热锅凉油只是个口诀，要正确理解其中含义

动词:
可以理解某些人拒绝相信原理就这么简单，毕竟不少人为了锅子不粘被收了不少智商税，还费了不少精力。

【回复】回复 @李子皮儿酸 :建议电磁炉就老老实实买不粘锅用吧，铁锅配电磁炉纯是给自己找罪受，不是做不到，是真的太糟心而且没必要
【回复】回复 @味觉密码SAGA :能操作一下电磁炉吗…太难了，我现在租的房子只能用电磁炉
【回复】回复 @李子皮儿酸 : 电磁炉属实难，局部温差太大，它的原理是不管你多大的火力，线圈的输出都是一样的，只是靠持续时间的长短来控制温度，所以像视频里面的那种冷锅煎蛋是做不到的。我的办法是逐渐加大功率，慢慢把整个锅烧热，然后倒油润锅，用铸铁锅之类热容量大的锅，要好多的，但是不能一下开最大功率，容易把锅烧坏。
可可-老师:
已投币，这个才是我想看的，看菜谱，视频没意义。学会做菜应该理解底层架构。比如低温的意义，高温的作用，白胡椒的作用，香辛料适合什么这种。就好像数学的基本运算法则，了解以后就可以做各种各样的题，死背题库换一个变量就抓瞎了

【回复】[doge]这部分是厨师学校和大师傅带徒弟要教授的内容，属于吃饭的家伙。只有等愿意用爱发电的小伙伴来源了
【回复】回覆 @北城旧年あ :你可以多看看一些大师讲做菜的视频，比如老饭骨，鲁菜师傅，另外我可以给你稍微举个我个人理解的例子，比如中餐的白汤，逻辑就是蛋白质跟油脂的浑浊液，所以只要是热的油蛋白质还有热水就很容易出，比如煎鸡蛋下热水就会出，煎鱼也一样，煎牛肉，豆腐我没试过，你要好奇可以试试。还有就是高汤，理论上就是提升鲜味，只有味精鲜味的部分会太单调，所以高汤会加牛骨鸡骨猪骨，会给汤带来更多的风味。所以同等原理你可以简易高汤，比如鸡蛋，蔬菜，一些更容易析出风味的蔬菜更合适，比如芹菜胡萝卜香菜白菜之类的，像紫菜，冬瓜之类的风味淡一点，就需要油脂来滋润一下，或者加点其他的蔬菜带来风味，比如煎鸡蛋，丸子里的肉味，味道会渗透到汤里。最后就是肉嫩，肉嫩就很简单了，加水，你要是做过饺子馅会发现很多都加水，就是为了让肉吸满水分起到更嫩的口感，所以鸡胸猪里脊牛里脊之类的都可以加水，让肉的水分更足，加上淀粉是为了阻止水分流失，加上盐香料料酒葱姜水之类的是因为光炒加的调料味道只会在表面，腌的时候就加进去不仅可以提升风味，还能盖住肉的腥臊等不好的味道。
【回复】我一直理解做菜就像打游戏。。。护甲厚了出破甲，魔抗厚了出法穿……淡了放盐、去腥用葱姜、老抽上色、生抽调味、蚝油提鲜加甜、酸甜口肯定要用白糖和醋、做多了你就知道白胡椒也能去腥、白糖也可以提鲜、等等等等调料可以有各种组合搭配就像魔法一样～
极客←:
up你没必要给那些抬杠了去证明这证明那，自证清白太费时间，他们抬杠就是动动手指，你自证一次可不止动动手指那么简单

【回复】回复 @味觉密码SAGA :不仅仅是“自证”，这种有理有据，有细节的回怼视频，大家更喜欢看！流量更好[热词系列_好耶]
【回复】有道理，我是怕他们误导别人，头大
【回复】回复 @味觉密码SAGA :但是这种展示原理的视频也蛮有意思的，很少有人做
沼津大棍子:
我认为up说的非常不对，确实这个视频内没有沾，主要是几大因素： （1）up的这种锅真的好用，这种物理不粘锅不仅微观上表面性能好，宏观上凹凸不平的砸出来的表面也大大减小了接触面积减少了粘锅的可能性。 （2）低温实验。低温确实不会沾，因为温度过低甚至无法让食物焦化，而粘锅需要贴到锅底上焦化才会沾。（3）使用了鸡蛋进行实验，鸡蛋虽然是比较稠的液态，但是表面蛋白质易变性，其实我认为只要油够不管温度高温度低鸡蛋都很难沾（当然除了把鸡蛋搅散和油混合的情况，这个时候比表面积太大，鸡蛋吸收了油和锅体之间没有油膜的阻隔了） up没有做对照实验，无法说明是温度差异影响鸡蛋不沾，我觉得你就算把油烧热鸡蛋打进去温差大还是不会沾的，而且你的锅优势太大了，鸡蛋也很难沾，不是去除表面油膜之类的什么的操作能弥补的，最好的办法是换个那种更传统的铁锅（可以不开锅，能更说明问题，当然这样成本也变高了）。 之所以我提出以上异议，是因为我觉得炒菜锅不沾的底层逻辑是有完备的油膜隔绝锅面和食物以及食物析出的汁水；除此之外，食物下锅后遇到高温表面蛋白质快速变质形成物理上隔绝水分汁水也能避免粘锅，与油炸相似，前者是不让汁水出来粘锅后者是让汁水锁住变鲜嫩。而粘锅的很大的一个元凶就是食物析出的汁水，肉类析出的汁水沾到锅底焦化就容易粘锅，比如加了小苏打的肉或者勾芡了的肉在操作不当的时候都会粘锅。

【回复】首先感谢您的认真[支持]，这种回复不算抬杠，算是理性交流，有一些网友也认为这个锅好的原因，怎么都不会粘锅。本来我是不打算把这个话题接着拍了，但是您的这个我个人觉得还是有必要再拍一期回复，表示尊重[给心心]，这个锅并没什么优势，之所以人用不好的原因是不了解自己的锅。更别谈温度控制了，这样吧，今天我先拍解决蜂窝纹锅和电陶炉上用的问题，明天争取拍一期，看看这个锅用到底能不能粘锅。一切取决于人，不粘的的几个要素都要掌握，开锅，养锅，润锅，控温，食材特性，这样才能全面[抱拳]
【回复】回复 @味觉密码SAGA :其实up您想证明哪些不是锅的优势才导致的很简单，也不用找别的锅，up您尝试一下错误的操作，让您这个锅沾锅一次不就说明之所以不沾不是因为锅好吗
【回复】回复 @沼津大棍子 :看看最新视频，最后那段这个锅一样可以粘，关于水对食材是有影响的，腌制的不到位或者食材表面有水，那就要看锅的温度和能不能保持温度了，水在蒸发过程中会吸热，锅的温度下降很快。如果有水那就要超过莱顿佛罗斯特效应的温度，并且要持续保持。如果没有水煎，那就看表面组织能不能被快速定型，像鱼皮就很软，纤维也不像动物的肉质，容易脱皮
厘米迷离:
up，我这有个问题，我是热锅凉油炒土豆片，大概前两三分钟也是一样不沾锅，然后后面炒着炒着就开始粘锅了。这是什么原因?锅身持续加热温度太高了，然后食材温度跟不上，有温度差?还是炒久了，油膜不够了？ 我炒菜一开始前几分钟不粘锅，后面炒着炒着就粘锅了，不知道什么原因

【回复】土豆片拿自来水洗了吗，炒的话要洗到水差不多澄澈了下锅炒，就不会粘了
【回复】土豆片是淀粉炒久了就粘稠粘锅，关键你切完土豆有没有洗一洗去掉表面淀粉质再下锅炒。其次炒的时候火候太大导致一部分土豆过热也会粘锅，所以要颠锅或者调小火力。
林木森601:
我来总结一下：糊锅的原因很简单，超过了食材的耐受温度，水分流失过大，表面最开始糊化变黑。或是食材或者汁水粘在锅体上，温度过高后糊化。 也就是说，温度控制不好，糊锅就很容易发生。 炒菜的时候，温度的传导通过三个介质。 火焰→锅→油→水→食材。 依次控制上面几种介质的接触和温度传递即可。

清蒸驴头:
只要是经常进厨房的，什么锅都可以不沾，水平不行不粘锅都能给你沾了。

【回复】回复 @shiliu1234 :这是烙铁
【回复】跟我爹烙饼，锅都给我烧红了，饼放下去二十秒就碳化了。。
【回复】今天刚刚学做饭，煎鸡蛋蛋黄跑了然后就粘了[笑哭]
账号已注销:
我妈就是，我跟我爸烧菜从来不会粘锅，只有她会粘锅，然后就执意把我们爷俩养好的铸铁锅换成90块钱的不粘锅。换之前我还说“会不会是人的问题”，她说不可能[捂脸]

【回复】那你不让她做饭，这事不就解决了吗
【回复】回复 @口胡子 :每个人都有擅长和不擅长的事，家里既然有比她更擅长做饭的人，那又为什么要强迫她一个不擅长的人去下厨呢？
【回复】回复 @口胡子 :可是你的重点明显不在于“原本常做饭的人有不方便做饭的时候”，你的重点在“她会心安理得不做饭”[doge]
阿普罗德:
up主视频质量很好~加油~[打call]（但还是建议尽量不要在意那些不友善的人，以免陷入自证陷阱🤔）

【回复】回复 @想给娃找个妈 :别用铝合金了，铝不怎么好[doge]
【回复】回复 @想给娃找个妈 :这就是很普通的熟铁锅，工艺很成熟了而且成品率极高，价格不同的锅只有贴牌的差距，买便宜的就好。需要保持良好的使用习惯否则容易生锈，因为是铁
哈罗德艾森堡:
烧饭其实挺简单的，多糊几次你就明白锅该烧多热了[doge]

【回复】回复 @qqdde :不骗你，这烧饭就跟做实验一样，不糊个几次你都不了解啥叫火候[滑稽]
【回复】回复 @哈罗德艾森堡 :哦哦懂了，谢谢[给心心]
松湾:
之前跟教程也搞啥热锅凉油，后来想起我是个不粘锅，就没管了，没粘过。就是不能使劲洗。

【回复】热锅凉油是个口诀，适合普通铁锅操作，还是有一定道理的，就是不能过于依赖一个口诀罢了[给心心]
悲剧的开始哟:
今天试了下冷锅冷油煎鸡蛋，热锅冷油煎猪肉，都没毛病。学到了一手冷锅冷油[doge]

【回复】回复 @味觉密码SAGA :嗯哪，我热锅冷油，然后火没开的很大，等肉慢慢变色才升温。想问下，如果下的食材太多，导致糊底，本质也是锅太热，油太少，食材温度低，导致温差大，造成的糊底么？
【回复】回复 @砍你胸口 :随时调节火力大小
音波大佬浅夏夏:
铁锅确实可以不粘锅，看你怎么用了，这有啥好杠的？？闲得慌[辣眼睛][辣眼睛][辣眼睛]

【回复】回复 @游木兮 :还有“吃调料”、“痛风大餐”、“有辣椒/香菜，告辞”、“什么？加糖是提鲜？这还大厨呢，笑死人”……所以，其实你的感觉没错，那些在弹幕里抬杠嘲讽的，90％都是从没进过厨房的。
【回复】在b站看厨艺视频不需要开弹幕，“一看没熟”，“没入味”，“太油腻”，“一看就老”基本上哪个视频都能看到，一群自己连菜都没怎么买过的在那指手画脚就真的绝。单纯学做饭这块确实得看小红书，交流的氛围真的不一样[辣眼睛]
【回复】回复 @游木兮 :还有一个典“这盐致死量”
一波光影站:
就我一个人没看懂啥意思？标题讲热锅凉油，但是视频冷锅冷油小火，意思这样才能不粘？而不是热锅凉油才能不粘？

【回复】回复 @V-koz : 厨师用第二次又用凉油的目的其实是为了下料头的时候温度低 好控制 不容易糊 实际上热锅热油下肉类就不会粘了 我爷爷到我爸到我一直都是热锅热油炒的菜 锅冒烟倒油 油烧热了晃一下锅 润一下锅 要爆香料头的话 火调小 下肉啊什么的之后再开大火炒就行了 弹幕里天天热凉油的 正常家庭哪有搞这么麻烦又专门搞个放油的容器去折腾的[捂脸]
【回复】就是所谓热锅凉油是饭店用的一种做法，简单理解为热锅+凉油是错误的。可以看下视频最后，热锅凉油前提是你已经用了一遍油润锅
【回复】回复 @秦朝攒钱的苡仁 :对 我都是这么操作的 具体油烧到多热多试几次就有数了 因为灶台火力会有区别 我一般油开始冒烟就下东西了 如果是蔬菜的话油不用烧太热可以先下蒜啥的 炒出香味再下菜 不然大蒜一类的容易焦
控评站笑嘻了:
不抬杠的话自家的章丘手打铁锅怎么卖的出去捏

【回复】不抬杠的话只能承认自己买不粘锅是为了吃镀层的蠢人？
99个愿望:
灶台比锅还重要，电磁炉就是不如明火，老是受热不均匀，老开着大功率锅都变形了

【回复】是的，这是主要缺点，优点是可以不耽误燃气炖制一些菜，要取长补短才能事倍功半
记忆里的一抹红:
这年头杠精太多了，关键是他自己做不到的事情还硬要强加到你身上认为你也做不到，这种人不知道现实中受过什么刺激，但我觉得这类人多少有点什么大病

会鬼的皮卡丘:
今天才真正明白热锅凉油的真正意思[脸红]还有刚哥每次润锅的意义，草！！！！高深

【回复】还是你理解的到位[支持]
b-jack:
正解，我很早就发现热锅凉油一样粘。反而低温不混粘。而且用不粘锅炒菜收汁会发现不粘锅温度普遍比炒锅温度低不少。

【回复】不同食材对应不同的温度[支持]
【回复】回复 @苏维埃平底锅416工程 :我用的不锈钢，导热差点意思……但是也不轻
【回复】所以我都喜欢用铸铁锅，养好了一样好用，就是胳膊疼