【小高姐】北方大馒头

黑零星:
自我记录： 北方大馒头-小高姐 材料一（酵头） 温水：250g 酵母：4g 中粉1：400g 材料二 碱面0.5g 温水15g（碱水） 中粉2：150g 1.酵头混合，成后冰箱里隔夜发酵（10小时以上）第二天冰箱中拿出来室温发酵2小时 2.倒入碱水，稍微搅拌后加入中粉2。然后开始揉面（呛面），会非常难揉进去，一直揉，直到无干粉 3.一分为二，不揉的那一份放保鲜袋中，交换揉面，直到光滑，分成8个剂子，不揉的时候注意保湿 4.单个剂子充分揉，向里揉会增加层次，然后按顺序在保鲜袋松弛，当第八个揉好，可以给第一个整形，箱里揉，向下收口，然后捏紧收口，转两圈整形，均衡的圆圆的就行 5.蒸屉刷油防粘，把包子放进去，开盖发酵1-1.5小时。故意让外皮发硬行成硬壳起到支撑作用 6.检查锅盖，是不会低水的那种，如果是那种，就用布锅盖或者蒸屉也行，主要作用为防止滴水 7.凉水下锅，上汽后转中小火蒸25分钟，蒸好后等热气散开后再开盖。无敌好吃就有了

【回复】回复 @三火炮 :咱们平时直接发酵的馒头，内部酵母粉和面粉大致是均匀的，所以发酵也均匀，排气后塑型再蒸出来是那种特别软，没有嚼劲那种。这种先拿一部分面发酵做面种，再加面粉的方法，有酵母的面和没酵母的面混合后，内部可以看做是絮状不均匀的，有酵母的部分产生二氧化碳醒发，没有酵母的部分又容易产生面筋，所以比上面那种方式更有嚼劲。人各有爱，自己选择做法就ojbk了
【回复】我在你这里在备注一下（碱面又叫苏打或者碳酸钠。它可以使得馒头蓬松起来。但是一定要切记适量用，多了做出来的食品就会有苦味，少了呢又会有酸味。因此这里把握用量还是需要下一些功夫的。平常熬粥的时候放一点点，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感更好。对于胃酸过多的朋友，多喝这种粥有利于中和体内的胃酸。）
【回复】回复 @fwhsjy :严格来说，小高姐的配方需要加碱水是因为长时间发酵有酸味，还有一部分改变面团性质的作用。而如果是在物资比较缺乏的情况下，只要不过度发酵，实际上是可以忽略的。个人经验是如果想省时间同时没有经验单单想去做普通的馒头，呛面碱水都可以省略，直接按照混合材料，揉面，稍微醒面，分割塑型，发酵充分，然后就可以蒸了，也可以做很不错的白馒头
FANTASTIQUE_HANC:
照着做了幾遍，稍微有點心得寫一下： 一、務必按照小高姐的配方做，精確到克； 二、一定要買塊好的麪案。。我的是用大砧板做的，揉的時候經常會黏在麪案上； 三、手腳一定要快，尤其下完劑子之後單個揉、造型一定要快，否則最後蒸出來的饅頭會微微發酸（因爲發酵時間長了）； 四、分成幾鍋蒸的時候一定要遵守「涼水上鍋」的規則，否則最後得到的饅頭就不鬆軟，像死面一樣。 至於隔夜發酵幾個小時，這個應該都行，就十個小時左右都可以

【回复】我觉得小高姐的面粉吸水性比较好，我买的普通面粉用相同的水就会稀或者软，所以不一定要精确到克，还是要看面团的状态。
【回复】回复 @长葭 :重新定义水的密度？
【回复】回复 @二次元首席评论员 :沒辦法，我們南方人少有自己在家做麪食的
夜幽梦灵:
说一下经验叭，可能不太准 第一次做最好按视频里的方子做，不同牌子的面粉吸水性是不一样的，但问题不会太大 我第一次做完的感受就是，完全按方子做的，面团很黏，黏手的那种，醒发了一个半小时，馒头有点塌，有裂痕，表皮有点太干了（没开窗户，有暖气），出锅后味道还好，个别的性状不太好，有裂痕 第二次，根据评论里的建议，把水从克换成毫升（250ml+15ml），最后面团还是有点黏手，不过没第一次那么黏，还要改一下，这个要根据个人情况改，不改也可以，依旧醒发了一个半小时，我中途有盖锅盖，一会儿盖盖子一会儿开盖子的那种，最后表面有硬壳但没有很干，依旧没开窗户，不过还是有一些裂痕，好像是我整形没弄平的那些，所以整形真的很重要！！！收口的时候一定要把那些褶捏好，不然最后就是裂痕……然后这次面团没塌，感觉比第一次发的要大，可能我上次在冰箱放了8小时，这次是10小时叭，我看别人的建议是不要超过12小时，慢慢摸索就好了，希望对你们有帮助(●￣(ｴ)￣●)

【回复】我再补一条？不过应该没人看了，（我觉得比较重要的地方都加了“★”和“//”，一个开头一个结尾）我这次做成功了！没裂痕，面发的也很好～因为我做的比较多，用量是视频方子*2，★用量完全精准到克//，就揉面的时候撒出来一点面又额外补了一小勺面，放冰箱发酵了12小时，★切记！这一步最好别改方子（放冰箱冷藏发酵的面团），面团不能太硬，不然会发不起来//，第二天，室温大概20度，从冰箱拿出来放了两个小时感觉面团还是有点凉，不过面里面也有不少絮状，问题不大，和面用的温水我是用开水兑冷水兑出来的，这个随意，加完碱水后一点点往面团里加面粉，和到面团里，这样好揉点，揉好后我分了十个小面团，一个个揉一个个醒，★切记！！分好面团后不要揉太久，尤其是面团揉了一轮醒完一轮的时候，刚醒好面团表面很光滑，如果揉太久会让表面破掉然后变的坑坑洼洼的//，因为我揉的面团比较多袋子不好放，就剪开了一个保鲜袋，用保鲜袋盖的，给馒头整形的时候慢慢来，我整第一个面头的时候忘了怎么弄了，结果揉太久表皮变的坑坑洼洼很难看，就把所有的面团又揉了一轮醒了一轮，又看了一遍视频给面头整形的地方（狗头），结果还算满意，★要尽可能把折痕捏好，藏在下面//，然后上篦子开盖醒发，可能因为现在温度还不是太高，面团表皮没有特别硬，★注意哦，用手轻轻按下面团表皮，有个浅浅的坑就OK啦，如果摸着很硬坑很明显就太干了，醒发的时候要常看一下面团的干硬程度，太干弄熟也会裂的//，因为我家锅两层篦子，一层五个（篦子我刷了油的），因为我弄的馒头稍大点所以蒸了30分钟，看馒头大小决定时间哦，馒头小的话不要蒸太久，不然会蒸过，也不好吃，最后开盖的时候因为放的时候忘记考虑它会起发变大了，有的边缘贴着锅，出现了一点点焦黄，吃起来脆脆的，有的贴着锅盖扁了一点，没焦黄，就是扁了一点点，表皮上多少有点坑洼，但没有裂痕，很有嚼劲～很好吃～最后在室温放凉后装起来放冰箱冷冻了（记得找块布盖一下，防止表皮变干），这样能保存更久，吃之前提前拿出来化冻蒸一下跟刚做好的似的～
【回复】我低温发了17小时，加了100克的麦麸粉，全程安装小高姐的方子，蒸出来的馒头超赞。整形和收口很重要。每个馒头揉到什么状态是最好的，那就是必须做到揉好的面团切开后，切面是没有小气孔的。面粉也非常重要。无论做馒头还是面包，不要一口气把配方里面的液体都放到面粉里，要预留一部分水，因为面粉吸水率真不一样。然后看面团的状态再决定增减水分，加水分的时候10ml，10ml的加。我用的王后粉，按配方的水分给，种面和后面做好的面团都比较硬，不会粘手。个人的经验，供大家参考。大家互相学习交流，不要杠。
【回复】回复 @夜幽梦灵 :蒸馒头时间那忘了加★，一个是蒸锅的水量，加足，起码煮半小时还有余量，如果水干了或者你忘了锅在炉子上，最后馒头会糊，变黑的那种糊，蒸馒头的时间根据你馒头的大小调整，不要怕它不熟就蒸超久，那样反而会蒸过，最后蒸完也不会很好吃，如果你真的不确定可以开盖按一下馒头，按下去又弹回来就是可以了，按下去弹不起来就是没熟，不要按的太大力，小心烫手，虽然可以这样确定但也别常开盖，看着时间到了，然而你还犹豫的时候可以这样试一下，经常开盖肯定不行。
陆岳与捌月:
(=・ω・=)在部队做了一年馒头我的馒头在部队可是第一

嗜血的孩子:
看着真的很感动。感觉就是身边奶奶妈妈的手艺。温暖 无距离 贴心

【回复】我太难过了，我妈做面点的手艺还没我好[大哭][大哭][大哭]
【回复】回复 @疏影er忘忧 :我也[笑哭]，我妈基本不做饭，在家都是我做饭[笑]
【回复】回复 @疏影横斜5362485 :是我妈了，疫情后期我妈上班我不上，就我做饭，结果现在我弟说不想吃我妈的饭，觉得我做的好，我……难受
你也不知道我叫啥:
南方人一次就成功了！太棒了，说一下我的改良方法 1.我没有放到冰箱发酵，直接室温发酵大概4-5个小时 2.第二次发酵也没有发酵1-1.5小时，只发酵了半小时（主要因为夏天太热了，而且最近比较干燥）买的超市里面的中筋面粉会比小高姐的面粉要稍微多放一点，大概50克左右，这样才不会粘手，蒸出来也完全没有问题！整形还是比较重要，馒头才不会塌，但是可以不用那么严谨，我就只把表皮弄平滑了而已。蒸15-20分钟就完成了，其他的配方也是按照小高姐的配方，一两克的差距无所谓！

【回复】如果只是做馒头，是很简单的…随便加水加面粉发酵然后一蒸就搞定，重要的是细节，就是发酵的香甜味，还有口感等等。
【回复】你解决了我当前没有时间还想做出来的巨大困扰！万分感激！我不打算隔夜发酵了，就室温发酵四小时了！！！
【回复】回复 @昵称不能重复好讨厌 :不超过30度，我们这干燥，具体多少度我也说不准[笑哭]
blyuezxcv:
深夜的一个发现…！ 温水：酵母和中级面粉的和=0.618 即：250:（400+4）=0.618。黄金分割线的比例！不要问我怎么发现的，用了小高姐的经验，从来不会蒸馒头的自己，成功了多次。心中甚是感动！ 今天晚上读到老子，天得一以清，地得一以宁，神得一以盈…心想小高姐的比例，我能不能用一个数字来概括呢？（以前用的是一个成语，半斤8两。也就是半斤水八两面。），今天想想用那个达到液态的和固态的来做一个小数的概括，最后一出发现是0.618黄金分割比例！ 哎！小高姐，真乃神人呐！感激感激，佩服佩服，告辞告辞！

【回复】同学，你没计算后加的150g面粉[doge]
【回复】同学 老子的时代一斤是十六两，所以半斤就是八两。我这和楼上的是不是二次打脸。。。
【回复】水与面粉的比例多数在57%-65%，过低就是干面，过高就是湿面。很多书上都有写的。。。
christian408:
这是我关注的最高产的一个up主，没有之一_(:3」∠)_

【回复】我关注的一个up最多一天20更。。。
21世纪打工人:
我们这边（坐标西北）都是用老酵子（高姐说的面肥），做的，和外面味道真的不一样，尤其是刚蒸出来的，夹上熟油辣子，啧啧，好吃的飞起[小电视_太太喜欢][小电视_太太喜欢][小电视_太太喜欢]

【回复】看这个视频馋一次，看你评论馋第二次。蒸好的馒头眼看着一口一口变少，你还给加点油辣子，仇恨啊。关键到了也没说句让人的话(;¬_¬)
【回复】面肥、老面是当地的菌种，而且组成比较复杂，所以风味比较丰富，就和那些做欧包搞的天然酵母一个原理。缺点是无法避免霉菌污染，其产生的各种有害物质也要一起吃下去。
【回复】我记得我小时候 我们家炉子旁边总放着一个带盖的搪瓷盆 里面就是面肥 味道闻着酸酸的 有点香 我妈就是用那个蒸馒头的
凛冬长夜寒星辉:
哈哈哈，曾经我蒸馒头就有过那样的困惑 觉得觉得面太干了就加水，然后又太湿了就加点面，然后觉得面又干了…如此循环后来揉出一大盆面

【回复】对对对，后来明白了揉面都是大力出奇迹(°∀°)ﾉ
杰尼星:
分享一下成功经验 一、原材料 面粉400g＋250g，酵母4g，温水200g＋15g， 食用碱/小苏打1g 二、制作流程 1. 酵母用温水化开，加入面粉400g，揉成面团，盖上保鲜膜放冰箱隔夜发酵，我用了13个小时 2.从冰箱拿出面团，室温发酵两小时，碱加入15g温水搅拌均匀，倒入面团，没有碱的同学用小苏打也是ok的，因为我用的就是小苏打(=・ω・=)。揉干碱水后，转到案板上，加面粉，本来是加150g的，但是我的面粉吸水性差，蛋白质含量才12.7%，所以面团一直很湿，后来不停加面粉，一共又加了100g左右，揉出了光面，虽然还有点黏手，但实在不想揉了(-_-#) 3.我一共分成了八个小面团，一个100g左右，分个揉，不揉的暂时放保鲜袋，防止水分蒸发，揉面时面团上翻往里卷，揉好后空握整形，可以学视频里的，文字描述不太直观，光面朝上，底部封口 4.我是在案板上发酵的，撒了点面粉防粘，没有盖盖子，时间1～1.5小时，发好的样子就是面团变大到两倍左右，手指轻微按压有回弹，放手上轻飘飘的 5.蒸笼刷点油，冷水上锅，上气后调中小火，25分钟左右，盖子轻的话记得用夹子夹住，蒸完关火焖5分钟，完成！成品基本没问题，就是底部偏硬，应该是火大了导致面团太干，不是发酵的问题，我觉得可以用湿笼布，再控制火力，应该能解决，我还没有试过，这是第一次做馒头，希望哪位做过的同学可以分享一下

【回复】会不会是案板上发酵这一步让馒头底部比较硬呀
【回复】回复 @堆叠灿烂 :我上锅之前检查了一下，底部并没有什么变化呀
秾桃邀酒:
小高姐比我妈教我的多。我妈特别有意思什么都不教我还嫌弃我啥也不会。就好像我应该有玄幻小说里那种传承记忆，到了年龄就要会下厨。我真的无语了，但是亲妈没办法我忍了。我都是各种看视频菜谱学厨房里门道的，还有我小姨的课外辅导。

Avaaaaaa:
小高姐的面粉跟大陆的真不一样，同样的面粉，比我们放的水多

【回复】回复 @Gershwen :哈哈哈我后来在超市随便买的就是金沙河富强小麦粉哎233333，太巧了吧，这个好像确实比较容易起筋，还是谢谢你啦
【回复】回复 @结发i :姐妹 你某宝搜索面粉 下面的那个金沙河自发小麦粉奥
【回复】回复 @结发i :哈哈哈哈哈哈那珍得巧奥！！
迷路迷:
今天试了一下小高姐的方法，果真奇效，非常好，从来没蒸过什么东西的人，竟然成功蒸出了馒头，妈妈说好好吃，开心(∩_∩)

白菜采购员:
一个北方人告诉你们，这种馒头加老干妈贼好吃