【大师的菜·火爆双脆】超过20秒出锅的就不是黎大师的菜，小煎小炒火爆技法，刀工火候的完美结合！

宇文Ti:
猪肚不够厚两个原因： 1，现在的猪6~7个月就可以长到90~110kg，出栏早。 2，猪的品种变化了，从原来的各地土猪转向进口优良多肉品种，比如长白、大白、杜洛克及其杂交品种，这类猪脂肪少、瘦肉率高、生长快、抗逆性差（消化道普遍也薄一些）。另外本地品种的猪对粗饲料的消化能力更好，饲喂的粗饲料和青绿饲料品种和量也较大（专有名词看不懂请百度，三言两语容易说得不严谨）。 希望大家理性看待现代畜牧业的诸多成就，在了解的情况下进行评论，不要动不动就激素、催肥（白羽鸡是重灾区）等等。 首先要意识到大家现在能日常吃肉现代畜牧业功不可没，如果只有本地品种的土鸡土猪，大概香味是会好一点（但是其实本地品种的肉脂肪普遍高，某种意义上也不符合消费习惯），但是产量，生长时间都会严重下降（鸡尤其严重，白羽鸡的生长时间是本土鸡的1/3以内），而且也不适合集约化饲养，成本大幅度提升，如果猪肉要卖50块，鸡肉要卖30块，你还会继续吹本地品种吗？ 当然不是否定本土品种的意义，作为高端产品，作为补充，作为生活的调剂，作为有钱人的奢侈品，遗传育种上作为基因池储备作为杂交母本都是很有意义的，希望大家多了解吧。 畜牧学人的一点小科普，请笑纳。

【回复】回复 @不科学但合法 :首先并没有50，第二猪瘟之前杀了好多猪，这个属于特殊情况
【回复】回复 @赖皮蛇成精了 :另外本人是研究反刍动物的，有点不对题，如果有搞单胃动物的同行在欢迎更正和补充~
【回复】回复 @你好不在见 :首先口感差距主要来自于品种，每个品种的瘦肉率剪切力风味物质肉色都不一样； 第二，饲料猪？粮食猪？难道饲料猪喂得不是粮食吗？育肥猪的饲料配方能量饲料是第一位的，而能量饲料里的大部分就是玉米（可以占到50%左右），还有一定的麸皮，蛋白质饲料里会有豆粕等等，这些不是粮食难道是......？不要把什么“饲料”“粮食”之类的概念看得很对立。不要拍脑袋凭简单的经验下定论。
寧夏夜微涼:
谁还记得，开水白菜🥬原来是川菜啊[吃瓜]

【回复】回复 @寧夏夜微涼 :你管好几百年历史的菜叫创新？美国历史才200年呢，日本拉面才几十年历史，他俩咋办？！一刀切可要不得
【回复】糖醋排骨也是川菜。刚知道的时候给我震惊了
【回复】回复 @寧夏夜微涼 :创新也不新，清代开始中国人渐渐接受食用辣椒，现在那些辣川菜都是从那时候开始发展的
霹雳啪啦go:
换我来做的话：十几秒出锅，尝一下，恩好像没熟，再倒回锅[喜极而泣]

【回复】然后鸡胗变硬，猪肚变橡胶[呆]
【回复】要烧锅的，家庭炉灶火太柔了，家庭一般先抹一半油，开大火烧锅，烧的冒烟400度左右，再下一半凉油，然后下锅爆炒。
【回复】回复 @卖萌术 :管他的 硬了种比吃生的强[笑哭][笑哭][笑哭]
小娃儿吃小丸子:
观后感： 1.做菜原来这么不容易，对原创性的要求这么高，一不小心就是抄袭洗稿的罪名跑不掉了。看来厨师有风险，入行需谨慎啊！ 2.我国人民的知识产权意识原来这么高，连做菜的相似点也无所遁形。

【回复】你用盐了 抄袭 这个不行
【回复】回复 @赤井ookii奈奈 :不是盐的问题，鲁是油爆，川是盐爆，做法不一，食材主角相同
不动的古道具屋:
这都是什么群体，两个核心技法都不一样的菜拿来踩一捧一，你这比指着煎饼果子骂披萨还要脑瘫，求求你们看个美食节目闭上您们的肛别天天出来惹是生非的可以吗？还有阴阳怪气嘲讽大师的，说掌握不了火候才勾芡的，先不论你的知识面，人家大师以前得过全国亚军，他要不行，那除了冠军之外没那个行了，你个只会吃饭的搁这阴阳怪气什么呢？刚去紫禁城做入职体检了？

【回复】不点名批评某个万物起源
ri7en:
这种菜和爆炒腰花，干炒牛河一样，特别有镬气，成菜之后香得一批，菜吃完了还不够，姜片片还可以再下一碗饭

【回复】会吃，但我一般用葱段段下饭。
【回复】有锅气的炒的好吃，没锅气的就是一滩浆糊一样
bili_297762968:
这不跟我们鲁菜的油爆双脆一样吗？还有，勾芡是什么鬼👻

【回复】碗芡其实是因为一个一个放调料来不及，毕竟十几秒就要出锅
【回复】回复 @Redbone1 :首先人没说是鲁菜川菜互相帮扶，人家原句是四川山东相互帮扶过一段时间。顺便解释一下，川菜发展的一个重要时期是，重庆国民政府时期，各省市人民内迁，那时候前方吃紧，后方紧吃的时期，有钱想吃什么都有，川菜融合发展是一蹴而就的，也是变化多端的。
【回复】能坚持到看的我的都不容易，能坚持看下来现在应该都知道我为什么不喜欢和吹捧鲁菜的人打交道了吧，好一阵阴阳怪气，宛如从紫禁城里退休的一样。
亥时虎:
我一个江苏人都看不下去了，这个明明是经典的传统鲁菜，又变成传统川菜了。。 之前有几个视频也是，糯米八宝鸭 狮子头明明是传统淮扬菜，连制作手法都一模一样，只是换个川菜口味 换了一部分食材，就说成是传统川菜，哪怕你确实也没怎么改动，你好歹加一句这是某某菜系的菜，我们川菜改良了一下，说两句官话套话，也不至于让人这么反感 。。 挖槽，见识了 ~ 印象深的是有一期一位川菜的白案大师老师傅做了道酥点，人家很谦和地说是借鉴的苏式点心； 还有一期是粤菜的大师好像是做了道鸡的菜品，人家也很客气地说是在淮扬菜的基础上改良而来， 反观这几位真是狠呐 [大笑]

【回复】一个猛火爆炒，一个过油回锅，两个基本技法都不一样的菜，到你这里就变成一个动作了？
【回复】鲁菜的油爆双脆是先炸再炒 川菜火爆双脆是直接生炒 还要打碗芡 制作技法差很多
【回复】回复 @33348891138_bili : 据我所知，很多烹饪技法的历史起源都是无史可考的，也有很多是你中有我，我中有你，互相影响，先请拿出可靠的史料证实您这个“爆整个技法都是鲁菜原创”的说法。就算这个说法成立，川菜的火爆菜也走出了自己的路，首先从味型上讲，四川的火爆菜一般是微酸微辣的泡椒味和比较重口味的的麻辣味，也有不加辣椒的咸鲜味。味型一多带来的品尝体验可就丰富了。在食材的应用上，四川这边除了传统的腰花，肝片，还有火爆肥肠，火爆黄喉，等比较新的火爆菜。鲁菜这边感觉味型和食材并没有什么发展，基本还是咸鲜味，还是那几个老菜，是不是可以认为火爆菜在四川发扬光大了，得到了比较好的发展。特厨魏味在探店视频里也提到过，川菜的火爆和鲁菜的火爆不是一回事，这可以说是比较专业的评价。
禹鱼语宇:
川菜里这些快炒菜真好刚点菜就能上菜了，不像我们那点个菜要等个把小时饿死人

【回复】你懂什么那叫对美食的期待[脱单doge]
林落尘01:
能把所有菜系都说成鲁菜的，我真的怀疑它们是不是韩国人[疑惑]

【回复】川菜最早也就能追溯到清中期湖广填四川，再往前人都死光了不可能菜系还能传下来，而且烹饪技术也不可能从饮毛茹血从头发展吧，都是借鉴别人已经发现成熟的烹饪技术结合本地的食材物产形成新的菜系。所以像淮扬菜粤菜川菜都是在鲁菜的影响下形成的，而不是从头开始自发出现的。
【回复】你自己搜搜爆双脆这菜怎么来的
【回复】回复 @姜蒜毁灭人类 :没见识是这样的，不去了解是不是，只会嘴嗨自己认定了不是，他就不是。
曼谷上单:
鲁菜好啊，我记得有个做鲁菜很厉害的鲁大师，天天教我做菜，什么cpu煎蛋啊，gpu烤肉。香的批爆

晓十郎:
小伙计们，劝退时间到了。[抠鼻][抠鼻]

小菜熊:
快两年了，还有人在这杠这是鲁菜。🤷‍♂️油爆是要过油的、油爆是要过油的、油爆是要过油的。网络里难得一个不用宽油的川菜，你们却说它是鲁菜。偏偏类似的菜品鲁菜又用到了宽油。 真是…… 黎大师那个藤椒猪肚辣椒拉油的手法，很多地方都用。是不是又要找个祖宗…

【回复】回复 @火上术喵 :讨论的难道不是说 这个菜的起源嘛，问题难道不是前面有人认为这个起源是川菜嘛
【回复】回复 @火上术喵 :我只能说 炸的在没有发动机的时候就有这个菜了 然而爆炒的 没发动机 真不是那个味
【回复】回复 @ZMelodyThree :炸的和爆炒的口感不一样的，而且其实都是用的行星发动机[笑哭]，像回锅肉，同样用行星发动机，爆炒的肉能起窝而且脆，炸的起硬壳发散，这两种做法真的两码事
我唰的一下就蹦出来了:
这个和油爆流程不太一样，但是都是吃的一个口感，火爆的话，家庭做的话火力点估计够呛，但是可以试试用油爆的方法去做。 还有就是争个锤子？鲁菜的油爆也好，川菜的火爆也好，你是能做啊还是有专利？跟你们有关系？

【回复】回复 @neverzgr :川菜火爆不叫火爆，只有鲁菜有火爆技法，鲁菜🐮
【回复】回复 @neverzgr :回复 @neverzgr :唯独少部分鲁菜警察和鲁菜厨子天天键盘侠这个是鲁菜，那个是鲁菜发明，固步自封，这难道不是饮食文化的悲哀？ 多吸收别的菜系好的地方，别整天抱着那几个名菜品吃一辈子还美其名曰传统，让鲁菜开枝散叶走向全国，让大家吃上好吃的鲁菜这才是该做的 [呲牙][呲牙][呲牙]
【回复】回复 @neverzgr :这个菜是哪里发明的不重要，山东的饮食文化断层难道不是有些北方菜系警察太狭隘？川菜粤菜淮扬菜大家都是取长补短互有借鉴，同样一个技法衍生出了多种新复合味型和菜品
不买就是亏:
有人说火爆双脆跟油爆双脆一样，我来解释下: 川菜奉行拿来主义，再说了天下菜系出鲁菜，鲁菜是中原各大菜系的祖宗有类似正常，别讨论是那个菜系的问题了

【回复】回复 @血色雾霭 :领教过了鲁菜的无敌。但凡用高汤做菜的都是鲁菜。我说西餐也用高汤做菜啊，beef stock，chicken stock，就有有人说那也是鲁菜。
【回复】[吃瓜]这个说法是那来的，八大菜系之首，我倒是听过，但是说天下菜系出鲁菜是不是有点太狂了[无语]
【回复】刚去查了下，央视还说过天下菜系源于豫、始于伊尹盛于宋