隋卞一做 |鲜中鲜中鲜的蘑菇汤！从宜宾回来偷学的第一个菜！

风言洛雨:
今天跟着学了枣香红烧肉[呲牙]只能说大厨太厉害了，看着腻但是肥的入口即化，瘦的完全不柴，入嘴满满肉香和枣香回甜，跟着大厨学没错。

【回复】回复 @艺术家不觉 :很简单，按大厨的步骤来就行，肉一定要煮到筷子一扎就透底，怕肥可以煮完后把肉下锅煸点油出来。我还额外加了点啤酒增香，自己吃颜色其实不重要，稍微放点老抽多泡会儿，我太饿了所以压完就直接收汁了[呲牙]不饿可以多泡泡，料汁香味沁进去了更香颜色也更好看。
【回复】回复 @星球倍悲碑卑北 :我感觉，首先是要煮够时间，一扎就透，第二是高压锅多压一会儿，这样肥肉才会不腻
【回复】真好啊，我做出来的肉特别肥，也不知道是没买对还是没做对，腻的吃不了两口，和外面特别不一样[生病]
alongerst:
作为食用菌栽培者来给大家科普一下，香信菇其实就是香菇，只是挑选规则有点差异罢了，香菇，花菇，香信菇，都是一个品种，在生长时会长成各种形态，为了提升商品价值，起的商品名，香菇中最好的还是花菇，之所以味道有差异，和栽培地域，气候特点，出菇的调控方式，产品的烘干工艺都有关系，探店遇到的可能也是某一种香菇，只是他的味道确实好，大家如果自己想尝试也不一定要选香信菇，正常买干香菇就好，而且要买品质稳定好的最好还要去大的农贸市场，那里的干香菇走量多，可挑选空间更大，如果没这个条件，直接上干花菇就行。

【回复】互联网就是好，随时获取行内小技巧[doge]
蟹黄家丶灰灰:
还得是我李哥，一提醒，小隋已经在构思希尔顿菌汤打边炉配雪花牛肉了 这不得卖个998一炉[脱单doge]

【回复】998那得是锅底，肉一份起码得1299[doge]
【回复】回复 @哇咔嘣 :单人小锅[doge]一锅分四锅，锅锅998
一只刘海柱ovo:
放点木耳放点黄花菜，勾芡打个鸡蛋，炸点花椒油呲点蒜末，老北京打卤面好了

【回复】好的，你把卤子端上来，他去拍黄瓜剥蒜，那谁去捞面，我去肯德基要点番茄酱，今儿这顿饭就齐了[妙啊]
【回复】回复 @囧PX : 没听说过！谁吃炸酱面看毛片儿啊[呆]
骨肉相连的拆骨肉:
我拿手的一道蘑菇汤，做法类似，区别是用的是鲜蘑，各种市场常见的鲜蘑切薄片一起炒。 五花肉片少很多，没有用大料。 最后熬成浓汤，调味只要盐、一点点生抽和胡椒，一滴蚝油，确实很鲜，而且是鲜的很轻松那种-----浓汤大口喝毫无压力。 就是香味差点，下次也加大料试试。

【回复】鲜菇没有干菇那么浓缩，味道柔很多，有人喜欢鲜菇有人喜欢干菇，各取所需，做好了都是很鲜的
【回复】回复 @漫天飞舞的牛肉面 : 我前面说了鲜菇没有干货浓缩，鲜菇要想提高鲜度就要补充各种呈味核苷酸，个人经验鲜蘑菇汤最好是用海鲜高汤来助阵，你可以试试用鲜口蘑、鲜香菇、杏鲍菇，以及白玉菇和蟹味菇的组合（后两个不需要煎制），先用姜蒜沫煎前面三种蘑菇片，两面金黄后加入切成合适大小的二伯三件套煎一下，然后加后两种蘑菇、海鲜高汤、胡椒、香叶，烧开后加入西红柿和娃娃菜，再烧开定味，然后熬到蔬菜下沉了就可以了。当然你要是还想吃肉，就再把隋老师炒肉加大料那步加上[呲牙]
【回复】回复 @一壶开水 : 干菇除了浓缩，还有发酵。刚脱水的干菇味道也很柔和，轻度发酵后才会产生特殊风味
白色守望:
汤鲜味美，复刻很成功，我稍微改良了一下隋老师的做法，酱油先放跟五花肉和蘑菇一起煸炒，之后倒入水 我用松茸鲜代替味精[脱单doge]

【回复】整点味精就可以，松茸鲜不太健康，你看看背面的配料表，一般都会添加玉米酱粉或麦芽糊精，本质是淀粉衍生物，增稠剂来的。
【回复】回复 @木棉要吃芝士 : 没事，淀粉水解了一半的产物。没问题的
【回复】可以加点干墨鱼一起炒的，我们宜宾这边的口蘑面都要加的，不知道大厨学的这个为什么没有
玲子和白露:
哥几个下手是真快啊[藏狐]这边视频刚看完那边就买蘑菇了是吧 哦我也是啊，那没事了[脱单doge]

【回复】回复 @蛙啦蛙蛙 :哦？还有意外收获？买一罐买一罐[星星眼]
【回复】他们家那个百山祖蘑菇酱是真好吃
【回复】回复 @爱吃榴莲的崽崽 :还有没有别的宝藏店推荐一下
小葱炖蛋:
李哥轻轻一点火锅底 小隋就通透了[藏狐]

耀魂宝:
看隋大师这视频，想着我在2000年国庆陪父母登南岳夜宿上封寺，次日早斋过堂吃的是汤面，居士用晒干的野蘑菇做汤头，鲜美至极，松茸、羊肚完全不能比，且留鲜持久，满嘴回甘，才知“野生”为何味，至今一家人仍常念

【回复】回复 @卖早点的小松鼠 :得有老师傅帮选，反正那些蘑菇我看一个样，结果人家说一大半都不能吃[傲娇]
【回复】云南吃过最好吃的菌子一定是自己捡的，从捡来到下锅就那么几个小时，而且菌子种类有多，不一样的感觉。
【回复】所以云南人才年年有人进医院[笑哭]
绿绿的比克叔叔:
为啥我爷爷会煮这个汤 [笑哭]福建人 小时候经常吃他煮的香菇五花肉汤 超下饭 他烧油之后还要熬一下大蒜 然后放五花肉熬油 超香

【回复】不都有得吗？···就类似蘑菇汤吧。加点肉，滴血猪油，不过水得量多些，也可以勾芡
【回复】还要加点福建老酒[呲牙]
【回复】回复 @绿绿的比克叔叔 :来点地瓜烧[嗑瓜子]
残酒未消:
有没有懂行的？小李这个工作每月交多少钱才能应聘[星星眼]？

【回复】回复 @-暮雅 :后来发现小李一个顶俩了是吧[笑哭]
【回复】回复 @悟道炼心修身 :挺长一段时间了，说是两个号 小李有点累，招后期什么的
你说的有道理哦:
香菇是对的，而且一定要用干的，确实也可以放点鱿鱼，但是没有可以不放。。我还试过用虾皮，也还可以。。。但我印象中，可以不放白胡椒粉。。。 最后，给尝试的大家提个醒，一次可以大量做，最后一步不要加水，直接盛出来放凉冷冻，要吃之前取适量熬汤就行[脱单doge]我喜欢熬汤之后下米线或者卷粉

【回复】回复 @天青時計 :虾米和墨鱼干，我都没加多过，都是很少一点，香菇量的十分之一或者二十分之一都不到。
枝江汤姆猫:
原来真有蘑菇叫香信菇啊……我湖北人 一直以为香信就是蘑菇的意思

【回复】回复 @67481211586-bili :对，只是习俗不同，我姥姥四川人，叫香菇就叫香蕈
【回复】回复 @67481211586-bili :都是香菇的意思，叫法不一样
老张HammerNScars:
还别说，我家就做复古传统香菇的，和市面上普通用麸皮培育大量产的完全不是一个味儿[笑哭]

【回复】没想到回复的朋友挺多🤣主要我们主供线下市场还真没做网店零售链接呢，我跟家里厂子说一声回头整个样品装试，也看看能不能寄给隋老师做个测评啥的hhh
【回复】两句话就吸人眼球了，再来一句我们不赚钱 卖一包亏一包你就是香菇届的军军
【回复】兄弟，上链接啊！你是怎么做营销的，学学军子[笑哭][笑哭]
将子无怒秋为期:
我就是宜宾卖这个的，隋厨最核心的东西都没放[喜极而泣]。鸡油加色拉油，八角山奈花椒生姜，肥肉墨鱼丝干虾仁，最后下香菇，中途加盐酱油老抽香料粉胡椒粉。还有，这个东西最重要的是火候，没炒老的话炖出来就没香味儿。但这个东西核心是墨鱼丝和干虾仁[脱单doge]

【回复】回复 @平暴志如钢 :不仅是鲜味，还有干海鲜的香味，这是味精做不到的，就像你炖一锅老母鸡汤，和你白开水里面放点味精盐鸡精的味道完全不一样。而且这个菜千万不能多放味精，一般只有正常的1/8，不然味道会很奇怪。
【回复】墨鱼丝和虾仁应该就是用的味精代替吧，毕竟都是从海里提炼的鲜味组织应该差不多，做了一个平替吧？我不太懂猜的，按照隋老师的方法做的感觉味道确实和在宜宾吃的有几分相似
【回复】回复 @将子无怒秋为期 :大哥，能不能求一期家庭版本的做法~
吃土豆的张先森:
复刻了，确实鲜到极致了。可惜我香菇用少了，下次得多放一倍！ 但是，即使那么一点香菇的情况下，都惊为天人的鲜美！

kitsonly:
虽然我不是专业厨师哈，不过小时候家里栽培过香菇，感觉这道菜决窍没有提到啊，那就是无论是干香菇或者新鲜香菇，清洗完毕下锅前一定要挤干水分，不然干香菇会喇嗓子，新鲜香菇有草腥味，这一步很多洗菜和做菜的人很容易漏掉或者意识不到

【回复】回复 @笼中雀----- :炖菜差别不大，做汤就会吃的出来
【回复】我家里做干香菇不挤水，但是从来没有你说的辣嗓子的感觉[笑哭]
【回复】清洗干净下锅前挤干水分，然后再把泡蘑菇的水倒进锅里，不觉得很矛盾吗？ 还是说清洗干净挤出来的那部分水不好，但是泡的时候反而好？