【食录】辣椒是如何统治中国人口味的？

来鹿不明ovo:
辣椒传入之前，国人一直有食用辛辣调料的习惯，花椒，姜，黄芥，茱萸都曾是辛辣味道来源，不然不会有“姜还是老的辣”这种说法。四川本地菜只是看着辣，其实是豆瓣酱和油泼辣子的红油，大多是为了香气并不是特别辣，川菜喜欢用豆瓣豆豉。国内吃的最辣的地方其实是江西。

【回复】江西大于湖南大于贵州大于川渝，基本上是这样。但川菜的麻，很多能吃辣的地方未必能接受
【回复】回复 @饱饱丁 :我一个四川人，去江西被真.辣哭了😭
【回复】你们不要再给外省人川菜不辣的印象了，那是你们习惯了。就是很辣。
kiss原罪:
up主的视频观点太过片面，我国各地的饮食文化源远流长，是结合当地各种因素产生的结果。刻意将辣与食材不新鲜挂钩，实在让人怀疑其存在地域歧视引战的目的。（怀疑食材有问题大可不去吃或者选择以正规途径去举报，本人尊重个人的饮食习惯，也请大家理性看待问题）

【回复】实际上辣与不新鲜挂钩和地域歧视没有关联啊，举个栗子，肯德基和麦当劳的辣鸡翅，衍生的汉堡餐饮店，例如华莱士，才是辣和不新鲜挂钩的体现，那这和地域歧视有什么关系呢，只是单纯陈述了辣可以掩盖食物不新鲜的特点，同时也能当肉类去腥的调味料。所以我是不懂你为什么会产生这种想法。
【回复】“我国各地的饮食文化源远流长，是结合当地各种因素产生的结果”这句话说得对，我也认可。但后半句，从“刻意将辣与食材不新鲜挂钩”推演到我想搞地域歧视引战我不能认可。「辣椒是为了掩盖食材不新鲜」并不是本视频的唯一落点，我只是把它当作原因之一来说的。除了这点我还说了辣椒对于城市移民社交生活和餐饮工业化的影响，以及辣椒本身能给我们带来的刺激感觉。如果我想引战，我大可揪着"不新鲜“这点大书特书，也不会归结这些其他原因了。
【回复】up主完全是说出了事实，但是往往真相更让人难以接受
哇求挂机:
up为什么忽略辣椒除了辣味意外的香味呢？ 比如油泼辣子，红油和剁椒酱，都有把辣度尽量降到最低留下鲜香味的做法。但up始终都在提辣味作为痛觉的一面[辣眼睛] 我身边很多人吃辣都是吃的鲜香味而不是辣味，这绝对是不可忽略的一点

【回复】主观色彩很严重，我吃辣从来不会以把自己辣成憨逼为目的，我大概就火锅会点特辣烧烤会点中辣其他都是微辣，他福建人辣椒在他的理解中没有花样就只有几样，我贵州的到上海读书我就没那么爱吃辣了，因为这边辣椒是真tm难吃
【回复】回复 @不撸布鲁BURUBLUE :不不不 有个焦香味 就是热油给辣椒激发出来的 馒头沾热油真没这个味
【回复】回复 @不撸布鲁BURUBLUE :煸干的胡辣子怎么说？没有一滴油，也并不提供很多辣度，单纯的香。而且对川菜有了解的也会明白，up提到的三道“后期川菜”鱼香肉丝回锅肉以及豆瓣鱼，都不是重辣的菜，鱼香肉丝用的是泡椒，乳酸菌发酵之后辣度降低，酸香味为主；豆瓣鱼和回锅肉则更是可以用纯香不带辣的干辣椒。辣椒自身会提供辣之外的风味可以说是所有厨师公认的事实，别全部归功给油脂了。
Greed戈瑞德:
从一个厨子的角度来说up最后的畅想不太可能实现 辣椒和烟酒一样随着时间流逝阈值会越来越高 只会更加的习以为常，后知后觉 但有一点是一定的我们这一辈老了之后基础性疾病只会比父辈们更加严重 因为辣味不但会掩盖食物的异味同样也会掩盖比清淡口味更多的盐、油、调味 从而加速透支我们的健康 现在的口舌之快将来势必是要加倍还回来的 望周知[doge]

【回复】回复 @清瑜爱奇遇 :其实糖、盐、油吃多了都不好，应了那句老话：过犹不及
【回复】不同的是烟酒会上瘾因此被强制管控，但是辣味不会
【回复】回复 @戈瑞德 :别光顾着点赞啊 记得要吃的清淡些！！！ 记得要吃的清淡些！！！ 记得要吃的清淡些！！！ 我们这一代老了可是要面临前所未有的困境啊 所以要好好保养皮囊
开门陶吉吉:
“用来掩盖食材的异味”，我猜测现在也是这个目的。。。

【回复】很正常，我表哥是厨师，让我们不要出去吃麻辣小龙虾，很多不新鲜的虾做的
【回复】[笑哭]我在学校点外卖的时候，辣的汉堡是绝对不能点的
【回复】回复 @武先生2 :我们这里吃海鲜河鲜，点的基本上是清蒸或者煲汤，也会放一两颗辣椒调味，提鲜。要是全用辣椒，都为认为是不新鲜。
歸墟:
店里的辣用来遮味是毫无疑问的，但是自己做菜放辣就是喜欢他的味道了。川渝尤其是四川吃辣还有很大一部分原因是驱寒祛湿，这是地理和环境所决定的。而且就我个人而言，我喜欢有有辣味的美食，对单纯追求变态辣的东西没有任何好感，而不辣的菜如果有特色很好吃我也同样可以一点辣都不沾。

【回复】江西也差不多，我老家那儿的冬天潮湿阴冷，我冬天最喜欢的事情之一就是早上点一大碗汤粉，多放些辣椒，然后连汤带料全部干掉。出一身汗，美滋滋。[歪嘴]
【回复】现在辣椒越来越贵了，小时候我们那边辣椒是最便宜的菜，尤其彩椒青椒，家里没钱我妈老给我炒青椒彩椒辣椒，现在我们那的辣椒一斤9块，彩椒青椒更是没敢问，而且现在的辣椒也没以前辣了。每年的辣椒全都被收去做辣酱了，马路两边晒辣椒的红色场地从卫星都能看到。
【回复】回复 @无聊式人生 :对啊，江西冬天又冷又湿，简直是真伤＋暴击，不整点辣的谁顶得住啊
安娜苏许愿精灵:
搞不懂网上为什么会有那么多人以能吃辣为荣，甚至还能吵起来，鄙视不能吃辣的人。与喝酒一样，酒量好的鄙视酒量差的。是什么时候兴起这股吃辣潮呢？

【回复】啊这，这都能撕起来啊，这不就甜粽咸粽的区别吗[笑哭]
【回复】回复 @吃萝卜的小呀呀 :甜粽咸粽不是在争哪种吃法更好吃吗？难道吃甜粽的或者吃咸粽的会鄙视不吃甜的或者咸的？说什么你不吃辣或者不喝酒就是不给我面子这种说法已经是社交霸凌了。
【回复】回复 @小云唯一指定粉丝 :看评论就知道了，吃辣炫耀的居多。看了十几个视频，都是吃辣喝酒炫耀的多，吃的清淡的炫耀的较少。
艾纱尼亚:
过于片面，科普类最忌讳这种片面.... 中国古代其实是有辣味的，典型的有生姜，芥末，花椒和茱萸。不仅有辣味，其实中国也分布着现代辣椒的野生同族，而且有养殖记录。 不过现代辣椒的使用历史，基本还是说对了，但是也忽略一些重要因素，像西南食用辣椒的重要原因就包括去湿。 辣味说是随着中国城市化进程得到广泛传播，其实也并不是对辣一味的接受度上升，比如湖北地区辣味接受度属于下降。主要原因是，传统湖北是水稻和渔业主要分布区，清末也是作为最早开通港口的城市，有大量辣味需求，所以传统的湖北菜重油重辣重碳水，不过随着城市化，湖北省会武汉，属于大量输出劳动力又接受劳动力的城市，辣味的接受度直线下降。

【回复】你恰恰说反了，传统湖北菜并不是重油重辣，重油重辣是解放后吸收了改良川菜（川菜在清末才开始变得重油重辣）才有的，传统湖北地方菜几乎看不到辣椒和油，清蒸武昌鱼，腊肉炒菜苔，蒸菜，珍珠糯米丸，鱼圆肉圆，鱼糕，粉蒸肉，莲藕排骨汤等几乎看不到辣椒的身影，而且哪怕是90年代，如今大家眼中无辣不欢的武汉，日常饮食都是偏清淡，湖北东南地区的老年人几乎都不太能吃辣，因为他们那个年代湖北菜并不辣，武汉最引以为豪的早餐小吃几乎没有辣椒，除了外地回民带来的牛肉面外，几乎一个有辣味的都没有，和传统吃辣地区的早餐也带辣味完全不同，这些传统食物很明显的可以看出湖北人民口味的变迁痕迹
【回复】回复 @高速强袭型小圆脸 :up主这样一说，仔细想想其实也是，作为一个湖北北部地区人民，除去在外面吃饭与新的特色小吃外，其实在节日与普通日里吃的大部分都是以咸淡为主，像热干面啊、清汤面、玉米排骨汤、还有地火锅，酸汤等，还有普通的家常菜，这里就不举例了，其实想想童年时期，的确是大部分都是传统菜系，后面才通过网络了解各方面吃的，去吃去做，口味就越来越重，但是重口味的吃多了不太好（个人家庭个人意见）现在基本上很少吃辣了，像冒菜之类的都不是很能吃下去，up主的视频挺好的，不看您的视频我压根没有想到辣椒已经将近占据了生活的一半了
【回复】准确说是辛 而且是作为味的一种 程度上要弱于辣 其他没问题 四川湖南云贵的共同点就是湿度原因 所以习惯吃了 就跟北寒地带更喜欢喝酒一样
北櫻妖:
真的不知道为什么有人觉得，不辣、没辣椒=没味道、清淡，我广东的来到武汉这读大学校，餐馆大大小小都是无脑加辣椒，食材本身的味道压根吃不出来，新不新鲜都不知道，烧烤更是如此，也很多家店都是声称不辣不会做。 辣椒只是调料之一，香甜苦辣咸，辣并不是主味，很多都是为了辣而辣的，连食材本身的鲜美都吃不出来，和味同嚼蜡（辣）有什么区别，除了嚼劲肉感，吃进去满嘴都是辣麻麻的。 辣椒更多应该是一种风味，不同辣椒都有着不同的风味，像小米椒、黑胡椒白胡椒、青椒、彩椒，在合适的菜系适当添加合适的辣椒才是正解，而不是一股脑只管辣。 正如很多人偏见所说的广东人吃的都很清淡，我们吃的都是食材本身的鲜味，一块肉放进嘴里就可以知道它的品质、质感、新鲜，以及是什么动物的肉、是什么类型的鱼，还能品尝的出来厨师的火候和手艺，食物是用来品尝的，现在活着都这么累，只要吃饭睡觉时候才是最快乐。

【回复】我是长三角地区的，我们的理念也是以吃食材本身的味道为主，调料只是辅助为了保留食材鲜味，当然有的食材本身有腥味，膻味，臭味可以用什么辣椒，生姜等等之类的佐料去除，但是把本来很好的味道也掩盖掉我就不太能理解，吃所有的菜都是调料味，好吃是好吃，可是这跟你烧的是什么东西好像没有一点关系，哪怕什么都不放，我光吃酱料我也觉得好吃啊？意义在哪里，只是为了吃酱料吗，而且辣最大的弊端是能掩盖不新鲜的味道，吃到坏了的东西都不知道
【回复】回覆 @似曾相识SC30 :鲜味是你吃任何食材都有它自己独特的味道，调料料理是为了添加更好合适的风味，吃鸡有鸡味，吃鱼有鱼味，但也不单单只有这一种味道，酸甜苦辣咸每一种都是独具一格，比如鱼香肉丝，每个地区都有自己独特的做法，都能品尝出来不一样的鱼香风味，而不是一股就是一种味道
【回复】不时不食、食本味的苏州人给你点了个赞 不过每个地方有个不同的风俗习惯 要么去适应去妥协 要么就坚持做自己 手动狗头
传说中的女儿控:
UP的观点有点道理，但这也是不幸将辣局限于工业辣味的偏颇理解，这不是UP的问题，而是工业化对餐饮劣化的悲哀，只要吃过正宗的钟水饺、甜水面、小面、肥肠粉之类名小吃，就会知道辣的真正分类不是肤浅的微辣中辣特辣，而是香辣、麻辣、酸辣、甜辣、干辣、油辣等等等等，辣味之于餐饮，决不仅仅是一种痛觉刺激，而是一个味型大类，凭借着每个厨师的理解，这是一个五彩斑斓百花齐放的复合辣味世界，可轻、可重、可激烈、可温和、可燥热、可清爽......有了这些理解之后，就能明白真正的辣味必然不会因老龄化少子化而变成时代的回忆，受到冲击的充其量也只是将辣粗暴分为高中低的工业化辣味饮食，这个市场的规模应该会比野蛮生长的现今大幅萎缩，但这个味型也必然因其固有的包容性，将其神髓逐渐传遍五湖四海。

【回复】川渝再老龄化也是吃辣大户，除非喜马拉雅山没了，要不然那气候只能吃辣，我一个东北人去了重庆读大学都要乖乖吃辣，不然连阴天太难受了
【回复】回复 @kuma猪 :都说了辣是一个味型，任何味型都与五味不冲突，就跟鲁菜不只是咸，粤菜不只是甜一样的道理，就连辣椒本身也有甜椒，至于辣椒素对身体的负担，真正的专业厨师有无数种方法调节菜品口味的轻重，正宗的川渝湘菜也有无数种辣味的强弱和搭配，所以到底是谁觉得辣就是拘泥于一种味道？将辣局限于辣椒素的刺激，这种认知本身就是工业化餐饮带来的弊端
【回复】回复 @派大星的海绵宝宝ll :宫爆肉丁(鸡丁)、回锅肉、麻婆豆腐、钟水饺、担担面、素椒炸酱面、脆绍面、甜水面，这些著名的川菜没有一个会是你说的那种感受，如果说到川菜只知道被辣得满头大汗涕泪横流，那可能恰巧说明你的认知还被束缚于工业化的辣味体验中，事实上川渝湘菜没有任何一家是以辣度为尊，川菜中甜辣居多，重庆则以麻辣见长，湖南更多使用剁椒的酸辣，并且有别于川渝用醋酸调和的酸辣，剁椒的酸味源于其中的泡椒，在这些菜系中辣从始至终只是一个方向而非目的，因此正宗的川渝湘菜里，从几乎感觉不出到常人难以承受的辣度都存在，是绝大多数人都能找到合适口味的菜系，事实上你可以去问任何一个当地人，如果一道菜仅仅只能吃到辣这一种感受，放在任何一个地方都是属于难吃的范畴。最后说句题外话，西式快餐的新奥尔良口味，也是一种甜辣味。
无限↓剑制:
作为一个西南基本都走遍的贵州人说一下我的观点： 辣椒在贵州肯定是不可或缺的部分，哪怕人老了也会吃辣不然菜会感觉没放盐一样的感觉，但是吃辣不是为了辣的痛呼吸不过来，而是为了辣椒香味。以及搭配本地的酸汤形成的酸辣也是别具特色。平心而论贵州的辣椒就是最香的，所以吃法也是最多的，我出了贵州以后也很少能吃到我觉得香的辣椒。对于贵州人来说就是和盐一样不可或缺的调味料。 小时候因为各种原因经常去湖南，湖南辣椒给我的感觉就是辣，很醇正的那种辣，辣的通透那种感觉，没有香就是辣。虽然我不喜欢但是也是别具一格的辣。偶尔想吃很辣的东西的时候我都会想到湘菜。 重庆我跟着家里跑亲戚也是经常去，麻辣是底色，第一次吃的时候我会觉得很辣。因为和花椒的配合有了不一样的感觉，后来吃多了才发现是麻与辣结合的作用，实际不算非常辣。重庆相对来说比较重麻和重油的辣，很有特色的麻辣。 成都我呆了2年多，相对重庆的麻辣，成都的辣椒会香一点，麻也没有重庆重，但是对我来说没有突出的特色。更像是几个吃辣地区的杂糅，对我来说就是没味的辣，不够香不够麻也不够辣。但也是最大众接受的辣。 江西没有怎么去过所以我不做评论。 但是很明显每个地区的辣味都是有侧重的，不仅仅是辣，还有辅助辣味的调味。起码在这几个地区辣椒是不会逐渐消失的。 掩盖食材的新鲜程度是无良商家想到的办法而不是辣椒的错，被杀人犯拿在手上的菜刀和家里的菜刀没有区别，up在这是有失偏颇的，调味料也是工具，工具的结果要看使用的人。

【回复】遵义辣椒真的很香，并且贵，老干妈不用遵义辣椒之后我就不喜欢老干妈了，每个省份的辣都不一样，但最好吃的肯定是家乡味。
【回复】确实，重庆这个我第一次去的时候也是你这种体验，有些人不知道哪来的优越感，吃个辣椒都能被人家瞧不起，那些清淡的东西在西南人吃起来感觉就跟清汤寡水差不多
【回复】遵义人给你点赞。贵州人的饮食中，辣椒绝对是不可或缺的一部分，但我们追求的是辣椒的香，一份家常菜如果没有辣椒的香，那我感觉是没有灵魂的
斜阳听涛:
语言的艺术： 我：“微辣。（我不能说我不能吃辣，又遭不住真的辣，点个微辣意思一下）”[撇嘴] 老板表示：“好嘞。[响指]（这就让你见识一下什么叫世间险恶[阴险]）”

【回复】老板总是很看得起顾客[脱单doge]
【回复】有没有一种可能老板很会吃辣，然后他推自己印象中的微辣做的[脱单doge]
【回复】回复 @jiangtao9999 :能保证我不发心脏病的那种[doge][doge]
拔罐圣手刘师傅:
最后都观点并不认可，我是湖南的，从小其实并不爱吃辣，我们这的辣椒偏冲，吃了我必冒汗，所以我一直比较爱清淡的菜特别是爱喝汤。长大后我去了四川工作，发现四川的辣和我们湖南并不同，四川的菜更偏香麻，也许多年前这种饮食习惯确实因为地理原因和阶级原因形成的，但是到了如今，用辣味麻味掩盖食材的不新鲜，也许对沿海地区北方地区的人管用，但是对于从小吃辣地区的人来讲，一入口就能分辨的。毕竟大部分人成长阶段都是吃家里做的饭菜长大的，自己做肯定能保证新鲜，新鲜的吃多了，下馆子吃一口不新鲜的可太明显了。 另外一个地理因素，运输方式没有革命性进步，沿海地区的食材想要足够新鲜地运到内陆就没可能，走不进寻常百姓的菜篮子，靠食材本味战胜辣椒也就不可能！ 再一个新时代饮食文化方面，夜宵，社交，爽快。你能想象几十年后，一堆年轻人在夜宵摊喝着养生粥，吃着一堆清淡的食物，旁边摆着一堆啤酒瓶的景象吗？[吃瓜]能high得起来吗？

【回复】回复 @月下梓0131 :吃你的胡建人去吧，[妙啊]
【回复】湖南人其实不太能接受川菜，尤其是花椒，红油，口感过于油腻，湖南人吃辣讲究一个爽口，跟江西人比较相似
不是云大佬:
不太赞同up最后的说法，习惯吃辣的地区还是会吃辣，并非单纯因为廉价

【回复】说辣椒便宜的真不知道他们有没有买过辣椒。不放辣椒不是更便宜更省钱？ 老干妈都舍不得买好辣椒呢，还说辣椒便宜？
【回复】回复 @271940826 :有次去希腊一个岛上的中餐馆吃饭，主要做辣味菜。店长是个希腊人，知道来了一个四川人，特地出来跟我聊了两句，说他很喜欢辣味菜，很喜欢四川，店子里面的餐具都印了Szechuan和抱着竹子的熊猫。他说就是辣椒卖太贵太贵了（可能也有进口的原因），所以他店子里面的均价比周围饭店贵一些[笑哭]
【回复】好辣椒比肉贵的。 只有不吃辣的人刻板印象才认为辣椒便宜。
反同活动策划:
喜欢就吃，不喜欢就不吃，哪有那么多事。

【回复】但你架不过很多地方的餐馆就是无脑加辣椒
【回复】回复 @北櫻妖 :可以点微辣或者不辣的啊？你要说食堂那当我没说
【回复】不吃辣的人去逛了一大圈餐馆，全都是辣的，你告诉我什么叫不喜欢就不吃？
墨语莫语:
？辣就不新鲜？只要鱼不是活着杀的，搁再多辣椒我都能吃出来，外地的没习惯而已，各地都有自己的饮食习俗而已。也别说啥吃本味，吃不习惯就是吃不习惯。我吃不来除了虾之外的一切海鲜，加再多料我都打呕，我去江浙一带待了几个月，人暴多的餐厅，我还是觉得有味道。去腥也不是用辣椒，用辣能遮住腥味？我直接[热词系列_问号] 外地用辣咋样我不知道，但是新鲜的辣味提供者很贵很贵，仔姜小米辣火葱蒜二荆条啥的都不便宜（仔姜过年十几块一两）他们这些辣味是特别鲜美的，而且香。

【回复】同感，辣椒能提供不同的辣味，但是真要说辣椒能掩盖腐臭腥味那是夸大其词了，新鲜的食材只要调料适当不管是咸甜味还是辣味都好吃。不好的食材，神仙也救不了。尤其像肥肠这种气味大的，烹饪之前不处理好，再多辣椒它还是臭啊[无语]
【回复】我还吐槽沿海一带河鱼咋打理都有一股机油味道，鸡鸭普通市场更本买不到好的鸡鸭（我在四川买的起码能下锅生爆，沿海的市场买的不焯水都不敢加油炒）
【回复】确实，肉和鱼是不是新鲜的我一吃就知道，进过冰箱的我还不吃
紫荆墨彩:
说句不好听的，你拿这些低成本商业小吃作为辣味的代表就是在贬低辣椒，就像用网红菜式代表一个菜系一样。无论这些东西披着什么外皮，其内涵都是快餐与资本，和用网红大鱿鱼之类代表所有海鲜类菜式是一个道理。

【回复】现在风靡吃辣99.9%都是吃这种廉价的
【回复】成本低是事实啊，这有啥贬不贬低的
【回复】回复 @凛の云 :他这个说法是把这些低成本食品当成辣味菜系代表，就像用外地街边五块钱一份的肠粉来讲粤菜一样。
秋觐:
[藏狐]川菜不是以辣为卖点的，就算是辣菜，川菜都是说的麻辣香辣。爱吃辣是一个人口味的选择，就像香菜苦瓜折耳根。太辣的菜确实对人身体会造成负担，但是适当的辣味也能给人的身体带来健康，至于吃多少辣合适因人而异。不谈食用多少只说辣的坏处不就是引人反驳吵架嘛

【回复】回复 @阿晴再爱我一次 :[藏狐]我就是没看懂提到辣居然说的是川菜，想阐述辣影响健康没调查更爱吃辣的地区。整个视频的内容浮于表面，基本百度一下就完成了视频内容
【回复】川菜是香，讲究入味，而四川因为潮湿的原因 ，吃辣椒无可厚非，尤其是天冷的时候，而很多川菜都不辣
キガづ君:
肉去腥不是用葱姜蒜吗 什么时候辣椒能去腥了 还有川菜湘菜入辣的做法不是你想象的那么简单 大多调味包外卖也是不辣的

【回复】回复 @ATIFuryX :去腥是葱姜蒜的事情，辣椒没这本事
【回复】回复 @ATIFuryX :根本不现实，辣椒去不了不新鲜食材的异味
【回复】把味蕾辣到挂机就自然去腥了，因为吃不出腥味了