传承老饭骨二伯的宫保鸡丁，麻辣鲜香脆，就是这个味儿

拾元里美:
就爱吃这种宫保鸡丁，但很少遇到啊，一般都是那种不正宗的加黄瓜的

【回复】那种基本都是小饭馆里炒的，最大的作用就是分摊成本，稍微大一点的饭店就不整这些虚头巴脑的，虽然价格稍微高一点，但用料实在。
【回复】稍微百度一下就知道了……丁宝桢是贵州人，在四川山东做过官，这菜是他传播广的，丁大人一辈子唯独没在北京呆久过，更别说建国以后才有的峨眉酒家和所谓的"荔枝口"一说了，那什么荔枝口，峨眉酒家自然不是所谓的正宗，这是一道正经的江湖菜，也就是各个地方都有的菜，加胡萝卜黄瓜算是山东地方的改良版本，实际上正宗不正宗无所谓，好吃是硬道理，按现在年轻人的口味来说，所谓的"正宗"实际上都不好吃，主要是味道层次不见得丰富，不然鲁菜不至于干不过川菜粤菜
【回复】小饭馆的喜欢加黄瓜胡萝卜啥的，要么就猛加辣椒，炒出来也完全没有酸甜的荔枝口。在魔都这边吃过的平价的宫保鸡丁最像视频里这种的就属翠蝶的宫保鸡丁了，少数做出荔枝口的。
用户正在懒觉中:
我就爱吃宫保鸡丁[小电视_嘟嘴] 宫保鸡丁里面有鸡丁有花生米[小电视_嘟嘴] 花生米过油一炸嘎吱嘎吱倍儿香[小电视_嘟嘴] 鸡丁过油一炒嘎吱嘎吱倍儿香[小电视_嘟嘴] 腰果鸡丁也不错[小电视_嘟嘴] 腰果过油一炸也嘎吱嘎吱倍儿香[小电视_嘟嘴] 但我就爱吃宫保鸡丁[小电视_嘟嘴]

【回复】回复 @七重行树 :就你扎的侯爷屁股[doge]
【回复】我吃牛仔骨都下不去刀了！
John哔哩:
调汁儿：酱油40克，香醋40克，料酒40克，白糖40克，盐3克，干淀粉8克，葱姜水15克，颜色不够可加4克老抽。 鸡丁1.5CM方块。 5克盐，2克胡椒，10克料酒。抓匀 再加3克酱油，葱姜水20克，加鸡蛋清半个。抓匀。加点干淀粉锁住水分(没说多少只说了加点)封花椒油（只倒在表面不抓）。放置十分钟。 炸花生米，低温寖炸。生的沉底儿熟了会浮起来一点。捞出控油。 葱片蒜片一半加入酱汁备用 准备卧油炒多放油，放点花椒油，鸡肉下锅不动等定型，等不沾炒断生七成熟，加干辣椒段翻动，加葱蒜片翻动，加辣椒面拌匀，放汁先捞葱蒜放入锅中，放完先不动等汁糊化。翻动，出锅前倒入花生快翻出锅。

【回复】回复 @Amanran :我放料酒，书上也说放料酒，炒出来没酒味，可能你火候不够，或者炒得不够久
【回复】按照比例调，家里做要减半才行。否则难吃的要死
【回复】刚子。你这啥配方啊。大家做出来都难吃死，做出来吃了我人差点没了[喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣]
ohhhilton:
之前慕名去局气还点了菜单上的师爷宫保鸡丁，味道还好但入眼就是一堆二伯经常批判的大葱轱辘，而且花椒都没撇出去，这品控是不是应该加强一下了

【回复】额，你也不会用米其林标准要求肯德基金拱门必胜客吧。局气在北京菜也就顶天是必胜客水准了。。。。
【回复】饭店做的，人多的时候就没有那么细心了，而且这种调料没有撇出去，更多的是看厨师他本人的性格讲究不讲究了。有的人注意美感仪式感，而有的人却觉得那是矫情。
【回复】回复 @元一天师 :。。。
Lockon38:
说实在的看到这个视频，这菜一定不好吃有以下几点导致这道菜不好吃，油太多了由于是普通的燃气灶没有大火无法快炒使这个菜变成了炖菜，和二柏的做法大相径庭宫保鸡丁好吃在于干辣椒通过油炸有辣的味道，花椒不能糊但是也要出胡椒特有的香味才行，鸡丁需要盐酱油和水淀粉但不需要蛋清和花生油，四川师傅的特点是一锅烩，花椒，辣椒，姜蒜，鸡丁，花生，料汁，最后才是葱轱辘或者葱花，原因是小荔枝是一种入口立即麻然后是辣最后才是酸甜，下锅尤其是姜蒜绝对不能糊，炸到金黄是错误的，需要爆火的原因是鸡丁到嘴里应该是入口即化的口感，稍微时间长一些就老了，还有一个鸡皮和鸡肉应该是在一起的，家庭如果烧锅适当延长时间也可以达到这个效果，料汁醋，糖，应该醋比糖多一些，醋和糖一样那是糖醋汁，做好这道菜不容易，火候至关重要火小了鸡丁不熟火大了鸡丁老了，家庭需要猛火灶或者先把鸡丁滑油不能超过30秒这里不包括电磁炉，燃气灶大火2分钟热锅15秒热油，鸡丁出锅以后热量并没有消退而是继续加热，所以如果时间长肯定老！！！

【回复】回复 @Orcs-Chloe :这道菜的工序其实很简单，鸡腿肉脱骨，改刀切成鸡丁，加盐，老抽水淀粉腌制15分钟，同时准备葱姜蒜家庭制作没必要这么规范，但是葱姜蒜量一定要够，料汁三大勺，糖两勺，盐一勺，老抽一勺，半碗水，一勺淀粉，好了开火根据鸡丁的数量给出油量，干烧炒锅30秒加入植物油，看到油有一点冒烟将鸡丁滑入炒锅，这时鸡丁应该是不粘锅，所谓滑就是鸡丁像做滑梯一样，使用铲或者勺不停的翻炒，如果会掂锅那最好，可以翻过来，知道鸡丁的血色稍微消失80%出锅，品尝一个鸡丁口感应该是滑嫩，（鸡丁的关键在于火候，大火，油热，速度要快盛出来不要害怕不熟，因为油温还在继续加热，等到能放进嘴巴的时候已经刚刚好了，如果你能做到这一步你已经成功了一半）刷锅一定要刷锅，倒入一点植物油，小火小到你家最小的火，这时可以加入花生粒由于是慢火，需要等待一段时间，当花生有爆皮的声音这时需要不停的搅动以防止受热不均匀，当花生颜色有一点点焦黄可以关火了，利用油的余温将花生粒里的水分排出，等到花生可以吃的时候应该是脆脆的，好啦最后一步如果炸花生油多可以不要加油，小火加入花椒等到花椒有香味出来，用筷子沾一点尝尝麻麻的就可以了，小心烫嘴哦。再下一步放入葱姜蒜喜欢辣的可以加入小米辣，原作是干辣椒其实是为了提升菜的香而不是辣，四川的菜不都是辣的，当葱姜蒜干辣椒花椒的香味出来了，倒入料汁关键的一步，如果料汁倒进去粘稠才是正确的，立刻倒入鸡丁和花生粒搅拌一下出锅最多5秒，好啦正宗的宫爆鸡丁来了。（关键是这是家庭版不是川菜版，原因是家庭的灶火不能和饭馆的比，川菜的师傅都是大火一锅烩最多15秒出锅。这里还要说明电磁炉不在此范围内。还有所谓的适量是指油盐酱醋的咸度，甜度，酸度等等以你的口味为准，我写的看似容易其实很难尤其对厨房小白来讲，剔骨就是第一关口，不会就买剔好的，不要用鸡胸肉口感不好，第二关肉过油，想要不粘锅油温要够热否则粘锅的一塌糊涂，第三关炸制花生小火不能着急慢慢的搅拌注意花生的颜色变化，花生脆的原因是花生里的水分被热量驱赶出去了，不然就是绵绵的口感，第四关炸花椒油需要耐心花椒不能发黑或者焦糊，那就是失败最后料汁倒入锅里应该是粘稠状这样才能包裹住鸡丁，花生，这两道主材，让你吃到嘴里的是滑嫩的鸡丁和脆脆的花生麻麻的辣辣的，又有一些酸甜的回味，
【回复】回复 @天哪我怎么这么帅 :建议你去看《大师的菜》里的宫保鸡丁的制作方法，家庭版的宫保鸡丁不能一锅烩这是很关键的，因为大灶的火力是家庭灶的10倍不止，宫保鸡丁本身就是川菜，川菜的师傅都是一锅烩，家庭版的需要先处理鸡丁，根据大师的菜中黎云波师傅的做法是鸡腿脱骨，切丁，酱油和水淀粉还有盐这三样就可以了，水淀粉的量取决于鸡丁不能出水，也就是不能水汪汪，正确的是粘稠到浆糊的状态，鸡肉被包裹在水淀粉中，意味着你吃鸡丁的时候会有咸淡味而不是没有味道，花生其实就是经过油炸挤出花生的水分让花生变脆的过程，冷油下入花生注意要不停的搅拌目的是不让花生一面一直受热而是均匀受热，大火和小火是差别就是快慢的问题，大火如果看到花生白色部分有一丁点变色马上关火，这里还要考虑余温的问题，当你盛出花生的时候油温还要继续保持一部分热量，这部分热量足以能够使花生的最后的水分蒸发，你得到的是脆而稍稍颜色变深的花生，这就最够了口感就是花生是脆的，鸡丁要热油下锅不能等到鸡肉收缩才关火那就老了，所谓半生就是这个意思这一也要考虑当你盛出到盘子的时候油温还在加热鸡丁，其实等鸡丁温度下降以后此时的鸡丁才是最嫩的，稍稍有一点点血丝，最后小火加热花椒不能糊，然后是干辣椒，葱姜蒜加入碗汁其实宫保鸡丁是胡辣口味就是小荔枝不能醋和糖相等，两勺糖六勺醋最好加入盐老抽加水和水淀粉，这时需要注意的是这个芡汁最后要裹在花生和鸡丁上不能有汤汁，当芡汁粘稠时加入鸡丁花生要快下锅20秒之内出锅，你得到的是入口即化的香脆的麻辣酸甜的宫保鸡丁，在这里想说的是我们使用的调料是不同的，咸淡味道自然就不会一样，可是鸡丁入口即化花生香脆，麻辣酸甜的口感确是相同的！！！关键不在调料而在技巧！！！
【回复】回复 @Orcs-Chloe :，这道菜不能有汤汁出现汤汁说明失败！！现在的花椒不是太麻可以加一点麻椒，精髓告诉你了，剩余的就看你能不能成功了！！！好运！！（鸡丁使用水淀粉上浆注意不能有多余的水出现也不能太干，鸡丁加入水淀粉在碗里搅拌感觉搅拌顺滑就可以了，油温一定要热不然一定粘锅！！！）
木大万智牌_mtga:
这是我拿口菜了[OK]指吃的特别多特别懂

【回复】这是我的拿手（吃）菜了
夜书灯剑僧鬼狐:
花生过完油嘎吱吱嘎吱吱倍儿香，鸡丁过完油嘎吱吱嘎吱吱倍儿香

【回复】像话吗？像话吗？像话吗？像话吗？像话吗？
洛延丶:
半个小时之前刚腌上鸡丁，大数据神到这种地步了吗[滑稽]

【回复】回复 @保泰持盈1983 :温水泡一下
【回复】回复 @老饭骨传人 :您好，生果仁的皮，怎么褪掉比较省事？您传授一下方法，谢谢
不是阮阮:
一道菜让你高血压咋这么nb，当人体调节死的啊，最烦这种美食视频bb赖赖的，什么都别吃了直接死了最省事儿，曾经我还是比较温和的，但是看多了这种b人就真的火就压不住

【回复】这些讲健康的去看科学饲养频道不好吗？看美食台走错片场了[辣眼睛]
【回复】你但凡看看这写的料汁克数都说不出这种话。。。。明显是料汁克数标错了啊，一道菜光料汁都200g，都成炖肉了[初音未来_哭了][初音未来_哭了][初音未来_哭了]
扔你一罐可乐:
怎么你们这也变成锅铲视角了 包团队了？[辣眼睛]

悠笃笃:
小饭桶来杠一手。当年在辛香汇（厨友们看不起的快餐改良商场川菜）吃到一个很不错的宫保鸡丁，基于兴趣花了很多力气去研究和尝试过不同的做法。视频里的做法根本不能称为宫保鸡丁！但也是一种比较好吃的炒鸡丁。以我目前水平的理解来看，与传统做法相比，最大的问题在于①色泽，在腌制鸡丁时就需要加老抽，成菜色泽才足够红亮（黑亮），而不是视频中主要靠酱汁中的辣椒粉提供了红色。宫保鸡丁脱胎于鲁菜的酱爆鸡丁，成菜不能有汤汁，盘底当见油不见芡，视频中出现了明显挂芡，甚至品尝环节有“吸溜”声，可能是碗汁量过大，无法在一锅成菜的过程中及时挥发去水分。这也会影响酱汁炸油带来的香气激发程度。②香味，干辣椒段应该早于鸡丁下锅，才能出宫保味中经典的糊辣味。视频中鸡丁先入锅，油温低，水汽大，辣椒段都没炸至呈棕褐色，何来糊香味？（按他这个顺序辣椒要炸出糊香味需要继续煸炒，必然鸡丁也要丢失水分）。还有，葱下早了，应当在酱汁收紧后，出菜的最后一分钟下葱段，让余油接触加热葱段，而不是酱汁加热葱段。下葱段后颠两下，紧接着下花生，颠两下关火，余热会继续加热葱段。宫保里的葱是要清香解腻，成熟度不能过高，介于生熟之间为佳。随碗汁加葱会出现类似于葱油的熟葱气味。③味道，首先调味中黄酒量过多，会导致回口有特殊酸苦香味，虽然这是个很好吃的味道，我自己很喜欢，但不应该出现在宫保鸡丁里。其次，辣椒粉的加入会提升辣味，而宫保鸡丁讲究一个香而不辣（来自前述应当先下辣椒段，出糊香味后辣度会降低。）。再次，宫保味首重荔枝味，辅以小糊辣味，入口酸甜，回味才有糊辣（防杠，前述的“香而不辣”不是真的不辣，是说辣度低且入口时无辣味，但有辣椒带来的香味。）而视频中的下料顺序会导致锅气不足且不携带糊辣味，直接失败，甚至会出一点点鱼香的复合口（再次防杠，此处描述“鱼香”指像鱼香一样，酸甜咸辣比重接近，不是真的“鱼香味”）。

【回复】回复 @kofqueen :京派川菜和川菜其实应该分成两派独立看待，差别实在是太大了[笑哭]。包括京派淮扬菜和淮扬菜也是有一定差别的，但没川菜的差别这么离谱，口直接改了。但老饭骨这一批师傅太喜欢标榜正宗了，给很多普通票友带来了误解。
【回复】这位同志说的有些在理。《川菜烹饪事典》中对宫保鸡丁的记述也是：①热油后先下干辣椒和花椒 ②主要味型是荔枝
【回复】回复 @亦研唯腚 :老饭骨大爷二伯做的那个宫保虾球，还不如徒弟这个。宫保从技法上属于酱爆，那个视频的宫保虾球实际用的技法是炸溜，完全就是两回事儿了。当然，人家展示的就是商业流行版，也没啥好说的。
不务正业的Ace:
这个花生真的头大，炸的挺脆的，然后上桌没几分钟就不得行了[笑哭][笑哭]

【回复】之前二伯说过，炸之前用烤箱烤一下水分。这样几天都是脆的
【回复】炸出来之后散开晾凉撒点白酒
【回复】回复 @歌神的接班人的接班人 :刚炸完出锅淋上两汤匙红星二锅头，脆的关系人生。
夢の四月:
复刻完，来汇报，给小伙伴参考 1、碗汁没用完，可以按比例减半 2、略有点咸，腌渍鸡丁时盐可减2克 3、炸花生费工夫，可以买现成的无皮五香花生 最后，谢谢up分享🌹

缺大哥的养乐多:
已经分享给女朋友了，以后她……我给她做

【回复】回复 @桂花酒酿乌龙 :啊？？
大白吐奶糖子:
一眼翻车，碗芡打多了油没亮出来，孙立新这一脉差不多得了[给心心] 看看黎云波炒出来什么样【冬奥会太精彩了！你们晓不晓得冬奥健儿们都吃的什么呢？今天我就来做道冬奥同款菜宫保鸡丁！-哔哩哔哩】 https://b23.tv/gvrqSuV

【回复】回复 @风间飞鸟x :我这叫摆事实讲道理 两个视频放你面前自己去看去比较
【回复】回复 @zmh42b :孙立新拿第一和他大徒弟翻车有什么联系？我说的就是孙立新的徒弟不好啊
酥咔卜睙:
为什么我的色没这么红，挺淡的，而且不够粘稠呢，味道倒是不戳[吃瓜]

【回复】醋，糖，盐，老抽，黄酒，水淀粉，水淀粉起到粘稠的作用，如果前边的多水淀粉少就会不粘稠！！！
傻子快乐多傻子快乐多:
这鸡肉的量感觉糖醋放的过多了，关键芡汁里放料酒然后勾芡几十秒就出锅必定菜里残留的料酒味太浓了

【回复】你做了吗就搁这云 放点黄酒非料酒 炒出来完全没任何酒味儿 家庭小灶