哪些食材需要焯水，哪些不需要焯水？

瘦20斤改名:
哎，我最想知道的内容还真没说！ 我想知道菌类需要焯水吗？主要吃香菇、平菇、金针菇这3三种，我妈做香菇平菇之类的一定焯水的，不知道有没有必要

【回复】香菇要焯水，金针菇平菇洗干净，因为焯过水之后，容易很软，没有口感
【回复】生的菌类你当成海绵就行，会吸收液体，焯水或者微波炉转个1-2分钟能让菌类榻掉，不从外面吸液体——炒的时候不吸油，至于煮汤那就无所谓了。
【回复】菌类容易吸水的，再炒的时候就很容易出水炒的黏糊糊的，而且容易吸油 一般有的方法是放微波炉转一会再清洗，有的直接洗一洗挤干净就炒了，不必担心弄糊什么的，菌类一般是几丁质，就是组成虾壳的那成分，弄不糊的
84分夏:
最后的提问需要改进一下[doge]如果是否焯水是根据烹饪方式决定的话，青椒肉丝什么的光从名称上无法辨别是什么烹饪方式

【回复】肉丝没有肥肉，如果焯水就会柴，所以肉丝都是用的是腌制，下锅滑炒或者直接下锅爆炒，这种其实干煸的做法差不多
【回复】[doge]焯水是会去除风味的，腥味就是风味，肉丝的味就一点，去除了就没了，而其他大肉去除了一点没关系
【回复】回复 @P-A-DANGERERS :回锅肉是要煮熟的，或者煮到八九成。再下锅炒，回锅肉的回锅是这个意思
半盘散沙:
建议多讲这样基础理论上的，之前糖色和勾芡受益匪浅

【回复】确实，很多厨艺教程要么太随性要么太严格，没有思路
【回复】恰到好处的建议性指导，阿伟对于一个入门的自己想学做菜 基础比较低的人帮助真的是很大。我从林大厨哪认识阿伟就开始一直关注他他的风格可以说很地道的四川厨师
【回复】糖色和勾芡是看技法的[藏狐]
AI视频小助理:
一、焯水的目的和注意事项，包括去除草酸、防止中毒、缩短烹饪时间、清洗难以清洗的食材、去除亚硝酸盐和农药残留等。同时还提到了一些不焯水的蔬菜。 00:01 - 焯水是为了去除草酸和防止中毒 01:46 - 有些蔬菜不需要焯水，如茄子、黄瓜 02:47 - 焯水的目的是去除肉类的腥味，去除血水 二、焯水和腌制等方法去除肉类腥味，强调了焯水和腌制方法的结合使用，以及常见的高温烹饪方法。同时还列举了几个例子。 03:00 - 焯肉类食材需冷水下锅，否则损失口感和鲜味 03:46 - 腌制方法能压住腥味，但不能生吃，需和其他烹饪方法结合 05:45 - 以上五种烹饪方式都不会选择焯水去腥，需通过腌制方式处理食材 三、肉丝和鱼是否焯水的选择，并提供了烹饪方法和注意事项。建议蔬菜类带皮的焯水，肉类则根据烹饪方法决定是否焯水。 06:01 - 肉丝需要焯水，五种烹饪方法可参考 06:13 - 鱼不需要焯水，肉质嫩不易散 06:56 - 西餐低温慢煮不需要焯水，其他方法需要焯水 --本内容基于视频内容由模型生成，仅供参考，由@哈哈哈哇哇哇去去去 召唤发送

【回复】！刚想夸你好爱做笔记，没想到是AI识别生成的吗？！[哦呼]
【回复】ai现在都会做笔记了吗？！还有时间轴，有点方便
【回复】[哦呼]这个AI已经进化了
小幸孕意外险推销员:
省流：需要焯水的食材就要焯水，不需要焯水的食材就不要焯水。

【回复】回复 @TwVoM :你也给我进去
小唯0202:
肉类普遍要去腥味（血水） 方法一.焯水 方法二.腌制（赫赫有名潮汕生腌） 方法三.高温（不焯水可腌制）常见烹饪法：生煸、生煎、油炸、清蒸、碳烤 到底要不要焯水要看你怎么做菜了

【回复】肉类还有一种方法，泡水； 如果肉够好，泡的久，甚至不用焯水。 我们家只能网上买肉，好在肉质还行，现在我基本是泡水+打沫+留焯水汤直接煮，化冻的时候顺便泡掉血水。
【回复】就剩一个炖煮需要焯水了
【回复】回复 @Jzhao :要吧，不然汤浊[doge]
_铁板烤鱼_:
看你的这个每天涨知识，争取早日成为大厨

【回复】回复 @闷骚的春卷 :四季豆真的难炒熟 凉了就熟透 基本上炒出来多少半生的刚刚
【回复】回复 @夏娜丿 :牛，胆汁得吐完了吧，bommer
高四胡同学:
×食材焯水指导× 00:17 蔬菜 ⑴去除草酸∶红苋菜，菠菜，茭白，苦瓜，竹笋 ⑵防止中毒∶四季豆，荷兰豆，扁豆，豇豆，新鲜黄花菜 ⑶不好清洗∶西蓝花，白...

【回复】芋头必须要焯水哦，虽然也没啥人炒
【回复】回复 @高四胡同学 : 芋头不止分大小，也分粉芋和脆芋，粉芋煲汤，脆芋爆炒，切片下油锅嘎嘎香
【回复】回复 @phorni俺の花嫁 :芋头我都是炖煮，炒的话会不会很容易粘锅
space1031:
蔬菜：1.草酸高的蔬菜一定要焯水：红苋菜，菠菜，茭白，苦瓜，竹笋。（菠菜不能跟豆腐一起烧汤）；2.焯水防止中毒：四季豆，荷兰豆，扁豆，新鲜黄花菜，豇豆→缩短时间，更容易烧熟；3.不好清洗的蔬菜要焯水：西兰花，花菜，贝壳；4.焯水去除亚硝酸盐：蕨菜，苋菜，芹菜，椿芽5.焯水去除农药残留。6.丝瓜，茄子，黄瓜不常焯水。焯水一般放盐和油保证底味，焯水的水要烧开。肉类：1.焯水去除血水：加姜葱黄酒辅助去腥，不好的点：容易没有鲜味；要冷水下锅；打掉浮沫；热水清洗表面；2.腌制：将从盐，胡椒，料酒，百里香，柠檬3.高温：生煸，生煎，油炸，炭烤，清蒸（不焯水和腌制结合）不用焯水，西餐里低温慢煮不用焯水

【回复】补充一个，茄子需要泡水，老广的习惯是切好泡水，泡到水变成褐色，倒掉再炒，会好吃很多
【回复】加一，豆腐类焯水，去除豆腥味
瀑布逆流而上:
想请教一下盖上锅盖后怎么知道菜熟不熟

【回复】举个🌰，排骨这种带骨的熟了缩起来两边骨头就会露出来（但是软烂程度根据你想要的口感加长或缩减时间）蒸鱼的话，一般鱼眼珠翻出来差不多就熟了，不过肉比较厚的地方熟的没那么快，还有鸡啊猪肉啊什么的，看你切的块小还是大，拿筷子能轻松扎透肯定就是熟了。像蔬菜类的话一般都不盖盖子，翻炒的有点发软就行了，个别例如四季豆这类比较难熟的要焯水或者过油。 锅盖现在一般都是带玻璃的，透过玻璃能大致判断，蒸、炖煮类虽然不能老是掀盖子，偶尔打开看看也不影响的。总之多做，多做就有经验了[热词系列_干杯]
【回复】闻到糊味儿，冒青烟了，那肯定是熟了。[doge]
凛时雨233:
很好，系统的把这个每天要用的知识讲解了

月见山和:
想问一下菌菇类需要焯水吗，一直都是洗干净就直接炒了，突然想到是不是理论上也要焯水的

【回复】焯一下可以去蘑菇的土味，而且保障熟
【回复】其实可要可不要，蘑菇的话高厨出过一期专门讲蘑菇的视频，你可以去看看
【回复】【10倍油量！？蘑菇的油腻谁懂...解锁N个菌类烹饪思路-哔哩哔哩】 https://b23.tv/3Syrh9A
20岁了还没下过恒河:
忘记谁的视频，肉焯水不是说不能水开吗，水开就等于焯水结束，所以下锅前锅里多放水。洗血沫尽量用热水是一致的

【回复】肉类焯水的原则是，如果是腥味大、血水多的的肉和骨头需要冷水下锅，如果是腥味不大、血水少的开水焯水，保留鲜味。所以一般排骨、腔骨、牛肉这种需要冷水焯水，鸡肉这种需要开水焯水，如果新鲜不焯水都可以。
【回复】老饭骨吧，大爷说过好味使其入，坏味使其出。如果你的肉足够新鲜其实就没有必要焯水，肉焯水冷水下锅是为了防止血液蛋白质凝固就不好出了。所以肉解冻之后，冷水下锅葱姜料酒，火越小越好看你时间，水微滚就可以捞出。
【回复】你做牛腩看看，那血沫，开了才狂出
略略略wowu:
贝类如果吐沙干净尽量不要焯水[笑哭]鲜味损失很多。荷兰豆要焯水倒是第一次听说

【回复】怎么让贝类吐沙，怎么知道它有没有干净啊，求科普
【回复】回复 @倒立劈个叉 :佛山南海区文华北路 粥道.海鲜小馆 不是广告，是你想要的猪嘿牛欢喜他都有[笑哭]
铁鬃灰熊:
纠正：豇豆属于无毒蔬菜，不一定要焯水

【回复】刚看农业的科普，豇豆是微毒，不是无毒，还是会有一部分人吃完中毒的哦~越新鲜越嫩的豇豆毒素越少，还是要谨慎生吃的[保卫萝卜_哇]
【回复】我在泰国吃那边的海鲜面，上面有生的小豆角，吃完之后上吐下泻发烧好几天，去曼谷那块🏥才知道是食物中毒，不知道是不是和地区有关系？
【回复】央视农业【比野生菌更容易发生在身边的中毒事件：误食生豆角！】 https://www.bilibili.com/video/BV15V411L7qR/?share_source=copy_web&vd_source=f7dc739fe3acf206e3d643f7914bbdac
反差萌的我哎呦喂:
原来红苋菜要焯水啊！我妈每年夏天都会种红苋菜，我儿子也很喜欢吃红苋菜，还喜欢红苋菜汤汁泡着饭吃，一到红苋菜季节，我儿子基本上天天都吃，但是我妈炒红苋菜从来不焯水，吃了那么多红苋菜，渗入那么多的草酸影响钙吸收，我儿子会不会长不高了啊？九月小学开学就三年级了。[笑哭][笑哭][笑哭][笑哭]

【回复】不会影响，草酸和钙会影响对人体钙吸收的原因是他俩混合会反应形成难溶酸性盐草酸钙，大量草酸钙盐还会与钙离子结合形成难溶晶体（就是这个东西吸收消化不了，容易在肾脏等器官堆积形成结石，注意得大量），从而降低肠胃对钙的吸收，当然还有一些别的次要原因会阻碍对钙离子的吸收，单读摄入大量草酸是不会影响钙的吸收的（注，要达到结石的程度，出发把草酸混着钙片天天吃，不然偶尔一顿菠菜煮豆腐完全没问题，另外其实抄过水的菠菜煮豆腐还能利于人体对两者的营养吸收[藏狐]）
【回复】只要是健康人，其实没必要这样的。如果你生结石了，或者因为吃个红苋菜就影响钙质吸收了，说明你本身代谢或者生活方式就有问题，要么是水喝得过少，要么是代谢异常，要么就是过于偏好某类食物，要么是肾有问题，或者钙吸收异常。这种时候，你应该是正常喝水，改变饮食结构，或者去看病，而不是纠结各种蔬菜要不要焯水。
【回复】害，那么一点不要紧的，营养跟上不差这一点
北北蓓苝:
阿伟，我想请教一下厨房调料罐买什么材质的好

【回复】家用的话，一般推荐玻璃制品；商用一般是不锈钢； 当然，也有一些是例外的，例如家里装猪油的推荐那种很时髦的流行了几十年的搪瓷大盆，就那种一看就很中国的带盖子的盆，量少的那种带密封的小玻璃罐子也行，或者有些需要挤压的可以用塑料的，这边推荐尖叫的瓶子，看你个人需求吧。
【回复】我是用 “王致和腐乳/葱伴侣黄豆酱” 那个铁盖玻璃瓶子装调料。小瓶子装味精鸡精胡椒粉等，这些东西用量少，大瓶子装淀粉白糖虾皮等，这些东西用量大。这种瓶子很严实，东西放里边不会因为受潮而变质，瓶子也总有新的替换旧的，而且大小一样，也挺整齐。
島村抱月_本物:
我弄肉类（尤其猪肉）都是带骨头的基本都焯水，但是蒸排骨除外，像煮骨头汤之类的就是先焯水再进汤锅。另外不带骨头的例如五花肉里脊肉都是尽量切薄然后酱油盐食用油胡椒粉尤其加上生粉拿去腌制，腌制完之后再下热油锅，最好能煎到有点焦黄了再翻炒，如果因为生粉有点糊锅底的话稍微加点水给他铲一下就行了，这样再无论配上什么素菜一起炒，出来的肉都是嫩滑且好吃的，我个人是非常讨厌那种不加生粉处理然后出来又柴又硬的肉，所以生粉真的餐餐必用

【回复】回复 @悔因酒醉鞭名马 :做汤也没焯过，我对味觉是比较挑剔的人，就除了羊膻味觉得会臭，鸡鸭鹅猪牛，这些无论做菜，煲汤都好，最多打捞浮沫，以至于为什么不焯水就会吃不得，腥臊味，到现在都没理解哈哈哈[tv_doge][tv_doge][tv_doge]
【回复】我地理位置，。广东。接触互联网才知道需要焯水。。。一直以来都不焯水。如果焖鹅。这些炒水； 。完全没了味道
【回复】我也特别讨厌炒得硬邦邦干巴巴柴柴干干的肉！如果是五花肉或者梅头肉这样油脂丰富瘦肉又嫩的部位，那火候把握得好还可以很嫩不会柴，其他部位的肉哪怕是最嫩的里脊肉，不腌制打水裹淀粉或者蛋清都会炒得干巴巴，咬都咬不动，如果部位不好再炒过头，那甚至嚼烂了吞下去都拉嗓子，简直噩梦……倒是焯水，只要肉足够新鲜是不需要焯水的，焯不焯、后续煮汤换不换水，全看肉的品质和新鲜度，毕竟焯水去了腥也减了肉香，如果肉本身好到没腥味那就没必要多一个步骤让肉香味损失了