师父和隋老师都说好，你确定不试试

Park_星:
爱之深，责之切。还是忍不住出来说两句。 鲤鱼，师父建议 2斤左右，你用的2.5斤。这个问题不大。 鱼收拾的还算干净，但是没看清师父要求的鱼牙去没去。这里建议学习一下王刚，把里面的一层口膜也摘掉，挂完糊更有利于油贯通。 改刀，师父第一刀是紧贴着鱼下巴，你是隔了一指。最后下巴下面那一块显得窝囊，也不利于炸的时候油贯通。 师父不抽鱼线，你要抽（实际上腥线不腥，抽了反而肉容易散）。 师父教的是，麦穗花刀，你用的是瓦楞花刀，对做菜没影响，更好操作一些，但的确不是师父的教法。 师父说肉翻过来，里面再改刀这个行为没有必要，也没有意义，你打了，其实这个步骤只是能让鱼肉显得更翻一些，前面做好改刀是没有必要的。 师父说鱼尾不要打叉，你打叉。 师父不掰鱼腮，你要掰。实际上炸的时候再撑开完全是可以的。 师父腌鱼用的是盐和啤酒，你用的是葱姜花椒和盐（甚至挂糊的时候，花椒和姜还沾着）。师父是说过做菜要有底味，但是这个菜可没要求放葱姜花椒。 调糊，师父要求的是淀粉和面粉3~4:1，再加一点啤酒，你是三把淀粉，一小捏面，和一个全蛋（鸡蛋倒是挺新鲜）。面粉少了，所以，糊的状态比师父的稀，不好挂。啤酒换成了全蛋，所以，炸出来肯定不如师父的脆。 挂糊前准备，师父是把水分擦干，然后一层薄面粉，可以更好的挂糊。你是，一层厚淀粉，淀粉遇水发滑，肯定更挂不住糊了（甚至下油锅的时候，鱼表面还有干淀粉）。 挂糊，师父要求是鱼外鱼内鱼刀口，都挂上糊，你是只给外面挂糊。 下油锅，师父是提着鱼尾，先在油锅里正反各冲一下，让刀口张开，并表示现在年轻厨师，提着头和尾就放里面了，刀口张不开，不能图省事，你是提着头尾定型就放进去了。 开炸，师父是这一步骤定型，你是前面都定完型，到这就没有调整空间，甚至还用了铁签。铁签不能算错，但是肚子炸出来的形状肯定就有点硬的夸张。 炸鱼，沁炸那个步骤没看清楚，你似乎是关了火，师父是全程开火炸，教王刚的时候有一次是离火炖炸，不过那是因为换了小院之后，只有一个灶，为了炒汁没办法才用的办法，断火最后肯定会油一点，也炸不透。另外，师父是一锅出，你是要复炸。实际上糊如果调对了，完全不用复炸。 （评论限制1000字，下面加一层楼继续说…）

【回复】炒汁，师父是葱姜蒜末炒香，然后加醋烹出大泡，要醋香不要醋酸，然后加水，然后加糖，比例是醋：水：糖=4：4：4.5，然后加酱油提色和调味，最后打水淀粉勾芡，能挂上就行，差不多是米汤芡。 你是，只有蒜，然后醋看似还没来得及烹，就放的糖（比例看着少），然后加水（顺序不对，但是用的似乎是清汤，好评），然后加盐一勺（隋厨主张，师父反对，你听了隋厨的），老抽上色，最后打芡比师父的薄（这个问题不是很大）。 总结：每个步骤，离师父教的都不一样。 按照师父教的做行不行？行，那就别偷懒，别走样。 不按照师父做的行不行？行，那就别说师父怎么教的你就怎么分享给大家，也别总打着颜派鲁菜陈宗明师门的旗号。 视频如此，开店亦如此。 希望师兄对师门的手艺多有信心，沉心学习再谈改进。 否则容易，还没见过不朽，就把自己先搞丢。
【回复】回复 @残虹雨血 :可以不按照师父教的做，那就别说师父怎么教的就毫无保留的教给大家… 太分裂了
likeabadboy:
陈师傅做红烧鱼的视频我在B站上看了好几遍，对比来看，你在给改刀部分和师傅教的不一样，师傅是斜45度下刀，打到脊骨再横刀，肉里面不用多划一刀，当然可能是因为地区不同，鱼的大小不一样，导致操作上有所区别，我是个外行，就这么一说，如果说的不对请别在意。

【回复】师父还说了，每个人打的花刀都不一样，都对，硬性指标只有一个，能打到脊骨就行
【回复】仔细看这个鱼，明显是高背的大肥鱼，确实需要来一刀，更入入味。如果鱼瘦，就没必要了
【回复】陈老那次教的时候专门说了：有的人喜欢切开后划上两刀，没有什么实际意义，没有必要[doge]
_独角戏___:
个人愚见：造型上，师傅好太多了，同样是两翘四张开，师傅做的造型明显和谐很多，而且张开的度是非常舒服的。视频里这个，肚子跟鱼鳃张开的有点夸张了，我个人觉得不那么好看，当然这是跟师傅对比，而且每个人审美不太一样。另外糊比师傅教的稀了一些。味道上肯定是很好吃的。我这也属于鸡蛋挑骨头了，欢迎讨论

【回复】师父毕竟是高山仰止，徒弟还年轻，多多精进手艺一定能成为一代名厨！
【回复】回复 @宇宙最強戰鬥隊 :是呀，师傅把咱们的眼光养的太高了，哈哈
【回复】回复 @_独角戏___ :哈哈哈，如此说来，咱们都是同门师兄弟了
只是啤酒丶:
一键三连了，糖醋鲤鱼一直是我最喜欢的一道菜[打call] 然后发现up和师傅做法上的几个区别: 1.调糖醋汁的时候师傅用酱油调咸调色，up是用盐和老抽调咸调色。 上次隋厨坚持调汁时多加1g盐，我在想会不会是酱油品类的问题，现在好多酱油是薄盐酱油，如果按照师傅的做法用酱油调咸调色，因为酱油含盐比较少，就会导致汁的颜色够了，然后咸度不够，或者咸度刚好，汁的颜色可能又深了(之前看师傅做其它菜用的是黄豆酱油，会不会黄豆酱油含盐量刚刚够[doge]) 记得师傅和隋厨上次来的时候说如果腌制鱼的时候撒盐了，糖醋汁里就不需要再放盐 还有调汁的顺序师傅那边是先加醋，醋起大泡后加水再加糖加酱油再勾芡。up是加醋没看到起大泡直接加糖加水加盐加老抽再勾芡，不同的做法糖醋汁的口感上会不会有什么不同[思考] 2.调糊过程师傅加了啤酒，这边是加了鸡蛋，不同的糊炸出来后鱼的口感上有什么差异吗 @师父和我做鲁菜 大伟哥抽空点评一下[吃瓜]

【回复】我记得隋厨有一集探店还是教做菜好像专门说了用鸡蛋调糊炸鱼会不脆，当时说的是松鼠鳜鱼
【回复】回复 @煤煤的老父亲 :花刀个人感觉只要把鱼打通透了应该都差不多，像师爷的牡丹花刀非常漂亮，师傅改良后的麦穗花刀也好看，影响味道的主要是糖醋汁，然后就是鱼本身肉质和裹的糊[保卫萝卜_哇]
【回复】回复 @雷霆豌豆侠 :用鸡蛋就是软炸了，不过糖醋鲤鱼估计问题不大，又不是干炸丸子
菜菜不用转:
济南哪里呀，上次回济南也没能吃上。

【回复】目前主要经营德艺鲁菜一店和二店。 店铺地址为：一店华山御景台 二店华山珑玺 店内主打特色菜：鲁菜，融合菜
【回复】回复 @济南德艺鲁菜王晋 :主要是怕不是你掌勺，到时候菜质量就参差不齐了，去大鹏那边都是大鹏亲自掌勺
【回复】回复 @济南德艺鲁菜王晋 :你平时都在哪家店掌勺？
雷霆豌豆侠:
有个问题，陈老不是说糖醋汁儿用酱油找色，色找准了咸味就够了，不用放盐吗？[笑哭]

【回复】过去的酱油比现在的咸味更重，并且现在酱油大多数都是低盐的，所以色准了不一定口味一定正好
【回复】现在的酱油不需要很多盐来防腐，盐度低很多了
【回复】现在的生抽、老抽，对着几十年前的酿造酱油喊妈都不够格[doge]
福气啊萌:
每一步和师傅都不一样啊！干嘛挂着师傅招牌博流量！根本不是一个菜！

【回复】鱼不一样这个鱼肥，陈老师明显瘦长
最伟大猎手:
你这个徒弟。连自己老师说的流程都做的不一样。[吃瓜][吃瓜][吃瓜]水徒弟

【回复】师门里 又不一定是亲传弟子
河马不吃素:
他老师不是都教一遍了嘛 在网上 还有啥毫无保留啊 难道是陈老师之前有保留？

【回复】是有保留的，你看看王刚交作业的视频就知道了
白日依然依山尽丶:
上次在泰安鲁菜根吃了一次，因为是第一次吃，也是黄河鲤鱼感觉土腥味很重，是本身就这样还是他没处理好啊

【回复】回复 @庄永鹏 :你该不能是大鹏吧？[doge]（开玩笑）
似恍若隔世:
加鸡蛋是为啥呀，加了蛋不是容易不脆吗