炒了几十年的通菜可能是错的？变黑也许不是你的问题？

枫狗我啊绝非善类:
我炒蔬菜就喜欢焖 没想到误打误撞正确答案了hhh

【回复】我们家用小火灶，也是这么做，来点水一焖。爆炒菜做不了，要么不熟，要么出汤
【回复】尽量多放油最好，出来的感觉跟盖盖子区别很大，大火烧油炒菜熟的快既有锅气又不会上火，营养不会流失太多，大部分上火的炒法就是炒的太久，这样营养流失也是最多的，盖子也可以用，油水混合中火起气差不多开盖大火收尾就行了，青菜要么白灼油炒，要么直接油炒，盖盖子不能放太多水，生菜未下锅之前最好也是不要太干
马马虎虎涅:
一理通百理明，今天没买通菜，用菠菜试一下

【回复】提醒一下，菠菜不飞水有可能会中毒，上过新闻了
【回复】回复 @二三子夫 :菠菜不是有毒是有草酸，不焯水长时间吃的话容易得结石
【回复】回复 @要不是失忆了 :菠菜要焯水去草酸的。
沙雕应天仙:
油少必黑，油多，炒时加开水，开水一下锅，蒸气一下就上来，锅温下降不大，炒几下就可以出锅了。

【回复】回复 @砍樵小可 :我没加水，不活我盖锅盖之前都会加点油下去，不过这样焗久了都会变黄。
【回复】回复 @死司机逮到我 : 全程猛火！利用油水混合物产生嘅高温蒸汽瞬间将菜蒸熟，从而锁住叶绿素唔会流失。按大师炒法应该落嘅喺滚水，千奇唔好落冻水吖！因为冻水会令镬内温度迅速降温而不能产生高温水蒸汽。再简单啲将盐、糖用滚水花开一齐倒入。
【回复】回复 @死司机逮到我 :大火，注意不要粘锅就好了
我饮晒你随意:
我炒菜1分钟都不用，锅一定一定一定要热，下油爆蒜（潮汕地区还放普宁豆酱我觉得跟更好吃），下通菜翻炒一下，保证每根通菜都被烫油过一遍马上放少少水。盖锅盖数15秒，出锅在撸一遍就可以装盘了。好多年前我小姨丈教的，他也做过一段时间厨师

【回复】回复 @我有大宝贝咖 :开水~ 加冷水等于煲汤了亲~[微笑][微笑][微笑]
【回复】加的水是热水还是冷水啊
【回复】没错，我们家也是这样炒，炒青菜是最不容易做砸的一样了
一堆乱码哒卟溜:
我们家会先焯水然后再炒，这样也不会发黑

Ed_Chan91:
通菜看完了，那哪能少得了番薯叶呢，大排档最经典的两样[呲牙]

【回复】回复 @厨师徐嘉乐 :[脱单doge][脱单doge][脱单doge]
【回复】番薯叶也是一样的炒法啊不难啊
eyeball:
原理是叶绿素这玩意要保持就要尽快升温固化，所以越快加热的手段效果越好，但加热久了组织会破坏也会导致颜色暗哑，所以加热时间越短越好[脱单doge]

【回复】所以正确方法就是 在锅里放油和水（油是为了能储存更多热量），彻底烧开之后把菜放进去过一下，但是不能一下子放太多菜，防止水温一下过低，过完水后菜就变得很翠绿，同时也有了七八成熟，再炒的时候就不怕发黑了。如果过完水后不炒，就要再过一下冷水，让菜降温，防止菜持续加热导致发黄。