东北老式“锅包肉”地道做法，掌握挂糊油温技巧，金黄酥脆不回软

zxmjoyce:
大舅做的菜真的是黑龙江老家的菜，还是老饭店的正宗做法，勾起我的回忆了。我爸妈原来在国营大厂，单位人多，每周末都有红白喜事摆席的，我个小孩到处吃，真的是积累了丰富的吃席经验，锅包肉肯定是一上来就被抢没的，一般席也没有锅包肉，还是溜肉段的多。我最爱吃东北的鱼香肉丝，感觉没放豆瓣酱，就是酸甜口，后来去成都上学，感觉成都的鱼香肉丝都没有我们黑龙江的好吃。

【回复】四川人路过，其实鱼香肉丝传统来讲是不放豆瓣的，用鱼辣椒（泡菜坛子里要加鲜鲫鱼）、泡姜、鱼眼葱花炒香，加保宁醋和糖，味道还是蛮丰富的，如果你说在成都没吃到好吃的鱼香肉丝那肯定不正宗，正宗的鱼香肉丝是酸甜鲜微辣，很开胃很下饭，不过我现在出去下馆子也吃不到多少好吃的鱼香肉丝了，不仅是鱼香肉丝，其他的菜也是一样，没小时候那味儿了，还没自己炒的好吃，主要是外面馆子要加豆瓣，也用的不是泡姜了，就没那味儿了。
【回复】回复 @Kirin奶奶提five几 :讲真我多少年都没再见到提到鲫鱼泡椒的人了[OK]现在都说鱼香味型[嫌弃]
【回复】黑龙江好吃啊，就那么些食材不做好吃了，真不捧场。东北炒菜一块，辽宁真没咱黑龙江那个味，口味分量差一截。不过辽宁人跟黑龙江吃的确实不一样，各有所好。
不可名状の源罪:
淀粉——土豆淀粉 醋——9度米醋 糖——绵白糖 都是东北传统调料 新手挂糊技巧，大量淀粉加大量水，不用怕水多，静置到淀粉沉底，倒掉水，剩下的非牛顿流体，很容易挂糊[吃瓜]

【回复】我来歪个楼，冲藕粉失败也可以这么做，等藕粉都沉底，倒掉水就行了，剩下的非牛顿流体加开水一样能冲开[喜极而泣]。
【回复】亲测，非牛顿液体挂不上糊的，它连手都不粘怎么能粘在肉上。我调了三次非牛顿流体，第一次以为是我没放油，加了油也挂不上，第二次是把肉倒进非牛顿流体当中，搅拌都搅不动，拎出来的肉丝毫不沾。第三次按照你的办法弄得非牛顿流体，和第二次一样，挂不上。动态最后一次挑的非牛顿流体为证。
【回复】回复 @不可名状の源罪 :对啊。。而且根本搅拌不开，只能加水，加水就不算非牛顿流体了吧。。然后我又加了些水加油，就挂上了。酸奶状我记得我看了赖皮猴那个也这么说，我精确拿称量的，按照他的淀粉水比根本就不行，淀粉都化不开，还有好多都是粉。。水要比看着的多，不然特别硬。。反正最好就水多加粉粉多加水。。
李冒冒:
老师每一道菜都是宴席标准做的[支持]，而且老师这个理论水平，一种七八十年代老菜谱的感觉，估计能吊打一堆烹饪学校了。然后提个建议，老师更这么快，可能涨粉速度跟不上，要不要发慢点，一天放一个视频，把战线拖长一点，涨粉可能会多一些。然后题外话，我也是石家庄的哈哈哈。老师有开店吗？或者给你当助手拍视频也行，真心想吃[酸了]

【回复】烹饪学校要教传统的基础之上迎合现代人的饮食，不过现在真正传统味道越来越少是真的，成都现在就是为了迎合年轻人的口味，啥子都弄得很辣很麻，还是小时候的川菜，才好吃，那才是真的一菜一格，百菜百味
【回复】前面的129个字可以不看，看后4个就行[doge]
【回复】回复 @Kirin奶奶提five几 :一些快餐直接都是速冻料，进货来，后厨一热就上桌，重口味的大部分普通人也吃不出来差异[无语]
名字不允许特殊字符:
在英国留学那会，直接一道老师锅包肉把我的室友全给征服了哈哈哈哈哈哈 还有春饼！

【回复】看你这说的 这菜别的都好整 就是有点废老师啊
【回复】回复 @是十一层的盒子呀 :剩下的老师还能炖点汤[doge]
【回复】这波把国际友人的中餐口碑拉满[偷笑]
腹黑君:
@老东北美食 大舅啊这菜最好提点下用的淀粉是土豆淀粉，南方小伙伴会习惯性把淀粉当成玉米淀粉。那样炸完就软了。

【回复】我们这块默认是红薯淀粉
【回复】回复 @放飞一只猪 :水放少了，挂厚了。
天策府壮武将军:
光绪年间哈尔滨道台府老菜，东北菜的代表[打call]

【回复】这是最标准的老式锅包肉，做老式东北菜的师傅越来越少、大师傅不仅功力深厚而且教的很认真很详细，这是最朴实最地道的东北人、真的太棒了，宝藏！希望大师傅尽可能多做一些老式东北菜，把东北的饮食文化传扬下来、让在外漂泊的东北老乡记住自己家乡的味道…
【回复】宴请俄国人，道台府官厨由焦烧肉条改的酸甜口，烹汁锅爆肉，俄国人说爆为包，就叫锅包肉了，鼠疫时宴请各国人，又改的另一种做法溜汁锅包肉……都是郑兴文做的……
三月与三石:
B站上我看到好多人说自己做的是正宗锅包肉了，但是我一看他们最后的成品我就知道不是我吃的味，我在长春吃过放番茄酱的，还吃过外皮是脆的锅包肉，都没我家这边的好吃，锅包肉炸出来的口感应该是以酥为主，稍稍带一点脆的口感，牙齿应该是很轻松的就能咬穿外面裹得淀粉，同时外皮和肉中间的那层淀粉口感也非常好，有点软糯，像其他的人做的那些锅包肉外壳都没鼓起来怎么能说正宗呢，味道上就差了很多[疑惑]

【回复】回复 @吾名应龙 :可是锅包肉和大部分菜都不一样啊，历史非常短，而且是可考的，第一个做的人是谁、具体做法是怎么样，都是传承下来了的，这么明确的情况当然能分清什么样的正宗啊。不是像大部分家常菜一样，源远流长，已经不可考出处和原始做法了，那就没法说什么样是正宗了，顶多能说传统做法是什么样而已。
【回复】加番茄酱的锅包肉都是没有灵魂的假锅包肉
【回复】回复 @张振宇9472 :不啊 我是长春人，有正宗的只是你没有吃到
大茶叶叔叔:
手法又稳又准。不慌不忙踩着舒服的节奏点。 手不熟心没数，就这两下子直接翻车，油锅一热脚底拌蒜，手忙脚乱。 不是丢三落四就是被烫个点点，厨房有如车祸现场。 记住流程，反复操作三遍以上，谙熟于心，不断总结经验找到自己的口。 差不多在脑子里多个拿手菜，而且有自己特点气场。 其实用心做好菜第一步是鼻子尖嘴刁，训练嗅觉味觉增强判断。

我是沛亮:
哈尔滨人表示这个几乎是完全正宗的做法 全网最佳 我喜欢白醋微微再多一点

【回复】全网最佳，那些不是黑龙江做法的，真的不行，这视频一看就有内味了，从小吃到大的锅包肉。
【回复】更新一下 我认为不该加几乎二字 这个就是最正宗的
【回复】回复 @伟大的船长君君 :对 必须得酸的一激灵
AKALauZ99:
我直到跟我大学的东北同学去了“东北人家”吃饭，我才知道同样是东北菜系，东北锅包肉和赤峰锅包肉完全是两样菜了，甚至连我锡盟的同学都说他们家的锅包肉是东北做法的。当时就尴尬了，他们聊的童年是这样婶的锅包肉，我的童年是我家款的锅包肉。[OK][OK]

【回复】回复 @缘笙ys :最早是咸鲜口的，哪道菜叫焦烧肉条，确实也很好吃，但是还是和赤峰的不同，我没吃过赤峰的，但感觉肉薄糊也薄，看着偏硬黑黑的，黑龙江的外酥里嫩和视频的一样，吃着咸鲜
【回复】这个据说锅包肉最早就是咸的，后来为了接待外宾迎合他们的口味改成甜的的。。（这个好像是这样，错了请别杠我）赤峰人路过哎嘿~~喜欢咸口的锅包肉
【回复】赤峰锅包肉是咸的啊 旅游去吃的。。。
PoomPower:
遵循老派做法，不是思想守旧，而是对所有食物的敬畏之心

【回复】绝对不是思想守旧，我老家在铁岭从小吃的是最传统的锅包肉，等我到辽阳上学吃的是番茄酱的，最后来大连工作，吃过橙汁款的，吃过汤汁裹满的各种款的，我想说其他款的锅包肉口感味觉上可以由咕咾肉、溜肉段、糖醋肉什么的代替，但是只有传统的锅包肉是独有的，要闻着醋香，第一口咬的时候甚至有点呛，知道这道菜有汁但是绝对不能一咬一口汁，咬到肉上绝对又酥脆又不发硬，最后还能咸香不腻，我吃了好几次汤汁包的厚厚的，一两口就腻了，我这么喜欢锅包肉的，到最后干脆就不点了，等什么时候回北边靠谱的饭店再吃。
【回复】那种话做个饭还能扯上思想守旧属于魔怔了吧，饭不是好吃就行嘛[喜极而泣]
【回复】这纯粹是偷换概念，知道老的怎么做同时做的是新的一点毛病没有
猫奶大将军:
一，二成油温时，油面平静，将手置于油面上方有轻微的温热感。 三，四成油温时，油面平静，将筷子放入油锅中有些微的气泡。 五，六成油温时，油面有少量青烟冒起，气泡开始变得密集，搅动时有响声。 七，八成油温时，油面青烟明显，气泡变得非常密集。

八大山人在此:
我是哈尔滨的 基本上期期不落， 看着视频质量这么好 播放量不多 真着急呀。 加油加油

chaser10:
up主的确是黑龙江哈尔滨锅包肉的传统做法，跟我小时候吃的一样，现在哈尔滨的绝大多数饭店已经做不出来这样的锅包肉了。 锅包肉做的好不好，先闻再看就能知道，闻是闻锅包肉出锅时一股冲鼻的醋味，看是看肉炸的火候，露肉的部位炸成焦红色且蓬松才算到位。记住一盘好吃的锅包肉一定要能闻到醋味，肉的颜色是白和焦红两色，这才是哈尔滨锅包肉最传统最正宗的做法。 另外，老厨家做的锅包肉压根就不正宗，锅包肉也不是他家祖先在光绪年间发明的，都是营销编造的假话。锅包肉是建国后才在黑龙江地区出现的，是一道创新改良菜。不信问问up主，他学厨的时候就压根没有锅包肉是老厨家发明的说法。

【回复】回复 @超可爱2223333 :哈尔滨店太多，也不知道哪个好吃，很可能你去一家据说好吃的实际上并不好吃，也可能你赶火车着急在不起眼路边店铺吃碗面能收获意外惊喜
【回复】回复 @超可爱2223333 :哈尔滨的店太多，容易踩雷，在哈尔滨上大学的时候，很多店的锅包肉都不正宗，吃过一次又便宜又正宗的，没多久店黄了，真就是店越大水平越差呗
【回复】老厨家中央大街店前两天刚吃完 要吃吐了 营销的太好了 实际巨难吃 锅包肉呛鼻子 软趴趴 那个炖汤 一股子酒精肥肉味 还有个松仁炒茼蒿 不知道是没熟还是老了 咬不动 我感觉我去都比它炒的好吃
鲶鱼炖茄子:
作为东北人 这真是我网上看到最正宗的锅包肉了

泡芙诗人:
看完某个美食区科学家的锅包肉，来老舅这洗洗眼睛

【回复】回复 @泡芙诗人 :前天晚上吧，和网友评论区深情对线到凌晨4点，说老式锅包肉难吃，饭店买的锅包肉都是坑人，面多肉少放胡萝卜丝是因为胡萝卜便宜，说传人的水平不行，只有他这个做法才最好吃不接受辩解。他那意思自己可是拯救被传统锅包肉pua的云云众生的救世主，你们跪谢吧 他要是不这么狂说自己最好吃也不会有那么多人来杠他~还说反对他的人都是生活中挫折很多认知不够，真是狂得没边了[妙啊][妙啊]
【回复】回复 @阿打二 :他可真是，哈尔滨的不叫锅包肉，老饭骨的也不叫，我都奇了怪了那他这一千盘大手子咋不是国宴厨师呢？是因为不想吗？昨天白天他又挂人，都忘了把踩取消了，说自己是黑龙江人，黑龙江好东西多，哈尔滨人怎么就喜欢出警锅包肉。他说自己做的最好吃，也是说给粉丝听的，不要对号入座。这财富密码真是让他整明白了，啥话都让他说了。别人做了对照的，就是故意把他的做次了，他那嘴好像钛合金钢嘴，咋那么硬呢。间谍都没他分裂玩得6。他那玩意出锅软的，放凉硬的，那不就是放干巴了？
【回复】我不好说，我以前吃的锅包肉都是小段做的那种。。。。 后来遍地的饭店开起来了，慢慢有了这种颜色发白的厚糊。。。 你要说哪种好吃么。。。其实前者是真的香，但是口感比后者要干柴，后者虽然糊脆肉软弹，但是进嘴肉香不够。