【干货】到底啥是中种面团 北海道吐司柔软拉丝的秘诀

1小点的厨房:
用料清单(可制作450g的吐司一条） 中种面团： 高筋面粉 180g 牛奶 108g 速发酵母 3g 主面团： 中种面团一份 高筋面粉 75g 鸡蛋清1个 奶粉 15g 盐 3g 糖 30g 软化的无盐黄油 5g 淡奶油 65g模具：450g防粘土司盒 烤箱下层350°F/180°C烤制35分钟，注意在烤制过程中在上面加盖锡纸来防止表面上色过深。

【回复】回复 @MUGO_蘑菇 :也可以。估计牛奶55g左右的样子。看面团湿度适当调整一下好了
【回复】请问 如果没有淡奶油的话 可以用30%的黄油+70%牛奶代替吗？
张逗乐吨吨吨:
今天第一次做这个方子，也是第二次做吐司，感觉比第一次做的其他方子好吃多了，感恩比心[热词系列_神仙UP]。一开始中种面团冷藏发酵后没发起来，一夜后从冰箱拿出来又室温发四个小时，感觉酒精味好重。手动揉面揉的麒麟臂好痛，整整揉了一个小时，最后面团都有小气泡了，终于揉出手套膜。擀卷做的也很粗糙，吐司光面放在下面了，还最终一发发的差点盖不上盖子，居然成功了，我的成功标准就是好吃。热乎乎的拿出来，我和我妈就干掉了1半，还有拉丝呢不敢相信，拉的不是很到位就是了，就这也很棒棒了，下次继续[热词系列_奥力给]

【回复】回复 @包子总会露馅 : 不是，可能温度过低，在温暖的地方放一下，就可以发酵了【个人意见】
【回复】冷藏发酵没发起来是不是代表酵母失活
Foekje:
今天按小点儿的做法做了！刚出炉，比我上次做的好多啦！（第二次做） 我的中种没有冷藏一晚，常温发酵了三个半小时，我觉得这一步大家可以预留一些牛奶，我用的富泽的粉，可能吸水性太强？就多加了一些牛奶，才没干粉了。 第二步发酵我按照40min，发酵不足，我觉得可能食现在室温比较低，所以多发了20min，差不多了，只要不发酵过头就可以！ 最后我烤的时候是20min的时候加锡纸盖在吐司上面，这样不会导致颜色太深啦。 我刚坐在桌前吃了1/3的吐司哈哈哈哈！剩下的明早再吃。 非常感谢小点儿的分享呀！[爱心]真的学到了很多～希望有更多的全麦或者欧包的教程！毕竟以后想自己多做面包也要注意糖分和油的摄入[喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣]

【回复】回复 @27岁就退休 :我忘记了 4月份大概20度左右吧
【回复】想问你做的时候室温大概多少呀
【回复】回复 @海面LaLuna :我也是！用厨师机揉了好久不成团我还以为哪里操作有问题呢[微笑]
free4fun:
中种面团：高筋面粉180g 牛奶108g 速发酵母3g ，牛奶微波炉加热20秒到40度以下，加入酵母。室温发酵一小时后转移放入冷藏隔夜。 主面团：高筋面粉75g 蛋清1个 奶粉15g 糖30g 盐3g 软化无盐黄油5g 淡奶油65g，撕成小块的中种面团 发酵好的面团分三份，分好的面团向内折叠，翻过来搓球，保鲜膜盖好松弛15分钟，擀成长条，卷起，再醒15分钟，光面朝下，接口朝上放，再次擀卷

果果3166:
老师，冷藏一夜后的中种很硬，发酵没有很大，可以放回室温继续发酵吗？

weifengqingchui:
昨天按照配方做了一次，这是我第一次做吐司。家里没有厨师机，只能手揉。最后做出了失败的吐司，但勉强能吃的、有点韧性的面包。 1、我使用的是“顺南金像”高筋粉，完全按照配方的分量，最后出来的面团感觉不是很柔软，估计吸水性比较强。 2、最后整型放进吐司盒，发了很长时间都长不到吐司盒的8、9分满，只比初始面团长高了一丢丢，不知道是不是酵母的原因。 3、面粉的蛋白质含量有13%多点，但揉了一个小时，都没办法出手膜，一直是粗膜易破裂的状态。 改天试试加大点液体含量，看能不能成功出手膜。

yysyy1210:
我的面团在厨师机里越来越粘是不是面团温度太高了

yysyy1210:
姐，我又失败了，失败了好几次了，我的面团每次厨师机里出来都特别特别粘，是打过头了吗，好失败啊

【回复】面团温度太高，冰箱冷藏十分钟再打
南瓜爱吃菠萝呀:
想问问up主，为什么我用厨师机揉面揉好久面团还是很粘呀？一直会粘在盆底，中间还加了稍许干粉，依旧好粘[笑哭]

绕指柔゛:
我昨天做了第三个！是至今为止最漂亮的吐司啦，超级好吃😋

没事瞎BbBbi:
谢谢小姐姐，学到了很多知识。 有几个问题想请教一下，不知道小姐姐有木有时间解答一下~ 首先是那个放冰箱一整夜，大概是多少个小时呀~我放了一整夜，大概12个小时，不知道发酵好了没，能不能进行下一步了[笑哭] 第二个问题是那个加入主面团揉出薄膜后的第一次发酵温度大概是多少度呀，现在冬天比较冷，室内也只有十几度[大哭] 第三个问题是那个放进微波炉的温水是大概多少度的呀？没有微波炉，我放进了锅里可以吗？在锅里放了一个隔层，把碗和水隔开了 希望小姐姐方便的话可以帮忙解答一下呀~ 最后感谢小姐姐的分享，看了这个视频和发面的那个视频解决了好多疑惑呀~感谢~

mijilk945:
今天操作這個食譜的時候，我用的是日清的山茶花粉，不知道是不是吸水性不好，主麵糰打了好久都不成團，我多加了20g乾粉才成團。 雖然一開始有些波折，但後續操作都很成功，小點兒講得特別仔細，烤出來的吐司又香又軟，只是我蓋著蓋子發酵，後來黏住拿不下來，只好烤成帶蓋吐司了🤣

绕指柔゛:
来交作业了！第一次做吐司，手揉巨巨巨累，气温20度左右，感觉揉面好难出膜呀，后面实在太累让面团自己休息了，也还不错，总共历时6个多小时，最后一次发酵的时间也太太太久了，怀疑人生，虽然做出来组织没有小点做得好，但是能拉丝！非常好吃，我还加了点糖化麦芽粉，总之是超级棒的面包！

乌龙奶茶加焦糖:
没有奶粉➕手揉，太成功了！太好吃了！感谢up主[喜欢]

awayofthinking:
超感谢小点！本烘焙小白一次成功！！

YuukaT:
看了五六遍之后今天终于做了！新手第一次做吐司，手揉了一小时第一次揉出手套膜太有成就感！中途太累了还放回冰箱冷藏了一会儿再继续揉hhh用的是半个的那种吐司盒所以发的不是很高，中间少10g的面团小了一圈，但最后成功拉丝很松软！不是很甜，相比外面卖的还是很纯朴的味道~

名字怎么可能刚好是十五个汉字:
为啥我厨师机3档揉了30分钟还没有手套膜[大哭]

【回复】回复 @1小点的厨房 :好的谢谢，我再试试
【回复】回复 @名字怎么可能刚好是十五个汉字 :那说明面粉吸水性不好 得少放液体
【回复】新良面包粉，厨师机是乔立7600，一共11档，用的3档。揉了30分钟，感觉还是很黏手，不能盘成团一发
面粉仙女:
中种、老面、波兰种，烫种、汤种到底都有什么区别啊？如何制作，如何使用，做面包快一年的我都还是分不清[大哭]

【回复】覺得做硬麵包用老麵 做吐司用中種或湯種或燙種 波蘭種跟中種做甜麵包 老麵跟波蘭比較有麥香（跟其他方式比起起來 用波蘭種做吐司成品跟直接法沒太大落差 個人經驗跟感受，供你參考
【回复】难道这期不就是再讲这些吗