一个视频讲清楚，怎么炒糖色
王大可大王:
每次做红烧肉我都坚持自己炒糖色不用老抽，然后每次都翻车发苦，几年下来我家人已经成功患上了红烧肉PTSD[doge]
【回复】就是咱能不能火小一点，然后早点倒水呢
【回复】每次都发苦我求求你火调小一点吧[笑哭]
【回复】回复 @骑梨梨 :好家伙，你不是太晚就是太早是吧[大笑]
小短腿LUTHER:
省流：推荐使用绵砂糖炒糖色[doge]可乐也可以
【回复】你这个省流，不是真的省流[呲牙]
【回复】你这个省流真的会糊[doge]
【回复】谢谢，我和我的锅都服了[呆]
虹青的餐桌:
看了很多炒糖色的视频 只有阿伟讲清楚了原因 利弊 太感动了 从此以后家里没有老抽
【回复】老抽有老抽的作用，糖色不能完全代替老抽，腌肉丝什么的都用老抽啦
【回复】回复 @爱吃饺子的小东 :老抽带咸，糖色带甜，糖色一般做烧菜和卤菜上色用，炒菜不用糖色，糖色上色慢但做出来的菜不会像老抽的菜氧化发黑，纯糖色烧出来的菜颜色红亮一定是很甜的。根据地域选择，我是重庆的到苏州这边红烧肉和卤菜吃着就不习惯，苏州这边用的糖色吃着齁甜
【回复】回复 @万能工具人阿伟 :学习了 大师
_你好陌生人_:
能不能用口香糖炒糖色，[吃瓜]顶我上去我看看他炒的出来不
【回复】你是来江苏拉屎的吧[doge]
ufshgdyvchj:
水炒糖色适合新手这种说法，我觉得可能存在一些误解，其一是炒到后面水分已然蒸发，加水炒除了便于糖均匀融化(油炒其实也能做到)，徒增了一个蒸发水的过程，试想你开着小火十来分钟才炒出糖色，你肯定嫌慢，自己为难自己…油炒方法在保证整个糖液受热均匀的前提下，前期完全可以使用中火或中小火，感觉快冒烟了就让锅离离火，三五分钟就能炒出糖色；其二是水炒过程中水面边缘蒸发水分后析出的糖可能附着在锅壁，容易受热不均提早焦化，导致糖色的色泽偏暗。炒糖过程中油的作用本质上是导热和润滑，帮助糖液受热均匀，同时达到形成糖色的临界温度。水炒糖色实际上多应用于挂霜类菜肴，例如翻砂芋头，目的是保证糖充分融化而又不能达到拔丝/琉璃/糖色的温度，所以才用水来缓冲
【回复】感觉水炒容易，是因为炒制的一些要点没有掌握，才会误以为油炒难，我也是从新手开始，走了很多弯路才掌握：
①炒之前用油润锅。舀一勺油润锅然后倒出，国内剩余的油量就是炒糖所需用量(只要能使糖液润滑就行)
②根据菜肴的分量倒入白糖(一般就一两个鸡蛋体积的糖)，然后开中火使糖融化，融化过程勤翻动，翻动幅度要小，尽量避免糖液粘到锅壁导致受热不均(所以圆底锅炒糖更方便，平底锅建议倾斜使用)
③炒糖过程锅要时不时离火(糖没融化前感觉糖液颜色不均时要离火，糖液融化后感觉想冒烟了也离火)
④中火是为了加快融化，炒糖后半段要调小火，注意几个依次出现的节点：糖融化→颜色加深→起沫→冒大泡→大泡翻开变小泡，此时倒水，如果再等到糖液冒大烟就苦了
⑤糖色成功与否看颜色和味道，舀起来要看到红亮的颜色，也就是肉眼可以明显感受到区别于酱油那种暗红，如果糖色暗红通常是时间过了。尝味道时不能发苦，甜味不太重就行
【回复】油炒快，失败了大不了再来一次，炒废几次就会了。水那个时间太长更容易出问题。
【回复】回复 @ufshgdyvchj :我新手期炒糖色，水是泼进去的，站的特别远，一碗热水直接泼进去，然后人没有被溅到，糖色也炒成功了，就是有半锅糖色喂了灶台了，给我炉火都浇灭了[笑哭]
波动加农:
糖色跟老抽最大的区别还是风味不同。老抽颜色浓是因为加了焦糖色，糖色上色靠的也是焦糖色。老抽有酱油的风味糖色没有，糖色有焦糖的复杂香气老抽没有。酱油+糖也能作出糖色的亮色。对风味不是很讲究的话，哪个方便用哪个就行。也可以试试可乐跟黑啤，特别是后者。增香比一般喝的啤酒强很多，当水用上色能力也足够[脱单doge]
NPC迟月:
第一次失败第二次成功，我用的是无油无水的办法 色泽红亮，焦糖味和微甜是真的很好吃
【回复】啊。。。。我张嘴了[大笑]
G_tomato_G:
阿伟 炒好的糖色味道应该是什么样子的？有微苦是正常的吗？
【回复】炒的轻一点，就是微微甜不苦，稍微老一点，微微甜，回口有一点微微苦
【回复】红烧红焖菜偏甜点合适，卤东西用不妨微微偏苦[doge]而且烧菜如果糖色炒苦了但没太苦的话可以再加白糖（烧菜本来也要加糖就是，根据你糖色有多苦控制加量程度）
【回复】回复 @万能工具人阿伟 :我的是微微甜和微微苦一起的，也不知道算不算成功[笑哭]NPC迟月:
给各位说一个经验之谈吧
就是有些家里吃惯了咸口的红烧肉，放糖色了怎么才好吃？其实糖色还有一个重要的点，就是焦糖味和这个咸香甜的味道，刚出锅的放过糖色的肉是很好看的，但是吃起来味道真的不太融合，会有甜味（我糖色没炒失败，并且每次做红烧菜我都会小火慢炖一小时）所以每次我吃自己的肉都会有一种呕吐的感觉（不太习惯甜口），后面我发现了，其实不是糖色的原因。主要是味道不融合，盐味焦糖味甜味大料味，都是要经过一个时间的沉淀才会融合，有一次意外肉太多了没吃完，第二天晚上来吃的时候发现，这个肥肉不甜腻而且极其的鲜，并且有焦糖味和微微的大料香（因为放了辣椒回口还有辣味）及其下饭。事后我总结一个经验，就是多放盐多放生抽，让盐味和糖色的味道五五开，他们味道就会相辅相成，入口就是极鲜
念のPVE:
阿伟阿伟，最后一步加水的作用是啥呀，就是让他变成糖浆嘛[给心心]
不开心就呲火锅:
我是炒糖色不加水，在起大泡的时候关火，然后直接把肉倒进去，害怕蹦到我，盖上锅盖颠勺，让肉沾满糖色，不需要老抽，出来美滋滋[大笑]我是新手，习惯也喜欢这种
熬夜不好玩哦:
哎，不说了，做可乐鸡翅用了一罐零度....
【回复】回复 @居乐肤 : 失败。零度没有糖。别问我是怎么知道的[委屈]
【回复】回复 @居乐肤 : 哈哈，小妖说得对，失败了
【回复】试试用樱花味的可乐，很好吃
轻尘离云:
难怪我说我头几次练炒糖色都有点发苦，原来是用了绵白糖，上来就挑战高难度，感觉差了几秒味道就不对了，后来我烧菜凡是要炒糖色或者加糖，还是用冰糖。
【回复】炒绵白糖是苦的，不到火候又太甜，一开始我以为是技术问题，后来用冰糖就好了。
LilaTruam:
能不能用润喉糖，顶我上去增加难度[doge]
【回复】回复 @饺子级航母 :6还是你6
【回复】前面还有个说用口香糖的
