隋卞一探 |沈阳——鹿鸣春！真是吃的高兴不起来！

爱做饭的小生同学:
这是我做的锅包肉隋哥[大笑]地道的吉林做法

【回复】歪日，这卖相已经是商品级了[给心心]
【回复】我为吉林锅包肉正名[大笑]
牧云隨風:
1983年神仙打架般的全国首届烹饪大赛十大名厨之首就是当时鹿鸣春的总厨刘敬贤大师，当年的鹿鸣春号称“辽沈无双味，天下第一春”可谓风头一时无两。 但四十年来刘大师的一些辽菜手艺在鹿鸣春的并未得到有效传承，加之飞龙、熊掌等经典食材因动物保护而远离餐桌，最关键的是鹿鸣春换了老板和厨师团队以后这些年名声在外却疏于管理，如今已经和京中那些赚游客钱的老字号区别不大了。 据说南鹿饺子馆的掌勺大厨是刘大师的再传弟子，出品比鹿鸣春好很多，建议老隋去南鹿探店探店看看。

【回复】飞龙现在国内还能吃到，想吃熊掌的话估计得出国了，高纬度地区可能有卖的，例如俄罗斯西伯利亚，北欧北部[笑哭]
【回复】回复 @等待烙烧饼 :别问，牢底坐穿鸡。。现在可不敢想能吃一口了。过去说宁吃飞龙一口，不吃走兽半斤
【回复】主要是野味，鹿鸣苑主打一个山珍海味，现在都不让吃了。
黄山谷_:
看到这个质量，谁能想到鹿鸣春的前总厨刘敬贤大师是83年神仙打架比赛中十大名厨之首呢

【回复】那是啥年代了，乔峰是丐帮帮主，史火龙也是丐帮帮主啊。[doge]
【回复】鹿鸣春关张以后，再开业是因为换了老板，厨师也不是原来的了，水平直线下降
【回复】弟子撤了，出去开了南鹿饺子馆，所以实际上传承在那边，这边目前只是一个招牌
胖虎老刘:
兄弟们顶我一下。隋老师 您可以试试鹿鸣村边上的南路饺子馆。做的要比鹿鸣春好很多..

【回复】回复 @ahs2357 :那店的手艺全靠老师傅撑着。说的不太吉利的吃一顿少一顿。估计10年20年的没有能扛下这手艺的店就没了。有地儿吃就不错了。
【回复】我工作日去的，根本没地方，全满，不过有机会我还是想再试试，环境真的就没有，屋里乌烟瘴气，说话都听不清
【回复】南鹿饺子馆我之前也去了 之前盗月社也去过 个人觉得是吹过头了 锅包肉真的一般 硬而不酥 饺子不好吃 很一般 还点了溜丸子溜肥肠 丸子还行 溜肥肠也不够软烂
magicquake:
正宗锅包肉为什么一定不能勾芡呢？这不是无脑盲目的原教旨主义，而是因为，锅包肉用淀粉挂糊，不同于其他油炸菜复炸一次，锅包肉甚至要复炸三到四次（不信问问东北厨子锅包肉到底炸几次）。目的就是要淀粉充分油炸下形成一个个微气泡，造就了不同于糖醋里脊、小酥肉的酥脆口感。在这个基础上，如果勾芡，就把这些气泡浸软，丧失了这独特口感，同理锅包肉是不能吃剩的，就算空气炸锅也还原不了。而不带淀粉的烹糖醋汁，只会沾湿部分外壳，就能保留这个口感。不信大家对比，黑吉和辽的锅包肉最大的区别反而不是糖醋汁和番茄酱橙汁的区别，而是口感酥脆程度的区别。

【回复】回复 @ldofbjc :我压根不是上海人，只不过是个户口和房子在上海的东北人
【回复】回复 @magicquake : 在上海的东北老迪克西[doge]
詹姆斯马邦德:
仨东北人争论，怎么分出他是哪个省的。 锅包肉 辽宁:锅包肉加番茄酱好吃 黑龙江:异端！锅包肉必须糖醋 吉林:都行 冷面 黑龙江:鸡西冷面好吃 辽宁:西塔冷面好吃 吉林:你说这我就不困了啊！单走一个延吉！ 黑龙江和辽宁:……你牛逼。

【回复】月胖20斤西塔冷面名声在外，也就部分年纪大的沈阳人喜欢，很多烤肉店随便找一家都会感觉味道好很多。非要说有优点的话，就是面条劲道，非常有嚼劲，问题也是面条，碱味非常大，汤有点寡淡。在辽宁省吃冷面的话，除了西边几个地市，其他地方基本都有朝鲜族聚集地，比如鞍山、本溪、丹东、营口、抚顺、盘锦，各自都有特色。总之，沈阳有名的几个冷面店基本可以代表辽宁的地板。
【回复】其实白醋+糖的传统版锅包肉和异端的番茄酱版锅包肉都是晚清东北第一名厨郑兴文大师发明的。郑兴文以前是恭王府的大厨，1907年来到哈尔滨出任滨江关道膳长（相当于后来的哈尔滨北方大厦行政总厨），因为当时滨江道台经常要接待外国客商，郑大厨为适应外国人口味，借鉴俄餐风味，在传统鲁菜焦熘肉片的基础上创制了锅包肉，后来这道菜风靡东三省和内蒙东部，甚至被称为“东北第一名菜”。 又过了几年，在1911年4月3日至28日奉天召开的“万国鼠疫研究会”上，郑大师为了适应西欧各国与会代表口味和西餐冷餐会的吃法，将糖醋改成了番茄酱，炸制的也较原版更软，这种吃法在沈阳一直流行至今。
【回复】西塔属于小众[藏狐]现在西塔冷面店都可以点酸甜口的，因为爱吃咸口的太少了。
1che01:
建议去旁边的南鹿饺子馆吃，还便宜。

【回复】鹿鸣春还有海洁（也就灌汤包豆沙包还行）出品都挺一般的
【回复】回复 @-小连清- :因为他们是一家的，十一纬路一条街，还有个他家的面馆，面馆没去过，海洁这灌汤包实在是腻的令人发指，连我这样一顿一个肘子的都要招架不住，当然了，我说的肘子是他家的鸿福全肘，我刚来沈阳的时候就爱吃他家肘子
【回复】这独圆确实好吃[脱单doge]
吃不饱的路人甲:
资深锅包肉爱好者来评论一下[doge]辽宁的锅包肉真的很难和黑龙江的比（本人辽宁人） 前两个图就是在哈市吃的一个正常猪肉锅包肉 一个锅包牛肉 首先我个人觉...

【回复】沈阳有些店还放橙汁，太难吃了
【回复】辽宁放番茄酱，黑龙江是糖醋汁。番茄酱难吃的的一次。放番茄酱为什么不吃咕咾肉
【回复】回复 @H2C03 :还是分饭店，放番茄酱的就是懒，图省事，跟地区没关，就是店的问题
TJF10:
以上是锅包肉，干炸里脊，焦烧肉条和干烹里脊。我觉得视频里的锅包肉不论是挂糊，炸的酥脆程度都很一般，更不用说它根本没有烹汁，锅包肉要有醋酸在前开胃然后是甜咸，讲究的是大酸甜口，最标准是凉了以后还不硬，掰开还能拉丝是最佳。吃锅包肉请来哈尔滨，我发的图片是老厨家（文政街老店），后面三个是道外长春街靓靓饺子馆

【回复】辽宁的锅包肉对比黑吉两省的 说是邪典也不为过 条状的番茄锅包肉我甚至从小吃到大[笑哭][笑哭] 我一直都觉得辽宁的番茄锅包肉和锅包肉没什么太大的联系 它更像是脱胎于焦烧肉条 然后受到一部分其他菜系的影响才做成这样的 我们现在出去聚餐的话 有时候就会点两种锅包肉一样一盘 但是片状的番茄锅包肉绝对没有我以前吃过的条状的好吃
【回复】回复 @不务正业的魂酒 : 也是从小吃到大番茄的不过是片状的讲究是大片一盘就几大片越大越好[笑哭]后来去其它城市才吃的是老式糖醋的。直接点锅包肉还吃过咸口微甜酱油调的没醋味的加了胡萝卜块黄瓜的，还有果汁调的加菠萝块的，还有有点像视频里的勾芡的软趴趴的，还有裹的挺厚鸡蛋面皮的，还吃过一次挂很薄的淀粉炸的贼硬然后调的汁很甜跟拔丝地瓜似的能拉丝[笑哭] 加的辅料配菜也五花八门 肉也挺多种一般是猪肉的 廉价的是鸡肉 的回民摆宴吃过牛肉的 去羊肉特色的店里还吃过羊肉的 小时候校门口盒饭里是纯淀粉面的[笑哭]
【回复】回复 @不务正业的魂酒 :那得多以前啊[tv_呆]
千子村正士郎:
那是啥老式锅包肉啊[疑惑]这才是老式锅包肉

【回复】卧槽，我第一眼以为撒了辣椒面儿呢[喜极而泣]
【回复】回复 @李早早了 :相机滤镜有点问题，实际上没这么红[保卫萝卜_哭哭]
【回复】沈阳特色老式锅包肉。嘿嘿
骄傲的独生子女:
辽菜是怎么来的呢？[脱单doge]这还要说起至今仍常被人提起的89年那次大赛，刘敬贤师傅本来要填鲁菜的，结果王义均、颜景祥两位老师傅分别代表北京、山东填了鲁菜，刘敬贤师傅索性自创填了个辽菜，自此辽菜诞生（以上仅为我单方面了解到的片面之词，出自刘敬贤大师带有开玩笑意味的口述

【回复】鲁菜起源早，而且东北人主体就是战乱时候闯关东的山东人，所以东北菜受鲁菜影响还是挺大的
【回复】叫辽菜挺好的 锅包肉这种白醋做的能呛鼻子的菜也没法叫鲁菜了对不对
岩砾:
黑吉辽的锅包肉都是完全不一样的口，在蒙东这边也还有咸口的锅包肉[doge]

【回复】肯德基还有加辣椒面的锅包肉呢
【回复】东三省三兄弟啥事都能商量，但辽宁的异端锅包肉必须要被讨伐[生气]
【回复】回复 @雪花_老窖 :你说的那是鲁菜的焦烧肉条
猫咪可乐and鸡腿:
隋大厨，你该去旁边那个南鹿鸣，那才叫一nb。

【回复】南🦌饺子馆才是真的鹿鸣春
戴立克不是胡椒罐:
这锅包肉一看就不老式，还什么切片切条，切条那是糖醋里脊，老式的就是片，粉，醋，糖[藏狐]。要不去找大舅吃一顿吧，他是正经的辽菜正统传人，一手宫廷菜也是绝活[藏狐]

【回复】回复 @tomyzhang :老菜谱里记载的油爆双脆是八成油温炸，陈师傅是火力不够加上为了节省热油的时间才用四成油温并延长炸的时间，同时这么做容错率也高，老东北的八成油温是正统的老菜谱做法，而且他并没有复炸，复炸的目的是吐油，老东北是因为七八成油温主料下去后温度有降低，家里火不够快速升温等温度上来早就熟过头了，所以先捞出来等回到七八成油温后再爆一次保证成熟跟复炸是两码事[藏狐]
【回复】回复 @tomyzhang :而且他做的油爆双脆实际上是东北改良版，主要改良在料汁配置[藏狐]
【回复】回复 @bili_77411030403 :对的[脱单doge]
尨鲤:
作为老沈阳人，说说所谓老式锅包肉和鹿鸣春吧。评论里有很多人都在说我小时候怎么样怎么样，但是其实大家的小时候并不是同一个时期。我印象中沈阳的锅包肉应该是1990s，那个时候沈阳的锅包肉是那种炸成很薄的肉片状，外皮有种釉面那种感觉的锅包肉，吃起来是那种脆的口感，然后当然就是红呼呼的番茄酱。我印象中在沈阳大面积出现糖醋口的所谓老式锅包肉是在2000s以后，那个时候流传在贴吧的沈阳神店乡间好味火了以后，沈阳的各大中小饭店才开始批量产出老式锅包肉，当初奉天小馆在华府的第一家店还以老式锅包肉和雪绵豆沙作为卖点。而今番茄酱口的锅包肉反而难得一见，我还是挺怀念它的，毕竟它算是我的童年味道。 至于鹿鸣春，当初沈阳饭店业顶流是三春六楼七饭店。南塔地区的明湖春大概是黄了，洞庭春改名勺园现在还开了几个分店，吃过文安路的老店很多次，我觉得还挺好的。唯一未变的就是鹿鸣春，而它是是辽宁省唯一一个拥有餐饮类国家级非遗传承的店。说来可惜的是，就这么一家店，现在打口碑的就只剩下烧鸡和澄沙包（不是豆沙包），想尝尝的朋友可以去DY鹿鸣春直播间买点儿尝尝。大众上关于鹿鸣春的差评几乎都在这个视频里体现出来了，服务差，那些比较贵的菜做的拉胯。作为老沈阳人是真心希望鹿鸣春能好，不过每次去南鹿，路过鹿鸣春的时候，心里都在想，要不咱别做菜了，改博物馆吧。

【回复】这个说的对，话说乡间好味当年在北市场破烂后院窗改门的时候那破的可真算是小“神”店。
【回复】是的小时候确实没有老式锅包肉 我也爱吃那种特别红的锅包肉 番茄膏的味道特别重 五一回抚顺吃了几次 发现找不到那种锅包肉了
【回复】回复 @李李李奥纳多 :去南鹿饺子馆吧 鹿鸣春不稳定 （这已经是最委婉的说法了）
苔世界的失眠年兽:
哈哈哈哈，鹿鸣春，沈阳唯一指定冤大头餐厅(商场店除外)。

【回复】鹿鸣春能活下来实在是因为不像其他城市，沈阳真没有多少这种冤种乐子餐厅，都指着他找乐呢。
【回复】回复 @misakal0032 :哥们，奔海是自助餐😂你觉得能是一个概念吗
【回复】个人感觉老边饺子也算半个哈哈哈
狮之子:
东三省和蒙东都一家人，啥事都可以商量着来，黑吉辽，辽吉黑，吉黑辽都可以商量，谁家冷面烧烤最好吃也可以商量。但是！！！谁TM允许你往老子的锅包肉里放番茄酱[生气]辽宁的异端锅包肉必须要被讨伐[生气]

【回复】锅包肉创始人允许的，老式的和番茄酱的都是一个人创造的，跟谁俩异端呢
【回复】辽宁人从小吃到大，三十多年了，你吃不惯可以不吃好吧，没人逼你
【回复】其实沈阳番茄酱口味也是锅包肉创始人发明的， 当时沈阳有个会，有外国人，所以采用自助餐形式，锅包肉创始人就把传统的老式改成了番茄酱口味的，当然我也是道听途说。
bili_97199141638:
绝对不是老式，锅包肉白醋调汁，醋气冲天才对

【回复】回复 @跳弹的尾翼稳定脱壳穿甲弹 :对的。端上来呛鼻子的才是正宗的
【回复】现在也有用香醋柚子醋的，偏甜，但个人感觉更好吃[吃瓜]但番茄酱完全是邪教[笑哭]
【回复】回复 @跳弹的尾翼稳定脱壳穿甲弹 :锅包肉是大酸甜
-已无法抵达的理想乡-:
这锅包肉不太合格[doge]，应该是炸的很酥的肉上零星点缀着糖醋汁，但是醋香味还很冲，保证酥脆的同时也保证了味道，而不是裹了一层糖醋汁在肉的表面[吃瓜]

【回复】还得是一上来还没吃到嘴里先有醋味呛你一下子才正宗[妙啊]
【回复】回复 @就不爱吃渔 :对对，刚上桌第一口一定要咳嗽一下[doge]
【回复】你说的是烹汁的，这个事卧汁的，可惜厨子手法不行，汁长了不说，肉在锅里时间也长了[笑哭]
TJF10:
说到异端锅包肉——黄桃锅包肉一出，黑吉辽都沉默了[嗑瓜子][嗑瓜子][嗑瓜子]

【回复】我还吃过蓝莓锅包肉，糖醋汁+少许蓝莓果酱
【回复】中街有家锅包肉专卖店 什么味都有 不过没去过 好像评价一般
【回复】我这有🍓🍍锅包肉，第一次看到时我……没啥感觉，因为我不是东北人[思考]