198的麻婆豆腐什么味道——许家菜

kinston613:
现在川菜高端化 一种是川菜调味+高端食材 鲍鱼和牛海参往传统菜里放 这个显然没啥意思 还一种就是把不辣的官府菜端出来 又少了特点 所以大部分的高端川菜目前还在摸索 有点尴尬

【回复】想赚钱 堆技巧普通人又不一定能吃出来，吃出来也不一定认可，还废厨子，不只好堆食材了
【回复】回复 @芜湖难酮团叛徒 :堆技巧的同时要懂营销 知道怎么包装出来让人一口或者一眼就记住
【回复】不止川菜现在八大菜系和其他菜系都喜欢难顶级食材做家常菜
小羊别吃啦啦:
吃过五次成都的许家菜，个人觉得超级好吃哎，尤其是灯影牛肉和樱桃鹅肝还有清汤鸡豆花，虽然要服务费但是服务超棒

【回复】现在看完视频了，强烈建议老高来成都试试许家菜的自助，268一个人加26的服务费，个人感觉超值且可以点很多的菜，第一次吃的时候惊为天人好吃，写了一千多字好评，灯影牛肉里的藕感觉更好吃，甜品葛米什么的也不错，总之，强烈建议老高来成都试一次许家菜的自助嘿嘿，仁和新城店和招商大魔方的菜品有不同
【回复】回复 @小羊的蓉漂日记 :真的是吃过的都说好，许家菜的午餐自助属于是成都300r以下最值得吃的自助餐了，尤其是在Tivano涨了50块之后
【回复】回复 @小羊的蓉漂日记 :我就是从小吃许家菜长大的四川人。 确实和周围川菜格格不入。 都是很甜的菜 导致我现在去无锡完全没有不适应[笑哭]
月下大海:
每次看这种偏商务的餐厅就在想，各菜系都是有自家偏宴席的菜，为啥宴席菜不弄非要去改良本身就属于偏家常的菜呢

【回复】虽说是高端馆子，但是也得保证菜要齐全啊。对于一个川菜馆子来说，像回锅肉这种基础中的基础不可能不卖吧。
【回复】回复 @秋华恋K :许家菜第一家店就在府南河边上我家对面 我去吃过 回锅肉是有的
山南西道黜陟使:
按高老师的评价，其实许家菜的厨师水平还是在线的，但是为了提升档次，强行在一些家常菜里用贵重的食材，结果却不是那么融合，感觉这是高档川菜普遍遇到的一个问题，不太好解决呢。。像雪花鸡淖，口袋豆腐，肝膏汤这些高档川菜手艺复杂，但是用的食材又很普通，卖上价了食客又觉得鄙夷。。高档川菜想恢复以前的荣光还有很长的路呢。

【回复】回复 @方之君 :许家菜的雪花肥牛配麻婆豆腐我吃过，这个其实味道确实可以，这组合说的过去😂担担面加雪花牛肉确实过分了，干拌面本来关键是要酱料臊子味道好，加雪花肥牛真不是那味道了
【回复】抬价也需要付出大量精力去想配搭研究组合，而不是总想著堆砌硬凑，宰商务冤种无疑是现时高端菜的基本盘，但对于此级别的名店而言，为宰而宰也算是砸自己招牌的做法了
【回复】回复 @山南西道黜陟使 : 不知你吃过以后，感觉牛肉应该是哪种。如果是普通草饲牛的上脑部分，味道应该是可以的，但这点牛肉不值这个价吧？但如果是和牛（A3左右这价格合适），腻的要死应该，麻婆豆腐本身就是多油，牛肉如果炒至全熟，油渗出来，菜全部都浸到油里了，看视频里，貌似就是这样的，5分熟应该不会出这么多油，而且调料味完全会掩盖奶香味。
鲨鱼辣椒酱炒蛋:
老高你好，那个古法凤尾开水白菜，绿色的那个是莴笋尖，四川叫凤尾[doge]

張笲筶:
老高的老粉了，每次看到他去逛人均两三百的馆子的时候，都在想现在年轻人出来工资大概多少？如果是4k到5k，这种高消费的繁荣是我能看得起的吗？哈哈哈哈哈[妙啊]

【回复】回复 @啵啵哩啵啵哩啵啵 :但是以上海的物价，六七千勉强够生活。一万日子倒是能过得稍好点，但也存不下什么钱
【回复】人均一两百下馆子吃一顿也没啥，还能天天下馆子不成[doge]
【回复】如果没房贷没子女教育压力，其实还是够用的
坐上墙头等红杏:
好多人说贵，人家商务要的就是贵，受众一般是有应酬需求的企业公司，吃的是个面子。另外这里面还有很多门道，比如你经常订餐，就会有客户经理对接你，会给你打暗折还会有回扣，都是油水。。。

【回复】那些人没进社会，或者接触不到商务项目，自然理解不了。又不是个人出钱，贵不贵谁在乎啊
【回复】是的，而且商务餐饮其实是蛮重要的一个领域的，工作了十来年的心得[笑哭]
花花不只是好看而已:
味道怎么样我不知道，但掀开盖子不冒金光的话，我应该会不开心

【回复】198的豆腐，装个灯泡确实不算什么过分的要求
爱吃猪蹄的猴子:
去过成都的许家菜，感觉还是和北京的有所区别。成都的许家菜感觉是基于川菜24味之上的创新，比如有个鱼香牦牛方，便是将牦牛肉挂糊炸酥以后以鱼香口的形成呈现，大家要是想尝试不同的川菜调味的话还是可以一去的[doge]

【回复】回复 @玉龙铭轩 :食堂[辣眼睛]富哥们儿也太有实力了[笑哭]
【回复】成都许家菜望江店以前就在川大旁边，当食堂吃的，应该算我最喜欢的成都馆子之一。后来如愿以偿评了米其林一星，也算是实至名归，特别推荐里面的二十四味宴，吃了就知道高端川菜的广度深度，根本不会有川菜只有麻辣的印象了
【回复】回复 @玉龙铭轩 :澳✌🏻，v个🦘
尛岳岳:
吃雪花牛肉这种高级食材，侧重品的就是区别于普通牛肉的肉质本味、口感以及浓郁的牛油脂肪香气，强行与麻辣重油等重口味结合不会使二者相得益彰，反而会掩盖雪花牛本身的特质，一味堆砌高端食材只会让人觉得是在故意拔高菜品定价并加重装x感，颇有为赋新词强说愁的意味。[辣眼睛]

【回复】完全同意，麻辣重油会直接跟优质的脂肪香气对掐，这就是为啥北京涮羊肉锅底只用蒸馏水配葱姜干香菇等简单去腥，而绝不能用高汤或者红油，就是因为要凸显优质牛羊肉本身的食材特征，而重庆火锅所用下水杂鱼等食材则跟必跟红油搭档，这些道理都是一样的，君臣辅佐，纲举目张。
【回复】同意，中餐有很多种做法都不适合雪花牛，本身一般的黄牛肉都是偏瘦，很多处理手法倾向嫩化增香，而雪花牛这样做只会适得其反
【回复】回复 @本人雪融画 : 补充一个很无奈的事实，那就是很多以前的低端食材现在咸鱼翻身了，化身高端食材了，比方说毛肚，高档的水牛毛肚价格已经追上M3雪花牛了，还有肥肠，京中一个卤煮底子已经跳到40+，加肠那就奔7，等等诸如此类，奈何？……
hahayee:
创新不是堆料，三两雪花牛真不如脑花豆腐来得精彩贴切。

【回复】为了贵而用贵食材无脑堆砌是真的不行，加一样东西进去要么是提升口感的层次，要么是味道融合进去有新的感受，这才叫创新啊，就为了多买点钱，往里面加毫不相干的昂贵食材，真的没啥意思
【回复】主要是不入味 要是用五花牛肉作成绣球 做成好似水煮牛肉一样感觉就会好很多
【回复】但是可以多收钱啊，这样做出来你吃的出什么品质的牛肉吗
LCplane:
这是想做高端的川菜，但是菜品好像都是川菜中的家常菜，不上不下的感觉挺尴尬的

【回复】特别是回锅肉可以说是川菜的典范，跟川剧变脸一样只限配菜，配菜我至今吃过土豆片，卷心菜，莴苣，女儿，藕片，蒜薹，蒜苗，馍，豆干等，而且回锅肉是川菜之王
【回复】看评价感觉是物料高端了但是味道却没上去[呲牙]
【回复】真高端就和西餐一样搞新菜式啊，天天揪着老菜不放是真没劲
夜羽夕寻:
吃的高兴了就值，要是全都按材料算成本值不值的，外面所90%的饭店都不值，我可不敢说100%，要是说100%肯定有人说”我家楼下几块钱吃的怎么怎么样”[doge]

【回复】餐饮材料成本最多占30%不然很难赚到钱。那种夫妻两自己全包的小店除外。
【回复】回复 @哇哇哇3747u :楼下猪肉10块一斤，豆角7块一斤，豆腐7块一块，小点的5块大点的8块[吃瓜]天天说材料怎么怎么便宜的我猜都是不怎么逛菜市场的
【回复】成本怪真的逆天 楼上就一个麻婆豆腐8元的，我想说你来北京给我找，8元不够一个煎饼
Scoxi:
这种商务的馆子大家就不要用老百姓物实的眼光去看了，来这边吃饭的基本都是中高产家庭的家宴或者几个老板的饭局，随便开的一瓶酒可能都是这桌菜的好几倍谁在乎那点菜钱？有这个消费能力的或者有需要的看的是推荐，普通百姓就拿来开开眼界偶尔可能去尝尝鲜罢了[热]

Mr_Rabbit_l:
其实这种普通菜里加高端食材的方法也没啥毛病，其实本身这并不属于创新菜，只是单纯为了提高客单价而已，类似于煎饼果子里加海参，高端饭店如果卖平价菜品划不来，普通菜品都是常见食材，牛肉猪肉不同品种差价大可以被大家认知里接受，用高端品种做贵点也能接受，但是你豆腐、面条这类廉价食材再精挑细选也贵不到哪去硬卖太贵会被说太黑，但如果正常价格卖的话，好家伙好几万月工资请来的大厨咣咣的炒二三十块的家常菜，厨子累吐了血饭馆还赚不到钱，所以自然要想方设法提高客单价，一块钱成本的面条卖你8块利润率非常高还会被说便宜，但是撑死赚7块，加了雪花牛肉，成本28卖你68，利润率其实大幅下降了，但是一碗可以赚40，越贵的菜其实往往利润率越低而不是越高，反而越便宜的菜利润率巨高，但决定利润多少的是客单价不是利润率，所以很多高端饭馆的一些创新菜只是厨子出于饭馆提高客单价的被迫创新，而最容易被人接受的就是简单的堆砌高端食材了，不然会被人家问你这玩意是金子做的吗卖这么贵，这种就属于你看我确实放了金子所以卖这么贵。这就是现在大城市房价、人力成本大幅上升后的弊端，原本菜品主要卖本身价值，原材料成本是大头附加值低，而现在往往是菜品的附加值更高，甚至远远高于菜品，所以自然各种方法想着怎么卖贵，不然还真开不下去，这也是现在中高端餐饮这一块并不好干甚至是最尴尬的地方，上不去又下不来，经营的一般赚不到啥钱很多还口碑不咋好。

【回复】这种店，面卖你8块钱，就算老板愿意卖，请客的还不敢点呢