科研一个月，剖析冰淇淋原理，给出黄金公式

封神冥月:
省流：之前的破壁机全是咖喱味没法用，金主爸爸送了一台新的做雪糕[妙啊]

【回复】冰淇淋没有咖喱味 就像西瓜没有蒜味一样没有灵魂[滑稽]
【回复】咖喱味是不配做冰淇淋吗[脱单doge][脱单doge]不是葱油拌面都可以吗[脱单doge][脱单doge]
陈实践要追上王真理:
up太牛了[打call]不过有些钱看来还是要留给别人赚[笑哭]

【回复】一球十几二十块，可以给人赚，但是不想一直给人赚
【回复】但是自己做出来的成就感是别人给不了的[脱单doge]
【回复】哈哈哈其实有空的话真的可以尝试一下，和比较常规的，打发奶油后冷冻的产品，口感真的差蛮多的，我和吉尔这几周吃了巨量的gelato，根本停不下来
Jill_吉尔今天不进Lab:
讲真的 不添加任何添加剂，纯用蛋奶奶油来做冰淇淋，是很难达到店铺，外面卖的效果的。虽然古法里确实没有添加剂。但是现在那些gelato店的口感肯定也是经过优化和传统古法的不太一样了。

【回复】机器问题，你有个pacojet。糖水都给你打成糖霜冰淇淋
【回复】回复 @Le__Nuage :哈哈哈哈 有pacojet 确实会让很细腻。gelato 还需要有弹性，口感，所以添加剂加pacojet，就会很牛。但问题是，pacojet贵啊[笑哭][笑哭]
【回复】回复 @Le__Nuage :确实，要么物理科技要么化学科技[滑稽]，科技提升上限
把视频读厚再读薄:
我发布了一篇笔记，快来看看吧 总结： 非常全面，提供了完美口感gelato冰淇淋的制作方案。 如果需要优化其他配方的冰淇淋，看1-3的原理部分就可以 正文： 1.冰淇淋定义： 一种... https://www.bilibili.com/h5/note-app/view?cvid=17954116&pagefrom=comment

【回复】这个笔记太适合你的昵称了hhhh
【回复】回复 @把视频读厚再读薄 :太优秀了！
HUANG_ZHU:
但是原理啥的都讲透了，听得吃力，像上课，曾经知乎回答过一个问题，红糖为什么不能用于打发蛋糕的蛋白霜，我的回答是红糖杂质太多，含脂和蜡。后面我自己反问自己，为什么糖就可以稳定和蛋白结合在一起，油就会破坏这个稳定性，蛋白加糖，打发过程油是如何破坏油和蛋白形成的结构的？

【回复】泡沫的形成需要较的低表面张力，而泡沫的维持需要一定的粘度，例如水无法形成泡沫，但加入洗洁精（表面活性剂）就可以，再加入蔗糖洗洁精水吹的泡泡就能维持更久。糖的加入可以提高液体粘度，同时也是优良的保湿剂，双重作用可以减缓消泡。油、蜡的作用则相反，会和表面活性剂结合，增加液体中的不稳定基团，加快消泡，例如洗碗的时候，油污越重越难起泡。[脱单doge]
【回复】回复 @Foxxo :好强啊，很多情况下我们知道食物的变化过程，已经知道结论，比如蛋白加糖把空气打进去就可以得到轻盈的蛋白霜，或是拔丝土豆，把糖加热融化到一定颜色，就可以趁热拔丝，但是我一想到从生物大分子（糖，蛋白质等）层面这些过程发生了具体的物理或是化学变化就头疼。
【回复】不知道您有没有听过动物细胞（除哺乳动物成熟红细胞外）的流动镶嵌模型？细胞膜是由磷脂双分子层构成的，上边镶嵌了很多蛋白质，有露外面的，有露里面的，还有里外都不露头的，还有里外贯通的。那些露在外面的蛋白质上会结合一些糖，这部分物质叫做糖蛋白。它们用于细胞间信息沟通、识别分子等作用，从这就可以知道糖是可以和蛋白质紧密结合的。糖不管是单糖双糖还是多糖他的外面都有很多羟基（有机中叫羟基，无机中叫氢氧根），蛋白质的结构通式是CH连一个NH2、一个COOH、一个R基团（R基团理论上可以是任何结构），糖的羟基与蛋白质分子中心碳上的H很容易脱出一个H2O（就是水），所以糖和蛋白质从这个角度来说也很容易结合在一起。食用油的结构一般是3-羧基脂肪酸，不管饱和不饱和他都是三个羧基，相同质量糖的羧基数量远远大于油脂（单个油脂分子质量通常等同于几个几十个单糖），所以糖对于蛋白质H的抢夺能力大于油脂的抢夺能力，所以糖与蛋白质的结合能力要强得多。（如有谬误欢迎指出，感激不尽）
复仇的喵:
感谢up，三连支持！做了第五款～ 质地非常像了，虽然不加吉利丁已经很粘稠了，不过我还是按up的量加进去了，质地非常赞 味道是那种不太甜的蛋奶味，我还加了一根香草荚，又带了一些奶糖的味道，很配浓缩咖啡[支持] 唯一觉着还能调整一下的是吉利丁的量，感觉有点厚重了，按我自家的食材来看还能少加一点吉利丁

【回复】回复 @亲爱的VIP会员 :我没用过粉，但是据我所知应该和吉利丁是等量的，只是要用热的液体融化它，至少五倍以上的体积 你试试像up那样先加热牛奶和淡奶油，然后加入吉利丁粉充分搅拌看看，可以少加一点，反正没有吉利丁也能成型，只是质地没那么完美吧 不要怕嘛，up理论已经介绍的很细了，大胆去试两次，这种都是自己实践一两次才明白问题在哪的
【回复】楼主楼主，求问如果是吉利丁粉应该加多少呀？需要多少水化开呀？这个吉利丁粉和水的量每次都不知道怎么控制，要一起放冰激凌里分量更抓瞎了[笑哭]
【回复】回复 @复仇的喵 :好棒！！香草gelato~·
Aircraft飞翼之心:
在小的时候就有注意到过不同冰淇淋形态与口感的关系，感谢视频能以如此严谨与认真的态度分析出冰淇淋成型过程中所带来的材料学变化。[热词系列_知识增加] 虽然都是一些系统性结论性知识，但是受益颇多，毕竟谁不喜欢空气感和冰晶感并具的冰淇淋呢[tv_点赞]

妹妹想开哥哥想通:
可不可以在出一期用代糖制作的甜品呢？我妈妈血糖很高，已经告别甜品好久了，我尝试着用代糖代替蔗糖做了一些甜品但品相、味道的差别离谱得不行，真的好想让妈妈开心地吃一次甜品啊[大哭]

【回复】我记住了，我们研究一下怎么做好吃的糖尿病友好甜品
【回复】我自己玩东西吃东西的时候接触过人工合成的材料，这些材料味道不对的物质层面的问题大体上有三种。一种是种植或合成的时候科技，某些自然情况下不会出现的物质混在里面。这玩意没有工厂需要的官能团，存在纯粹是捣乱。人体摄入奇怪物质肯定要报警，反应在体感上就是各种不适。这种问题在个人身上如果表现为能说的清楚的“味道不好”问题不大，可以用其他材料遮蔽问题。如果不适说不清楚偏感觉，这材料多少钱买的都要扔掉。不能用。自家除杂不要想，能家庭解决的问题工厂自己会解决。第二种是科技的目的本身是上效益，高效的产品被筛选出来推广。商业高效等于效果强”，效果强等于太刺激。敏感的可以再减量。第三种是成份单一，不够复杂。天然产物在细微结构上的复杂性是（平价）合成类材料绝对无法替代的。这个劣势会带来味道突兀，不柔顺。如果能搞清原理，可以创造环境让产物自己发生点什么转出复杂性。如果搞不清原理，可以用相近的材料弥补。天然的香料类植物的香精可能会有用。代糖的方子先搞定，把这个糖当天然糖类用在甜品方子里。先做一点点尝尝看有没有问题，没问题就算搞定了。（甜品方子的其他材料可能会和代糖方子的某些成分发生反应，代糖方子在不同pH值和不同溶质里面不一定能稳定。代糖搞定了不等于甜品一定能搞定。问题应该不大，研发代糖的应该会考虑到产品的使用难度。 差不多是这样。正常的味道可以的方子肯定是5种以上单品糖按照复杂的比例勾兑混合。我认真玩的项目是合香，用化工原料配香精的正经方子的材料品项三位数起。碰这个东西的“大佬”都是被天然材料的复杂性吓到了之后自以为找到捷径开道场。用天然材料的方子的品项其实只在10左右，天然材料自身的单个材料的融洽和复杂在感官体验过程中的优势太大了。人力很难模仿。 你妈妈的情况是没办法，你努力一下也许能凑合。
【回复】我用甜度跟白砂糖相同的代糖做了一份视频中蛋奶配方的gelato，代糖用量跟视频中两种糖的总重量一致，做出来效果很好，没有明显的冰晶，非常好吃。
有色文字:
求一个开心果味的教程， 就想说我要是纯手打，到后面那么浓稠和粘稠，会不会直接累死甚至打不动

【回复】后面建议还是要个电动打蛋器，温度到负三摄氏度左右时，蛋抽、刮刀就很吃力了，我是打蛋器打发，加硬铁勺刮底部
【回复】回复 @Azz系啊芷z :先道个歉，巧克力应该是不会做了，家里养的小狗最近身体有点问题，很怕巧克力没打扫好出问题。 下期视频我会再用不同口味来计算，不加蛋黄也完全是OK的。巧克力主要是可可脂、可可粉、牛奶组成，按比例算进去即可。很多gelato会用比较多可可粉，防止油脂过高（油脂量高其实更容易做出好看的成品，但口味上就会差一些，这也是手动gelato做的人那么少的一个原因）
【回复】回复 @吉尔的小灯塔 :租房人因为没烤箱而不愿意买个打蛋器【哭笑】 试试传统版的，应该还能打得动
蛮蛮の利特:
这篇视频为我解释了为啥烤蛋糕时哪怕蛋白里粘了一点点的蛋黄就会变得很难打发，原来是稳定剂啊

苏打是透明的:
一般来说巴氏杀菌是针对蛋黄的，放凉后再加入蛋黄就没用了呀[笑哭]

【回复】蛋黄加热之后味道会改变，这个味道其实是我们不想要的。一般店铺大量使用乳制品，都会再高温煮一会儿，像巧克力也是，主要是防止乳品不新鲜或者操作中造成的污染。不过蛋黄确实也让保存时间下降了许多，其实不加蛋黄也是可以的，其他地方补充上对应的物质就行
【回复】回复 @吉尔的小灯塔 :希望能给出生蛋黄的替代品，如果是非常方便购买的就更好了
【回复】回复 @吉尔的小灯塔 : 大豆卵凝脂应该可以
Aikura:
你为什么选择这个课题？你研究这个课题的意义是什么?有什么依据？[doge]

【回复】我来看视频的依据有4： 1、雪糕刺客。 2、没钱。 3、嘴馋。 4、安全。 希望能给UP一点提示。
拉登_official:
如果想保持完全天然又稳定的话加入凉粉籽泡的水加热蒸发水分形成的固体，是不是也能平替稳定剂