国宝级厨师当年做的正经川菜，从回锅肉到国宴菜【1982珍贵影像 独家采集编辑】

眼鏡-:
资料来源于网络之外。。。up简介很有意思啊。

【回复】一般人搞不到这些视频资料的
平菇菌:
我百度了一下，原来不是白毛巾是白绸，绝活是大腿上垫白绸切熟肉，又匀又薄又快

【回复】刀玩久了，下刀力度高度刀落在砧板上的感觉都是长在手上的，看着双手的老茧感叹一声，这行真难干
【回复】回复 @H毛狗 :按照他们的理论，工具是手的延伸，熟练到了一定程度刀就像身体的一部分一样了
【回复】回复 @山岚寒雨 :是的，我带徒弟教他们切配时就一句话，切东西时不要看手，越看手越容易切到手，等时间长了刀就成身体的一部分了
zlajika:
82年拍的刚刚改革开放 那时候也没多少人能吃的起 也就是外商之类的和机关干部 羡慕也是没有用的

【回复】对，我爸爸八十年代末九十年代初的时候，做这种高级菜品一般都招待外宾或者省市领导。我们这里是西南，那时候烹饪海参给外宾吃，那年代在我们这海参可贵呢，普通家庭基本吃不到
【回复】别说各地这些吃的当年的绝活可比现如今地道。我们这的好多菜因为工序复杂，已经失传或者失真了。别看，现在很多菜名都是当年的菜名，味道可差远了。
【回复】回复 @卖烂菜的阿昌 :吃不起馆子 那时候很多东西还得平票购买 你以为有钱就能什么都能买 回家问问你家大人去
咕咕永不缺席:
说水印差评的，还不是现在是个人都敢投自制，多重水印猖獗....自己的透明水印，保护自己的资源，怎么了。

【回复】回复 @bili_53320708743 :动态拿石锤啊，光说谁不会。我还是地球球长呢，不信？不信拉倒
【回复】回复 @梁瀚楠 :这是友军，把话看明白了
【回复】回复 @丿扌冲冠军 :做啥的不知道 我就记得up参加了99 09 19年的三次国庆大典
莫失莫忘情:
川菜讲究百菜百味，并不是辣椒，辣椒，辣椒。 说起国宴，“开水白菜”，都听说过吧😄

【回复】[小电视_笑]实际上这本身也不符合事实吧～辣椒是明清时期才到中国，明清以前没辣椒的川菜难道没留下来？！
【回复】回复 @冰冲牙 :川菜成型于清朝，流传下来的最早也就是明末的菜
【回复】回复 @hmmeee :屁，鱼香、怪味、酱香等都是川菜味型，出名的开水白菜也是川菜代表菜，你说百菜百味是指不同的辣[无语]
blueishim:
提到川菜马上就有人出来说现在的川菜就是重油重辣以前的川菜都失传了balabala，麻烦睁大眼睛看看，成都挺多公馆菜馆，你既不去吃又当看不见有什么办法呢？而且重油重辣那是下河帮菜，至少作为成都人我家还是以吃上河帮菜为主，出门吃饭也是这样，怎么就都是重油重辣了？川菜形成到现在才有多少年？就失传90%了？？打现在的川菜大师脸吗？有些菜是现在吃得比较少，但是也不是没人做啊，为什么要章口就莱呢？

【回复】前些天我在一个玉芝兰视频下面就遇到俩神人，为了证明川菜就是麻辣，跟我在那装20年老成都人。我说大部分菜都不是麻辣的，叫我随口说20道不辣的菜，说了他们又在那，你这些菜名字里没辣椒，但是都放了，[呆]搞得就像菜里头放两颗海椒提味就是辣 放两颗花椒就是麻了。最搞不清的就是为啥会有人为了证明自己的谬论，伪装成另外地方的人啊。。难道自己家乡有那么丢人说不出口吗？
【回复】回复 @WhosAWhiz :老成都人吃上河帮菜长大的，辣不辣我们心里自己知道，说实话我从小到大不会吃辣，如果川菜都辣要么我早饿死了要么我没吃川菜长大
【回复】回复 @巴拉拉小魔仙喵 :酸辣辛辣麻辣川菜都有，川菜本身就是复合味型，但是传统上来说成都的上河帮菜确实是偏甜的，比如回锅肉，甜面酱炒的，宫保鸡丁，糊辣的小荔枝口，甜皮鸭，甜水面之类的都是偏甜的，但是不止有甜味，甜水面是要加辣椒油的，宫保鸡丁也是要加干辣椒的，回锅肉也是要加青椒的
祖安陪跑员:
很有幸我爷爷是参加过国宴的川菜大厨

【回复】你楼上那个要子承父业，我觉的你们很般配[doge]
【回复】请务必联系你楼上那位仁兄[吃瓜]
【回复】我去，你有服气阿。抱大腿
雪弥尘:
发点川菜，免得以为真就全是辣，我也是成都人 鸡塔 鸡豆花 糯米鸡 泥糊鸡 醉鸭肝 川双脆 陈皮鸡 溜鸡米 包烧鸡 酿鸭脯 溜鸭肝 棒棒鸡丝 自拌鸡丝 辣子鸡丁 糊辣鸡丁 花椒鸡丁 家常鸡丝 旱蒸全鸡 三菌炖鸡 生烧鸡翅生烧鸡腿 油淋仔鸡 鸡淖脊髓 芙蓉鸡片 三色鸡淖 牡丹鸡片 羊耳鸡卷 网油鸡卷 锅贴鸡片溜桃鸡卷 五彩鸡片 刷把鸡丝 软炸鸡糕 桃酥鸡糕 雪花鸡淖 南边鸭子 豆渣鸭脯 豆渣鸭子 樟茶鸭子 糯米全鸭 竹荪双脆 红烧舌掌 鸭腰莼菜 软炸鸭腰 抄手鸭子 南边鸭子 魔芋烧鸭 香酥鸭子 银杏鸭脯 红烧鸭卷 虫草鸭子 回锅肉 小滑肉 陈皮肉 水煮肉 粉蒸肉 咸烧白. 夹沙肉 松子肉 晾干肉 麻圓肉 鹅黄肉 松花肉 南卤肉 罐烧肉 炸斑指 坛子肉 烤酥方 鱼香肉片 千蝻肉丝 锅巴肉片 芙蓉肉片 萝卜连锅 荷叶蒸肉 芙蓉杂烩 双色肉糕 芙蓉肉糕 焦皮肘子 烧皱皮肉 芝麻肘子 红枣煨肘 南煎元子 软炸蒸肉 软炸肚头 软炸腰卷 锅贴腰片 清汤腰方 兰花肚丝 葱末肝片 白油猪肝 糊辣腰块 菠饺白肺 龙眼脊髓 红烧环喉 豆渣猪头 叉烧奶猪 旱蒸回锅肉 龙眼咸烧白 龙眼甜烧白 大南瓜蒸肉 奶汤大杂烩 苕菜狮子头 肥肠豆沙汤 竹荪肝膏汤 菠饺玻璃肚 四上玻璃肚 生烧筋尾舌 兰花溜鱼片糖醋脆皮鱼 白汁五柳鱼 萝卜丝中段 清汤五彩鱼 番茄炒虾仁 火把玉兰片 酸辣虾羹汤 炸溜田鸡腿 生片菊花锅 芙蓉月光鸽蛋

【回复】大晚上给我看饿了。 有一说一，我都不知道什么时候兰州的牛肉面变成了兰州拉面，里面还多出了薄牛肉片，西安的肉夹馍传出去里面多了青椒香菜，居然还能被人说没青椒没灵魂，川菜也变成了一个字辣。对于现在吃的，就要去当地吃，找那些真正好吃的地方吃一次才算真正吃过。 作为西安人，前几天看见一个视频里一群人在那刷肉夹馍里没青椒的时候真的是气的脑溢血
【回复】四川的朋友也别老提开水白菜这一道菜，可以了解一些川菜文化，免得被人说，只有一道开水白菜
【回复】回复 @梦之虹 :太真实了，没办法，川菜百味，菜品有很多，许多是筵席菜，寻常地方吃不到，现在也很少有店做
斋斋大人:
去广州旅游，发现还是老餐馆的菜品好吃，反而是那些装修华丽的店没有什么菜品可以让我记得住。后来和一个广东人谈的时候，他说真正会吃的还是他们这些70后的人，因为他们只要吃过一家不好吃就不会再去了，反而是当下我们这些90后00后的因为社会快生活，而不注重口感，更多的是为了果腹。因为我们对现代餐馆的纵容，包容，所以使得现代很多大餐馆越来越放肆。对此我深以为然。

【回复】现在年轻人哪有时间享受生活啊，不难吃就行了，得上班呢[喜极而泣]
【回复】回复 @益国益民 :妹子也是挑口味的[笑哭]
【回复】谁不想体验更好的生活，更香的饭菜呢！
白龙为鲤:
[辣眼睛]不要说灯影牛肉。就是宣汉的南坝牛肉干也现在找不到正宗的了。 小时候过年过节送人和哥哥姐姐上学都是带这两样，家里面也吃。好吃又好看，满口留香。 灯影牛肉在市里面还不是很了解。南坝牛肉干都找不到原厂味了。以前是国联，后面分出来的和遗留的什么厂什么厂，最开始味道还是很接近的，也比较实在。现在是越来越廉价的味道了，香料沁人心脾和经久不衰的回味基本绝迹。。。本地人一吃就知道又压缩了成本。就算价钱越来越高，200块一大袋也拦不住味道的衰败。

甜糖蜜:
个人感觉川菜被一些人一些公众号带进死胡同了。 辣。爆辣成了川菜的第一印象。[冷] 我记得央视的一个半科普类节目中一个国宴大师说的。川菜的基础菜型是鱼香型【酸甜荔枝味、复合型味道】为代表的。多种口味。在近现代才产生成型菜系。【前年还是去年春节前的央视纪录片频道放的春节贺岁节目。介绍各个菜系】

【回复】回复 @th0201 :所以说川菜被某些营销号， 特别是一些二把刀的日本节目.动漫。把辣作为川菜的唯一印记 把川菜作为中国菜的代表， 殊不知国宴料理还是以淮扬菜和鲁菜作为主打. 不过评论说的那个节目不知道现在还有没有。 我依稀记得是以前Y10频道放的，年前 放的特别节目。 介绍各大菜系的
【回复】麻辣，鱼香都是川菜的典型味型，川菜包括24种味型，像麻婆豆腐，凉拌鲫鱼，鱼香肉丝，宫保鸡丁，水煮牛肉等等，都是这两种，也很受欢迎
【回复】回复 @甜糖蜜 :然而实际上四川人吃不了太辣的东西
信陵客:
川菜好吃是好吃，但弹幕里那些讽刺其他菜系不如流的什么心态？

【回复】一楼里头的回复才有意思[脱单doge]
o蜜糖泡泡o:
二简字是特殊年代的特殊产物。本身无论一二，简化字的目的都是减少文盲。但是二简字矫枉过正很快被废了，但是餐因为确实笔画多，贴画难度大，即使被废了二简，但是二简的确实简单，还是留存到九十年代甚至世纪初直到电脑喷绘和裁剪后才彻底消失。比如90年代一个早点摊，如果要贴早餐讲个字在铁皮上，那么餐字实在不好剪，就直接用二简了。

【回复】另外歺这个字是民国时期就有的
【回复】废除二简字一样是矫枉过正。
林禄和祝爱夹陈永远46:
家里还有一本七几年的川菜菜谱 川菜真得不是只有麻辣好么 不知道为什么会形成这样的刻板印象 川菜是复合味型 复合味型 复合味型

【回复】因为现在广大人民群众的味道偏好就是这种——烈火烹油，重油重味，这不是讽刺，这是人性，我们绝大多数人都喜欢口味偏重的菜肴。 相对于其他菜系，川菜最大的优势不是“味”也不是“菜”，而是融合创新——新味道新食材都能出来，到任何一个地方都能融合当地偏好又不失自身特色。这就是川菜征服全国乃至全世界的方法
【回复】其实吧，辣椒明中叶到末期传到中国，到入川普及，大概都清中叶了，川菜麻辣的历史其实很短，毕竟能做出开水白菜的地方，肯定不是靠一味调料出名的
【回复】回复 @th0201 :你都在说麻辣了麻跟辣难道不是两种 结论占比最大的依据呢 留个邮箱或者QQ把目录发给你自己看是不是麻辣占比最大 张口就来还不是刻板印象么
ほしつき盔甲还是壳:
外公是老成都人，想起他做的回锅肉了，刀功很重要啊，炒出来一块块的卷着像灯笼一样，所以叫“灯盏窝儿”，颜值超高的回锅肉。哪像现在饭馆里炒的，看卖相都没胃口。

【回复】回复 @起名爆炸 :就我所知熬锅肉就是回锅肉， 生爆的是小炒肉盐煎肉之类的。可能有人叫法不一样吧，不过大多数人嘴里的熬锅肉就是回锅肉。你去馆子点菜就知道了
【回复】回复 @WhosAWhiz :熬锅肉是回锅肉，生肉爆炒是盐煎肉
【回复】回复 @起名爆炸 :熬锅肉又叫回锅肉，是一种菜肴，只是叫法不同
艾璀兰克:
大家有没有发现：整个视频没有出现过辣椒。

【回复】我也不知道川菜的标志何时变成辣了，作为一个地道四川人
【回复】辣椒是宋朝时经海路传入中国，明末清初才经由湘、贵传入巴蜀，在此之前川菜以咸、甜、香为主要味型，辣椒传入之前的辛香料以姜、葱、蒜、花椒、茱萸为主，现在所谓的川菜都以麻辣为主，完全抛离了真正传统川菜的口味，更可悲的就是已经有不少传统的川菜已经失传了
【回复】川菜的特点是一个菜里面可以尝出多种味道
育才路的青涩时光:
嗯，好久没有人用鲟龙鱼做汤了……鲟龙鱼汤可以说是汤王之王，天上之汤……什么天上之汤，简直是天上天汤啊！

【回复】你好会享受，话说老鼠斑好贵的……
【回复】回复 @贱男村_村长 :石斑鱼里最贵的一种。
【回复】回复 @贱男村_村长 :石斑鱼吧