【小高姐】炒锅选购-1（ 铝锅 铜锅 不锈钢锅）如何选购适合自己的厨房用锅？

玉树临风的周根:
完了完了，一个有实验意识的大厨是最可怕的

【回复】前排问一下，我家的锅很大很轻，还很薄，两个耳，（我拿小一点铁锅手抖拿不起来）磁铁也吸不了，但是铝锅是白的，我家锅是黑色的，怎么这样子，这是什么锅
【回复】回复 @爷丶新手小兵 :铝锅或铜锅，大概率是铝吧，铜密度大比铁还重，黑色是长期使用食物附着碳化的颜色。
【回复】回复 @爷丶新手小兵 :难到是钛锅？本身黑灰黑灰的，也容易烧黑。
bon粑粑:
一开始以为小高姐是优雅的家庭主妇，现在发现是高段位的大厨啊。

【回复】回复 @野生复读机 :我看豆瓣有人科普，小高姐本科是清华的。
【回复】回复 @包包娘娘 :面粉学博士[热词系列_知识增加]
纷繁人生:
说两点，中式炒菜，应该选薄厚两口锅，薄的用于爆炒，比如青菜类，厚的用于闷炒，比如豆角土豆类；再者就是铝锅，和食物接触的，不推荐使用，但对于蒸锅，推荐铝锅，因为氧化后的铝很稳定，和水反应不会析出，反而比不锈钢更安全，原来我也是不锈钢锅的拥护者，但现在已经逐步放弃，只保留铸铁炒锅和铝蒸锅

【回复】回复 @-vcv- :分开来说，我们用锅，我把它分成两种，动态的用和静态的用，怎么讲呢，静态的用就是放进去不动了，比如蒸煮顿一类的烹饪，这类操作和锅接触的是水或者汤，而这些汤或者水无非就是弱酸或者弱碱性的，会想一些高中化学，氧化铝是不与弱酸弱碱反应的。而不锈钢是含有铬镍成分的，会和醋酸发生反应，退一万步说，即便是都反应，铬镍的毒性可比铝不知道猛多少，而实际上铝锅具已经是国际公认的餐具用材，即便是在欧盟和日本都大量在使用铝锅，那些什么铝吃多了痴呆的故事无非是不锈钢商家为了卖东西黑铝锅的故事而已。再说另外一类，就是动态的用，就是煎炒烹炸一类，这些操作要用到铲子，可能就会破坏铝的氧化层，所以炒锅我是不推荐铝的，铁锅是唯一的推荐。另外汤锅现在也有玻璃的，也推荐，但价格偏贵。还有就是传统的砂锅，本来也是很好的，但现在外面产品质量参差不齐，如果是大品牌的还是可以的。
【回复】家用并不适合薄的炒锅, 因为薄, 热容量小, 菜一多, 下去就凉了. 起不到爆炒的效果. 饭店的灶火旺, 锅超大, 才适合薄的
【回复】回复 @joan514 :这还是要结合现实来说，一方面是锅，一方面是食物，中国人的烹调比外国复杂，时间长，用料足，重盐重酸的烹调也不少，如果是优质的304甚至430的不锈钢，短时间肯定是安全的，但现在说心里话，哪家的东西能保证呢，所以我选择相对单质的材料，铁锅就算泡个半天，也大不了就是点铁，别的材料我不能说一定有问题，但你懂的，我们也没有条件去验证，所以只能选相对风险小的
天使唱rap:
晕了晕了，出现牛排后就什么都听不进去了

快乐上分A:
严肃地吐槽一下 那个化糖的实验不是导热实验 是热扩散实验 导热是垂直 热扩是水平 热扩系数＝导热系数/（密度×比热容）不知道有没有懂的小伙伴看到这条评论[妙啊][妙啊]

【回复】可是，又不是各向异性的材料，热量沿着水平扩散和沿着垂直方向扩散之间的差别是什么呢？
【回复】我去搜了一下，看懂了导热和热扩散，但是我看不懂你说的垂直和水平[笑哭]
【回复】所以应该用哪种实验来证实导热性能？
醒醒下班了:
小高姐是什么职业的呀？逻辑性很强，厉害👍🏻

【回复】破案了现在，省状元考进清华
【回复】回复 @何擦浪－ :小高姐辟谣过的，不是。你们真的别人肉人家了。
【回复】回复 @何擦浪－ :市状元
橘咕栗:
全是干货！家里刚好想换锅，期待下一期

被夺走名字的塔姆:
这一集在up首页里看不到，却在相关推荐里能看到，这是怎么回事？是B站做的某种保护吗？还是BUG？

【回复】bug吧，很多up都恰饭的也不会这样
【回复】在首页频道分类的厨房小知识里面，一开始我也没找到，后来仔细找找就有了
超级胖团子:
upup！我查过淘宝，据说星星石/麦饭石炒锅都是铝锅包了一层特氟龙，麦饭石什么的只是上了层色而已。。

【回复】回复 @我全都不知道 :我查过了百度。。。麦饭石涂层的基本都是好几百的。。。普通的都是麦饭石shai的
【回复】麦饭石锅就是拿麦饭石做了个涂层
【回复】居然。感觉红厨陶瓷锅还是比较好，只是导热慢些
海龙王99:
不锈钢锅<不锈钢（铝夹层）<不锈钢（铜夹层）<不锈钢（全铜包裹）

【回复】目前全铜包不锈钢的锅主要就是三个品牌，基本都是两三千块一口falk、德佰尔和m…（啥来着记不清了，淘宝搜一下吧有卖的）。
【回复】回复 @杏仁豆腐芝居 :这个没啥技术壁垒的，不做纯粹是没市场不赚钱，国外市场已经被占领了，国内市场就更小了，高端厨具本来就是小众，国内那就是小众中的小众
【回复】回复 @真正0添加 :为什么这些锅这么贵？为什么没有国产平替？
SanBerigaldi:
欢迎来到小高姐的热力学课堂，金属材料课堂

福星星大人:
小姐姐，想问下不锈钢锅有什么清洁技巧吗？我的不锈钢锅已经面目全非了。

【回复】回复 @Gentlemanly-猫 :糊锅是你锅温度不过，铁锅热锅冷油。不锈钢热锅热油。记得预热到位
【回复】我是用的不锈钢清洁剂，主要是感觉不锈钢锅粘锅，不知道怎么用好
【回复】回复 @甜酒鸡蛋花 :铁锅主要靠热锅冷油，油膜，不锈钢是靠温度，温度到了190左右就能达到物理不粘了，莱顿弗罗斯特现象。所以要热锅热油，可以百度下莱顿弗罗斯特现象
今天开始随意:
...我妈爱特百惠无法自拔，两千多一个锅，刚又买了俩，现在家里仨了。我希望我能学会用法 钱花的划算点[再见]

【回复】回复 @桅溪酱 :我妈现在已经后悔了……因为对我家来说那个锅除了结实以外一无是处，很难把握，就煎豆腐永远会粘锅。
【回复】我妈也是！！！！！买个蒸笼四层的三百多，被我拦下来了。锅也是，我真不知道为什么她这么相信特百惠的东西´_>`但是保鲜盒和水杯还是可以吗
【回复】特百惠两千多是不是买贵了，falk的铜锅也就两三千
朴实无华且枯燥__:
笔记: 导热性，热容量，不粘性 铝锅，导热性铁的三倍，热容量铁的二倍，和酸反应，性质不稳定 铜锅，导热性铁的五倍，和酸反应，短时大量对身体有害，长期少量对身体有益，不建议与食物接触 不锈钢锅，导热性糟糕，不粘性比不上保养好的铸铁锅，性质稳定，耐用不易坏