技术关键在腌肉！鲜嫩入味，绝对的下饭神器~丨蚝油牛肉

bili_4237:
我手上恰好有1975年出版的中国菜谱和1988年出版的中国名菜谱两本书关于蚝油牛肉的做法，可以说和梅师傅的做法是一模一样，既放味精和小苏打，也放黄酒而不是...

【回复】你这不是打人脸啊 你这是狠狠地给他们两巴掌[doge][doge]
【回复】现在的老饭骨没那么爱看了，不是大爷二伯什么的问题，到处其他家的粉过来刷什么潜水艇之类的，我就做个家常学谁都够用，掺和饭圈就不想看了。。。还有就是这一集，但凡吃过粤菜下过厨房的都来指点几句，二伯擅长是粤菜吧？他的徒弟做个粤菜还能被说成这样，以后看来过来看都要关弹幕不看评论了。。。
吃吃吃吃吃货:
不加嫩肉粉，小苏打，木瓜汁之类解离牛肉肌理，保留牛肉口感又嫩口的炒牛小展[doge]

【回复】回复 @水清镜明 :回复 @水清镜明 :刚好熟的火候，中心粉嫩而不见红，最嫩最多汁的时候，而且是爽口的牛小展肉。还有，我这个是不打芡，不加锅尾油的效果，放大你就能看清楚牛肉汁水刚好被锁在肉上面。我自己都不能100%次次复刻到这种放大了才看到中心轻微粉红的状态，太难控制了。
【回复】回复 @Wjm531 :选料：炒牛肉常见部位我个人推荐雪花，吊龙还有牛小展，前两个比较嫩，牛小展嫩带爽口。牛腿肉最难炒嫩，少做的暂时不推荐。 切硬币左右厚，太薄其实也不太好控制状态。 切好后根据口味喜好进行流水冲或者泡水去除血水，喜欢牛肉味重点的可以泡一次或者省略，大致沥干水分。 调味处理：耗油，盐，生抽，量根据口味来，抓拌均匀，2-3分钟。加一点水，不要太多，抓拌1-2分钟到湿润状态。加马蹄粉，个人推荐双菱，星洲的有颗粒不好用，抓拌1-2分钟至一点点点轻微起胶状态。1小时内使用的话可以不用油封。这一大段是和常见不同的操作。个人不喜欢加嫩肉粉类物质，破坏牛肉纤维极大降低口感，加水太多也会冲淡肉味，所以在外面经常会吃到棉布一样的无味牛肉，而且酒楼是批量处理的，处理牛肉放置时间越长，甚至过夜口感更糟糕，我不太喜欢。我这里要通过抓拌给肉进行一定程度按摩放松，用分子量大的马蹄粉封住肉汁。高级粤菜是会用马蹄粉打芡的，这里借用了一下手法，做在了前面。 少量油热锅到轻微冒烟，凉油下锅（量根据你的肉量来）把肉均匀下锅，用半煎半炒的手法处理，一定要摊均匀。看家庭灶火力大小和处理量，8-15秒一面定型后翻面，跟不上可以用长筷子辅助。等最后一丝血红快消失，粉红占主的时候快速翻炒几秒。切记，如果炒的时候出水了，那就废了。肉嫩的关键是锁住原有肉汁。当然，干煸猛炒那就是另外一回事了。 要加素菜的话，素菜可以先过水或者先炒，最后混炒进去或者就肉铺面都可以。 多炒几遍，总会找到适合你的口味和做法。
我市菜鸡:
看到大师的锅底也粘成这样我就放心了[妙啊][妙啊][妙啊][妙啊][妙啊][妙啊]

【回复】回复 @應仙子 :其实说白了就是锅温的不够，稍微有经验的都知道，家庭灶台，烹饪淀粉含量高的和蛋白质含量高的都要充分的热锅，让油脂充分的填充锅表面的坑洼，再说的人话就是这次翻车了[辣眼睛]
【回复】回复 @游戏区北帆BF : 现在味精都是淀粉发酵生产的，这都叫科技与狠活的话，建议以后除了自己不用化肥和农药种出来的的米和菜，啥都别吃了。
【回复】回复 @游戏区北帆BF :味精就是普通调料啊？怎么还科技狠活了？你不吃饭的？
康曼德尔:
这个可能是西式中餐馆里做的最像正统中餐的菜，加上西兰花就是国民级别的beef and broccoli

【回复】经典西兰花牛肉盖饭 美国黑人吃的唯一素菜[doge]
【回复】回复 @游戏区北帆BF :你别吃蚝油了，现在平价蚝油全是科技与狠活，谷氨酸钠加点糖加点增稠剂和色素就成了，那么看不起味精，有本事别用带谷氨酸钠的调味剂[微笑]
【回复】回复 @vit_spinxx :我现在都还记得当初看澳洲版厨艺大师时，那些老外评委科普蔬菜“choy sum”，而这个其实就是粤语菜心的读法，他们直接用读音英译了[笑哭]
现实--种:
用木瓜蛋白酶可以吗，每次用小苏打都有点掌握不好，有碱味[笑哭][笑哭][笑哭]

【回复】加木瓜蛋白酶肉会散，失去纤维感。可以尝试用水里加小苏打和盐泡十五分钟，再冲洗攥干水分。
【回复】喜欢果味可以用菠萝[吃瓜]
【回复】有个邪道，直接买成品的苏打水，例如屈臣氏无味那款，或者农夫山泉柠檬味那款，直接泡着
小小江流儿灬:
即使说过无数次，还是要强调，过油的菜可以买油壶，加上细网的大漏勺，一套最贵的也不超过四十块钱，买一套能用十多年，油温只要不太高，不是猛火炸，油反复用个三四次是没问题的，而且宽油炸完的肉反而没有多少油，相反没过油的肉，锅底整一层油慢慢炒的那种肉吃油才是真的多

【回复】给你点了，过油其实才不吃多少油呢，特别是油温很高的那种复炸，油还能吐出去；直接憋锅底卧油炒才真的是有多少油全吃进去了
【回复】网络大厨是不会认真学的啦
【回复】几乎每个过油滑油的视频下面，都有问油怎么办的。 而且很多人认为油烧过一次就不能用了。
Ginzero:
老饭骨的菜调味做法问题不大，我觉得正不正宗其次。 看了这么多次，我一直觉得滤镜是真的过分……弹幕也提过很多次 但是这群老师傅估计也不在意。 为了视频成菜颜色好看可以理解。稍微会做菜的就知道这滤镜实在美化太多了

【回复】看胡萝卜的颜色就知道，最后出菜是正常颜色，反而前面拍摄的时候颜色偏淡了
【回复】出菜的时候更接近现实中的颜色，前期拍摄用大疆拍的，比正常色寡淡而且没法调。但这是一直以来的拍摄风格，所以保留下来了。
【回复】我记得团队之前好像有解释过，没有加滤镜，是因为前后设备不一样导致色调不同
岁月ZETA:
很难评，我怎么感觉老饭骨做粤菜的时候跟我认知中的总是不太一样，这道菜我爹特别嘱咐我不用味精因为会耗油大部分会带糖和味精很容易抢肉味，上次的滑蛋牛肉也是一般不是推而是真的用滑来受热，还有那个迎春鸡具体我忘了有点久，虽然菜无定式众口难调，但总是有些粤菜师傅特别强调过的技术细节和我认知中的和学的都不一样[藏狐]

【回复】回复 @NoAfk :你说的是家里做法，酒楼里味精照放
【回复】我爸以前在北园干的，他给我做饭最爱放两个东西一个味精一个鸡粉
【回复】应该是地域问题，毕竟他们是在北京那边，和广东本地做法不一样是挺正常的，至于说做的粘锅这些……我觉得是技法问题，滑和炒出来的效果肯定有区别。 另外我在北京吃过很多馆子，只能说很多菜做的徒具其型，是那么回事，但缺少那种神韵和味道，更多的像是为了适应当地的口味而做的改良。 不过也有可能是做法发展改良了，就想三十年前的菜和现在的菜区别肯定大
孔令臣:
蚝油牛肉 BV1u841167cS 材料：牛肉，小苏打，葱，姜，蒜，胡萝卜，鸡蛋，玉米淀粉 调料：盐，味精，黄酒，蚝油，糖，老抽，香油 1，一斤牛肉去掉筋...

调茶半盏:
蚝油牛肉 ——传技大师 梅广明 作品 梅广明 孙立新 侯玉瑞 常亮

睡懒觉的izzy:
看着炒牛肉，顿时觉得自己手里的康师傅红烧牛肉面，牛肉小了点。

【回复】有没有可能，康师傅的牛肉被老师傅拿走了，所以康师傅没有牛肉了[妙啊]
【回复】回复 @风间饺 : 这味地道
3221号:
向大师请教个问题，小苏打以后碱味是怎么处理的？我总是先用小苏打，之后再过一遍清水冲。不过会不会太重？

【回复】回复 @荻花吟雨 :放碱是为了破坏肌肉纤维，又不是为了调味，肉嫩了以后冲掉不是正好吗
【回复】可以用安多夫之类的嫩肉粉还有木爪酶之类的嫩肉粉，网上都有
【回复】回复 @安卓版型 :如果这是你的行，那我只能说你还得再练练。谁说调完味后就不能用水冲了？我做酱肉腌完不冲水那不咸死人？所以这是两码事。不冲的前提是如果你腌的时间短且用料少你就是不能冲。放碱的原因确实如你说的那样，可你不能背书本啊，它的性质和你放盐有区别？
一位奇怪的路人:
什么时候来一道粤菜的水晶咕咾肉[喜欢]超级超级想学

【回复】脆皮干炒牛河，请品尝[doge]
【回复】仿膳能做不代表你也能做[doge]
【回复】回复 @我不见万古英雄曾拔剑 :吃过，不是在陶陶居，某个餐馆厨师钻研的，很好吃，脆皮被冰久了还是脆的
夜无丶:
说实话，过油这一步就能让大多数人望而却步[笑哭]做顿饭真的不舍得用那么多油。。

【回复】回复 @旋风发廊管家 : 我是厨房太小了嫌麻烦，油倒出来晾凉还得占一个盆的地方，而且这样的油又不能倒回桶里，放久了会有味道，吃又吃不了这么快，冰箱又塞不下，倒了又心疼awa这小出租屋做菜有宽油步骤的我都想办法用煎来解决，实在绕不开的话就放弃这菜
【回复】回复 @匿名用户5212 :并且哪怕是炸东西，同一锅油炸个两回三回完全没问题
【回复】回复 @匿名用户5212 :你也说了是反复加热，炸了一次的油，滤干净冷藏，每次炒菜用一点就好了啊
BJH1994:
前几天我拿一斤多牛腿肉切片腌好放冰箱，连吃了三天水煮牛肉。很明显腌好了当天吃的那顿牛肉还很韧，但是第三天吃的就没什么纤维感了，很嫩，很像饭店做的。我也在饭店打过工，厨房师傅们每次备料腌肉也是一次备出一周的量，完事放冷库备用。所以我感觉盐和时间相比加水的作用可能更大一些

【回复】饭馆那个都已经不能叫腌制了，应该叫熟成
大鹏080306:
其他唔敢讲，我觉得最后放老抽真系失策，未放老抽前肉色鲜亮好有食欲，放左老抽最后成菜肉色黑沉沉无晒食欲。

【回复】老饭骨这些师傅做的粤菜，技法其实是相当传统的……比如你质疑的老抽调色，是因为传统粤菜对于芡色是有要求的，对于以牛肉或鸭片为主料的炒菜，是要用“金黄芡”，就是白芡+老抽或蚝油调色
【回复】为什么老有外行领导内行啊？我真是奇了怪了，这些能上手做粤菜的师傅，就算是北方人，那人家都是有长期两广地区的工作经历的，学习的师傅也不是你们这些外行人能接触到的，你哪来的资格评论别人操作步骤有问题？进过专业厨房吗你？说几句方言就带莫名的优越感了。
【回复】回复 @bili_42165550322 :符合一个菜系中的其中一个公认流派的做法不就是符合传统？其他传统菜视频没有这么多说不正宗的正是因为做的符合当地认知且广泛认同的做法，这次评论区里就我所见没有一个广东人完全认同大师的做法，这不正正代表大师这次的做法完全不符合粤菜的任何一个流派？