戚风（解剖学），失败原因分析（顶部凹陷篇）

云韶君:
[脱单doge]我明白我想把戚风蛋糕做到卖相好看已经是不可能了，所以如果我自己吃就爱咋咋地了，稍微缩一点不care了。但是如果给朋友做蛋糕，我就用烤盘铺一层，做成蛋糕胚用来做奶油蛋糕，非常好吃。永远不会有人知道我其实做不出像样的戚风。

【回复】今天忙了一上午，想做珍珠爆浆蛋糕的，哎，做的时候完全没有称量过，只凭感觉放料，没有黑糖就用红糖，没有木薯淀粉，就用的红薯淀粉，嗯，做成了非牛顿流体，不耽误，继续了下去，最后的珍珠有夹心，夹生的芯，没有牛奶，结块了，用的奶粉，没玉米油就用的平时炒菜的菜籽油，第一次倒了一点感觉有点少，第二次太大胆了一点就有点太多了，也没模具，就把弄好的蛋糕液放烤盘里，因为想到比较薄就先烤了大概半小时，拿出来后觉得还是太薄了就又重新加热，没一点用，最后还是薄薄一层，下面又湿又油，还没有淡奶油，就用那些乱七八糟的加上马苏里拉芝士混着加热，最后的成品又甜又腻，有点让人反胃
【回复】我也做不出像样的戚风，而我表弟却能做到完美，悟性不一样
陆北北:
做了十几次，都是塌陷，回缩，塌腰[热][热]比吐司难好多

【回复】今天我在某书上看了一个戚风视频，那个人说她做了几次，她觉得她手法和蛋白霜都没有错，说是跟着博主一模一样做的她把他的视频发了出来。我看了，蛋白霜打发错误，手法严重错误，有时候动作一模一样，但实际上相差很远。很多细节部分，网络是没有说得很清楚的，特别是大部分博主，对新手来说就是很容易飞车，无论你做多少次，只要一个简单细节，都会失败
【回复】戚风我做起来很随意。但是！吐司都是馒头味，蜂窝结构！用和面机也揉面也不行[藏狐]
【回复】回复 @沉迷学习然后 :我用的手揉加隔夜，250高筋加110克水，一个鸡蛋，30克糖，揉匀加保鲜膜进冷藏24小时，此时基本不成团，一定要戴手套。第二天再加酵母粉和黄油，15分钟能出手套膜[捂眼]
灵灵韭:
视频里的这些我都遇到过。 大家还要小心下火温度太高（底部的蛋糕在烤制中就脱离模具了） 上火温度太高（表皮开裂，当然开裂其实不算问题） 还要小心配方和模具适配问题（很多配方实际是加高模具的配方，搞出来就太满了，蘑菇顶，还不方便倒扣）（我一般普通六寸模具两个鸡蛋刚刚好，加高的三个鸡蛋） 新手建议较低温度+延长时间大法 注意观察蛋糕膨胀程度，有一个升高后回落的过程 其他就是蛋黄糊是否搅拌均匀的问题了 ———————————————前几天做出非常满意的戚风蛋糕我本人得意抠字

【回复】这里温度高就放锡纸隔热调节就行了
【回复】回复 @灵灵韭 :底部温度太高放量后会塌陷吗？我今天考了个，因为放中层老不熟就放下层了开裂比较严重然后没震模就塌陷了而且比较湿润
【回复】[囧]都给我去看苍兰决[囧][捂脸][喜极而泣]都给我[笑哭]去看[大哭][大哭][大哭][大哭][大哭][大哭]
美食D级人员:
小助手来袭 戚风蛋糕，顶部凹陷（7大原因总结）第1篇??? 看看你的戚风是因为什么导致凹陷呢 一、原因一 二、原因二 三、原...

皓天派:
其实整个过程，一般的教程里都有写了。 虽然他没写为什么，但是你遇到的情况一般的教程里都有教过。就不提了。 我要提的是，如果是新手，不要去改配方。 你不知道配方里这些材料的作用。就不要去改配方。 总有大聪明觉得糖多吃了不健康，油多我要减点油，面粉多我要减面粉。 没有经验就按照别人的经验做。不要修改前人累积下来的经验。 最明显就是糖少了面粉少了打出来是有问题的！ 每个材料都有他的量，这个量都是有原因的。经验不足的情况下不要改。 ps：up烤的有点不合适，你可以再调试一下温度和时间。一个6寸根本不需要一个小时的。45分钟我觉得已经很久了。（我只有在烤18寸的时候才会烤一个小时，6寸的我40来分钟都出炉了，当然也取决于你一炉烤多少。如果只有4个就缩短时间，如果8-10个就增加时间）

【回复】我烤一个6寸就一个半小时…温度调到很低后期上火不到90度，最后烤出来还是表面干硬内部很湿。之前用过130—150度，上层直接烤黑焦了。所以我觉得烤箱温度是最重要的问题了……
坠入四月:
我之前做戚风会塌腰，有布丁层，后来我琢磨了一下，看了一些视频发现是因为我家的小烤箱底火温度太高了，虽然烤箱温度计显示的不到150度，蛋糕底部还是烤的很干很硬，应该是底部升温太快，导致底部先熟了之后阻止了热量继续向上传递，所以中间就烤不熟，会有塌腰和布丁层。 后来我把烤架换成了烤盘，手动增加了蛋糕模具底部的厚度，让热传递速度慢下来，果然就成功很多了，但还是有轻微塌腰，底部烤的比较熟，我用的展艺的模具，模具太薄也是一部分原因。 做了三次才琢磨出来原因，在蛋糕糊合格的情况下，塌腰和布丁层的核心问题就是温度不均匀，蛋糕内部膨胀速度和成熟时间不同，换一个厚底模具，垫上烤盘烤能解决这两个问题。

【回复】太感谢了终于明白为啥了，我的是顶部温度太高了，下次试试顶部放一层锡箔纸
【回复】哇奥，姐妹我觉得我跟你的情况很像，下次我也换成烤盘试试
李不悔n:
气疯蛋糕！！！我刚开始以为跟着配方就可以，后来因为有水，有蛋黄，蛋白无法打发，或者是没有乳化，或者考完没熟，甚至烤完里面是实心的！各种失败尝试过后，我又去做古早蛋糕！烤完更可怕！直接全部坍缩成一块醒的！！！！

【回复】学烘焙，原理知识很重要
呆了巴扎黑:
想听后面的，我每次都是开裂和炸开，里面却很湿软像没熟，我都快没信心了

【回复】回复 @沧汐saltycheese :刚烤了一个，中间全湿了，上面全黑，含泪吃完，过几天在试试[doge]
【回复】我也是欸，顶部开裂，中间湿得厉害，我后面回炉到四周快烤成饼干，中间也还是湿软
【回复】回复 @旯南星 :好的好的，谢谢谢谢[妙啊]我下次也再试试
白外方:
up实验精神令人敬佩，这是在料理之路上探险的前驱者啊！关注啦！[星星眼]

大肥鸭哦:
我一个路人，没做过蛋糕，但是觉得up主是我在b站目前刷到最专业的美食主播。虽然我没做过蛋糕，但是从她得出结论和分析就能看得出up主做事非常认真，追求完美和执着，不管她的知识是在哪获取，还是自己经过多次实践得出来的，都非常让人敬佩

9711yuki:
做过几百个戚风的说一下，做多了手熟后就知道没那么复杂，美国大妈在家天天做蛋糕、派、甜甜圈也都是凭经验，我们有些玩烘焙的已经快搞成玄学了。[doge]

谁偷了我的康纳酱:
我之前做的时候什么都试过了就是会凹[笑哭]但是后来用水浴法就一次成功了

【回复】但是我每次用水浴法都凹 最后特别凹陷硬硬的口感很扎实[笑哭]我感觉可能是烤箱温度的问题
MussyAltas:
up超棒！蹲下一次更新！纸杯里面面糊7分满但是纸杯蛋糕总是出现大蘑菇实在是太困惑了QAQ

【回复】回复 @ttevv :哈哈哈哈谢谢！温度影响真的好大，家里烤箱温度还高了20😓，下次试试！
【回复】那种有光泽的干性发泡，我这里给个配方给你，8寸的 5个鸡蛋， 100克糖（蛋黄25g 蛋白75g）底筋面粉100g，水60g，油40g，盐1g，塔塔粉2g。视频是https://www.bilibili.com/video/BV12S4y1r77r?spm_id_from=333.999.0.0&vd_source=1ab67fd98d7baa641167c91fa752f588
【回复】回复 @MussyAltas : 温度问题[doge]，还有蛋白霜要干性发泡。
AI视频小助理:
一、蛋糕底部塌陷的七个原因，包括没有倒扣、没有振膜、中国开门中途打开、烤炉温度太高、烘烤时间不足等，并给出了解决方法。 00:17 - 底部塌陷的七个原因中，第一个原因是没有倒扣 01:08 - 没有正模会导致蛋糕在烘烤过程中升温膨胀产生热气，导致凹陷 02:10 - 烤炉温度太高会导致蛋糕内部组织烘焙过度，导致侧腰塌陷 二、蛋糕制作中的七个原因，包括原料未熟透、湿气重、面粉不足、蛋白霜打发不足等，导致蛋糕出现凹陷、绵软无力等问题。 03:00 - 面糊没有熟透、湿气重会导致塌陷 03:37 - 低筋面粉不足会导致蛋糕下榻凹陷 03:50 - 蛋白霜打发不足会导致蛋糕糊流动、气孔减少、烤箱变成布丁层 --本内容由AI视频小助理生成，关注解锁AI助理，由@是豆腐啊- 召唤发送

爷爷_罗小黑更新了吗:
我的感觉长不太高 每次必有蘑菇顶 之前上下火150度60min烤的每次底部都回缩 买了温度计发现实际温度149 后来百度把下火温度调低140+上火145没有回缩现象 但是蘑菇顶一直有 也感觉戚风没有长太高 不是特别蓬松 蛋白糊已经打发到倒扣不掉状态了