【大师的菜·糖醋排骨】中华老字号厨师长，教你川菜中的糖醋排骨最传统的做法！

wlop-的吻吻:
原料：排骨（中排），盐，葱，姜，料酒，冰糖，白砂糖，白芝麻 1.把排骨剁成2.5厘米-3厘米的块，冲洗干净，沥去水分，放盐，葱姜，料酒腌制一个半小时。 2.排骨焯水，把浮沫捞出，放入姜片、葱段。小火把排骨煮透（大约15分钟左右）。 3.锅中加油，油温成中高温油时下排骨（收紧排骨表面），捞出排骨。 4.少量油，加冰糖小火慢炒（炒糖色），变成金黄色并且冒小泡时加一勺凉水。 5.加排骨，以盐:糖=1:12放盐和糖，大火收汁，汁收的差不多时加醋（盐:糖:醋=1:12:10）。 6.出锅装盘，最后撒上白芝麻。

【回复】回复 @山水逢缘 :家庭不粘锅务必加热水！加凉水温度直接降下去凝成糖块了[灵魂出窍]（问就是我已经试过了）
【回复】糖色加凉水的时候注意安全！！！
【回复】有没有大神可以解释下为什么腌制之后焯水，那不就没味道了吗?
不再柔软的胖子:
川菜讲究的是复合味吧，可能知名度高点的大家都知道是川菜的都偏辣吧，，，所以都以为川菜偏辣，，

【回复】粉蒸肉，樟茶鸭，开水白菜，蚂蚁上树都不辣啊，不知道为什么好多人都认为穿川菜就是辣的
【回复】川菜能代表麻辣，而麻辣不能代表川菜！这句话划重点。只是麻辣味的出现把川菜推到了一个高潮而已。开水白菜这道是宴席菜，制作繁复但又返璞归真。是川菜里面的顶级菜品，当然不是到处都能吃到的。
【回复】川菜其实最重要的一个特点是味型多变。
可乐罐儿圆又圆:
我是不懂一群连锅铲都没摸过的人，质疑人名店厨师长的做法。键盘炒菜，香的一匹是不是？

【回复】回复 @记忆力极差的猫科动物 :很多教程里面糖醋排骨都要用蛋清裹面粉再油炸的，那种家里做着不方便而且耗油太多了，看下来感觉还是这种稍许方便一些
【回复】摸过锅铲的表示，在寻找自己做着最顺手的方法，觉得这个最合自己的风格。现在摸着键盘瑟瑟发抖…不知道发生了什么
【回复】回复 @鸡中霸王o0 :其实炒正确了确实不会结块。你结块可能是糖炒老了，倒水要在冒大泡之前倒，糖色的行业标准为枣红色。你可以在家拿一小把糖炒来试试。另外，炒糖色油比糖少的，如果你嘣油很厉害，可能油放多了。另外，这个师傅的做法我认为确实有点问题，没见过腌制后煮了挂油的，肉汁都煮没了，口感会发柴。我觉得这个师傅藏私了。
翛然OuO:
糖醋排骨（Sweet and Sour Spare Ribs）是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润。 沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱 这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒 。糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。 所以标题说川菜中的糖醋排骨也没错啊～ 你要是按照淮扬菜的做法，也可以说淮扬菜中的糖醋排骨是如何如何呀？也没问题～不知道一群人为什么要撕来撕去的。

【回复】你把湘菜的糖醋排骨弄丢了[doge]
【回复】我一直以为江浙沪皖统称淮扬菜呢[呆]
【回复】回复 @万物皆为食 :应该是玫瑰醋，也是一种米醋
痴汉迪迦的光粒子:
杠精别杠了，沪菜和浙菜的糖醋排骨是烧菜，这里的是凉菜，只有川菜里糖醋排骨是凉菜的。

【回复】回复 @修罗一闪哈哈 :川西自古以来就是甘蔗的主产区之一，司马相如在的时候成都都开始吃蔗糖了，保宁醋更是有上千年历史，川菜传统来说有糖醋味是很正常的一件事吧……其实川菜反而是带辣椒的菜历史非常短，宫保鸡丁，鱼香肉丝，回锅肉包括火锅，起源都是晚清甚至民国，历史都不长，反而是糖醋味和醩香味这些现在很多人看起来非常规的川菜味型，历史起源悠久到了不可考的程度
【回复】回复 @修罗一闪哈哈 :关键问题就是川菜的糖醋排骨至今还保留炒糖色的步骤，包括传统的四川红酱油也是要加糖色的，我就是说川菜的糖醋味起源已经不可考的，不过根据考古的结果来说，糖醋味确实是川菜很传统的一个味型，根本不必惊讶 而且，从两汉开始成都周边就是作为全国人口超密集区和超级都市圈，消费得起蔗糖这种奢侈品的人大有人在 其实淮扬菜和浓油赤酱只是因为概念先入为主，川菜尤其是成乐片区甜度绝不亚于江浙的，成都本地的口号都是要想鲜就放糖……
【回复】我江苏人 ，从小在宴席上吃的糖醋排骨都是冷盘，所以只有川菜的糖醋排骨是冷菜是不对的
铁甲小宝宋哈娜:
我是四川人，标题引战。大家不要被带节奏去骂四川怎样怎样。

【回复】本来没人会想到引战上面去被你这么一说 你是不是故意挑事啊
【回复】你怕是想多了吧 人家说川菜中的糖醋排骨 没说就是川菜独有的啊
【回复】引战肯定会成功的ԅ(¯ㅂ¯ԅ)
Jasonmfx:
糖醋排骨起源于江苏无锡，现在浙菜，川菜，淮扬菜都有其不同的做法，视频说的是川菜中的糖醋排骨的做法，也不知道弹幕里一群人在高潮什么

【回复】杭州的东坡肉都是四川人发明的，到这儿跟四川人争论，粤菜淮扬菜除了糕点其他的还不太行[OK]
【回复】回复 @折影单扬 :很明显改了好吧(;¬_¬)(;¬_¬)可以去第三热评看看
【回复】糖醋排骨起源于江苏无锡这种说法有记载的史料或记录吗？
颜艺女王雅儿贝德:
川菜（麻酸鲜甜辣）这个才是正确，一百道老川菜最多28-32道辣味。主要是复合味比如（麻辣）（酸甜）（怪味，麻辣酸甜鲜）（酸麻）

【回复】辣味只是后来才进入川菜的。（麻）才是四川之魂
【回复】说什么川菜只有辣味的人，可以自己去四川体验一下。川椒（指的是花椒，）我们四川属于连接多省份的交通要道，
【回复】酸甜有啊，糖醋莲白我也经常做啊
Kazunari_Ayano:
弹幕有的大锅，油多水少才会跳。人家加了一大勺水，跳个毛线啊。你家弄肉丝汤的时候，放油会不会跳？

bili_4213350:
劝各位千万不要加冷水，瞬间就炸起来烫伤手而且糖色凝固了，一点不开玩笑，最好用刚刚烧开的热水。而且加水的时候最好带个手套尽量离远一点。

【回复】楼主（包括这一层的大部分人）应该也不咋爱进厨房吧，哪有你们说的这么夸张。炒了一会糖色后油温那么高，不管倒热水还是冷水都要炸，倒水的时候一定要快，你慢悠慢悠的倒不炸你炸谁，高油温加水不要怕，就和你学自行车是一样的你越怕越容易摔。
【回复】回复 @FLOW3R-zzZ :这里浇冷水的秘诀在于油少。然后加水的时候果断，一下倒进去，别慢慢流。一般新手给的油肯定是偏多的，然后又不敢加水慢慢吞吞必然炸锅。
【回复】回复 @无知无畏1024 :火气真大
最强老辈子魔法披风:
外地人麻烦请你闭嘴，张口闭口川菜麻辣，麻烦你先来四川谢谢

【回复】回复 @**的昵称太难取了 :关键宫保鸡丁不是麻辣啊，是小荔枝味
【回复】回复 @明扬Arnold :对啊。很莫名其妙
【回复】他们只知道火锅串串，麻婆豆腐和宫保鸡丁
貂缅猫:
弹幕真是笑死我了，这道菜哪里都有，非要以你们那儿的规则来要求，真是难伺候

遛月丶:
这道菜最重要就是炒糖色，一定要用小火，超级小的那种，不停搅动，炒焦了就变苦了，其他的都不重要，就这个炒糖色难把握

【回复】同意，川式糖醋排骨真的是道火候菜，亲手做过一次就知道多难了。我也算是一名厨艺爱好者了，鱼香肉丝，回锅肉，麻婆豆腐，照着视频做也能做个七七八八出来。川式的糖醋排骨一不注意就做成烧菜了，10次能成功2-3次就不错了。
【回复】回复 @闻鸡起污 :没有关系的，以前经典的《八大菜系》那一套视频里面川菜糖醋排骨部分也是烧制。川菜泰斗胡廉泉在《细说川菜》中也讲过糖醋排骨要因地制宜，因为家庭里面一般没有专门的油锅，炸制不方便，所以糖醋排骨一般都才用生收的办法（也就是偏于烧制）
【回复】回复 @泡发的大饼干 :就是放凉了之后吃？？我热着吃感觉还可以。。。。
罗罗诺亚-索咩:
宫保鸡丁、鱼香茄子、鱼香肉丝、米线、回锅肉、蚂蚁上树、甜皮鸭、温鸭子、豆花、老鸭汤、甜和咸烧白、锅巴肉片、家常豆腐，熊掌豆腐、豆腐脑、酸菜鱼、莴笋炒肉、干煸四季豆、豆干回锅肉、魔芋烧鸭子、糖醋莲花白、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、红糖锅盔、水煮鱼、跷脚牛肉、钵钵鸡、渣渣面、老妈蹄花、甜水面、爆炒腰花、红烧牛肉、豆花火锅、原味抄手、怪味面、鸡豆花、豆汤饭、羊肉汤、东坡肘子、芙蓉鸡片、水煮白菜、冬瓜汤、南关汤、粉丝丸子汤、炖猪脚、炖鸭和鸡、板栗鸡、白油丝瓜、臊子蒸蛋、腊肉豌豆、青笋烧肚条、京酱肉丝、芹菜肉沫、青椒肉丝、魔芋烧排骨、魔芋烧鸡、炒苦瓜、盐煎肉、烧什锦、豆豉鱼、豇豆肉沫，还有很多菜和各种不辣的蔬菜和小吃我就不介绍了。 这些多数是我家里或者其他家庭面平常吃的菜，有些可能不是川菜，还有红油、豆瓣酱是不辣的，辣的海椒面炒的那种油，我们喊的辣椒油，和红油挺像的。 真的不知道有些人不是四川本地人，就敢说川菜全是辣多，川菜不辣的肯定比辣的多，辣只是现代人喜欢吃，有些菜本来不是辣的，只是加了辣椒而已。 我四川人我都有很多不辣的川菜没吃过，还别说你们外地人了。

【回复】莴笋烧肚条真的好久没吃过了
【回复】别的不说，干煸四季豆是常做的
【回复】这些外省人差点把我笑死，哪个要吃他们的菜哦，被害妄想症太多了
超级大螃蟹:
说句实话，四川东西的确挺好吃的，在成都随便找一家味道都不会有多差，上次去杭州玩，去吃了个什么白鹿餐厅还是什么鸟？超级难吃生意还特别火爆[小电视_汗]

【回复】回复 @研汐_:自己脑壳里面有乒乓，还说别个开地图炮。哪个哥子说辛辛苦苦找了家白鹿还不好吃。你龟儿还能联系到他看不起杭州菜，还顺便把四川人都骂了。那我也按你那个逻辑来篙一哈，“我们这里多的是打工的云贵川人”“那在我们那边打工的四川人天天都吃辣的菜”这两句是不是代表你看不起四川云南贵州来滴。这些个地方都穷的很，只能跑去杭州打工混日子。
【回复】回复 @研汐_ :我一直以为杭州城市整体气质和成都差不多所以我比较喜欢杭州，今天一看我错了，杭州没有成都的自信从容。杭州自卑，人家也不过是说了句不喜欢杭帮菜你就暴跳如雷，你同学妈妈不过是吐槽杭州没有自己家乡好你就怼长辈。谁不爱自己家乡呢？谁不觉得自己家乡最好呢？你都有这种行为了居然还不能理解离一个背进离乡来到你的家乡工作的女人的心情？如果你能代表杭州人的话，那杭州人的小气、自卑跃然纸上，好在我发自心底的觉得你代表不了杭州人。不要跟上海相提并论了，你们杭州和我们贫穷的成都都是二线城市，跟上海不是一个级别的。
【回复】回复 @研汐_:我说了别拿老百姓的口味去代表一个菜系，四川潮湿所以四川的人比较嗜辣。但不代表川菜就必须是辣的
树海ly:
正宗的川菜，有个别比较麻，其实川菜最好是吃坝坝宴没得那么花里胡哨，顾客和厨师都是地道的四川人！改良不多

bili_34995863:
说到这个糖醋排骨我就挺无语，现在很多餐馆功夫不到家，图省事，直接下菠萝到番茄酱，做一咕咾肉，然后菜单上标的糖醋排骨，能吃到真实糖醋汁的餐馆越来越少见了

【回复】确实是，但是也有可能是菜系不同，毕竟各个地方都有糖醋排骨这道菜。很多地方的做法就是排骨裹上淀粉炸，然后用番茄酱来调糖醋汁，吃起来跟咕咾肉差不多。川菜要更加注重调味，毕竟它的灵魂就在于味型的变化
开着B29去东京:
老哥，这妹子不上镜啊，求求你换成我吃菜吧！！

采矿船石村号:
弹幕里面说神尼玛的川菜那个，我想问你你了解川菜吗？川菜不止是辣味！真正的川菜是 一菜一格，百菜百味！