意式冰淇淋GELATO的商业秘籍！这是能说的吗？！

左边是双马尾斯内普:
GELATO！！！！姐姐我上一个视频跟你学的做了香草口味的和草莓口味的，都是一次成功啦！！还剩一根香草荚看看能不能做一个这个出来[给心心][给心心]

【回复】回复 @Lola_cuisine :今年夏天可不可以做一下雪葩呀[大哭][大哭][大哭]
【回复】噢，今天没有香草版本的[大哭]
艾米丽2011:
我今天照着做了开心果冰激凌，太太太棒了。非常非常好吃！这口感是以前没有吃过的。做好放冰箱冻上6个小时以上再拿出来吃都不会是硬邦邦。请问up主，如果做巧克力的应该是什么样的配方呢？希望up能回复！[呲牙][抱拳][抱拳]

【回复】你好，这个配方能挖几个球啊？
【回复】回复 @Lola_cuisine :好嘞，多谢up主。[呲牙][保佑]
【回复】回复 @思考填满了爷的一生 :是哒！[呲牙]
莫里亚帝博士:
插一句嘴，某钟雪糕里的卡拉胶就是起稳定剂的作用，目的是为了让其雪糕拥有浓密的口感和质感。某钟所谓的“不化”也不是其质量不好的证据，某钟的性价比不高是其营销策略的结果而不是其产品本身（LV 这种奢侈品品牌也是这样的营销策略，只不过人家玩得好没翻车）

【回复】其实很多雪糕都有加卡拉胶的，例如东北大板草原奶冰淇淋配料表里面倒数第二行。“增稠剂407,412,466”分别是卡拉胶，瓜尔胶，羧基纤维素钠
【回复】是的，当时就觉得这个“不化”根本没黑到点子上
【回复】钟的翻车是因为原料配不上它的定价。。。
贰拾麓:
木薯淀粉必须糊化完全，生木薯粉的味道真的哒咩

圆小赋:
up有没有这种讲解烹饪原理的书呀[给心心]

【回复】食品化学，B站上有公开课
【回复】现代主义烹调，如果想系统学习烹调这本书必读！
爱飞的松鼠:
非常专业的分析。如果有机会的话，希望可以听到关于设备/原料的推荐及点评。

卡俄斯混元:
我发布了一篇笔记，快来看看吧 06:32 【图片】 水蜜桃去皮切成小块 【图片】 06:46 加入柠檬汁，用均质机打成果泥 【图片】 06:50 将a中的全部粉类... https://www.bilibili.com/h5/note-app/view?cvid=26368529&pagefrom=comment

二哈和他的朋友:
都是按照比例做的，搅拌二十分钟还是稀的没有粘稠的，那里出了问题

天天打电脑:
我试做了你的家庭版，你的白糖比例太高了，100多克。其实白糖控制在溶液的10%的就够了，因为你还加了糖浆、果酱。都是糖。

【回复】回复 @快乐星球无证驾驶员 :盐量不要跟比例来，让它固定。不管做500克还是1千克，始终放2-3克盐。这样不会咸。
【回复】你是对的我糖量用了配方的三分之二还是好甜，还有点咸[跪了]
Q雪u糕Q:
我做完回来了，朋友们要是用蜂蜜代替葡萄糖的话，白砂糖一定记得减量，做完口感啥的都很棒但太甜了吃几口齁的头疼[脸红]

冬日里的被窝狗:
买了同款冰淇淋机+up的科普和指导。第一波（用了1L蓝风车）的冰淇淋已经吃完了，谢谢美女up主的指教[给心心]

青瓦朱窗:
请教一下up主，葡萄糖与右旋糖不是一种东西嘛，为什么要分开加入呀

【回复】我学了一天大概弄懂这二者的关系了：葡萄糖大概实际上指的是是葡萄糖浆干粉（glucose syrup），而右旋糖dextrose，就是化学上讲的葡萄糖。这里的旋光度没有意义，真正对gelato组织的抗冻能力起作用的因素是相对分子质量和羟基数（主要是前者），葡萄糖浆干粉由淀粉制备，并非完全水解成了单糖或二糖，平均分子质量通常在400左右（由描述水解程度的值—de值决定，de值越高水解约完全），而商品dextrose的de值基本在99以上，几乎完全以单糖形式存在。由溶液的依数性规则可知同等质量的两物质相对分子质量小的粒子数多，冰点降低效应越明显，所以dextrose的抗冻力要比葡萄糖浆干粉要强[妙啊]右旋糖我看进口的要170/㎏，如果换成国产葡萄糖价格可能只需要1/10左右。用一水葡萄糖的话记得质量换算91%就行了
【回复】是一样的但是甜度不一样，葡萄糖甜度不够需要家右旋糖，这两种糖都是单糖分子，可以让冰淇淋口感更好更少冰渣
【回复】回复 @婴丽贝 :对对，我就是这个意思，100g一水葡萄糖等于91g右旋糖
T34-85阿鲁:
只要固体物质足够比如蛋白质够，不需要卡拉胶。大家试试用酸奶，酸奶发酵后水和蛋白质分离了，而且乳酸和糖结合会提升冰淇淋口感。

淮海路CharliePuth:
本地有一家手工的卖3.5￡一个球4.5￡两个球，超好吃！

【回复】回复 @纯牛奶a :五块？照up的配方，5块可能本都不够[doge]
【回复】看视频里的质感，应该和店里买的差不太多
【回复】回复 @淮海路CharliePuth :罗马非景区的店基本一欧一球
青灵J:
期待更新新口味的配方。有一回吃到了哈根达斯出的杏仁豆腐味的冰激凌，太好吃了。希望up能出个这个口味的配方。同时期待抹茶味，专业版的香草和巧克力味，咖啡味冰激凌。芒果味，草莓味等口味的雪葩[星星眼]我是不是太贪心了[笑哭]

【回复】啊啊啊啊！！！我也超爱杏仁豆腐味道的，可惜下市了
道儿的道:
仙女大大，你好，你的视频反复看了好多遍。之前在德国上学就超喜欢她们的冰淇淋。麻烦问下仙女大大有没有商用的冰淇淋机推荐嘞。最好是国内可以买到的[doge][doge][doge][doge]

【回复】回复 @Lola_cuisine :upup有个问题，可以不使用冰激凌机，使用打蛋器➕保鲜膜的方式多次冷冻打散进而达到冰激凌机的效果吗？
【回复】回复 @笔尖De落寞 :你家的冷冻柜得多大[喜极而泣]搅拌机怎么接电？
【回复】回复 @Lola_cuisine :UP，我有个疑问，冰淇淋机太贵了，那冰淇淋机不就是加了搅拌器的冰箱吗？脑洞大开，在冰柜里放一个搅拌器做出来的冰淇淋是不是一样的[doge]低速打蛋器[doge][doge][doge]
快乐星球无证驾驶员:
试过了口感没问题但是 糖量只用了配方的三分之二吃起来还是甜了点，也咸了点，可能糖量盐也减半会更好

【回复】我按原配真的甜齁了[笑哭]（个人不爱太甜的