硬核烹饪指南04期：为什么要醒肉？为什么要沥干水分？&黄油烹饪指南（上）

硬核料理男子Tiger:
有个弹幕的小伙伴评论得很精准：如果被烫伤了不冲水，岂不是在发生醒肉？[妙啊][妙啊][妙啊]是的，如果不持续冲水会醒肉自己把自己醒熟[OK][OK][OK]

【回复】想起小时候捡烧红的钢珠后，信了小伙伴的话，停止冲水，而去涂酱油。结果整整疼了一天。 边醒肉边调味儿了属于是[热]
【回复】昨天粘稠的粥整个盖手上了，冰敷冲水及时，肉没醒起来，2度轻微，甚至没起水泡
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :真还好，第一时间冰敷能降低很大的附加伤害，我等下照片发我个人动态，可以拿来教育粉丝引以为戒
末日料理师:
学到很多，很硬核。但是这样的视频少人喜欢看。[呆]

【回复】非常好视频，爱来自瓷器❤❤❤
【回复】貌似up弄硬核系列视频，数据才开始明显变多[藏狐]
跨鹤川:
老师能不能讲一期酒类和香料不同的使用条件[doge]

动词:
提问：是否可以这样理解？黄油的优点就是含有蛋白质和糖分杂质，所以高温下可以进行美拉德反应，澄清黄油完全可以用其他精炼油替代。 另外其他的精炼油添加糖和牛奶在高温下是否可以产生类似的香气？

【回复】学得很好[妙啊][妙啊][妙啊]，理解的对的，除了美拉德反应还有乳糖的焦糖化反应，澄清黄油确实可以替代像玉米油等其他高烟点油脂作为日常用油，比如印度酥油就相当于无水的澄清黄油。最后一个问题，有一点点效果，但没有必要，一般不会这么做，我直接使用黄油不是更好吗？硬要尝试推导，在这个体系下对比同等质量的牛奶和黄油，牛奶的蛋白质和乳糖含量更高（3.8和4.5为例，黄油则为0.6和0.6），更容易发生乳糖焦糖化和美拉德反应，这也是牛奶在奶锅加热更容易糊底的原因，要很小心。所以理论上牛奶发生焦糖化和美拉德反应可能带来更多的香味，但牛奶的乳脂肪很少，只有3%（而黄油有86%），乳脂肪也是很香的啊，那基本上就是丢了西瓜的意思，所以说有一点用，但没有必要[OK][OK][OK]
【回复】澄清黄油用植物油代替可能没那么香
DatouYua:
毕业出来自己做饭也有半年多了，这半年里里学着各类教程来做菜，结果就是调味品越来越多，然后发现酱料和成菜的关系，香其酱，豆瓣酱，沙茶酱，甜面酱。煮蚬子清水薄盐煮点葱花是一个风味，加味淋和昆布柴鱼花出汁是另一个风味。看到这几期视频，就有种老师一拨开窍的感觉。也发现自己做一些西式菜品味道只是勉强的原因。一个是手法上瑕疵很大，另一个是有些调味品买不到，菜品就缺乏层次感。视频真的很好，期待更多分享[奋斗]。

艾什不是哈希:
很详细很周全的科学理论，真的强，狠狠的学了

【回复】把煎肉黄油讲的好全面啊三连了
庚子菌:
bgm好评，古典音乐爱好者狂喜。当然不是重点（）视频干货也是太足啦，对西式烹饪并不很了解，看这个视频收获确实挺多的，大赞

动词:
相见恨晚，关注了这么多美食阿婆主，这个硬核程度也是数一数二了。

不沉の暗月Sinel:
对于不同形态食材和器材的温度的测量和调控手段，up能讲讲吗？比如水温，油温，肉温分别怎么测量；炒锅，蒸锅，烤箱的温度怎么调节，这一类的问题感觉厨房新人会很需要～

越上班越穷:
这个视频质量也太高了吧[热词系列_你币有了]

zy06958:
这一期最后有个比较严重的问题，就是烟点并非衡量油稳定性的好指标，比如优质橄榄油其中大量多酚和复杂化合物都有助于其稳定性，在合理范畴超过烟点并不会产生不愉悦的味道或者对于健康有较大的不良影响。

【回复】这里表达的观点恰好是“不应该过分注重烟点”，日常烹饪短时间超过烟点是不必在意的，对于烹饪来说也是必须的，意味着足够的油温。但对于日常，烟点一定是衡量油脂稳定性的好指标，你初榨橄榄油烟点低，当然就不能长时间超过烟点，这里讨论的一定是“长时间/短时间超过烟点的问题”，并不是说不能吃，而是没有必要，因为他的果香、草感等风味以及维生素等体现它“初榨”的价值被破坏了，不然我用便宜的精炼橄榄油不好么？
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :就是这个：“对于日常一定是衡量油脂稳定性的好指标”绝对是一个显而易见的错误呀。而你后面的回复也凸显了这个问题：便宜的精炼没有足够的稳定性，也就意味着初榨只是变的没有营养价值和赏味价值，精炼则是不利于健康了，因为油脂的稳定性本身对于吃来说就体现在两方面：营养价值和风味。
【回复】回复 @zy06958 :你是怎么理解的呢，精炼油脂是稳定，不是不稳定，精炼油脂不是通过加热初榨油脂得到的，是通过初榨油脂脱酸，脱色，减压蒸馏等过程得到的，目的就是为了脱去不稳定和不需要的“杂质”的部分，当然更稳定了。而我说了“烟点一定是日常烹饪评判油脂稳定性的好指标”，为什么强调“日常”，因为烟点就是最直观，最快速的，你不会做个菜要拿油脂和气相液相色谱地检测吧？这里也反复强调了“不用很刻意地害怕烟点，短时间处于烟点没有关系，长时间处于烟点不行”，因为任何东西都要讲剂量。
Sydney_System:
问下up这是有相关的书籍吗，求推荐[给心心]

我的节操我作主:
有机会去深圳，一定上门教学费[脱单doge]