这才是真正的老味京酱肉丝！双酱合一，葱丝配姜丝，比烤鸭更好吃~

咕咕咕的李子明:
之前按火爆肉丝法炒过，二者味型极为相似。我这里有本《苏州教学菜谱》，不知道@老饭骨 可有兴趣复刻

【回复】不是一个菜，按这书上介绍的技法属于生炒，北京的京酱肉酱属于滑炒，川菜的酱肉丝（不叫京酱肉丝）属于小炒，这几个菜的味型虽然都同属酱香味型，但因为技法差异，各有不同的食感，
【回复】回复 @炫黢 : 然后看到其他楼层有扯是不是川菜以及什么川菜保定买酱的（头好痛），这里借楼作个统一回答，首先，杜老师虽然翻出了《四川菜谱》，但视频上演示的并非川菜的做法，而像是川式、北方式的结合，杜老师这本书我没有、没看过，但靠视频卡帧那么一看，书上介绍的的确是川菜做法，但杜老师演示的跟书上不完全一致，强调！！！我没有觉得杜老师做得不好，也不是来踢馆的，求各位围观的大爷放过，哈哈哈哈，只是为大家做个说明。 酱肉丝这道菜，全国很多地方都有，名称各不相同，做法也不尽相同，各有各的微妙之处。 首先，普及面最广的是北方式，它的大体特征可总结为，采用滑炒技法（川菜叫油滑或熘炒），勾芡为熘芡（芡汁多而宽，成菜较稀，利于拌合、包卷、涂敷，甚至吃完了可以另外拌面吃）。滑炒，即将上芡后的原料在三四成油温的大量油中汆熟（很多小白以为这是炸，但这不是炸，使酥脆的才叫炸），捞出，另起锅炒辅料、调料，下汆熟的主料，勾芡这一整套，称为滑炒，有些菜系叫油汆，成菜质感滑嫩。通常搭配饼、干豆腐食用。而大量油汆熟这一步，被称为过油、走油、滑油等。 而川菜的酱肉丝（一般不叫京酱肉丝，有一些川菜菜谱写作“京酱肉丝”，但不常见，更象是为硬凑成四字菜名所致），采用小炒技法，勾芡为包芡（即芡汁要求完全黏附在主辅料上，盘中不见流淌的芡汁，筷子拨开盘底见油不见汁，明油仅见一线）。小炒，即将上芡后的原料在五六成油温的少量油中炒散，下辅料略炒断生，勾兑汁芡（调好味的芡汁）这一整套，称为小炒。是川菜特别讲究的技法，滑炒在川菜中有，用得也不少（如：香花鱼丝），但通常能不用就不用，所以这是川菜特色之一的“不换锅、不过油”，它的目的是为节省工序、加快烹饪供应出菜速度，但缺点即难度颇高，容易翻车，所以经常有外地厨师觉得川菜厨师（仅指做传统菜的）炒菜麻利帅气，就是因此。这道菜在四川，是直接吃的，不配任何东西，但近年来，随着交流融合，有些四川馆子也会配干豆腐，不伦不类的，异常诡异，因为大部分四川人都不知道该怎么配这个吃…………
【回复】回复 @炫黢 : 86年，商务部开始编撰大型丛书《中国名菜谱》，其中酱肉丝等一系列菜品由于各地均有，所以引发了争执，最终编撰委员会商讨后确定了原则，即：如果同一菜品在不同菜系中各有自身明显不同的特点者，可以在不同菜系单册中分别记载，所以，《中国名菜谱》四川风味（册）、北京风味（册）都分别收录了各自的酱肉丝。也就是说，当时的商务部和邀请会商的各地大师们都认同这一规则，不存在谁抄谁的问题，历史关系上可能有传播关系，但技法和风味讲求上已经有较大差异。 从视频里的《四川菜谱》来看，记录的技法正是小炒，但杜老师演示的是滑炒技法，但却不是北方式的熘芡而是川式的包芡，又配了饼，可算是二结合，挺好的，我对此没有意见（我也不敢有，哈哈），只是看其他楼层的讨论，觉得有必要进一步说明而已。
嘉西德勒:
老师傅手上感觉有点颤巍巍不太利落了，但出品是真漂亮

【回复】大师都快80了，才这点程度的抖，可想而知年轻时的基本功有多扎实，拿刀的手感有多好
【回复】回复 @清光斫影 : 大师切姜那刀工，我现在都切不来，以后到了他们那年纪还能把稳刀就不错了[doge]
【回复】老了呀，7080了，还能有这种状态，可不容易了
我蒸的是好人:
谦儿大爷曾经在谦道里说过，京酱肉丝就是为吃不起烤鸭还想过瘾发明的，所以私以为卷饼比豆腐皮地道。 只是没想到谦儿大爷亲自来示范了[doge]

【回复】看这岁数更像是谦大爷的父亲王老爷子[脱单doge]
【回复】回复 @放鹤翁_白瓠 :明明是朴老爷子[吃瓜]
柠檬树下只我:
真的和烤鸭一个味，主要是酱味，从小吃的是春饼卷的，个人觉得饼卷的更地道更香和烤鸭无差，唯一差别就是没有鸭子的脂香

【回复】烤鸭主要是油香和果木的烟熏香
zhang5197:
杭州的版本不用黄酱，名叫钱江肉丝[脱单doge][脱单doge]这才是家常菜，跟西湖醋鱼、龙井虾仁不一样，那些仅有紫薇厅、金沙厅等高端餐饮把握得了的

【回复】回复 @发就不吃 :我的意思就是钱江肉丝普通家庭以及普通馆子都能做好，而西湖醋鱼、龙井虾仁只有高端餐饮把握得住，你的意思是“山东随便一个餐馆就能做”？那么参考杭州的物价、人工费、出餐时间要求，得卖多少钱呢？大概率不会是“随便一个餐馆的水平”[doge][doge]
【回复】回复 @可能斤斤计较 : 钱江肉丝加甜面酱和酱油，没有黄酱，口会稍微淡一点，
【回复】[捂脸]西湖醋鱼，少数不吃正宗的菜品。。。
李黑羊:
400g猪肉切丝 腌肉： 黄酒、葱姜水、胡椒粉少许、盐少许、蛋清、水淀粉、酱油少许。 单手抓上浆，封油。 干净菜墩切葱丝，姜丝少许。 葱姜水调稀黄酱 甜面...

【回复】这一堆少许给大家看傻了
ren类善咕哒子:
去北京的时候吃过几次，超好吃，可惜湖北这边很少有看到做这菜的[辣眼睛]

【回复】如果觉得自己手法一般可以用不粘锅做，只要按照步骤一步步做下来绝不会难吃[吃瓜]
【回复】这道菜其实很家常的，属于是跟宫保鸡丁鱼香肉丝一个级别吧
miobhy:
解答一下弹幕问题。为啥鲜肉是从底下片？因为鲜肉的一大特性，柔韧，刀下去肉在让。这个时候用手把肉压实，给一个力。刀从下边片进去，这样能让切出来的肉片更均匀。

【回复】回复 @miobhy :我就说这是个技术活并提出了我简单的方式我随手一回复你也不用戾气太重，你要觉得生气那你告诉我我给删了，本来就没啥事对吧哥们？
【回复】回复 @miobhy :我提供一个简单的方法呛到你了？
【回复】片肉是个技术活啊，弄不了，简单点的可以放冰箱冷冻柜半小时再切
琉黯SAMA:
想起来小时候， 附近有一家 烤鸭店， 每次去 点一个一鸭三吃， 就是 烤鸭+抄鸭胸肉+骨架熬的汤， 再点一个京酱肉丝， 刚好够一家人吃， 后来搬家了 再也没吃过这一套，

川宝同志:
第一次知道六必居还是看大明王朝[doge]六心居变六必居后来查了一下不是这么回事好像是清朝年间的店来着有懂哥说一下没有[doge]

【回复】北京的六必居确实是明朝就有了
【回复】据说严嵩给六必居题的匾
【回复】没有故事的老店不算老店