腌一宿 连着腌料放砂锅一起煮牛肉撇浮沫 另起锅烧油炒八角桂皮香叶小茴香白芷辣椒段葱姜黄酱，炒一会儿浇到砂锅里 放点冰糖甜面酱蔬菜（西餐三件套有啥放啥，上次放的洋葱今天放的胡萝卜）煮2.5h 关火闷到凉透，保鲜膜卷肉冰箱放一宿 汤里放两个溏心蛋冰箱放一宿 第二天早上煮面，一勺面汤一勺牛肉汤，一点青菜一颗溏心蛋牛肉切片 剩下的汤把料渣打出来，分别密封袋冻着，下次接着用[脱单doge]

【回复】我的版本是黄酒加一部分干邑，然后香料先焙一下，但是因为有孜然一类的就得冲干净。汤是提前烤的牛骨加上鸡熬的汤（我真的会煮十几小时），然后单加西餐三宝和包好香叶的葱段（就是个简单香草束以免香叶不好捞），两三个小时，但是香草束要一个小时就出来。如果是想热着吃很烂的肉就汤凉了牛肉下去，浮沫干净了然后炒个糖色倒进去，香料炒一下放料盒里，黄酱甜面酱炒香搁进去，加花雕和干邑，泡点牛肝菌把泡的水倒进去，炖个两小时放牛肝菌，再来一个半小时（同一锅里还能出不腌但是先煎过的肋条。如果是计划凉着吃或者不想那么烂那就先不放牛肉，汤还是那样收一下，整根腌好的腱子和适量的汤进去抽真空低温六十八度七十二小时（同锅里还能出牛舌，去皮整根加汤真空），出来煮开捞出放凉再抽回真空放着，想吃的时候直接切或者重新加汤水浴就可以。
【回复】回复 @星星瞳星 :第一次的香料在中途捞出来冻上，第二次还可以用的！
颜笙丄斌蔚:
鲜味酱油是啥[笑哭]我不做饭，也没听过啊，是那种淡盐酱油吗？

【回复】不用那么复杂，脑子灵活一点嘛，就放生抽就行，没有黄酱就放黄豆酱完事
【回复】生抽，用东古一品鲜就行
【回复】就你平常买的酱油，一般咱用的都是调过的，完全黄豆酿出来不多加处理的就是黄豆酱油，商家以这个为买点，是黄豆酱油他会自己标出来
殷小yi呀:
酱牛肉 食材：牛腱子6斤 腌料：大料6个、桂皮20g、干黄酱50g、小茴香10g、大豆酱油100g、鲜味酱油50g、盐50g、大葱&姜100g、花雕酒 煮...

【回复】大料是啥？八角？肉蔻？还是什么？