【面包问答时间】面筋和发酵什么关系？过度发酵怎么办？……

春阳意多暖:
14:06 Q：如果面团发酵过度怎么办？ A：首先要判断面团是否发酵过度，以及发酵过度的程度。 观察面团表面，如果凹凸不平，可能就是发酵过度了；用手指按面团，如果面团一点弹性都没有了，也可能是发酵过度了。 如果只是轻微过度发酵，闻起来并没有特别的酸味，不妨直接放进烤箱烘烤，看看烤出来的那种风味是不是你喜欢的。 如果闻起来已经有轻微酸味了，可以考虑做成披萨或者形状扁平的面包。 如果闻起来已经很酸，而且面团湿度更大了，可以存储起来做老面酵头，下次添加一些到面团里。 发酵温度和时间的参考数值：室温26-27度，总发酵时间在3小时左右。温度每上升/下降1度，时间需要缩短/增加10-15分钟（但还是要看面团具体发酵情况）。

alcoholistU:
讲的很棒，可以了解面包制作的原理而不知机械地复制配方中的做法，这样对自己做出的面包更有所把握，而不是稀里糊涂地靠运气成功

春阳意多暖:
3:48 Q：面筋发展过快怎么办？ A：湿度过大//酵母活性不够/酵母量太少，可以增加酵母比重 4:00 Q：发酵过快怎么办？ A：低温发酵（加快面筋形成，延缓发酵过程） 4:15 Q：揉面法在处理面筋形成和发酵的关系中起到什么作用？ A：揉面，即人工干预面筋的形成，通过揉面加速面筋的形成，常见于加入了牛奶、鸡蛋、油等材料的偏干面团的制作过程。因为这些材料会延缓/削弱面筋的形成，所以我们在面团发酵前会先揉面，以促进面筋形成。

春阳意多暖:
9:02 Q：什么时候开始进入整形发酵？ A：首先，发酵仍处于活性阶段，即面团进入烤箱后还可以继续膨胀。 其次，面筋的韧性要好，可以通过拉手套膜来测试，一般七分就足够了。如果面筋一扯就断，即未形成足够的面筋，则可以考虑低温延缓发酵过程，同时给面筋形成足够的时间。如果面筋过于柔软，即发酵过度面筋松弛无力，则可以考虑简化整形发酵的过程以缩短时间。

鲅鱼水饺好吃吧:
谢谢谢谢！太实用了！这次是朋友送我的国产一个比较偏门牌子的全麦粉，完全按照配方真的不行。看来还是要好好磨合一下。

【回复】有帮助就好啊😊周末愉快！
春阳意多暖:
7:28 Q：整形发酵是为了什么？ A：首先，是为了让面包有一个适合烘烤的形状。在烘烤时，面筋要承受高温考验，还要包住受热膨胀的气体。其次，是为了让面包有一个你喜欢的样子。

sheron7788:
太好了，完美的解释了我几次失败的面团