【完美牛排的关键因素】两分钟讲清楚煎牛排的重点

小罐头强制爱:
本人职业西厨，没有喷人的意思只是同行的建议。。有一说一，煎牛排确实需要高温锁住汁水。但是你这个温度太高第一面又煎久了煎糊了，成熟度没有五成，七成刚刚好再多醒一下可能就全熟了。你这视频里面的肉是西冷，最好是中低温先煎他的侧边的肥油，或者修掉。因为西冷侧边的肥油是连着一条筋的，如果处理不好会导致牛排，不好切，嚼不动影响口感还会油腻。

【回复】回复 @懒得取名1551 :任何形式的牛排煎法都会流失汁水，只不过低温慢煮和惠灵顿牛排（我称之为面包牛排）相对来说汁水流失少
【回复】回复 @懒得取名1551 :确实除了把牛排包住不会流失太多汁水，但是焦化层并不能让减少牛排汁水的流失，不知道你煎牛排的时候有没有观察过，牛排一面煎出焦色以后翻面继续煎，牛排仍然会透过焦化层渗出肉汁 焦化层的目的是为了好吃和好看，并不能锁水[doge]
【回复】回复 @研究料理的Jensen :惠灵顿了解一下，虽然确实没有方法可以完全锁住血水。那么又请问比较厚的肉除了上色以外煎肉的目的是什么？
一般通过可可:
以上全部都学不来（除了迅速的吃掉一块肉）

八幡华莲:
分享一下个人经验。比牛排简单的菜基本只有泡面了，真的真的很简单。牛排最重要风味来源于于高温，不用怕温度太高。所以锅其实也不是无所谓的，最好是有一定厚度的铸铁锅，这样牛排放下去温度不会下降的太快。煎之前只要一点点油润滑就够了，我都是在锅上喷几滴的。黄油一定要最后放不然会脱水变苦。在我看来所谓的几分熟是最不重要的，感觉大部分和我一样都吃median rare，真的很在乎的话就去找张表。

【回复】我直接用的铁锅煎的，铸铁锅我用过，太厚了，温度太均匀，内层的肉很快就熟了，煎出来就会很老
【回复】我的做法是先水浴到50度，然后猛火高温每面各30秒，焦化层不好就上喷枪
球痞李宗伟:
是淘宝恶人家吗 求大家帮助 很想买厚切牛排 但网上淘宝的不敢买

【回复】追求太厚的肉如果工具不齐全容易做坏了，家庭做2.5-3cm足矣，做几次找到感觉再买更厚的。产地好即可，淘宝搜索澳洲牛排/美国牛排/新西兰牛排，选评价好信誉高的星级卖家，基本不会有什么问题。下次做一期介绍产地牛种的区别。
【回复】回复 @SEARSTEAK :国产牛品种不同，肉质纤维不一样，黄牛水牛，同菲力（吊龙）部位，3-4公分厚度，如果不加入足量苏打粉嫩肉粉（过量会苦，不需再加盐，有咸味了），捶打后，冰箱腌制两天，基本就是柴得怀疑人生[捂脸]。老饕和肉眼部位一般涮火锅会比较好，其他部位就牙签牛肉，炖牛腩，卤水风干腱子肉，凉拌牛舌，草原式风干五香烤牛肉干。肉眼或西冷牛扒修边的肥油边角料可以配合国牛打碎后炒香做黑椒牛肉酱，风味上很好。
【回复】淘宝大部分店都可以吧，你可以搜一下常见的几个澳大利亚肉联厂名，或者搜冷门一点的国家的肉，比如乌拉圭的
Barry不吃手擀面:
up的拍摄效果让我想起来【你的厨艺弱爆了】

【回复】回复 @SEARSTEAK :一位国外小哥的做菜视频
_造化钟神秀_:
黄油总比花生油好吧[无语]家里只有这两种

【回复】家用色拉油啥的就行了，煎个面上上色的，主要控制好肉中心温度，黄油大蒜香草添加风味，只有蒜也行
【回复】no，花生油比黄油好[呲牙] 黄油不适合煎牛排，黄油更主要的是作为一种调味料，棕黄油的坚果香味总是让我欲罢不能
【回复】就像视频里，黄油最后阶段上，用来增加风味。煎的时候用烟点高的油，黄油和橄榄油烟点低不适合。
緢頭:
不杠，不磨胡椒粒直接撒胡椒粉的都是耍流氓

肆十_:
2级号是一种可爱的恐怖种物，它会蹭蹭所有路过点赞的人，发出软乎乎的giaogiao声，乖巧的等着被r呀(=・ω・=) （一人原创 万人复制 白嫖万岁[妙啊]）

狸猫的老司机:
up，可以教做一下source吗。想吃蘑菇的但是学不来[喜极而泣]

【回复】回复 @情囚温柔 :嘿嘿嘿[尴尬] 一直听的发音以为是这个了
Secpter乄浮生:
为什么我买的牛排两面煎一分钟就已经快全熟了

【回复】回复 @Secpter乄浮生 :2厘米到3厘米会比较好。再厚的话煎起来太久太老了，火候不好控制，建议采取烤的方式
【回复】回复 @Mr_Math :推荐肉的厚度是多少呢