料不多，但不能少！老味干烧鱼，按着步骤来，味道差不了~

薪王的化身艾欧娜:
刚刚做了一条……买不到笋了，但是味道不错

【回复】你说炒了份宫保鸡丁我都信
孔令臣:
老味干烧鱼 BV1d8411B7MF 材料：鲈鱼，冬笋，香菇，猪肉，雪菜，青蒜，葱，姜，蒜 调料：大料，干辣椒，料酒，酱油，老抽，糖，清汤，盐，胡椒粉，味...

【回复】回复 @AI现频小助理 :就是八角，别名大料
【回复】回复 @天潍 :不是茴香，是大茴香
赤色破晓:
还真是，老鲁菜里的干烧鱼没有郫县豆瓣，有雪里蕻，80年代前的丰泽园也这么做

【回复】以前还有炒糖色代替一部分酱油的做法。不好说到底是哪位师傅将这个方法带到了全聚德。也许是解放前东兴楼出身的蔡启厚师傅，也可能是惠丰堂大厨的侄子刘恩海师傅。
【回复】川菜做法和鲁菜做法，实际上感觉很多地方相通，细节有点区别
【回复】回复 @siupikues :中餐是各个地方各大菜系互相影响的
Purookie:
干烧鱼看了好多种，感觉只要先煎后烧，小料时间给够了，怎么都好吃，还是不同种，不同口味的好吃😋

【回复】回复 @Seaay_ :类似于烤鱼嘛 其实现在很多烤鱼店都是油炸 根本不烤
【回复】回复 @蜻蜓灬队长 :不是，炸或者煎可以让鱼形成一层硬壳，定型，烧的时候不会烂。而且煎炸之后再烧鱼更入味
qrfo15e:
鱼脱酸是什么原理啊？那样还新鲜么？

【回复】简单地说：动物死了会出现尸僵，由生到死，体内会产生反应，一段时间后又软了！就可以这样理解为脱酸反应。
【回复】就是让细胞里的溶酶体发挥作用，肉会更软，鱼刚死是软的，过一会儿就会僵硬，等溶酶体发挥作用，就会又变软
【回复】刚死的动物体内都有乳酸，要冷藏十几个小时乳酸就会分解。再一个冷藏一段时间体内的酶会将细胞分解，将肉软化并且产生部分氨基酸，会使肉更鲜口感更软。具体的可以搜一下肉类的熟成原理
大汉相国-董卓:
鱼我实在做不来，网上的各种方法试了，鱼皮就是煎的一团烂。不知道是时间不够长还是电磁炉火力不行[笑哭]，

【回复】电磁炉确实不好做鱼，煎鱼电饼铛都比电磁炉好用。
【回复】两者都有，煎鱼不沾有很多方法，简单的煎鱼前用盐抹到鱼表面，把水分杀出来用干抹布擦干。
【回复】确实是电磁炉火力不行，锅不够热就会粘锅
惊鸿照影来23:
受不了弹幕里面一直发什么徕卡滤镜了，你回去看“耗油牛肉”的那一期。用手持相机拍摄的部分，胡萝卜的颜色，几乎就是黄的，切换到徕卡的部分的时候，胡萝卜才显示正常的红润的颜色。说明，老饭骨的视频里面，手持拍摄的这些部分的颜色，实际上偏淡，而后面使用徕卡相机拍摄的部分，才更接近于实际色彩。我认为老饭骨团队真的应该出一期视频，针对他们视频色彩的问题好好解释一下！

【回复】没必要出解释，要分清主次：学习做菜是主要的，颜色是次要的，方法做正确了，颜色就差不多了。而且经常做菜的人，不会理会色差这种事情。不做菜的人你解释的再多他也不会听。
【回复】有什么好解释的…这是个讲厨艺的番，结果一堆人进来盯着人家成品的拍摄说这说那的，你学摄影的吗[脱单doge]跟你有啥关系啊，不爱看别看挺好的。
【回复】厨房的光照做的不好呗，显色比较垃圾，直接拍反应不出真实颜色
aadqzx:
脱酸或者不脱酸，口感上有什么区别吗

【回复】新鲜的鱼下油锅里炸很容易送刀口处断裂，导致出菜形状不好看
【回复】脱酸后肉相对嫩，畜类，禽类，鱼类都是如此。
手残小莘:
买不到别的鱼，只能用罗非烧了[初音未来_哭了]

越小签:
买不到其他料，直接上青红椒，我老婆嘴很挑，这个做出来她说好吃！师父们棒棒的！

【回复】回复 @顽巴蛋 :下面是有透明垫子的，没拍出来，这种桌布可好洗了
【回复】额，这桌布弄到油不是不好洗吗，我家都贴个透明的橡胶当餐桌垫
【回复】这菜做的得配上个鱼盘子[打call]
D_minor12138:
复刻成功，没雪菜没冬笋，不过一样好吃

殷小yi呀:
老味干烧鱼 食材：鱼（黄鱼、鲈鱼）、冬笋、香菇、猪肥肉、雪菜、 调料：青蒜叶、蒜、油、大料、葱、姜、料酒、酱油、老抽、糖、汤/热水、盐、胡椒粉、醋 1.0...

灯塔小姐zpp:
最后二伯说的话我就很同意，为什么看老反骨做菜，因为我只是要吃饭，做到七八成就很好吃了，做到五成也能吃

【回复】自己做的有3成都觉得好吃
【回复】我怎么判断我做到了几成，也不知道老反骨的什么味道，好吃就是做到了十成[脱单doge]
东京沙王:
上次的干烧黄鱼我做过两次，味道是真的不错，但麻烦也是真的麻烦……………… 小料太多了，很多小料你买了一次又用不完，但又不像专业的厨师随手就能用在别的菜里……就很头疼。

【回复】就这些小料，你不放鱼这么再做一遍它也是一盘菜了[笑哭]
【回复】用其他的鱼行吗？？我想试试黑鱼的[吃瓜]
【回复】装调料瓶呀，玻璃罐子里头 多试试其他菜 多看 多学 多吃 一下就用完了
有趣的程序员:
【内容总结】 这个视频是关于制作老味干烧鱼的教程。视频中展示了制作干烧鱼的步骤和关键要点。老味干烧鱼是一道北方菜，调料和技法与川菜和淮扬菜有所不同。制作干烧鱼的关键步骤包括将鱼切片、炸鱼、炒香葱姜蒜和干辣椒、加入调料等。最后，撒上青蒜装饰即可。干烧鱼的做法非常简单，但味道鲜美。观众对该视频表示了兴趣和赞赏，并提出了一些问题和评论。 【时间线】 00:00 - 视频介绍老味干烧鱼的特点。 00:23 - 使用鲈鱼作为鱼类食材。 01:06 - 将鱼切成合适大小并煎至金黄。 02:22 - 添加调料，包括大料、干辣椒、料酒、酱油、糖等。 03:27 - 加入清汤炖煮，烧制出干烧鱼的特殊味道。 04:38 - 增加适量的醋提升口感。 06:01 - 教学者总结制作干烧鱼的技巧和步骤，强调在家也能做出美味的菜肴。 内容由AI自动总结, 总结内容仅供参考~ @你很吵abc 触发了视频总结, 触发方式是 @有趣的程序员 总结一下

热心市民刘先生啦啦啦:
作为一个关注了很久的小饭骨，看咱们这节目观赏排第二，偷师排第一，我相信这也是几位师傅的初衷，所以希望咱们后期的时候调色什么的不要过于夸张，保持正常的白平衡，色温色调。不要为了好看而好看。

【回复】[笑哭]你都关注很久了，关于这个颜色的问题之前不止一次他们都回复过了，不是调色，是他们的徕卡就这色，两个颜色不一样是相机不一样
【回复】回复 @吾先生 : [笑哭]我苛责什么了，我就是说了这个情况啊
【回复】徕卡相机懂不懂？ 要说多少次 不爱看别看哎 屁事不少
sharbie:
好吃的鱼怎么做都好吃，那些不太好吃的鱼做干烧那就比随便蒸蒸炖炖好吃多了，就比如金鲳之类的，扁扁胖胖的还不挑锅不费油。家里做菜配料一般没那么全，雪菜冬笋有没有无所谓，来点大蒜、青红椒、洋葱甚至有点火腿腊肉啊虾米啊也都行，反正提味儿的有什么来点都好吃，只要炸得火候到位，汁水咸甜、粘稠度和量适中就行。