真给北京厨行丢FACE的———观“师父和我探店鸿宾楼”有感

Michaelduncan:
主要还是北京挣钱太容易了，时间就是金钱，什么也比不上翻台率重要，高效和速食才是大都市的特点，我觉得动不动就打倒一片也不对，北京即是美食荒漠，也是美食盛宴，名不副实的不少，宝藏饭店也不少，在北京活了44年，有幸一次没去过鸿宾楼，倒是见识过一个前厨师长，烤个羊肉串都烤不明白，当然，可能当领导常年不用自己动手，水平退化了也有可能[doge]

【回复】多吃点儿驻京办食堂比这些个馆子对荷包好太多
【回复】不可能，老厨师长还要上灶的，不过70后就单说了。
【回复】我觉得鸿宾楼还是好吃的，牛尾确实香，贵是贵点
烁影:
这个视频看完了好像什么都讲了又什么都没讲。白崩鱼丁应该什么样一句都没提。

【回复】合着莫名其妙在首页刷到你一个视频没看懂还得看你别的视频是吧[无语]
【回复】回复 @京城吃货日记 :建议评论或者视频里放一下另一个视频的跳转链接，不然不看评论还真有点摸不着头脑
【回复】我觉得讲的已经明明白白[doge] 你阅读理解能力估计差点。
Redlpld:
老哥真耿直。老哥有机会来天津燕春楼品尝一下[打call][打call]

【回复】回复 @京城吃货日记 :燕春楼没有白蹦鱼丁，只有碧绿鱼丁，虽然张大师和柴大师是师兄弟，但是柴大师主攻的就是白汁菜，获奖的也基本都是白汁菜，所以您自己品吧[呲牙]
【回复】回复 @凉州卫 :怪不得两家的扒牛肉条从出品形态到味道都很接近（目前在天津吃到的顶尖的扒牛肉条，红旗那种偏黄焖口的牛肉条我不太喜欢还是喜欢放番茄这种红烧口的），原来是一个师傅教的。燕春楼的全爆也不错，印象中相比之下玉泉的全爆汁儿要大一点。
丶潜龙丶勿用:
全身带着一种成年人的委婉。 觉得对面过了，觉得对面过了但是又不想说的太直接的态度。 看得我直乐。 对了，作为一个豫鲁皖苏交界的地方，我想问一下北京天津的朋友，你们那儿的鱼丁肉丁是这么大块的吗？

【回复】我表示我打小就在红桥西北角这片回民区，没见那些清真的天津菜馆有白崩鱼丁这道菜。。
【回复】有些地方丁和段差不多的，这个我倒是知道些。他们没有鱼段肉段的叫法就叫丁。美食这东西还是有很强的地域隔阂的，也就近几十年人们流动性大了把各地的饮食习惯开枝散叶在本地化。只要火候掌握好调好味一般差不了。餐饮主要还是看性价比，就好比视频里的鱼丁要是五六十一盘环境服务大差不差的还有啥好挑的啊。主要价格名气在那摆着你不能呼弄食客不是。
【回复】回复 @丶潜龙丶勿用 :在天津这就是丁，贵教饭店老手法的鱼类，禽类都切这种马牙丁，滑油不散，造型美观，只可惜现在这种切法已经快失传了。。。
Tub方方土:
意思是陈老师团队在吃，评价的时候，酒店团队还在包间里监督着？

【回复】探个店也艰难啊 店家生怕说不好的砸了牌子 一堆人围着吃的也不安生
【回复】然后还让改评价[doge][doge][doge]
【回复】要我说就是事多，除了这个鱼丁其他菜都是赞赏的，就这还那么多要求
CrazyTTitan:
主要是陈大师这么大岁数了，出来做这个东西，初衷肯定不为了自己赚钱~所以烂钱肯定是不会恰的~ 我觉得他一个是为了自己好名声，一个是给后辈和自己后代铺路~基本上就是给徒弟的店做做宣传，给自己家孩子开店的事情做个基础~

【回复】大师肯定不在乎，他那账号运营徒弟不好说
【回复】回复 @衔刀海东青 :那个大伟，我评论说他不会运营，卖锅用力过猛就把我拉黑了
【回复】回复 @CrazyTTitan :大伟还好，说是徒弟也就是合作关系，电视台出来的。他打广告大家也都能看出来，带点厨具什么的货也出不了太大的问题。 他儿子那边是真不行啊，以他的名义开店，结果厨师水平不行还偷手，要不是反应及时，陈老的名声就砸了。
MrBz007:
基本看明白了，评论也翻了翻，其实up的意思很明白，就是表达的含蓄了，这是鸿宾楼，鲁菜馆子，鲁菜里段片丁粒就是不一样的东西，鸿宾楼牌子下了，幌子摘了，灯笼扔了，改名新派融合菜，随便做！好吃就行了！但他毕竟是鸿宾楼，是有历史有传承有说法的，绝对不是好吃就行的，该有的必须有！该讲究的必须讲究！指着这点东西吃饭呢，陈老师这是赏饭吃，这事办的确有点不着调了

【回复】我觉得鸿宾楼的知名度，比它的做菜水平高多了。
【回复】回复 @LiIy_white :清真菜不妨碍他魔改啊
【回复】我觉得改也没事，但要说明白，该讲究的不讲究，是断了传承，还是明明知道但是觉得新做法更好？这一点很关键。
天堂里没有说学逗唱:
看了视频，又搜了下玉泉饭庄做的白蹦鱼丁，作为外行人感觉陈老批评的应该没问题，玉泉饭庄切的鱼丁正经是长方形鱼丁，比鸿宾楼这看着可小很多，而且人家还特意说了，如果切成正方形，下锅受热之后会变成菱形。就以我一个对烹饪可以说皮毛都不懂的外行看来，鸿宾楼这“鱼丁”的厚度，对味道和口感的影响应该更大吧。先是上浆腌制，太厚了里边不进味儿。之后滑油，因为鱼丁厚了，里边火候合适了，外边可能就过了（当然，可能人家师傅手艺好，这个不算问题)。而陈师傅提的滑炒鱼片的做法确实跟这菜差不多，至于“蹦”字到底是啥，我这个外行个人以为哈，有没有可能，蹦不是一种烹饪技法，而只是一种叫法，毕竟同样带蹦字的罾蹦鲤鱼，好像跟它没啥共同的手法，当然，如果说食材先过油（一个过油滑，一个过油炸），然后烹芡汁儿的做法就叫“蹦”，那肯定不对。评论区有朋友说只要好吃就行，这个标准要求小饭馆没毛病，但对于大饭店，而且还是老字号大饭店，就不够了，感觉老字号做的菜必须讲究一个“规矩”，这俩字的含义很丰富，我一个外行可说不清楚。以上只是个人愚见，哪儿有问题，还请各位批评指教。

【回复】我甚至怕鱼+浆后太厚了，会反腥味
【回复】估计那么厚一点没味，难吃
邢某败走小汤山:
是济（挤）南啊 不是济（冀）南[笑哭]

【回复】济南、济宁、济源都因济水而得名，读的时候就应该是三声
【回复】很多地方口音是念季南的，你看老版燕子李三里面也是[doge]
【回复】哈哈哈哈哈，法国念fa4国
朝晖丶Deacky:
我也算去玉泉吃过的主 虽然个人确实对于白蹦鱼丁这个菜欣赏不来（穷学生 讲究一个性价比 知道这个菜做法很难 但它的味道的惊艳程度确实是没有价钱给我的惊艳程度高） 但我眼见的白蹦鱼丁大小肯定是没有这么大的 看了up另外一个视频 那个牛肉条 估计仅仅是一个拿红汁做的菜 估计是怕被人说不敢叫扒牛肉条了 出品看着真的离谱 …咱不说玉泉这种规规整整的长方条的 天津本地清真菜馆最差扒牛肉条也得是大长方形规制的牛肉大片 … 另外去过玉泉之后一直念念不忘的居然是溜送花 味道远比吃其他的菜惊艳 我们一桌的基本都对遛松花赞不绝口

【回复】玉泉的价格比北京便宜，哈哈哈哈，还是天津好。
【回复】回复 @韩了个哲 :个人觉得他那边有些招牌菜（不在他们菜单上的菜）的出品基本都是老师傅来上灶的 就溜松花这个 因为前两次去吃都出品稳定好吃到惊艳 正月十六我一哥们儿去了我给推荐了这个菜 他吃回来跟我说 当时人家和他说没法做 他跟我说估计是十六人家做这菜的师傅没回来（我也不是那边的脸熟老顾客前两次就给做）…当然这个只是往好了想的 要是觉得他们单纯觉得不想做麻烦也可以这么揣测 至于真的假的可能得等我下次有机会再去了…
【回复】玉泉得看谁去吃吧，一般人去吃也就一般厨师给做
AI视频小助理:
一、北京鸿宾楼的白蹦鱼丁菜品，并济南陈大厨对其评价不高，以及店方对此的解释。同时，视频提到了京鲁菜和山东菜的历史渊源。 00:01 - 朋友发我一段视频 关于鸿宾楼的 01:04 - 济南的陈厨师呢 对对鸿宾楼的这白蹦鱼丁评价不高 02:18 - 济南的陈大厨呢懂不懂金卤菜 懂不懂京鲁菜 我觉得不重要 二、一位济南大厨在制作金卤菜时出现了失误，导致视频中出现了一些尴尬的局面。同时，视频也引发了对各地菜系特色的讨论。 03:01 - 济南的白蹦鱼丁不如天津的白蹦鱼丁，让人想起北京是美食荒漠。 04:10 - 陈大厨对天津的清真菜的做法不够了解，需要更多的学习。 05:28 - 这段视频让喜欢烹饪和餐饮的老食客感到遗憾。 三、一位济南的鲁菜老厨师陈大厨修改菜品并制作了最终版本，但视频中的人质疑他的厨艺，并介绍了京城老字号鸿宾楼的美食。 06:02 - 陈大厨已经按照要求修改并制作了最终版本，但对方又将其发到网上。 07:40 - 鸿宾楼的高总亲自迎接华，安排厨房上菜，其中包括清真菜的代表菜。 08:46 - 陈大师品尝后略微沉思片刻，进行点评，但没有提到有什么特色。 四、关于鲁菜中滑炒鱼块的制作方法以及一些地方性的特殊称呼，同时还涉及到了一些其他菜肴的技巧和区别。 09:01 - 老爷子解释的地方特色“泵”和姜的问题 09:18 - 鲁菜中的滑炒鱼块和花炒鱼块的制作方法 10:33 - 保存鱼肉鲜嫩和厨师刀工的技巧，以及对菜品的解释和技法的探讨 五、鸡汤炖鱼的制作方法和特点，以及为什么选用活鱼和如何保持鱼肉的鲜美。同时，也介绍了一个视频节目，可以学到许多中华美食的知识。 12:02 - 鸡汤和鱼肉的结合增加了娱乐鲜味，白凤因此得名。 12:28 - 活鱼宰杀后改丁儿，用水漂洗，大小相同的丁儿更佳。 12:58 - 济南的鲍鱼丁切得深，陈大师虚心好学，值得学习。 --以上内容由模型基于视频内容生成，仅供参考

凉州卫:
在天津现在这道菜，玉泉就是行业标准，另外大教津鲁菜馆的黄建明师傅，得到了柴大师的悉心指点，选料，出品，味道基本一致

【回复】回复 @五根葱烧海参 :大教是汉民贵教是清真。在回汉混居的地方都会有这么个叫法的。我家就属于典型回汉混居的县城。同一道菜两教的厨师在选料调味上确实会有区别。比如同样是蒜爆羊肉，大教用蒜米调味以咸酸为主用花椒油。贵教是宗蒜片调味以酸甜为主用芝麻油。贵教的厨师处理的肉片更厚更大一些，上的浆也更多一些。我个人更喜欢清真的口味，但是济南那边的蒜爆肉我也喜欢吃。口感和味道虽然不太一样，但是只要做好了都很好吃就对了。
【回复】回复 @丶潜龙丶勿用 :不是。。。是汉族人开的饭店就是叫大教饭店清真饭店就是贵教饭店。和信仰没关系。回族人也不一定是穆斯林。混住区的回汉两方同化已经几百年了，生活习惯大差不差啦。只不过回族那边会保留一些他们的生活习惯而已。回族只是少数民族和信仰没有关系的，尤其年轻人不信教的比例一只在增加，但是几百年保留的饮食习惯还是存在的。我们混住区的汉族人呢也因为回族同胞的存在从小的时候饮食习惯也有了差异。我从小就是吃牛羊肉长大的，因为我家就在清真寺边上。邻居都是回族，在那条街上我们家才是少数民族[笑哭][笑哭]所以我小时候也不吃猪肉的。现在出来了猪肉吃的也很少，我们确实能吃到一些猪肉不好的味道的，就像很多人吃不惯羊肉一个道理。
【回复】回复 @丶潜龙丶勿用 :算是给大家普及一下少数民族的习惯吧，好多人感觉他们就是矫情。其实真的不是，别说吃了闻到味就反胃这是真的。和信仰半毛钱关系没有，就单纯吃不了。真正穆斯林是只吃鸡鸭鹅牛羊驼这几种肉的。就是有素袋的家禽和反刍的牲畜能吃其他都不能吃。比如狗肉驴肉也是不能吃的。而且他们每次吃饭还要念经三天一小洗五天一大洗。主芒的时候还要礼拜，有条件还得去清真寺和阿訇一起礼拜。不能抽烟不能喝酒。反正挺麻烦的。所以现在混住区的回族同胞很多都不算是穆斯林啦。
泥巴种阁下:
我的东西是不好，但是你不能说[doge]说了就是不给我面子，砸我的台子

【回复】因为鸿宾楼拿出吃奶的力气希望陈大厨捧场，这就是北京抽要面子的毛病
jinywalude:
人红了就有各种蹭热度，我就喜欢up这种为了热度什么都敢说的人。

【回复】回复 @京城吃货日记 :人家这话褒大于贬义呢
【回复】回复 @京城吃货日记 : 您给人说啥了人拉黑您[doge]
给五迷额少噢特:
要说地道京鲁菜，还得是油炸潜水艇穿大棉袄最地道，嘿！

【回复】回复 @诡计多端的小汤 :和魏厨没关系，有人传过他师傅做的视频，这一脉传承就是那样的，做出来都是油炸潜水艇穿大棉袄。
ndiejaedong7:
这实话实说，鸿宾楼那么贵以后不去了[doge]

淸壹KIYOSI:
我看底下好多都在说好吃就行。 之前看陈老师说过为啥要维持传统的事儿，因为厨师是一代传一代的，菜品不保持传统，谁知道传下去之后会传成什么样，可以创新，可以改变，但传统必须要维持住才能保持厨师的技术一代传一代。

【回复】关键技法是“好吃”的条件之一啊，比如刀功变了，口感可能也变了