做卤菜如果不会组方，就会处处被别人卡，这个视频对你一定有帮助

闲云潭影日悠悠_:
猪头肉——毛腥味重、油腻。 肉蔻（去腥解腻） 良姜（去毛腥味） 山奈（解腻去腥） 香砂仁（去腥膻压异味） 搭配香菜籽和千里香使用，让卤水更加清新而通透，增加卤肉后香。 确定风味——五香。 八角 桂皮 香叶 小茴香 花椒 排草、丁香（防腐用） 根据君臣佐使及往期视频确定用量。

【回复】回复 @雷克萨的卡拉上课了 :这些是贵的呀，肉便宜。[呲牙]
【回复】回复 @雷克萨的卡拉上课了 :视频是教给爱吃猪头肉的
【回复】回复 @雷克萨的卡拉上课了 :建议你跟你洋爹建议一下，什么纳豆啊，鲱鱼罐头啊，西班牙火腿啊，各种腌渍菜都放弃，工业化了嘛，有新鲜的还吃住些干嘛呢[脱单doge]
004江苏号:
突然想到贴吧的“烽火戏诸侯卤味铺子吧”，吧主原本在“卤味吧”正常卖货，但火了后被那个吧里收费卖教程的人排挤，甚至用权限打压，后来干脆自己开了个吧，销量经常多的做不过来，反观卤味吧的那些人，整个吧都快凉了，现实版的“三十年河东三十年河西莫欺少年穷”[笑哭]

【回复】第一次刷到这个吧的时候感觉好奇葩，卖卤味还有专门的贴吧[笑哭]后面了解之后觉得吧主好励志啊，不过我不怎么喜欢吃卤味倒是没法判断品质好坏
【回复】回复 @再回首已是云玩家 :我寻思吧主不是主业分享毛片副业卖卤水么[doge]
【回复】原来还有这种往事啊，我是后来看到这个吧发癫到主页了才开始看的，里面吧u开箱贴挺有意思的[doge]
我是羽球可莉:
虽然不懂，但是每样都放一点应该没事[doge]

【回复】不行哈。 这可能就像红黄蓝配各种颜色一样。不同颜色需要不同比例才能配出来。 更接近的可能是中药。如果按这想法，每次不管得啥病，所有中药都来一点包治百病了[吃瓜][星星眼][doge]
【回复】不行，有的可以放一点，有的只能放一点点[doge]
【回复】什么都放只会害了你[吃瓜]
金刚颜:
真想学，从原材料选料（主料辅料不同的原材料味道完全不同）、粗加工、精加工、厨具火源选择、制熟工艺、调味、香料、调色、存放等全部学习或研究，香料只是整个工艺的一小环，其他做不好光学个香料没用的！

【回复】回复 @熵寂宇宙Ed :不信？你去批发市场买蛋鸡，都是蛋鸡你的卤出来就是没有别人那个味，同一个批发部买的辣椒王，人家的又香又辣你买的不辣还发苦；同样是八角，人家放一两比你放半斤的效果还好！你信不信？选料是最基础的东西，这都不去了解做个屁的餐饮！没厨师经验生活经验总有吧？比方说香干炒肉，买到好香干怎么炒都好吃垃圾香干，你放再多调味料都不是那个味！
【回复】做吃的 一个环节错点就不是那个味了，盐放多就会咸，火候不把握好就口感就硬，长了就软的像果冻，香料放多了就是吃药，苦苦的 ……
哇哦被占用了:
这些香料基本上都不认识[doge]我太难了。

【回复】你这狗头加的我不确定你是不是真的不会了[doge]
【回复】回复 @黑暗诞生光明 :就菜市场的干货店都有卖的
AIUOX:
本地做街边卤菜的都转行了，只留几个卖椒麻鸡、五香牛肉、黑鸭这样有门店的（估计店铺签的有合同不退房租），近几年消费水平大不如从前，淡季每天300营业额都达不到，减去成本损耗，还不如去富士康。

【回复】来着富土康流水线质检员张全蛋肯定！
Eminem永远的RapGod:
中国卤菜之都的卤菜好吃，记得是药卤。

【回复】回复 @落枕啊 :武冈的卤香干是真不错
C油偷猫肉:
乱七八糟的调料越多越难吃，葱姜蒜桂皮八角足矣[吃瓜]

【回复】找个连锁卤味店，尝尝最简单的豆笋凭啥卖这么贵
【回复】我喜欢吃0.1分熟的牛肉，具体表现为对着晒太阳的牛屁股狂啃，就是总有人追我一边追一边说我是神经病[doge]
有趣的程序员:
【内容总结】 这个视频的主题是卤菜的制作技巧，强调了掌握君臣佐使、香料属性和食材特性这三个要素的重要性。以猪头肉为例，介绍了如何通过选用适当的香料来克服毛腥味和油腻感。还提到了卤水风味的确定，以及使用排草进行防腐处理。通过计算各种香料的用量和冰箱保存的方法，得到一幅完整的香料煮法。视频建议观看往期视频以获取更详细的讲解。 【时间线】 00:00 - 引言，指出学习卤菜技术需要掌握君臣佐使和香料属性、食材特性。 00:38 - 以猪头肉为例，介绍如何通过肉蔻、良姜、山奈、香砂仁等香料来改善毛腥味和油腻感。 01:15 - 讲解卤水的风味确定，以五香为主，使用八角、桂皮、香叶、小茴香和花椒。 01:28 - 研究防腐处理，使用排草透骨香。 01:30 - 使用君臣佐使的方法及冰箱保存计算各种香料的用量。 01:45 - 提到观看往期视频以获取更详细的讲解。 【可能感兴趣的问题】 (触发提问请回复: 问一下+问题) 1. 如何掌握卤菜的君臣佐使和香料属性？ 2. 猪头肉有哪些特点，如何去除毛腥味和油腻感？ 3. 除了五香，还有哪些适用于卤菜的风味？ 内容由AI自动总结, 总结内容仅供参考~ @小c找到了咕咪 触发了视频总结, 触发方式是 @有趣的程序员 总结一下

云二十四:
猪头肉——毛腥味重、油腻。 肉蔻（去腥解腻） 良姜（去毛腥味） 山奈（解腻去腥） 香砂仁（去腥膻压异味） 搭配香菜籽和千里香使用，让卤水更加清新而通透，增加卤肉后香。 确定风味——五香。 八角 桂皮 香叶 小茴香 花椒 排草、丁香（防腐用） 根据君臣佐使及往期视频确定用量。

羲丶昊:
这背景音乐好像是天龙八部的苏州[doge]

【回复】而且还是避开了那几个摆摊的地方。如果路过摆摊的地方，还会有一点人声嘈杂。
林阿民666:
现在的时代是拼命赚钱。如果拼命赚了钱，并且还有剩余的闲时间，再加上只想靠当厨子赚更多钱的人，才会钻研卤料。 跟老师傅的时代不同咯。

-嘿_你的益达-:
[doge][doge]我来总结一下啊！！一般跟你讲君臣佐使这些废话的培训班都学不到东西！！好了，总结完毕！

【回复】培训班教你快速开店挣钱，配方是保证口味和采购的关键。又不是搞研究，去读食品化学博士，或者中医药剂师[doge]
早乙女_由依:
扯几把蛋，香料都一样，主要是卤水老汤和吊汤。

【回复】回复 @-早乙女由依 :那你这学了个啥啊。老卤汤还得从别人那里拿。自己的卤汤存不住吗？你自己一锅卤汤。每天卤能存住不就是老汤了？正常一个月卤下来你的卤汤味道已经很好了。 重新起的卤水。每天加香料和肉类食材卤。卤油多了把卤油打出来。过多的卤油会吸收卤汤的香味。一份香料用个两三次才能充分把香料的香味激发完。
【回复】确实，老卤加吊汤，这才是核心，香料是锦上添花的东西
【回复】回复 @捞两个星星 :你跟这些不懂装懂的半罐水争个啥，他怕连卤菜店每天最重要的一道程序都不知道，还搁这儿扯老汤！连最基本的损耗挥发都不懂，还得定期去人家那里拿老汤，笑死人[妙啊]
冷冷的胖头鱼:
学起没什么用 这么说吧 如果只是单存爱好美食 可以好好学学 如果为了赚钱 就是你学会了这些卤菜技术 那也只是迈出了很小的一步

喀什湖打狼人:
往往卖的好的卤肉菜都是很简单的几样。不会超过五种。干料可能就三种。做好卤料第一是认识货，哪里的货有没有二次加工过二次提取过。光学卤方子有啥用。没拿到好货煮一锅中药出来。[笑哭]厉害的卤都是做减法。

你说什么鸟话呢:
为什么正儿八经结果效果还不如科技与狠活呢？投入与回报不成比例

打死他奥拓:
天津小笼包的调料需要经常发，自己做不了

进来听过气老歌:
听懂了但是没学会，反正多放花椒就对了[歪嘴][抠鼻]