《国宴》——开水白菜

NaLaNian:
真正的开水白菜，重点是汤汁，没有十二个小时，做不好汤，真正的川菜中的高档菜。

【回复】回复 @往事亦能回味 :人家说的是“没有十二个小时”，不是“只要十二个小时”，为杠而杠真是无语
【回复】回复 @纳兰九律 :你说错了还不能指出，指出就是吵架。佩服。溜了溜了。(°∀°)ﾉ
【回复】回复 @我3我 :你应该看看他说的话，如果是指出错误，是这样讽刺说法吗？我自己承认错误，因为确实记不得，但是因为这样就让人讽刺错误，像你这样的就想找人抬杠不是吗？
鼹鼠睡果冻:
记得贴吧有个怼我开水白菜很好做的。。。。呵呵

【回复】给我现成的高汤的话，确实很好做(滑稽)
【回复】回复 @鼹鼠睡果冻 :哈哈哈咋不过离心完了两遍柱子再进透析仪透析一下
【回复】回复 @丿傲笑红塵 :他原话是汤不熬干就行，完了直接过滤机（￣▽￣）
贫道有理:
最这道菜极其废时间和功夫，光是吊汤就要最少10来个小时，汤要求奇高。要求极鲜极美，但是色如淡茶，且不能有一滴油在汤上。（这需要川菜的扫汤手法）对厨师的基本功的火候也是个极大的考验（火候过了汤老了就有异味）。这道菜最出名的就是被周恩来总理在国宴上招待来访的外宾。是属于高级清汤菜，不辣川菜的传奇巅峰之作。也是川菜“一菜一格，百菜百味。”的最好证明。但是说实在话现在有能力做的厨师还是有的，但是他们都不愿意去这样做了。都是各种调味料一搞糊弄就成了，这也是这些大师们觉得最悲哀的事情。

【回复】回复 @Admiral-XXXX :快餐时代，没人愿意花这功夫，懂吗?民以食为天是刻在我们骨子里的了，谁会说不喜欢吃?别把不愿意花时间当做传统工艺活该消失的理由
【回复】回复 @天下梨黑一家亲 :有简单做法的老百姓吃的进本上都是各种调味料一通怼。这种原始做法的确是不是一般人能吃的着的。首先你得找一个能做并且愿意为你做的厨师。这条就哔掉的绝大部分的厨师，有本事的厨师一般都不好请。
【回复】回复 @老狗子哗了尼 :感觉失传应该不会，毕竟国宴菜，但是就是再难飞入寻常百姓家了
伊谢尔伦的挽歌:
有的人啊，一边觉得中餐上不了台面没有日料法餐精细，一边又骂国宴菜穷奢极欲老百姓吃不起，膝盖怕是粉碎性骨折再也站不起来了吧

【回复】回复 @七月十五月亮圆 :其实，奶油炖肉这种做法是韩国人发明的。正经的欧式餐饮也只是简简单单做食物，不像大韩冥国搞得花里胡哨还不好吃，又死贵。。
【回复】别人只是说了他的观点，怎么到你这就成了污诋毁?
【回复】回复 @七月十五月亮圆 :你觉得中餐好吃是你的品味，我不干涉，但是请你不要这样侮辱其他国家的料理。它们或许在你眼中没有中餐优秀，也不要诋毁它
隔壁豆叔叔:
会做这道菜并且知道配料的飘过[小电视_笑]

【回复】回复 @RSA热恋中 :这东西不拜师白嫖学不会的，真的
【回复】回复 @RSA热恋中 :想屁吃呢，这种菜不拜师，不在师父面前跟几年，会那么轻易教么？要么拿材料去试，要么拜师学。
【回复】时间火候和比例能透露一下吗？
苍茫随思远:
三截猪龙骨（大概1000克），一只2岁的老母鸡，草菇（干）三朵，50g金华火腿，冬笋（活）150g，猪骨与火腿焯水备用，老母鸡收拾干净后用砂锅垫着竹篦子加水煮，切记鸡皮不能挨锅，大火烧开后转小火，以两块新蜂窝煤的时间为宜，炉门盖留黄豆缝隙即可，猪骨用大火焯水后晾干，炖锅里入宽水约和4000克，加入草菇（花菇亦可）、火腿片、冬笋片、开始煮沸后撇去剩余浮沫，上盖转小火慢炖，时间以12小时为佳，猪骨与母鸡都没有在过半时间再下盐，分辨就是骨片翘起就可以放了，一切停当后，取高山白菜一颗洗净（越大越好），剥去白帮大叶，直至白菜露出快要接近黄叶的地方停手，取牙签一根，顺菜根处直直的戳进去，（不懂的可以理解为牙签戳手指头），每片菜叶保持有三个戳洞（菜帮不能切断，这是个技术活，找不到准头的多戳几下），然后用剪刀剪下大片的菜叶，菜皮成锐角三角形，（主要是灌顶的时候不能有阻挡，然后将白菜摆盘，（喜欢全熟的人可以下猪骨锅烫几秒钟），依次将鸡汤与猪骨头按比例倒入炊壶煮沸（鸡汤稍微多点），在白菜的中心位置灌顶，菜成。此菜的特色之一就是取家禽家畜的鲜味来中和白菜所略带的碱味，成菜就在桌上造成，故此也称为不下锅的菜，灌顶后的白菜如莲花一样散开极其美丽，这道菜不需要刀功只需要火功，是川菜里的一个经典菜式。没那么高大上，只是要时间，那些吹嘘几千几万的你们都好像吃过一样，要实事求是嘛！

【回复】成本的确不贵，最多几百，主要是贵在人工，真的按照标准执行，比你叙述的还要麻烦，什么三清三吊，光是汤就坑爹，现在成都没有什么店会做了，费时费力，好多所谓的开水白菜都是极致简化版的，没法比
【回复】按你这个做法 这个时间效率。你说是家常菜。你问下全中国谁家里会做 你的农家菜和农民有一毛钱关系。。我吃遍大江南北也没在菜单上见过这个
【回复】回复 @正宗沔阳三蒸 :神TM普通农家菜，先去了解一下开水白菜的来历，这道菜的就是为了炫技才产生的。
快跑的大蒜:
没有声音，没有讲解，没有开头 ，这视频27万了，说说吧有多少人是被标题引进来的。

主播你尿完会抖一抖吗:
开水白菜的开水是用鸡鸭火腿熬出来的高汤，最后再用鲜肉沫或者鸡肉茸去过掉汤里的杂质，要反复过三道去了。白菜是要最嫩的白菜芯一点点撕掉白菜筋，然后过冷，再加一点过掉杂质的汤蒸熟，让汤完全容入白菜里，最后再加汤进去。开水白菜看着简单，但背后的工艺之复杂，同时也是最能代表中国菜的烹饪道理的一道菜了

此山独晴:
I have 开水 I have 白菜 啊～～ 开水白菜

睡在你眼睛的沙漠里:
视频只看了十秒开水白菜，热评看了五分钟咬文嚼字(⌒▽⌒)

金灿灿黄金甲:
你以为开水白菜真的是开水加白菜？你以为是吃白菜为主？ 事实却是这个“开水”才是重点，也就是汤才是主菜

【回复】这就是装B的最高境界。。另外很多外地人误以为川菜就是麻辣，其实麻辣只是川菜的特色菜，占很小一部分，多数川菜不辣的，另外高级的川菜（公馆菜）因为价格贵、耗时，所以很难普及和流行
【回复】嗯嗯，这是一道宴会菜，那片白菜不是拿来吃的，重点是汤，白菜叶要选嫩薄的，烫过之后它会服帖的铺在碗底，汤匙伸进碗里舀汤水的时候碰到的是白菜叶，不是碗底，就不会发出声音，之所以用白菜也是因为白菜自重大，别的蔬菜就算叶片够大但说不定会浮起来，也没有白菜色泽漂亮，而且本身没什么味道，不会对汤的味道有什么影响，用白菜心搞开花那就是厨师外行，伸筷子夹白菜吃那就是食客外行；这是一位大师傅跟我说的。
【回复】所以这道菜还叫，表面清廉[吃瓜]
隕星辰:
学校食堂就有，白开水里塞上没煮熟的白菜( ´_ゝ｀)

wffdss:
举报，你播预告呢在这？？？？？？？？？

星点溪上:
刚看过法餐视频的评论...一堆人说这就是品味，说不好的只是没钱然后讽刺中餐，果然中餐视频这里看到骂华而不实的评论了(´･_･`)

【回复】你什么时候产生了他们是同一堆人的错觉？
【回复】林子大了总会出现这么些傻鸟，谅解一下吧[蛆音娘_吃瓜群众]
账号已注销:
我我我不要汤汁，就是想做出这个白菜的样子...妈妈喜欢这道菜好久了，想做给妈妈看看~汤什么的我估计自己熬都能把锅给炸了，还是蘸着白糖吃吧qwq

瘦猪儿:
国宴第一菜，40多年前周总理，毛爷爷钦定的，已经是历史了。。。。。。。(=・ω・=)