硬核烹饪指南02期：一张图搞定美拉德反应，及鱼的烹饪温度、盐的使用

打工的店员:
建议字幕字体换成黑体，宋体看不太清

【回复】去找一些免费商用字体吧 不然出名了可能会被告
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :有一说一宋体做字幕是大忌（
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :是因为宋体笔画太细，很难辨认，不描边分分钟与背景混在一起看不起，描边又会很大的改变字体结构让字看起来不正常。
硬核料理男子Tiger:
提问：所以腌制液盐度如果高于鱼体正常盐度，鱼肉细胞内含水量不应该降低吗？为什么反而会更嫩？ 答：这个问题问得很棒，详细地在视频1分47的图表有解释：腌制液盐度在3到5.5之间时，盐使肌肉纤维“嫩”的作用大于使肌肉脱水导致的“柴”。具体表现为：1.盐使肌肉纤维密度降低。2.盐改变电荷分布使肌肉纤维持水能力增强，会“吃”进去额外的水分。3.盐会让肌肉纤维成熟后的收缩率降低，收缩率降低意味着不会有过多的水分被挤压出去。4.3到5.5的盐度不会使蛋白酶失活，意味着腌制过程蛋白酶依然发挥着嫩化肌肉纤维的作用。所以反过来，在盐度大于5.5甚至更高时，盐对肌肉纤维的破坏作用将远远大于“嫩”的作用，具体表现为：1.过高得渗透压导致过多的水分析出。2.产生盐析效应，肌肉纤维的水合能力大大降低，已无法有效“吃”进去水分。3.蛋白酶失去活性，本来能在腌制过程嫩化肌肉纤维的酶失去作用。4.肌肉纤维失去收缩能力，虽然不会再因为成熟而挤出去水分，但已没有意义，因为已经失去过多的水分。

【回复】卧槽，太硬核了，高中化学和生物的DNA都动了[doge]
【回复】回复 @bili_17614997811 :可以啊，这里讲的适用于任意肉类[OK][OK][OK]
【回复】🌝🌝原来盐水浓度是对应不同的效果，get
实验做不完论文写不完:
严谨一些的话，美拉德反应不算是一个好的名词，事实上Maillard发表文章时，他只考虑了甘油和糖类对氨基酸的作用。显然现在的大部分场合扩大了美拉德研究的范围，并且包含了多种类型的复杂反应。例所以IUPAC建议使用glycation等更为精确的描述。但是这样可能会造成易读性的降低，在这种视频上或许用通俗点的称呼会更容易被理解。不过个人还是比较赞同宣传一下合理的方向。 另外很羡慕UP主可以做这样的讲解视频，这类题材感觉受众太窄，制作人应该几乎都是在用爱发电的。我之前做过类似的东西感觉反响很一般于是就放弃了，希望UP主可以坚持下去。

【回复】专业！[鼓掌][鼓掌][鼓掌]
夺爱书生:
硬核[支持]这就是我做菜一直想知道的东西，知其然知其所以然

【回复】学一些做菜原理真的很有用. 一旦知道原理就不再需要死记做菜步骤了. 比如之前做排骨一直感觉差点东西, 直到明白了美拉德反应和浓汤的原理, 做排骨汤的技术直奔炉火纯青, 我媳妇儿一个不爱吃肉的人都要和孩子一起抢着吃.
【回复】回复 @什么杂物 : 滚水的气泡让肉内的脂肪析出后 均匀乳化成汤 就会有漂亮的白色
【回复】回复 @什么杂物 :其实就是炖肉之前稍微油煎一下，前几分钟大火烧开让水油混合，就变成白色的汤了。
aelin:
150-170度就是传统说法里的五到六成油温吧，多看几个烹饪视频就会发现五六成是高频词汇[妙啊] 酸碱度这个还有个例子是碱水面包，用氢氧化钠溶液做出来的颜色深，用碳酸氢钠替代做出来的就明显浅很多。

【回复】对的，碱水包确实是碱增强美拉德反应的典型应用，很好的补充[鼓掌][鼓掌][鼓掌]
neville:
为什么我每次用百分2腌就觉得咸 但是书上面基本都是3以上 3-5

【回复】海盐和普通碘盐的咸度不一样，我已经吃过好几次齁咸的东西长记性了[喜极而泣]
【回复】海水的盐度都3.5呢[妙啊]，2%可能要腌24到48小时才有效果，当然了还要看你的肉多厚[OK]
【回复】[藏狐]有没有考虑过是你没洗当盐焗的用了（）
向科研狗进化:
宝藏up，一键三连了，其实我平时也会看看美食视频，看的多了听得多了也了解各种反应和原理。不过说的这么细致的还是头一回。 我也想过做一个讲做饭的视频，和以往的那些不一样，是成系列的讲做菜，比如讲到肉丝，就多讲几种可以和肉丝搭配的XX肉丝。 以原料为类别去讲解，因为我们观众自己跟着视频买菜学做饭，容易一顿用不完原料。

广式在逃白切鸡:
中式煲仔饭往往使用肥瘦相间的薄片五花肉先在锅底煎出焦香，再行煮菜。这其实和B站某UP常说的“不要洗锅”有异曲同工之妙，都是利用了美拉德反应产生更多的迷人风...

前辈太差劲了:
怪不得用微波炉烘熟的花生米不香，原来是因为我事先就知道会均匀受热而没用水泡过

【回复】另一点是微波炉纯粹只是内部的水气或油脂在加热，瞬时温度还是低，几乎是被蒸熟的，在锅里炒，锅面的瞬时温度会很高，有助于美拉德反应和焦糖化反应[OK][OK]
鱼尾鳍绅士:
疏漏勘探来了： 8:39 1、 氨基酸本身就是小分子化合物。PS：蛋白质在人体内吸收的过程是经过小肠腔内的消化，被水解为可被吸收的氨基酸和2～3个氨基酸的小肽，所以氨基酸本身是有营养的 2、美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，这两种反应类型都是提高分子量的，所以就算是氨基酸直接参与反应也是变成更大分子量的化合物（当然，一般来说分子量仍然属于小分子化合物范围）。

洛尔城的波海姆:
酸味物质腌渍可以去腥，但会降低美拉德反应效率，所以两者不可兼得是吗

【回复】基本上可以这么理解，加酸腌制然后又大火煎炸的情况比较少，有时加柠檬片腌制也只是需要柠檬精油的风味而不是柠檬酸，糖醋排骨等也是把排骨煎炸至焦黄，炖煮到快出锅才加的醋。有一个特别的例子是炸醋肉，是直接用大量黑醋腌制然后炸的，也很好吃，但他的风味表现更多地是“黑醋的风味和肉的融合”，“酥香、焦香”是通过表面的地瓜粉的脆壳来表现的，猪肉因为酸的影响，以及地瓜粉包裹导致的温度降低，发生的美拉德反应回很弱[OK][OK][OK]
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger : 我有点明白了，感谢传授知识，这类视频真是值得反复观看
君未问:
做了9年厨房，终于算是明白啥跟啥了。对于刚进后厨的同学，你现在看了也是一脸懵逼。但时间长了后，你再回来你就会发现，这视频简直牛到不行了！！！

【回复】部分专业第一年只有基础课把一群人无聊走了不认真学，专业课时候意识到能贯通应用但是过关又不需要基础很扎实导致报废（
冰冰番茄:
提问一下，为什么红烧肉加碱会促进美拉德反应？反应温度不应该要140以上吗？是说肉先煎一下，煎的时候加碱吗

【回复】具体来说是这样的：分两点，你可以在一开始下锅煎五花肉时加食用碱，这会显著地让美拉德反应加快（稍弱碱性的小苏打也有效果），也可以直接加水再加碱炖煮（一点碱味更香，多了就不行），在最后收汁的时候因为油脂出来了加上水分很少，也是会发生美拉德反应并让碱起到促进作用的。第二点是碱和盐的作用类似但效果更强：碱会破坏肌肉组织，增大肌肉纤维间隙，增大蛋白质的结合水的能力，结果就是肉质会更松软而且不会很柴，最有效的处理方式就是先用含碱的盐溶液先腌制肉（3小时），再擦干水份，再煎，再炖煮[OK][OK][OK]。（回到第一点如果只是中途加水后加碱而不收汁，那么碱对美拉德反应的促进则没有用武之地，只会起到部分“让肉松软和保水”的效果）
【回复】回复 @硬核的料理男子Tiger :厉害厉害👍喜欢您的视频！
ペペチ:
天 一直想知道料理原理 谢谢up科普！已[热词系列_三连]

Chatillon-25T:
太可惜了啊 在南山工业园待了五年 去年回了老家 有机会一定要去试试