再探株洲土菜小店，坚持好食材，做出打动人的好味道

里比利:
这个辣椒我认得，株洲王十万黄贡椒，衡东黄椒的祖宗，价格确实贵，国家地理标志产品，全株洲年产量估计不超过十吨。

【回复】回复 @无所尉吃什么 : 李老师外地湘菜做的不好吃很大一部分原因就是没有搞清楚湘菜的底细，湘菜是吃辣不假，可是湘菜运用辣椒主要是提鲜和解腻，湖南本地更看重这两个，这也是为啥朝天椒‘海南灯笼椒等特辣辣椒都是出自云南广西海南，湖南本地辣椒品种以樟树港王十万鸡肠子等中辣和微辣型为主。
【回复】回复 @无所尉吃什么 :不清楚，在株洲醴陵市大概船湾附近有一片专门种这个的，衡阳黄椒就是从那边引的种。湖南辣椒挺多品种的，螺丝椒，玻璃椒，鸡肠子辣椒，黄贡椒，各有特色，用处用法都不同
【回复】回复 @无所尉吃什么 :株洲本地菜市场有卖，量很少，我记得普通辣椒6元一斤的时候黄贡椒十多元一斤，一般家庭不会买了自己吃，太辣
里比利:
@无所尉吃什么 李老师，作为吃过几年株洲土菜的给您宽心，第一，溪石斑株洲做法都是不去鳞的，吃法可以借鉴吃湘菜腊肉煮泥鳅的吃法，夹住头，用嘴去吸那个鱼肉，优质的溪鱼和泥鳅一样，是可以吸着吃的，最后的战利品状态和（猫和老鼠）里面汤姆猫吃鱼的状态是一样的，只有主刺和鱼头。第二，扁豆是一种肉很厚的豆类，只有厨艺不过关又怕中毒的才会炒得软绵绵，湖南本地大多数家庭都以能炒的脆嫩而熟透为标准，起码我常德长沙株洲吃过的大多数家庭都是炒得脆嫩熟透，不要怕中毒，反而这是厨艺到位的标准。

【回复】不过这个确实，我们外地的来湖南后就很奇怪，一般我们不管是什么豆，只要是豆科下面的都会做熟，湖南这边倒是有些扁豆豇豆都是带点生的，只四季豆这种做熟，也搞不懂豆科下是不是都有毒。
【回复】回复 @美琴啊 :因为湖南人以身试毒，发现只有几种豆类生吃会中毒，我个人体会，豇豆不炒熟是会拉肚子的。
须弥山清:
这家店看起来真的就像李老师说的那样，做的好营销又有激情(我个人觉得也很尽力营销哈哈哈哈)，像土西瓜和野紫苏这种感觉如果自己精心伺候可能比土的更好[doge]。这家店新荣记的老板张勇，陈晓卿他们来都赞不绝口，能让李老师他们这种美食家称赞的美食一定有它的过人之处，不会是很平常的味道。菜式对于部分湖南人来说可能比较常见，但大家不都是生活在湖南啊，如果没有这种店，全国这么多地级市，哪里会知道株洲呢，哪里会知道株洲土菜乃至于湖南土菜呢？诚然这种店一定有它的营销附加值，食材附加值，价格也贵，但每个走进店里的人都知道啊，都很乐意掏这份钱啊，难道非得装修的富丽堂皇，在包厢里吃着高深莫测的法餐日料，为什么这种店一提起来大家都觉得应该贵，而中餐却总是觉得不值呢？就是因为这种菜你可能也知道的缘故吗？但要知道即使是猪肉，普通猪肉和中华两头乌的价格也是差了好几倍[吃瓜]

【回复】回复 @简惜雪 :穷是你自己的原因，作为本地人，如果请客吃饭偶尔去吃一次还是觉得非常值得的，毕竟食材质量摆在那里，当然不是天天外面吃饭，非得追求极致的性价比，光是冲着这样的口味这个价格还是没得问题。
【回复】我觉得这种营销已经不能称为营销了，因为从老板说话看出来，真的是很热爱这个东西，才会这么费工夫费力气去做，如果单单是为钱很难有这么激情这么纯粹的感觉
【回复】株洲人告诉你，我觉得一般，还贵[喜极而泣]可能是因为我穷
FearlesslyFwd:
什么故事能骗过无所谓的味蕾？好吃就是好吃，你看小炒肉无所谓就没多说什么，可能味道就没那么惊艳

【回复】对呀，那个田鸡也是。而且无所谓拍过多少高级的甜点了，还有筱古那种糕点师朋友，还愿意买一大袋糖回去我相信是真的好吃！
【回复】回复 @还是说给你电话都很 :无所谓十几年前就开始做美食测评了。。。哪那么好骗？
【回复】回复 @还是说给你电话都很 :啊对，也骗过新荣记的老板了[吃瓜]新荣记的老板都带人来偷师，太能骗了
巨宝剑:
我觉得这位老板的核心理念是：选用未经现代生物技术改良的原始品种，采用不符合现代养殖技术的传统养殖。所有这一切都意味着，产量低，成本高，只为了一个目的，追求极致味道。高价是理所当然的，只要满足少数高端客户，饭店就能生存下去了。至于说这是智商税的人群，根本就不是这家店的目标客户。

【回复】回復 @碎花的石头 :塑造品牌，品牌的附加价值之一，就是靠讲故事。米其林三星可以讲故事，中国土菜也可以讲故事
【回复】不得不承认，食材规模化之后口感很差 比如西红柿真的就是难吃 没有对比就没有伤害
【回复】核心理念是讲故事。。。。
唔系荀彧彧:
土菜研究所这个店铺我在荣叔的频道那里了解到的，老板确实是有些东西的。但是“土菜”这两个字怎么说呢？可能对于大部分湖南人而言，土菜就是接地气，乡里的食材做出来的好饭菜，既要满足食材好，又要满足价格划算。这个研究所算是直接打破了我包括很多湖南人心中对于“土菜”的刻板印象了，大家也能从李老师视频中看到这个店铺的装修环境真不咋样啊，完全就是老板说的靠食材、靠味道去征服顾客的味蕾。但是怎么说呢，老板给人一种原生态就是比工业机械文明好的感觉，我不做评价。但是我也吃过视频里的熟食猪，家里自己种的皱皱的辣椒以及乡里的野产茶油，不得不说那就是比外面的好，成本和收益是很难去衡量的，农村的那种熟食猪从口感上来说确实会好很多，但是消耗了大量的时间成本以及物料成本，至于值不值得就取决于不同的顾客啦。另外一个角度就是湘菜这个价格贵不贵？或者说湘菜能不能定高价？我觉得完全没有任何问题，湘菜绝不仅是一些湖南人印象里的接地气，毕竟还有号称“官府菜”的祖庵湘菜在呢。

【回复】回复 @不用叫人过来 :只能说，他能开下去而且依旧定价这么高，他确实不缺客户
【回复】的确是这样，用料好做的好是毋庸置疑的。但追寻美味的同时，价格定位如此之高，已经是高级装修餐馆的标准了，除了追求美味的纯吃货，很难找到知音。还在三线城市，除非是自家房子做着玩。
【回复】是的，家里老人自己种的辣椒，长得小，丑，但是怎么做都巨好吃，还有西瓜，柚子，橘子，看起来真不咋地，但是就是比大规模种植的好吃，这也是土味独有的，很多土豪就是寻求这种东西，你可能送烟送酒，不如带点农村里的好东西
鸡肉卷卷儿:
老板还是有点东西的，搞营销也无可厚非啊，看自己经济能力要不要去就行了，非要花大把钱装修，一盘菜只给10分之1的量，配几个服务员，钱翻几倍有些人反而觉得没毛病了。

【回复】以前在希尔顿工作过。食材从进酒店那一刻，价格就翻四五倍了。然后加工还要加钱[笑哭]也不新鲜，就是冷冻的
【回复】回复 @34938834147_bili :哈哈，一千块的鳝鱼，懂的都懂[滑稽]
阳光男孩oo:
都在喷老板，你们咋不就想一想，人家做生意的，不说好点怎么照客？换位思考好吧，他能推销出去他的产品是他的本事

【回复】和志同道合的人分享自己的心得体会。老师本身是个爽快人。换句话说别人赞同你喜欢的事情，你的工作成果，那肯定是激动的。
【回复】回复 @哈喽双车 :不管夸不夸张，无所谓这是第二次去吃了，
【回复】好吃就是好吃，吃就得了，人的嘴又不是傻的 有些网红店吃一次就得骂娘的！
熊猫是只边牧:
做的差的都在到处吹做营销，做的好的不吹怎么活得下去，酒香也怕巷子深的呀

【回复】你的大尉王是咋搞的[酸了][酸了]
【回复】做为株洲人 是看了吴老师的视频才知道这家店[喜极而泣]
【回复】回复 @鼻涕精啊 :投20个币就行了
冰冻七喜:
就说一点，无所谓能说出豆腐比包浆豆腐都嫩，说明真的有东西，云南的包浆豆腐是自己吃过最嫩的，这个豆腐看上去也不输，能让无所谓认可那么多次还二刷的店肯定有点绝的，中餐的食材，烹饪技法，调味的融合，不是什么怀石料理这种智商税拿来碰瓷的，抬杠的小朋友不如多出去走走，多吃点中华大地的美味[脱单doge]

【回复】株洲攸县那边的豆腐是真的我吃过最好吃的豆腐，尤其有一次吃油豆腐，外面炸的酥脆，但是里面还是嫩嫩的，超嫩的那种，跟在外面买的那种里面渣渣的油豆腐完全不是一回事
【回复】回复 @球球丫丫吖 :不过也确实是会比饭店贵挺多
【回复】其实豆腐如果吃得多，你会发现有个特点，很多时候，你会发现乡下出的豆腐，比城市里出的豆腐好吃太多了，我湖南以前到处跑，各市县都去过，经常到饭点，开车到哪里就吃哪里，经常发现但凡在乡下，豆腐大多数都比城市好吃很多
BeThatOne:
我是真觉得评论里阴阳怪气的人没必要，当新荣记张勇和李老师是二愣子吗？不值得的话会一而再再而三想去吃？[辣眼睛]格局大点，觉得合适就看，不喜欢可以合理质疑，但上来就只有一句“吹牛逼”，“营销”真的没必要。你自家买个真正农家土鸡都得百元以上，还不包括人工费其他调料燃气时间成本，好的东西确实不太可能便宜啊。[辣眼睛]

【回复】坐标新疆乌鲁木齐，农12师葡萄蟠桃园里散养鸡500一只大概五公斤左右，小的三百多，买的人太多抢都抢不到。
【回复】阴阳怪气真的有够讨厌，最近几期都是这样。。我只想看评论区开心讨论美食[辣眼睛]
【回复】不单是张勇，陈晓卿也不止一次去过。。
盛夏光年丶o:
土芹菜，应该就是水芹吧，新鲜水芹香味很重，也很嫩，甚至有点冲，吃得少的可能接受不了。长株潭地区经常拿来做红烧/水煮/闷鳝鱼的配菜，添色增香很棒，我自己做鳝鱼也一定要放的，配上紫苏（干的新鲜的都可以）。紫苏水芹在我小时候住的平房旁边田地里都有人自己种，应该也算是土菜吧。砂锅水芹也是时令季节的一道新鲜蔬菜，有的本地饭店偶尔会有的

【回复】回复 @无所尉吃什么 :巨好吃，不吃鱼腥草和任何芹菜的人。贼喜欢吃水芹。每年初春的水芹是真的鲜。初春才是时令菜
【回复】水芹菜，我们没见过世面
蝴蝶蝴蝶__:
我也是株洲人，这些菜型吃得很多，我爸也很会做菜，确实食材真的很影响口味。最容易感知的就是鱼吧，去年我姑父送了几条河里的黄鸭叫来，那口感嫩度和养殖的完全不一样，至今记忆犹新。而且湖南菜其实做得好好也很考验调味的，重油是肯定的，但是怎么去用葱姜蒜辣椒紫苏黄菜水芹等等这些配料真的很考究。现在上班在外面吃饭吃得多，但是真的还是家里老爸做的菜好吃。

【回复】还有鳝鱼，前天去我姐夫家吃了一次野生鳝鱼是那种微微硬脆硬脆的口感，以前吃的鳝鱼都是那种软绵绵的口感
【回复】老乡好，我也觉得食材本身有影响，我家里奶奶种的小葱，韭菜比外面好吃多了，特别香，但就是体积小，长的不大，我每次回去都多吃一碗，而且那个青菜也是，鲜甜的，比外面的大棚的就是好吃，不用什么特别的调料，本身就好吃。土鸡蛋也是，里面的黄特别鲜艳，很香，外面买的都没啥味，还腥。
【回复】而且湘菜我觉得必须要配饭吃，才能感觉出湘菜真正好吃的地方
每天吃颗大柠檬:
西餐一口菜一块鹅肝一块所谓肥牛肉花上千不觉得贵，这种半野生还有些纯天然的山里好货因为沾了点泥巴被人贬到十几块都不值，有些人得吃点钙片了。

【回复】说到底就是这些人觉得中餐不配卖得贵
什么时候能到2级:
说一个最简单的，家里种的上海青，或者叫小油菜，清炒出锅，有一股清甜的味道，根本不需要蒜……但是城里的小油菜，不加蒜味道非常寡淡，没有香味，更不用说清甜了… 调料越少的时候越能体现食材差异，以清炒小油菜这种为甚！！！

【回复】吃惯了城里的速成品种，回乡吃吃家种养的，散养的禽肉蔬菜，那差距真是一口现。我10.1回家吃了炖老鸡，那滋味把我这种在城里已经不吃鸡的人给回味麻了
【回复】是的，我们去外面吃农家乐，都是自己家种的菜，荤菜没人吃，蔬菜抢光光，那种清甜的感觉真的是外面的菜怎么都比不上的
慌慌幽幽:
食材好是真的很重要，不做饭的人可能不会觉得这种菜品有什么，甚至觉得老板和食客夸张，但我这种喜欢吃也喜欢做的就知道，纯自己养出来的鸡鸭，一部分野生的蔬菜，做出来的味道浓郁至极，鲜美无比，非常好吃，根本不是大棚和定时宰杀的牲畜能比的，如果配上好点的厨艺一桌菜绝对差不了，有机会一定要去这家试试

【回复】食材好，简单搞几下就非常好吃。现在很多人都是城里人、科学教信徒，以为品种一样或者成分差不多就相同。
【回复】是的，其实我看来几个关于饭店的视频，我倒是发现这个店不见得厨艺有多高，其实食材好倒是真的，很多人在外面吃的少，根本不知道好食材对于味道的影响。
【回复】别说不做饭的了，我自己下厨四年了到去年才发现食材太垃圾这个问题，之前一直以为是自己手艺垃圾。
你kevin:
有的人呢，吃牛排要分各种等级，还要草饲谷饲，更有甚者还要给牛听音乐按摩，烤起肉来用的木炭的品种也要精心挑选。唯独回到了故乡烧起柴火吃起土菜就开始怀念起工业流水线的产品，真是让人费解。

双子阴谋:
食材土不土我不知道，但是弹幕和评论有些人容不得别人夸味道好，说吴老师米其林白吃了的（弹幕看到的这个），你们这些人是真的土嗷，吴老师吃贵的又说太贵了，说性价比不高之类的，吃数千一顿的也喷，吃这种接地气的菜馆也有人喷，价格又不过高味道又好吃夸一下又怎么了

【回复】回复 @siskor :我不是那意思，我意思是出品配得上价格😂，而且我前面是用米其林什么对比的，所以说不过高，而且这个量也不是很少，确实好吃呀
【回复】回复 @双子阴谋 :看菜单最便宜的88，随便一道炒菜都100以上，可能对您来说不太高吧，俺是觉得这种服务，环境啥啥没有的小店，有些偏高了。
拯-救:
只要不是瞎子都能看得出这老板口才没有多好，说话还有点结巴，但是人家做的东西就是有追求，那些说会营销的麻烦你也去试试呗！你要是真能找到食材像他这里有追求的我都佩服你，更不用说你自己做个这样的店

【回复】可能食材有些跟你平常吃的东西类似，但是你能做到人家这么多，这么有追求吗？
风风风呢:
[抠鼻]人在株洲，刚刚特意去美团上看了评价，有清一色的一眼刷的好评，也有看起来很真实的差评，大多是特意过来吃结果大失所望的，其中还有特意提到是看了up主的介绍才过来的，结果非常失望，还有价格也是争议很大的点[抠鼻][抠鼻][抠鼻]，美团上总体评分3.7

【回复】谢谢反馈，我们去吃真是觉得好，有可能我们好的湘菜吃得少，有可能发了视频去的人多，忙不过来就不都是老板炒菜了
【回复】我虽然没去过，但是我也去过类似的私房菜店，食材很讲究，味道很好。但是这些差别，普通食客不见得感觉明显，自然体验也就一般。所以大部分这种店也是做熟客生意，有一些溢价，供老板挣点小钱，自己一人炒菜也轻松。这种店不建议普通消费者去打卡，环境，服务都很差。只有老食客喜欢。和老板关系好了还能定制菜品[滑稽]
【回复】这家店要打大V或者餐饮大佬打招呼 才会是老板炒菜，不然真的非常坑，没口味，没服务，没环境，唯一的就是右价格。