北京百年老店全聚德的烤鸭到底怎么样？

庄槿森:
老高估计不知道全聚德改过鸭种，改过炉子。第一鸭种，从北京白鸭改成了英国绿头鸭，鸭子瘦了。按照葛优曾经的电影说那就是把湖鸭拿来冒充泊鸭糊弄客人，在解放前那是要被客人砸店的，但人家全聚德改鸭种的时候就明确告诉你，我就是改了，因为填鸭不人道，新鸭种瘦肉型更健康。第二改了炉子，本来传统明炉烤鸭，果木烧炉，烤鸭出来有果木的香味。现在改成更“环保”的煤气炉，有没有果木香气吃过的都了解了。像老高说的餐盘那些都是“小事”，毕竟全聚德最基本的烤鸭都拉跨了，其他的新菜也别想好了……

【回复】回复 @尘世中的纸屑 :变了连锁预制菜就别收手工传统菜的钱，这才是全聚德被骂的重点，烤鸭最基本的核心都改了，还开什么店
【回复】再加上很多菜都变成了预制菜，盐水鸭肝现在也是集团定制的高品质半成品
【回复】这些归结到最根本的原因是，传统的食材手法不适应上市公司大规模连锁开店，传统填鸭饲养时间长成本高，烤鸭师傅培训时间长（至少3年出师），全聚德在西便门有专门的培训中心
扫地科的临时工:
三十多年前，我小时候，全聚德老师傅还在的时候，别的不说，鸭子还是108片的，现在，连108片的烤鸭都见不到了

【回复】讲实话，四季民福也好，大董也好，都没有四十年前全聚德的水平，当然，现在的全聚德，退步更大
【回复】回覆 @扫地科的临时工 :不用40年前，15年前就可以秒杀现在全部烤鸭，那会还不是电炉
【回复】[tv_坏笑]感觉现在鸭子比鸽子还瘦，半只一个人都吃不饱[笑哭]
桃花影神剑飞:
首先，本地人基本上不吃全聚德，一般都选择四季民福。全聚德的品控是北京老字号里出名的差。 其次，还是要纠正很多人对北京烤鸭错误的认知，那就是怕腻而选择瘦鸭子，传统的北京烤鸭就是要肥鸭子，脂肪量足够的鸭子烤出来才香，不然会非常柴。 尤其是凉下去之后，会特别明显。再次强调，传统北京烤鸭必须要肥。 您不喜欢，那最好别吃，真的。 最后，为什么现在全聚德，便宜坊的烤鸭不行，就是因为过于迁就现在年轻人所谓健康饮食的理念，绿色饮食什么鬼，总之，就是强行将传统北京白鸭的鸭子脂肪含量降低，挑瘦一些的鸭子烤，让鸭子吃不出肥美的味道，这是他们品控以外最大的歧途，这是很多食客不了解的。 多重因素导致现在北京烤鸭被污名化，不是全聚德单独的问题，但全聚德自己的问题自己不琢磨明白，死的还是自己。

【回复】回复 @改什么名字都说已存在 :本地人还不喜欢吃炸酱面 喝豆汁儿呢 比如我 但这也不代表什么吧。 我说的一般指吃烤鸭的本地人。 像我 一年七八次烤鸭是少不了的。
【回复】我觉得出去请客吃饭烤鸭是肯定有的。然后炸酱面我家确实是经常吃，这比豆汁强多了
【回复】本地人感觉平时也不咋吃烤鸭（
双流在逃兔子:
不知道现在的全聚德退步到了哪个程度，01年的时候吃全聚德，烤鸭一般，中上水平，就是有点油，不至于腻。鸭肉很嫩，味道不错。吃之前还漱口。当时最好吃的是鸭汤，不见鸭架只见汤，一人就一碗，好喝到没说的。 14年又吃一次，还是原来的那个店，首先一个是人多，鸭子各个有个二维码，能查到是北京填鸭。鸭子味道变差，很一般，跟街上的烤鸭比就只有更肥更腻，鸭汤不好喝了，淡了很多，没吃完的鸭子拿回家电饭煲加热一下逼一下油，口感会好一些。 再后来去北京再也不吃全聚德了，不如去怀柔吃虹鳟鱼

【回复】回复 @山路铺在吕伊波 :躲老婆，改了个00后
【回复】确实，怀柔的烤虹鳟是真的香 还有不少地方有鲟鱼的，大锅炖鱼真的好吃[脱单doge]
【回复】相比之下我更关心胡辣汤是逍遥nb还是北舞渡nb，我是周口那边的自然是叛变到北舞渡派[OK]
一针溅血cc:
降价、取消服务费，整改了半天，还是救不活啊，烤鸭竞争太激烈了

【回复】其实竞争一点不激烈，北京吃烤鸭属于老百姓刚需，现在全北京也就三四个品牌，大董和四季不是平民价位，稍微大众一点的也就便宜坊，说实话只要好好烤，价位亲民一点开一家就能火一家，大董和四季民福就是这么出来的
【回复】回复 @两只老虎的一只 :抱歉每条观点都不是很认同。首先定位来说，大董走高端，全聚德和四季民福算中端，便bian宜yi坊也便宜不太多，只是焖炉做法不同；其次竞争还是很激烈的，烤鸭出了京津国内其他地方没人吃，而北京大大小小京菜烤鸭店非常多，高端比如晟永兴，大董也出了大小董做下沉。在北京做餐饮还是很难的。
【回复】回复 @两只老虎的一只 :烤鸭多会成刚需了[辣眼睛]搁北京念这么长时间学了，北京室友都没这爱好[笑哭]
foata:
特意搜了下皮下脂肪的问题 好像有争议。讨论一下。全聚德这派老派，讲究北京人说得一咬一口油，跟当年生活条件有关。后来大董研发的适合现代口味的酥不腻技术才把油烤出去。后来便宜坊和四季民福跟进也推出类似的技术。反倒显得全聚德老派落后了。我也不是很懂，但是觉得有道理，不是因为炉温高。不知道高老师对这个说法怎么看？

【回复】因为全聚德做法是更为传统的吊炉，鸭子不开膛只挖小口放血取内脏，所以刻意留皮下脂肪，不开膛他在怎么烤脂肪也很难流失，时间再长会影响鸭肉口感 但现在全聚德的烤鸭就是一坨答辩，以前老师傅们的手艺丢的一干二净，便宜坊烤鸭是开膛焖炉，脂肪都烤化了
【回复】我觉得老高的重点是后一句，皮下脂肪在稍微放一会就凉了脂肪凝固就腻。所以我觉得如果要想老派做法流油脂肪香，那就一定要解决鸭子凉的问题，需要加温餐盘或者持续的暖炉保证口感，才能保留老派特色又不会觉得难吃，明显它没做到
【回复】老派不是落后，而是不同风格。 寿司之神小野二郎的江户前寿司也很传统，尤其是醋饭，用的是传统的赤醋，配比也很传统，味道很“刚烈”，评价两极分化。但影响人家在日本料理中的地位了吗？显然没有。
--汤_姆--:
我是16年还是17年到北京学厨那会去的，快走的时候去慕名去全聚德吃个烤鸭，那会儿感觉就没服务，服务员就站在旁边，也不看我们，就干站着，不知道在看什么，当时一个朋友还在说可能看我们打游戏比较lo，鸭子是三百多的，也有鸭心，还有别的菜，那会儿鸭心还是可以，但感觉一脉相承，有点老，鸭子只能说是一般，说实话当时去的时候期望很高，吃了就感觉一般，我们是七八个一起去的，统一的评价就是一般，我们当时教我们的师傅就是说全聚德现在一般，可以去吃，但一般，去吃饭去北京饭店和四川饭店

【回复】全聚德有四大金刚，全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店 全聚德和仿膳很出名，自媒体的流量密码，黑红的代表 丰泽园和四川饭店也开始开连锁败坏名声了，要去就去总店，老厨师还在，还能守住家底一段时间
【回复】回复 @一针溅血cc :你错了，应该是北京首旅，北京首旅旗下的几家品牌店，北京饭店、丰泽园、全聚德……
【回复】回复 @魔域摸鱼儿 : 首旅集团下的全聚德集团，下辖才是全聚德、丰泽园、四川饭店、仿膳
kinston613:
皮下脂肪全烤掉只是一派做法 从大董开始流行 不能拿这个作为标准答案来评价啊 20-30年前大董没太流行前北京都是带点皮下脂肪的 难道就都是错的？我在四季民福那期就回过了 这期既然又说这个问题我就再说一次 不能误导大家 既然是走专业路线就请专业到底 高老师我还是很尊重的

【回复】因为他不懂北方菜，你看他上一期对干炸丸子的评价是“没有吃到结实的肉粒”，这也太贻笑大方了。全北京哪家的干炸丸子是按他这个方法做的😂
【回复】回复 @一水映天心 :有的人就喜欢带点脂肪的香，这只是两派做法无关对错。就好比经典的豆腐脑 粽子 番茄炒蛋是甜还是咸一样。
【回复】回复 @青溪辛夷 :倒是干炸丸子的馅是要剁粗有颗粒感一点是真的。。干炸丸子主要是你凉了也得是酥脆的，肉粒分离出来那肯定不对劲。 再说挂炉和焖炉的区别。。根据视频可知，四季民福那次是高十几年以来第一次吃烤鸭，根据自己理解与阅历去臆测北京烤鸭是一定的。 全聚德凉盘问题一直存在，但是拿烤鸭存脂的问题，来抨击成低级错误和态度问题，加上以前跟无所谓吃饭，喷的那一段不着四六，就能让人深刻怀疑长此以往会不会拖累老唐那边
VonGrich:
就冲餐具温度这一项，点赞加关注了 容器其实是任何国家饮食都非常关键的一个组成部分，器皿的器型、颜色和温度，一定程度也决定了顶级手法出来的菜品能否正确传达给食客，所以比较高级的餐馆的走热菜碟子是要预热的 像这家全聚德的业余，确实有点说不过去

【回复】回复 @可乐可乐喝不停 :所以啊 很多“老字号”就剩下个招牌了
【回复】回复 @蓝似 :它们自诩为“美食”，卖的是家常菜的十倍 结果 色香味温器都不懂，这不是把食客当傻子骗嘛[doge]
【回复】你看看老高其他老字号的探店，差不多无一例外盘子都是凉的
剃刀党:
盛器温度真是大餐饮的通病，全聚德的菜我觉得还是把握不住菜肴的标准，师傅不同，锅气，时间把握不同，很难统一，也很难教出来，不像西贝，太难把握的，就避开！当然也是很难权衡的

【回复】但是西贝的价格就更夸张了
【回复】回复 @丶火柴君 :主要是，西贝我们看的到的，只是他的工兵，他还有后面一连串的供应链，中央厨房，后面西贝肯定想做食堂，及保障供应方面，我猜他也是盯着预制菜这块市场
【回复】回复 @流水从来是凉薄_ :餐饮大范围使用的，强化瓷不容易破损，但是比较厚，所以不容易加热，骨瓷一般出现在高端餐饮，胎壁比较薄，容易加热！ 现在好一些的餐饮，会用一个移动大柜子，不锈钢的，插电会加热，拔掉电源也有保温两小时左右。把一些需要的盘子放进去，备餐时插上插头加热，上菜需要时推到打荷台附近，取出就可以用，一般可以加热到80℃，希望对你有用
马马虎虎的马虎君:
上一次去已经是好几年前为了陪家人去的，那时还没有遇到网上的舆论危机，那会儿就难吃的一批，都别说是老高说的碗凉了，火燎鸭心连菜都是凉的

Anyan911:
不知道是小的时候缺嘴还是味道真的变了，80年代能吃上鸿宾楼或者全聚德的鸭子，那是多么幸福的一件事啊，我记得剩下鸭子肉第二天热一下，还是入口油香，那叫一个舒服。

【回复】这就是老北京的款儿，羡慕了
【回复】那会烤鸭还能在鸭子上自己写字吧
光明皇帝魔晶之力:
我寻思分开片三种选择，不分开一种选择，怎么就众口难调了?

【回复】不敢骂老唐隋厨那几位粉丝多的就只能在高老师这里发泄了呗[嘘声]
【回复】回复 @柳智敏2023 : 逆天，你这种人不就不评价了，但凡这换个软件，我都不至于攻击性就这么点。全聚德换过几次手法，鸭子换过，烤炉换过，人家比的是一开始全聚德的手法，其他的比的不一样，你就又开始了，还骂别人，什么逆天2级号，我今天就不攻击你了，先把小学读完再跟我聊，连个再都打不对你搁这说啥呢？
【回复】回复 @肥牛哈 :唐隋魏可都没有说全聚德做法有问题[偷笑]
清莲白羽:
我不否定餐盘凉是低级错误，但是说皮下脂肪剩的多我确实不认可，因为北京烤鸭就是要肥，把大量油脂烤出来然后留一点油脂在瘦肉上面让鸭子整体有油润感不会太柴，而且以前油水少很多人是喜欢更油一些的，时代变了大多数人更为喜欢吃不那么油腻的我很理解，但是有的人还是喜欢带有脂肪香气的做法，所以这段您说的确实有失偏颇，就好像甜豆腐脑和咸豆腐脑，放糖不放糖的番茄炒蛋，又好比蛋炒饭金裹银或是米蛋分离，本身就根据地方差异或是个人差异而有不同的，我们56个民族本就是求同存异互相包容。食无定味呀！

【回复】回复 @清珑生 :再次提醒您一下，所有油脂很多的食材凉了都会很腻的，包括你吃蓝旗的大腹多吃点也会腻的，包括顶级的雪花牛肉，我吃一小块也会腻的，但是刚吃时候香还是腻您应该也清楚
【回复】那请你你热菜上桌。我喜欢吃油，是因为油的香，而不是因为油的腻。我喜欢吃油，不是你拿腻来恶心我的理由。
【回复】可是带油的菜是需要吃热吧，冷了腻都是小问题，关键是会腥
激瘦三姐:
吃过一次的感受:亏大了，用烧鹅的价钱吃了个烤鸭！广州人表示烧鹅好吃多了。

【回复】大鹅饲养的环境和方法就注定了鹅比速成鸭子鸡好吃，为啥广州人喜欢吃走地鸡也是一个道理
【回复】我也是广州人，广东烧鹅烧鸭同北京烤鸭完全不是一种东西。不能混合对比。北京烤鸭不是单肉，是一个分解版的鸭肉卷饼，配鸭汤，有点粗菜精吃的意思。你可以理解为精致升级加强精修版的糯米鸡，虾饺或者叉烧包，比如把糯米鸡的鸡拆出来让你自己夹糯米饭，再蘸荷叶水吃。或者叉烧给你自己夹酥皮包，再蘸一个什么汤。你不能把这里面的鸡单独跟冬菇焖鸡进行对比，也不能把叉烧包里面的叉烧取出来跟叉烧对比，他们都不是一回事。北京烤鸭的皮和肉取出来单吃不好吃的，它们本来就要一整套存在。当然鸭肉卷饼这东西本来听起来是市井食物，上不了台面的。但是这跟广州的干炒牛河，广州炒饭，都是一样的，也是市井食物，但是通过精致的做法也能上大台面。虽然北京烤鸭听起来不是饼而是肉，可是广州糯米鸡听起来也是肉但其实是主食。 所以北京烤鸭我们广州人不一定喜欢吃，但肯定和烧鹅烧鸭不能一同对比的。
江门张学友:
[吃瓜]其实皮下脂肪留的话，就要保证是新鲜热着出炉的，凉了确实不行。就跟烧鹅一样，热的时候香得不得了，一凉下来就不行了[妙啊]

【回复】是啊，热的时候明显是留脂肪香，我就觉得全聚德这样还不错，吃快点得了
酷闘洗衣机:
全聚德被黑得很厉害，但其实还不错。[热词系列_知识增加]

【回复】能吃是肯定能吃，但不值他这个价
【回复】性价比不行，总是要考虑价格因素
【回复】全聚德还用黑？ 餐饮利润高是大家都知道的，理由墙皮哥也说过，可全聚德卖的这么贵还这么一般，它哪里不错呢？ 哦， 早餐还行[doge]
九郎Edward:
我吃过很多家的烤鸭，光是今年就吃了全聚德（清华店）北平楼（牡丹园）秀儿（五道口）四季民福（双井）局气。实话实说，全聚德的虽然是性价比不高的（北平楼性价比最高）但确实是最好吃的。 全聚德的鸭子本身没有问题，火候很到位，鸭皮很酥，尤其是蘸白糖的那份，烤得和油酥一样，鸭皮的油全都烤出去了。鸭子肥，但不腻，很润。（但鸭架就很腻了[笑哭]）。全聚德虽然别的不太行（主要是毫无性价比）但是鸭子和火燎鸭心是没得挑的。即使是四季民福，也并不比全聚德更加出色。 相比之下，类似大董的秀儿就很一般了。学其形而无其髓，鸭坯明显更瘦，烤制的时候应该是表面刷了一层油，才使表面酥脆，但内部就很干，不润，只是单纯外皮好吃。但如果鸭子一点油水都没有那还有啥意思？就好比吃铜锅涮肉没有麻酱，吃鳗鱼饭不是活杀鳗鱼一样。（秒杀149的时候可以体验一下，但也仅仅建议体验一下，因为秀儿价格比全聚德还要离谱…） 有些东西别人云亦云，直接去现场吃一顿就完了，自己的嘴不比某些一问三不知的视频博主更靠谱？看视频的总不会连一只烤鸭的两三百块都拿不出来吧？不会吧不会吧？

【回复】前面的评价没什么毛病，最后一句就是依托谢特糊脸了。跟王思聪“都xx年了不会还有人没出过国吧”有异曲同工之妙，属实是飞来横屎，防不胜防
Bemeforawhile:
老魏他们也一直说，一热顶三鲜，盘子凉确实是问题，不够用心对不起价格~