终于有人把炒空心菜说明白了!!!

沉睡的羔羊1:
首先，镬气（锅气）与抛镬（颠勺）没有半点关系，反而因为家庭炉灶火力不够，还要强行抛镬，导致热力分散从而镬气更加不足。抛镬的目的只有一个，快速将锅里食材进行翻拌，从而使得食材受热均匀。君不见酒店大厨抛镬的情况，要么是行星发动机开到最大，要么就是需要将食材翻面？ 然后，菜梗提前汆水，还是因为家庭炉灶火力不足，为了食材受热均匀不得不做的妥协。但是汆水最大的缺点就是水分过多，导致镬气不足的问题更加突出，这个问题就算使用酒店的行星发动机都不一定解决的了。这里提供一个改良方法：还是对菜梗进行二次炒制，但不用汆水的方式，而是干锅加热，可放油也可不放油（视个人喜好），铁锅微微冒烟后把菜梗放进锅里翻炒，菜梗颜色微微有变化直接倒出（最好用金属筛子装盛，由于刚刚炒制火力足够，菜梗还在自我进行加热，并且会出少量的水），然后重新起锅进行视频里的炒制。这种方法适合所有叶子菜的炒制，成品不输酒店出品，甚至比一些采用汆水的厨房出品要好。 最后，想要青菜不发黄，不需要上科技，归根结底就是加热时间尽量缩短，青菜炒到去青即可出锅，因为只要镬气够，青菜在装盘到上桌这段时间还在自我加热。 总结，家庭炒菜，菜叶菜梗分开处理，菜梗进行二次炒制；要镬气就尽量减少水分的加入，避免抛镬避免抛镬避免抛镬；要青绿爽脆就尽量减少加热时间。 以上。

郝鸽鸽丶:
我是炒之前尽可能把水控干，然后准备好一点点热水大概30mL这样子，油温高一些，然后蒜头放在菜上全部一倒，蒜头也会被压在最底下先接触油被适当煸香，最大火力快速扒拉一下让菜裹一下油，直接倒刚开始准备好的热水，利用热水快速产生水蒸气，马上盖上锅盖然后数15秒，开盖加盐加一点耗油（鱼露或者黄豆酱更佳），快速翻炒颠锅，也可以保持翠绿而且口感也很脆，绝大部分绿叶菜我都是这样炒的，特别是这个季节的南瓜苗这样做也很好吃，推荐up试试。

【回复】在广东做鸡第一大厨那儿看过同款做法[doge]
lzrhcy:
好吃的通菜就两点，有蒜头味，够锅气[doge]

【回复】回复 @哔站白嫖仁 :放虾酱或许会更好吃，但不是家乡的味道，我爷爷做了一辈子饭，他只放蒜头也能炒的非常好吃[doge]
火星人集成灶官方:
就你一分钟抡锅的气势，感觉空心菜都被吓得脸发绿 了

【回复】你家股票最近涨的不错啊[doge]
等下过去就是一口吃掉:
不用那么麻烦。菜少油多锅冒烟，爆完蒜后菜一进锅直接上盖闷十秒，开盖上调味猛翻一会儿就出锅，十足的家庭懒人做法又能达到大排档的水准，我妈的朋友们吃过后经常买空心菜来我家指点要吃我炒的[doge]

lokyhsu:
最关键是要在最短时间将菜炒熟，和炒牛肉一个道理，就是利用水蒸气快速烫熟，水蒸气可是比直接和锅接触高温得多，所以放多少水和菜一起炒就是关键，一放完水就加盖用水蒸气焗10多秒左右就开盖炒均匀调味尽快出锅就行。

【回复】回复 @每天都非常困 :是啊
【回复】回复 @点解霎时间冇水 : 就是放油然后放菜炒几下再放点水然后盖盖子么
鴻董:
我只知道自從學了廣東做法加入蝦醬 真的是又香又鮮 還不用再放鹽

【回复】广东的做法是不用叶和梗分开的也行，放油，菜下锅后放一点点水，盖上锅盖二三十秒后，打开锅盖翻炒下盐，其实很多青菜都可以这样炒，放一点水盖上锅盖就是为了青菜快速的熟，受热均匀。炒出来的就脆绿嫩。
【回复】虾酱鱼露和酱油的区别就是原材料，都是高蛋白发酵出来的氨基酸溶液[doge]
【回复】放腐乳就试过，放虾酱没试过。最喜欢的还是拍个蒜，炒个几十秒，直接出锅
冷就多盖点土:
主要是食用碱可以让 叶绿素转为叶绿酸 因为叶绿酸的性质比叶绿素更加稳定，所以在碱性条件下，而且它呈现的绿颜色也更加鲜绿。泡三天都不会掉色

【回复】回复 @白马走凉州 :不懂别瞎说，食用碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠
【回复】回复 @AgFoXer :按道理加了碱就不会这么快黄了 不懂
【回复】叶绿素在酸碱条件下都不稳定，麻烦发一下叶绿素转化叶绿酸的化学方程式或者有关链接
单辅机:
空心菜还是喜欢椒腐乳来炒，有些地方就虾酱炒。

桑老尼:
不好意思 我们空心菜无论怎么炒都是绿油油[吃瓜] 嘿嘿嘿

啤又:
其实就是要大铁锅猛火快炒罢了…所有青菜都这样。家里的电磁炉不粘锅不炒个三分钟都熟不了[跪了] 说不定还要盖锅盖焖一下

道家信徒:
我第一次炒空心菜炒黑了，被那种特殊的味道所吸引，后来怎么炒也炒的不那么黑，就一直在研究如何炒黑，经过两三个夏天总结出经验，那就是炒熟后放凉过几个小时就会变黑，这个时候再吃就吃出第一次的那种味道…

【回复】酱油放多点，菜炒黄点就黑了
林间等风来:
一，菜梗不切碎可以用刀拍裂 二，调味可以先拿个碗加点水放盐和其他调味品 三，冷锅热油先下菜梗炒，再放菜叶炒放入菜叶后炒个二三十秒就行。 这个菜我在店里炒最多三十秒，家里最多一分钟。

【回复】回复 @skdgw : 估计只能换锅了 不然等锅凉了油也凉了
【回复】请问冷锅热油是什么意思，厨房新手不是很懂
极阴岛门卫厉飞羽:
开大火直接烧热油，先水后菜放下去，一定要快，不然可能起火，这样炒百分之二百绿油油放多久都不黄

danqi678:
炒菜的核心是，起锅后，不见一滴水，不见一滴油。 明白这个道理以后，你炒出来的菜就会好吃了。

【回复】回复 @Deathandbutcher :火候要大
【回复】这谁都明白，怎么操作啊
押后:
空心菜好吃怎么弄都好吃，不好吃的怎么绿都不好吃[吃瓜]